Reprise du message précédent :
Acheté par Thomas Couillon m'étonnes pas ce mec je l'ai croisé dans un salon culinaire il a une sacrée collec de couteau

Acheté par Thomas Couillon m'étonnes pas ce mec je l'ai croisé dans un salon culinaire il a une sacrée collec de couteau

Acheté par Thomas Couillon m'étonnes pas ce mec je l'ai croisé dans un salon culinaire il a une sacrée collec de couteau

Alexandre Couillon plutôt non?
http://evanantzenberger.fr/produit/uminari/

Ouais j'me suis gourré  il y a un beau reportage sur lui (Chef Table France sur Netflix)
 
4 FOIS MON POST LOL Mon Google Chrome est possédé seigneur.
 
 
J'ai vu des céramiques en fusil  pas très chère pour couteau jap http://www.couteaujaponais.com/fus [...] c2x2275130 Des avis (Au passage j'ai acheté une pierre mais je veux un fusil quand même)
 

Est-il fondamentalement différent de celui-ci?
http://www.ebay.fr/itm/13-Ceramic- [...] Swax5YtpAv

Tiens, je savais pas que Kyocera faisait dans la coutellerie... je connaissais que leur téléphones portables.

 
À vrai dire, on les connaît surtout ici (sur le fil couteaux) pour leurs couteaux en céramique (Kyo(to) Cera(mics)), mais comme beaucoup d'entreprises japonaises, ils semblent extrêmement diversifiés. En revanche, je ne sais pas quel est leur secteur d'activité initial.
 
Dans le même genre, Yamaha, à l'origine facteur de pianos (enfin non, à l'origine horloger, merci wikipedia....  ), est aussi connu pour ses motos, hein...
 

Kyocera au depart c'est des fabricant de composant électronique en particulier pour les photocopieurs qui reste leur coeur de métier.
Mais ça leur a donner pas mal de compétence sur les céramiques d'ou leur diversification.

_PixelNinja
Toi en tant que pro depuis 1 Ans je me refais ma mallette hôtelière.
 
Je suis actuellement en patisserie avec des desserts sur table et après beaucoup au entrée.
 
Pour les spatules et la pince que j'utilise très souvent (un peu du mal en début pour être rapide)
 
Tu me conseils quoi comme couteau à avoir (les types pas les marques)
 
J'ai un peu de tout mais je commence à avoir de plus en plus de responsabilité + mon projet de travaillé dans des restaurants plus haut de gamme histoire de travailler du Brut en grosse quantité.

C'est un peu difficile comme question parce que dépend de beaucoup de choses (les produits travaillés, tes préférences, ton poste etc.) Ce que je peux te dire, en mon humble expérience, c'est qu'avec un bon gyuto (240mm – 270mm) et un bon petty (150mm ou ce avec quoi tu es le plus confortable) tu peux faire la majorité, si ce n'est tout le boulot.

D'une manière plus globale, si ça peut te donner une idée, ce qui constitue la base mon matériel et que j'ai toujours sur moi :

– gyuto 240mm
– honesuki 150mm
– deba 180mm
– écailleur
– éplucheur
– corne de pâtisserie
– Timestick
– Cahier de notes

Super ! Tout va bien donc

Je suis étonné j'ai plus de matos sur moi
 
Sauf que j'utilise un Santoku étant habitué à ça mais quelque fois ça me frustre ayant des grandes mains je dois bien appuyer au retour de la lame vers moi quand je coupe et un tranchelard J'ai un Tojiro DP et j'ai acheté un Zwilling en 26 CM (achat compulsif en promo sur amazon 60 Euros au lieu de 90, Je ne connais pas les retours sur cette marque des avis ?)   que je vais utiliser pour le boulot le jap ira pour la maison  j'adore les couteaux allemands.
 
 
Mon Wusthof en Ikon (Santoku) est un monstre (J'ai gardé 3 Ans un éminceur Haiku en damassé , payé avec mes premières payes d'apprentis)  : Un petit coup de fusil et j'ai émincer une 20 aine de Tomate en 5 minute j'avais limite l'impression de brasser du vent. Alors sur un milieu de gamme le résultat est magique je n'imagine même pas sur du haut de gamme japonais.
 
 
Le Filet de Sol je prendrais du Masahiro,j'attend de vraiment le rentabilisé une fois mon BP fini

Salut Pixelninja.
 il n'y a pas de nakiri dans ta (short)liste? c'est le guyto qui fait le travail? C.

Négatif — rétrospectivement, je ne vois personnellement aucune utilité au nakiri ; il n'y a rien qu'on puisse faire avec qu'on ne puisse pas faire un gyuto (et plus encore).

voilà voilà commande JCK passée

Un santoku white steel (posté il y a 2 pages) + un petty en damascus R2 pour le fun

A moi les joies d'un tranchant infini :-) et de la cuisine plaisir sans s'acharner sur les oinons, ni voir le couteau glisser sur (ou écraser) les tomates !! \o/

Photos dès que c'est reçu !

 
Le plaisir d'avoir un couteau de forme exotique dans ses tiroirs peut-être ? (et sur son plan de travail, bien sûr)  
 
Pour ma part, ce sera mon prochain achat (bon, dans un futur indéterminé...)
 
 
 
 

 
Infini, certes, mais pas sans effort   . Un tranchant ça s'entretient.    
 
Bel achat sinon, ça sera un plaisir de voir tes photos.
 

Hello.
 la réponse de PixelNinja m'a surpris. je pensais qu'il y a une émouture propre au nakiri qui le rendrait incontournable pour les légumes.  
 ça me perturbe un chouia parce qu'en achetant mon bunka, le vendeur m'avait suggéré de prendre un guyto comme premier couteau.. j'ai  fais le choix d'un exotisme..
 je pensais aussi qu'en ayant un guyto, on pouvait être tenté d'avoir un nakiri et élargir les possibilité/efficacité.
 Mais je ne connais pas les autres couteaux de la liste de PixelN, donc, je cale un peu sur la réponse. (bien qu'elle soit claire: il n'y a rien qu'on puisse faire avec qu'on ne puisse pas faire un gyuto et plus encore)
 et je remarque que sur des vidéos de cuisine japonaise pro, il n'y a pas souvent de nakiri. est ce plus un couteau familial? la lame est courte. ça peut être limitant.
 C.

De ce que j'ai compris les nakiri ont en effet une émoulure convexe ce qui est (ou "serait", j'ai pas testé ) meilleur pour ce qui est de la coupe de légumes et le hachage. Alors que les Gyuto seraient principalement en V.

J'avoue que le format me fait de l’œil également et j'ai hésité entre ca et un petty (mais j'ai fini par choisir le petty au final pour un premier couteau )

Chacun se fait plaisir comme il l'entend
 
Je parlais pour mon cas personnel, bien sûr.  
 

Ça, ça serait plutôt le cas de l'usuba, dont la géométrie permet de faire des coupes difficilement réalisables avec un autre type de lame. Par contre, c'est un couteau qui requiert une très bonne technique à l'usage, et qui parmi les lames traditionnelles est discutablement la plus difficile à entretenir.  
 

Pas vraiment. La géométrie est propre à chaque fabriquant ; le seul vrai point commun c'est que les nakiri sont globalement plus fins.

Bonjour  tout le monde !!
Moi j ai un nakiri  en 150mm qui est vrai est tres fin et je m en sert jamais (je le sort  de temps en temps  pour le plaisir mais pas c est pas ma lame de tout les jours)j utilise que mon gyuto  en 210mm et mon bunka en 135mm apres c est toujours un plaisir de posséder  différents  couteaux  et de se dire aujourd'hui  je sort  tel ou tel lame.
En ce moment y a un mukimono Masamoto
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-2-sizes  
qui me tente bien  sur jck mais le single bevel me fait un peu peur a l affutage  sa sera le 1er pour moi.
 
C est si dur que sa a affûté  un single bevel ????
 

Tu peux tester avec un ciseau à bois ou la lame d'un rabot...

Ça n'a rien à voir...

J'ai acheté ça pour me faire une idée :
https://www.dictum.com/de/messer/ja [...] sser-90-mm
Comme ça, pas de gros risque, et ça permet de voir ce que ça donne. Loin de moi l'idée de prétendre que ça vaut une lame de meilleure qualité, mais à mon niveau c'est tout à fait satisfaisant. C'est une lame dont je me sers très souvent, et je trouve que maintenir le tranchant est très simple.

Fin de diplôme en approche (Je passe le BP) J'ai par un ami trouver un boulot en saison nourris loger donc je peux foutre de l'argent de coté pour une voiture et aussi pour ça : http://www.couteau.com/couteaux-cu [...] e-g10.html  
 
 
Il y a des gens qui ont test cette marque ?
 
Dans une interview le patron de la boite explique que beaucoup de japonais achète ses lames (Et qu'il était le premier surpris c'est quand même du beau matos)

C'est du joli matériel... Mais a mon avis c'est plus un couteau d'amateur fortuné que de professionnel. Tu trouveras aussi bien voir mieux chez les japs pour nettement moins cher.

Je plussoie !
Perceval est (était) une très bonne marque par exemple pour leur couteau "le français", mais les prix délirants auxquels ils sont parvenus devraient décourager les éventuels clients.
De plus, l'acier "triple A" est inconnu au bataillon (pas d'info sur la dureté) et si le coutelier conseille de l'affuter au fusil, ça doit être un nouvel acier à ferrer les ânes.
À ce prix, je dirais "fuis!" Tu trouveras 3x mieux pour 2x moins cher sur JCK...
Et je ne parle pas du G10 qui est tolérable sur un canif mais qui ne se compare pas aux bois imprégnés ou même au micarta.

Edit: pour te faire une idée de ce qu'il y a chez JCK  https://japanesechefsknife.com/collections/sujihiki

Perso, j'ai un sujihiki Hattori HD de 270mm mais ça n'existe plus. Pour un usage pro, si notre ami Visiteur était là, il te dirait de faire attention avec un outil de trop de valeur (vol, utilisation par des collègues peu soigneux...)

Y'a de l'azote dedans.
C'est bien l'azote...

Triple A = Acier Audacieux d'Auvergne
Un procédé de nitruration gazeuse exécuté par Aubert & Duval à Pamiers, censé permettre une grande dureté superficielle. Ça peut être bon si c'est bien fait. Mais proposer un affutage au fusil sur un tel acier, c'est vouloir des copeaux de fusil...

Je n'ai pas de retex ou d'infos supplémentaires dessus, alors je n'en dirai pas plus.

Edit: Tiens, ça me rappelle une autre innovation française le couteau Evercut qui avait fait une brève apparition ici...

Pb_Tbs en entreprise je n'ai aucun problème entreprise familial mes couteaux sont toujours avec moi je les prends le Mardi soir (La restauration et ses horaires de m**** )chez moi pour cuisiner pour mes amis ou ma famille.
 
Avec vos avis je vais pas l'acheter c'est quand même un investissement lourd.
 
Mais je connais les couteaux jap j'ai des offices Globals très sympa l'effet scalpel pour les radis ou les champignons en spirale (Technique assez chaude à faire je me casse les dents malgré les centaines que j'ai faite)  
 
Wusthof est pour moi une des meilleurs marques dans la cuisine professionnel car beaucoup sont habitué aux fusils et avec un petit coup chez le remouleur tout les 3 mois mon santoku qui est mon main fais vraiment le boulot.  
 
 
J'ai acheté ça Zwilling 31020-261 Couteau À Trancher Professional S 26 Cm
 je vais voir ce que ça donne je dois faire une ratatouille pour 60 personnes la semaine pro je verrais bien ce que ça vaux.
 

Toujours sur le triple A, notre ami Cassca en avait donné la composition en 2012 sur Neoczen :

Bon, 0,4% de carbone, on va pas se relever la nuit, d'autant que la nitruration va le pousser aux alentours de 60 HRC au mieux...

AAA = Acier A (ferrer les) Anes! CQFD!

 
 
Fusil, remouleur... Ca revient souvent de la part de cuisiniers. J'avoue que j'ai du mal à comprendre.
Dans mon boulot aussi, on a des mauvaises habitudes ancrées que tout le monde imite ou répète scolairement. Il suffit de s'intéresser un peu au sujet pour faire différemment et s'en trouver gagnant sur tous les aspects...
 
Tu pars d'un couteau Perceval à 400 balles pour acheter un Zwilling sans demander aucun conseil ici... Pourquoi pas.

Ralallaa j'ai vu des trucs sur des couteaux qui aurait donner une belle crise cardiaque à certain membre de ce topics  
 
 
Le Zwilling il est soldé a -50% sur amazon j'ai voulu tester voir ce que ça donne comme marque j'ai déjà un tranchelard (Tojiro DP) si c'est moyen j'ai 2 soeurs qui en ont marre de leurs couteaux céramiques à 2 balles

Tojiro DP je walide ! Super came, même si j'étais un peu déçu du Santoku au début à cause de l'affutage très moyen sorti de boite pour le mien. Après reprise c'est top.

Haaaaaaannnn teasing :

J'ai hâte de rentrer à la maison , en plus il y a la belle famille ce soir à la maison , je vais me faire plaiz !
Et je vous poste quelques images quand même ;-)

 
Tu leur en veux à ce point ??  
 

 
   
 
 
 
 

-30 % à partir de 10 000 yens (80€) chez https://www.globalkitchenjapan.com/ ce we, bonne boutique sérieuse et prix avec ports équivalents à Amazon (j'ai pris mes Tojiro dp chez eux). Pas mal de choix en marques qui passent içi.

Si je ne m'abuse, c'est un vendeur tiers sur amazon. J'avais commandé mes Tojiro chez eux via amazon, ainsi que ma mandoline japonaise plus récemment . Hyper sérieux et excellente communication.

Tout a fait, vendeur tiers, je me suis mal exprimé, j'ai pris mes Tojiro chez eux via Amazon.