Reprise du message précédent :
Les damas (kasumi par ex.) me semblent super.
A utiliser c'est mieux (durée, tranchant, entretient) ou c'est surtout pour faire joli?
A par kasumi, d'autres marques à conseiller?

je suis beaucoup équipé chez chroma france. Au depart ce sont des cadeaux, ensuite, j'ai poursuivi les achats pour elargir la gamme.
 
J'ai testé boker. les ceramics et les titanes. Bof bof...
 
Du coup je suis plutot tres content des kasumis titanes.
les damass sont top, mais encore plus cher.
 
je dirais que les titanes (kasumis) sont tres tres bien !
c'est un revetement titane pas une lame en titane.
l'alliage est bon. bref. facile à aiguiser.
tres content.

Le revetement il risque pas de partir apres qq afûtages?

si on fait pas ca comme un cochon (ie sans que la lame frotte) ca tient.
pas de scotch brite non plus, evidemment.
 
j'en ai un depuis pres de 2 ans. pas de soucis.

hop j'ai craqué pour un petit Hattori HD-3

 
Ainsi qu'une pierre

miam !

Salut,
 
Je souhaite acheter des couteaux. J'ai lu avec beaucoup d'attention le topic. Mon choix s'arrête à priori sur des Zwillig Twin Select (j'aime le design monobloc et j'ai lu que les type 301 rouillent...   )
J'ai vu sur ebay un set avec :
    - 1 couteau à larder 10cm
    - 1 couteau universel 13cm
    - 1 couteau à trancher 16cm
    - 1 couteau chef 20cm
    - 1 couteau à pain 23cm
    - 1 fourchette pique 18cm
    - 1 fusil (que je n'utiliserai pas, j'acheterai une pierre)
Le set est à un très bon prix, est-ce bonne affaire ?? Y a-t-il des contrefaçons ?
 
Merci de vos conseils. A+

 
Commande reçue hier matin    
Quelques jours pour venir du japon, y'a pas a dire c'est des rapides    
Commandé sur http://www.japanesechefsknife.com (ils ont mérité un peu de pub allé)

 
Je ne connais pas la qualité des couteaux Zwilling, mais à ce que j'en ai entendu c'est plutôt moyen (comparé à du japonais). Je connais bien les couteaux Type 301. Ils ont tous les "bons" couteaux d'ailleurs ont un taux de carbone élevé. Il ne s'agit donc pas d'inox (sinon ça ne couperait rien). Seul le manche de ces couteau est en inox. La lame est carburée à hauteur de 0.7%. Plus il y a de carbone, plus c'est dur, plus ça coupe, et plus ils sont fragiles et dur à aiguiser. Pour empêcher l'oxydation du chrome est ajouté dans la composition de l'acier. Malgrès cela, un entretien particulier doit être fait : lavage après chaque utilisation (pas le lendemain...), bien essuyer avec un chiffon (doux de préférence) et ranger au sec (ne pas laisser trainer dans l'eau savonneuse!!!). Pour plus de sécurité et pour ne pas abîmer le couteau, le ranger dans un bloc est le top.
 
Pour l'aiguisage je trouve la vidéo sur le site de Chroma pas mal. Il faut bien comprendre cependant qu'il ne faut pas appuyer sur la lame en ramenant le couteau vers soi. Comme il a été dit déjà, il faut faire comme si on voulait couper une fine pellicule de la pierre. Rien n'empêche de laisser la lame en contact sur la pierre lors du retour, cela évite d'avoir à retrouver l'angle
 
Pour ce qui est des contrefaçon, il y en a surement pour tous les couteaux. Voulant acheter des Kasumi, j'ai contacté Chroma pour savoir ou je pouvais les trouver (et tester ^^). J'en ai profité pour poser la question sur les qualités et ils m'ont dit qu'ils vendaient que des "supperiors". Par contre, l'Angleterre et l'Italie n'importeraient que l'autre qualité. Les qualités se distinguent par le logo sur la lame (les nouvelles séries fabriquées seulement, les anciennes n'avaient pas cette différence visuelle) et la référence "K" pour supperior et les chiffre commençant par "8" pour les autres. Personnellement, je pense que si deux produits sortent de chez le fabriquant avec un écart de prix de 50%, cette différence doit se retrouver obligatoirement à la fin et ce quelque soit le pays ! Un vendeur qui me proposerait du supperior pour le prix du normal, je demanderais à voir. Bref, c'est le bazar, vaut mieux être prudent.
 
Au final j'ai pas acheté de Kasumi...Mais du Masahiro ! C'est aussi de chez Chroma mais pas damassé. Par contre côté tranchant...Attention les doigts ! J'ai pu comparer avec Kasumi damas Supperior et il n'a rien à lui envier! Une merveille ^^.

 
Super, merci de ces infos, Zwilling ce sont les frères Henckels, d'après ce que l'on m'avait dit jusqu'à présent ça devrait être comparable au type 301 en qualité http://en.wikipedia.org/wiki/J._A._Henckels
Ils sont forgés en Allemagne avec un acier à "fort taux de carbone" (dixit wikipedia et le site du fabricant) mais je n'ai pas réussi à trouver le %. Là il s'agit bien de Zwilling JA Henckels (le haut de gamme de la marque fabriqué en Allemagne). La différence de prix est de l'ordre de 25% (ce sont à peu près les différences de prix auquelles je suis habitué par exemple sur du matériel photo en Allemagne), mais comme je ne connais pas trop les couteaux...
Je vais regarder les Masahiro !
 
Merci encore... à suivre !

 
Je te conseille de te rendre dans une boutique et de demander à les "tester", avec une feuille de papier par exemple. Si tu réussis à couper la feuille entière d'un trait sans la déchirer et sans que ça accroche, c'est que le tranchant de départ est déjà bon. Le mieux c'est quand le son lors de la coupe de la feuille fait juste une petit "sssshhh" et pas un gros "SSHHRRRRR" (je suis pas très doué en onomatopée   ).
A mon avis Zwilling n'est pas comparable à un couteau japonais, puisqu'il n'est pas japonais justement. J'ai du mal à trouver des infos pertinente sur ces couteaux concernant l'acier et l'aiguisage (probablement pas en V à la japonaise). Ensuite, connaitre l'acier permet d'avoir une idée de la facilité d'entretien. j'ai vu sur le site "http://www.japanesechefsknife.com" des couteaux à 3% de carbone avec une dureté Rockwell très élevée. Ils ne disent pas comment on fait pour l'aiguiser avec une simple pierre, sans matériel professionnel! Et là la rouille doit apparaitre facilement, mieux vaut pas habiter une maison humide.Bref, prend bien le temps de tester et regarde ce qu'utilisent les grands chefs, ça peut donner un angle de réflexion sur ce qui fonctionne .
 
   
 

 
Ok merci !! mais pour le coup les couteaux japonais sont hors de mon budget    
Je vais passer les essayer en magasin

Salut à tous!!
Je reviens d'un stage de cuisine effectué en Angleterre, et j'y ai découvert une marque nommé "MAC" et j'ai pu essayer celui-ci. =>  
Je peux vous dire qu'il est redoutable. C'est un couteau à lames alvéolé de 8", il est idéal pour le taillage des légumes, et est polyvalent. (D'ailleurs, je me suis taillé le pouce en pointe avec ce couteau...Il ne pardonne pas.)
Comparé par exemple à un Global, on peut voir la différence. Le "MAC" est plus léger, la lame est très tranchante et le manche est ergonomique ainsi que la prise en main est agréable.On est vide conquit par le tranchant de la lame, et le travail y est plus aisé. Quand on prend un "Global", on sent de suite la différence de poids. Il faut plus insister sur le mouvement pour que la lame tranche. Après pour la prise en main, c'est une affaire de goût.
Je pense commander ce couteau. Me reste plus qu'a le trouver à un bon prix. Je pouvais l'avoir à Londres pour 35Pounds... Bonne Affaire.
Voici le lien internet pour ce que ça intéresse. Par ici

 
Petit feedback sur ma commande (un Hattori HD3 et une pierre à affûter japonaise)
Le couteau est magnifique, tranchant impresionnant, plus que mon céramique de à l'époque ou il étais neuf
 
J'ai trouvé un moyen maison de tester les tranchant:
je laisse tomber une patate sur la lame fil vers le haut, et je regarde la hauteur qu'il faut pour que ça la coupe.
Le Hattori damas, il lui faut 20cm, la ou il faut 40-50cm au céramique (mais il est bien usé)
 
Sinon j'ai testé la pierre (une 1500) sur un vieux couteau en inox carrefour, surtout pour prendre le coup de main à vrais dire.
Il coupais plus rien le pauvre, en 30mn il a retrouvé un tranchant impec, 30cm au test patate

mdr le test des patates !
t'as fait des frites apres ??
 

 

Bonjour a tous !
 
Moi qui utilise des "JAPAN chef" de chroma je viens de voir que certains sur amaz** étaient a -26% et même -38%.
Je me suis donc fait plaisir sur un Guyto et un Santoku !

bonjour,
j'hésite entre plusieurs couteaux:
 
le japan chef j09 santoku 17cm 26.7e celui la me tente bien...
le haiku Hho1 17.5cm 19e
le 301 P02 SANTOKU 17.8 cm 57e    ergonomie poids je suis sceptique?
j'ai vu aussi le haiku h06 20cm à 60e
 
utilisation légumes et herbes
 
j'ai mis les kasumi de coté trop cher pour moi et pas une utilisation intensive, mais j'aimerais m'orienté vers un bon couteau avec une bonne prise en main
 
j'ai un budget de 70e maxi, à voire si je change ma vieille pierre deglon...contre une meilleure pierre à aiguiser j'en ai vu dans les 30e chez chroma
 
voilà merci de m'orienter pour que je puisse faire mon choix...

Bonsoir Nicolepro,
 
En ce qui concerne les 301, le poids n'est pas si élevé qu'il semble paraitre... En effet le manche bien que volumineux n'est pas constitué du même acier que la lame (plus léger ? ) et de plus il est peut-être évidé ( vu sa légèreté relative )... Quant à l'ergonomie, je la trouve très bonne même si ellepeut sembler bizarre avec le manche "vrillé" à 90° de la lame ! MAis l'ergoniomie est quand même une notion très personnelle et un couteau qui convient à une personne peut ne pas plaire à une autre...
Puisque tu as l'air de t'orienter vers des couteaux de chez Chroma le mieux serait que tu trouve un coutellier près de chez toi qui fasse cette marque et qui aura ainsi les différentes gammes, et là, ben tu les prends en main et tu pourras ainsi te faire une meilleur opinion de leur ergonomie... et puis tu pourras discuter avec le coutellier qui saura sans doute t'orienter ( ils ne sont pas toujours là que pour faire du fric et ne t'orientent pas toujours vers le plus cher    ! )
 
pour les autres couteaux que tu cites, je ne sais pas au point de vue prise en main car je ne les possède pas...

nicolepro :
sache que moi j'adore mes japan chef, je trouve leur rapport qualité prix imbattable !
j'attends encore ma commande amazon, il semblerai que je me soit fait voler le colis ...
surtout qu'a -26% en ce moment les japan chef valent vraiment le coup ! 25 euros pour le santoku de 17 cm c'est un super prix !
 
si certains cherchent une pierre a aiguiser pour couteaux japonais j'en ai une en double suite a un cadeau que je peux vendre car je suis pas prêt d'avoir usé la 1ère :
kasumi modèle K11 avec granulage # 240/1000 de chez chroma (valeur 79 euros)

prévoir 10 euros de frais de port car la pierre est lourde ...
 

Pour 10E Fdpin c'est ok?

Les couteaux avec des manches en bois, ils sont solides pour une utilisation journalière?
Du genre pour un cuisinier, ca résiste bien au petit chocs et tout les incidents de la vie qutidienne dans une cuisine? J'ai besoin de m'acheter un couteau à légumes avec lame de 18cm et je ne sais pas si les couteaux japonais avec manche en bois étaient si solides que ça par rapport aux couteaux avec manche en plastique.
Merci d'avance

je vais me prendre le japan chef je pense

skYline95 => En règle générale, les manches en bois tiennent bien, sinon le bois ne serait pas utilisé pour les couteaux pro. Il faut simplement faire attention à prendre un manche non brut. Sinon il faudra le changer souvent. Un couteau comme Kasumi est en bois, mais collé à la résine et verni, alors pas de souci. A éviter pour une utilisation professionnelle ou intensive les Haiku Home avec un manche brut non cimenté (pas au norme d'hygiène). Au Japon tous les couteaux sont comme ça car le chef change lui même le manche. Ca fait d'ailleurs partie de la formation d'un chef que de savoir entretenir un couteau. Sur ce plan, on devrait en prendre de la graine quand on voit les couteaux de certains chefs :s.
 
nicolepro=> Le manche de type 301 est en inox 18/10 et la lame est en acier 0.7% de carbone + molybdène/vanadium. Ce n'est en effet pas la même chose. Japan Chef semble un bon couteau. Par contre pour la pierre prend en une adaptée (J'ai vu sur le site cité plus haut, qu'ils conseillent une pierre qui me fait penser à une pierre à faux pour aiguiser les couteaux et un aiguiseur de tournevis   !!! ...Rien de mieux pour flinguer le couteau! Aiguiser un couteau japonais avec une pierre est un jeu d'enfant!)

Donc pour une utilisation professionnel (dans mon cas) un Haiku sera solide?
Sinon je voulais me diriger vers Global, mais on me dit qu'il y a mieux pour moins chers ou pour le même prix.
Si j'achète un couteau, je prendrais avec un fusil à lame ovale. La pierre coûte chere :s.

Un fusil avec des couteaux japonais ? ? ?

Au moins le problème est résolu, je vois qu'une pierre est plus que recommandé

 
Haiku sera surement impec' pour une utilisation pro! Par contre oublie le fusil... Tu vas déformer le fil, et plus tu aiguiseras, moins ça coupera bien pendant longtemps. Tu finirais pas aiguiser toutes le 5 minutes  . Le truc avec le fusil c'est que le matériaux n'est pas adapté à l'aiguisage et surtout qu'il est impossible d'avoir le bon angle. Comme on le tient dans la main, il n'est pas stable et donc à chaque passage l'angle formé avec le couteau est différent.  
Pour la pierre, après avoir comparé ce qui se faisait, J'ai pris une pierre large. Comme elle est plus large que la moyenne, l'aiguisage est plus rapide et plus uniforme, principalement avec les lames longues. Après le grain à prendre varie selon la dureté de la lame, et la qualité de "finissions" voulue. Pour un Haiku (0.8%), un grain de 240 c'est pour rattraper une lame déjà mal en point, 800 c'est la limite pour aiguiser, 1000 c'est l'idéal et 3000+ pour avoir un tranchant rasoir. Par contre il est inutile de prendre un grain très fin si tu n'as pas les autres qui vont avant, il faut faire dans l'ordre, du plus gros au plus fin. Aiguiser un couteau qui coupe plus trop avec un grain 3000, ça va te prendre 10 heures! Si tu dois en choisir que une pour ce type de couteau c'est un grain de 1000, et la passer régulièrement avant que le couteau ne coupe plus. Et pour ce qui est pu prix, oui c'est pas donné pour une pierre mais vu sous un autre angle, si tu achète un couteau à 100€, ce serait dommage qu'il ne coupe plus suite à un mauvais aiguisage. Il faudrait l'amener chez un pro (qui sache faire le japonais!) à chaque fois, et la c'est plus que le prix de la pierre.

Et la meule?
 
Oki merci pour ces infos précieuses, au moins maintenant je saurais vers quoi m'orienter.
Donc le fusil n'est pas bon pour tout couteaux, ou juste pour lames japonaises?

Si t'as un couteau céramique ou un bout de fer, c'est ce qu'il te faut    
 

Quelque soit le couteau, ton bras va bouger lors de l'aiguisage alors ce sera pas bien. Ca se verra moins sur un couteau européen (je cite personne) genre inox 18/10 aiguisé en U, qui de toute façon coupe pas grand chose. A ce niveau c'est de la vaisselle, pas du couteau de cuisine
Avec une pierre 800, tu aiguiseras tous les couteaux à moins de 0,5% de carbone, soit une grande partie de ce qui se fait en non japonais. Sinon je sais que ça peut paraitre bête comme ça, mais on ne peut pas aiguiser les couteaux  dentelés ou à surgelé avec une pierre ou un fusil   ...Au cas où...

Je ne pensais pas que le fusil abîmais la lame à ce point. En cuisine, les chefs ne jurent que par le fusil, alors je me disais que c'était bon... Je me trompais

Skyline,
 
Le fusil est généralement assez agressif sur les lames, certes il aiguise mais en faisant des "microdentures" qui coupent mais s'usent très rapidement donc avec un fusil tu as :
1/ un aiguisage rapide
2/ une durée de vie du tranchant courte
 
 => conséquence un couteau qu'il faut affuter souvent ( voir les bouchers : regardes bien la forme de la lame de leurs couteaux un peu anciens : très très attaquée et creusée, et si tu observes un peu tu verras qu'en cours de journée ils n'arrêtent pas de passer la lame sur le fusil )  
 
En résumé :  
1/ l'affutage au fusil est certes rapide et efficace (2-3 passages et hop    ) mais ne tient pas la distance et oblige à le refaire souvent ce qui cause une usure prématurée de la lame ( et au prix des couteaux de qualité ça pique un peu les yeux !    )
2/ affutage à la pierre est beaucoup plus long mais il est moins agressif ( pas de microdenture et fil hyper lisse ) le tranchant tiens plus longtemps, on y revient moins souvent et on "mange" moins la lame
 
après c'est une question de choix : on a la flemme et les moyens => fusil ; on est consciencieux et on économise son matos => pierre.
 
La meule tu oublies ! à moins d'avoir un truc de pro ( pierre à eau, vitesse réduite et réglable, différents grains, et surtout un gros coup de main ) tu vas bouffer ta lame avant même de l'avoir aiguisée et tu risque de modifier ses caractéristiques de trempe de façon irréversible et catastrophique ( la meule si elle tourne trop vite va faire trop chauffer ta lame et modifier ses caractéristiques physique lors de son refroidissement    )
 

Les pierres à grains de 1000(meilleur compromis si j'ai bien compris) se trouvent à partir de quels prix?
Pour le couteau, je sais toujours pas quoi prendre. Il faut que j'approfondisse plus mes recherches.

tu as des pierres et des tarifs sur le site de chroma :
http://www.chroma-france.com/chroma/
mais les pierres y sont chères ...

tout compte fait j'ai pris et le japan chef et le haiku en 17cm jvous dirait le quel je prefere...

 
La pierre de 1000 est le meilleur compromis si tu prends du Haïku. Si tu prends du Japan Chef, 800 devrait suffire.
Pour le prix de la pierre à choisir, je dirais qu'il faut mettre le prix d'un couteau environ. C'est un point sur le quel il ne faut pas être avare si tu veux faire durer tes couteaux trèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèssss longtemps . A savoir qu'un chef au Japon aiguise ses couteaux tous les jours avant de travailler. Comme ça, ils peuvent émincer (c'est mieux pour manger avec les baguettes   ) toute la journée sans avoir le poignet foutu au bout de 2 ans. Et si un jour tu élargis ta gamme avec un couteau de la gamme supérieure, tu auras déjà la pierre qui va bien. Pas besoin d'en acheter une nouvelle. J'ai vu que avec les pierres Kasumi ils livrent une petite pierre pour enlever les "restes" collés et aplanir la surface après aiguisage. Très utile si vous avez tendance à appuyer plus au millieu de la pierre...C'est comme pour le beurre ça    
 
Ce qu'a dit jerrykhann est tout à fait vrai, mais c'est normal que les bouchers utilisent un fusil, vu ce qu'il font avec leurs couteaux. Ce n'est pas de la cuisine la boucherie, ils ont besoin de couteaux très solides, par très tranchants (ils "attaquent" souvent l'os en se servent du couteau pour les casser ou en décortiquant). Lorsqu'il ont des plats de fondue chinoise à préparer par exemple, ils utilisent souvent la machine .

 
^^. Il faudra voir aussi à la longue! Le Haiku devrait techniquement rester aiguisé un peu plus longtemps. Après c'est une question de "goût"
 
Un truc qui n'a pas été dit sur ce topic encore, concernant les planches. Utilisez une en bois si possible. Je sais qu'en restauration c'est pas autorisé, mais à la maison c'est mieux. Les autres matériaux sont trop durs et désaiguiseront le couteau très rapidement.

nicolepro : tu as pris un haiku ou un haiku home ? c'est pas du tout la même gamme ... (voir sur le site de chroma)
Sanji-San : je confirme la petite pierre pour applanir livrée avec les pierres kasumi.
 
Personnellement j'utilise la pierre kasumi 240-1000 avec mes couteaux japan chef et j'en suis plus que content.

Merci pour toute ces infos vraiment utiles
Je pense me diriger vers un Japan Chef Santoku GM 17.2cm et une pierre à aiguiser à grain de 1000.
Je pense que le Santoku à lame de 17cm sera parfait pour la polyvalence; émincer, ciselé, légumes, fruits, etc...

Y'a t-il une réelle différence entre la pierre 1000 et l'autre à 240/1000 pour y avoir 10e de différence?

haiku home hh01 et haiku Hy2 yakitori et le japan Chef - J09
 
elles valent quoi les pierre a aiguiser sur japanese knife W-183 Nakato ( Medium Rough )  à30$ ca fait pas cher en euro... moins de 30fdp inclus
y a aussi korin comme site mais je sais pas si c'est bien comme site http://www.korin.com/product.php?p [...] um=HA-1069

à 36$ grain 800 et 4000

Ben si tu parles de celles de chez Chroma, la 240/1000 c'est Kasumi et elle a 2 grains différents + la petite pierre de "nettoyage". L'autre c'est la pierre large de 1000. Je te conseille la deuxième. Si tu aiguise ton couteau avant qu'il ne coupe plus, elle sera parfaite. Le grain de 240 servant à rattraper un couteau déjà bien émoussé.