Reprise du message précédent :
Mais ça devait être super bon.
 
Sont cons à ces âges les gamins, parfois ça se déclenche plus tard..

Vous auriez une planche à découper (format page A4 en gros) à recommander ?

oui, j'en ai une, c'est de l'OSB et tu pourras la découper comme tu veux, je te l'envoie ?

premier lien trouvé
 
https://www.etsy.com/fr/market/plan [...] h%C3%AAtre
 
pour moi l'important c'est le hêtre étuvé (meilleurs résidus à l'usure mais je ne sais plus où je l'ai lu en choisissant le bois pour la mienne) et en bois debout ou de bout, donc la surface doit être perpendiculaire aux fils du bois pour éviter les échardes et les fils quand on entaille la planche un peu trop profondément.
 

Hello les jeunes,  
je vais tenter de faire de la sauce tomate maison aujourd'hui. Quand ma sauce sera en pots, est ce que je peux les stériliser en utilisant la méthode des pots de confiture, c'est à dire à chaud retourner les pots sur un linge propre, ou il vaut mieux les stériliser dans de l'eau bouillante pendant 45 minutes ?
 
Merci

Yo les jeunes, je reprends du service après quelques temps sans trop cuisiner.

On va probablement me dire que j'ai pas inventé l'eau tiède, mais j'ai récemment découvert la technique du velveting pour attendrir la viande comme au resto chinois. Je m'en sers notamment pour le blanc de poulet pour éviter qu'il soit trop sec et je trouve ça incroyable.

Des fois que ça intéresse du monde : pour 500g de blanc coupé en petits morceaux, mettre 1/4 de cuillère à café de bicarbonate alimentaire et bien masser la viande. Laisser imprégner 15 min et rincer à l'eau avant d'assaisonner et de saupoudrer de maïzena pour envelopper la viande (en mettre le moins possible).

Ça donne une viande ultra moelleuse et ça marche avec n'importe quel assaisonnement.

je le pratique beaucoup sur toutes les viandes dans la cuisine chinoise (c'est aussi un classique de la cuisine réunionnaise )
mais de façon classique sans le bicarbonate, avec la maïzena (ou farine de manioc)
on est pas obligé d'en mettre le moins possible non plus, le petit truc, ajouter un peu d'huile une fois l'enrobage effectué
les morceaux se détacherons plus facilement entre eux
ca se fait aussi avec un blanc d'œuf
go topic cuisine chinoise

Après c'est mon goût à moi, je n'aime pas les plats qui contiennent trop de maïzena, ça donne un aspect collé que je trouve désagréable.
Je note pour l'huile

tu ne l'a pas avec l'huile (ou peu), coup de main a prendre aussi, en mettre trop peu diminue le velveting

Je connaissais pas Mais ça marche comment ? Le bicarbonate nique la fibre de la bidoche ?
 
Sinon, je comprends pas pourquoi inventer de l'eau tiède. ça sert à rien   L'eau chaude sert à boire du thé, l'eau froide ça sert à boire. Et puis l'eau sort déjà tiède du robinet

eau tiède ???
perso je ne met pas de bicarbonate j'aime moyennement
en gros ca fait une couche de protection autour de la viande pour la protéger et garder l'humidité a l'intérieur

En gros le bicarbonate oblige la viande à absorber de l'eau et la fécule forme une pellicule qui la retient.

je vais simplement acheter ma viande chez un bon boucher.

 
Il augmente légèrement le pH à la surface de la viande. L
es protéines se contractent moins à la cuisson et expulsent moins d’eau.  
La viande reste donc plus tendre, plus juteuse et moins sèche, particulièrement avec le bœuf, le porc ou le poulet coupés en fines lamelles.
 
il n'est pas obligatoire dans le velveting, le velveting c'est la maïzena ou équivalent

ca n'a absolument  rien a voir

 
Pour moi le velveting c'est surtout une précuisson à l'eau ou à l'huile de viande avec de l'amidon  

C'est une technique qui fonctionne sur des viandes (porc et poulet) qui ont quelques jours dans une barquette car ça fini par s'assécher qd tu le stockes au frigo
pendant plus de 5jours.
 
Sinon en cuisine asiatique oui c'est pour des viandes un peu plus raides comme le coq ou des parties de bestioles un peu plus "coriaces".  
 
Un bon filet mignon (de porc) ou des blancs de poulet fermier, jamais eu de pb.

quels pb ? je ne sous entends aucun pb.
 
Ca n'est pas non plus une technique pour les vieilles viandes, je ne sais pas du tout d'où tu tiens ça
c'est une technique très classique en cuisine Asiatique sur du filet  mignon aussi et du blanc de poulet aussi, frais.
c'est encore moins spécifique pour les parties coriaces, c'est utilisé sur porc, boeuf, volaille, morceaux nobles ou pas
c'est d'ailleurs pour ça que le boeuf aux oignons est si juteux et tendre, il le sera moins avec la meilleure viande du monde sans ça
pour les petits morceaux, c'est magique  
 
 

Tillow sous entendait que sa viande est trop sèche après cuisson.
Si ta viande (de poulet) est de bonne qualité au départ, il n'y a pas besoin d'utiliser le velveting. Elle sera fondante dans tous les cas. Pareil pour le filet mignon.
pourquoi ajouter une étape de préparation qd c'est inutile?
 
Et sinon, je persiste pour le coq (par exemple) et des morceaux plus coriaces genre la chauve-souris , la technique de saupoudrer au bicarbonate aide bien.
source : ma mère

non
tu l'as utilisé ?

je n'utilise pas de bicarbonate, je reste sur la façon classique, pour les bonnes viandes
et la, avec le bicarbonate je suis ok pour cette partie

Tu ne sais pas de quoi on est en train de parler mais c'est bien d'essayer de participer.

J'essaierai sans le bicarbonate pour voir la diff

évidemment. sur une viande de bonne qualité, cela ne change absolument rien. je fais régulièrement du chopsuey.
pas la peine de surpréparer la viande. c'est une perte de temps.

avec un peu d'huile

Chef oui chef

Ici une Jeune

Je suis désolée je vais pas être d'une grande aide ici je congel en briquettes (je coule la sauce tomate dans des moules a muffin et quand c'est gelé je les sors et met en sachets). L'an passé j'ai fait 19kg de tomates ça a tenu jusqu'à début juillet
(Je fais de la sauce tomate "pure" et je la recuis avec herbes et aromates à utilisation)

Pour le velveting les rares fois où on a testé sur des bonnes viandes du boucher on a trouvé le résultat intéressant. J'aurais pas pensé sur le blanc de poulet mais maintenant j'ai envie de tester. J'ai pas tout suivi tu débites le blanc en petits bouts, tu enrobes de maizena, et après l'huile intervient comment

oui en l'acidifiant, avec acide citrique ou jus de citron (j'ai pas les quantité)
ca sera proche de la pasteurisation, mais attention a surveiller, le couvercle qui pshitt ou gonfle on jette
j'ai fait a une époque avec de l'acide salicylique, mais on privilégie maintenant l'acidification
j'ai eu de bon résultats, mais ca donnait un gout  
 

l'huile est intéressante pour bien séparer les morceaux et éviter qu'ils collent entre eux a la cuisson,  
tu marines ou pas, tu enrobes, tu mélange bien et tu ajoutes un peu d'huile, pour la cuisine chinoise je prend souvent de l'huile de sésame

 
Ca dépend quand même beaucoup de comment et combien de temps tu comptes les conserver.
Au frigo et consommé rapidement, ça passe, mais si le but c'est d'en faire des conserves longue durée, perso je m'y risquerait pas.

oh, ok. Et après pouf à la poele ?

pouf !
 
perso je le fais souvent au wok, a grande chaleur et rapidement donc,  
au wok, j'ai tendance a mettre beaucoup de gras pour faire une petite "friture" je débarrasse dans une passoire
a la poêle, soit comme au wok, soit plus classiquement

ou dans une sauteuse pour limiter les projections d'huile

Merci pour vos retours
Bon ben du coup, j'ai fait la sauce ce matin, j'ai pas voulu tenter le diable, j'ai stérilisé les pots dans l'eau bouillante, j'ai pas voulu prendre de risque

 
je n'ai pas compris, ce sont des ormeaux ou des joues de lotte?
 

Je pense que ce sont des joues de lottes pannées "rebrandées" en ormeaux.  

Donc du coup pas des ormeaux?
 
du coup, paner des escalopes de poulet en fait-il des ris de veau?

Oui ou bien appeler, "le prince des mers dans la sauce des fruits Provence", pour des sardines à l'huile (Merci Marcel)

"anchois des Sargasses"...