Reprise du message précédent :
Étrange ça...
Mon santoku acheté il y a 2 mois a bien X50**** marqué sur la lame.
De même que le 14cm et le 20cm acheté 1 mois après.
 
Au moment de ce dernier achat, en rayon (Ikea Marseille), les modèles à l'unité avait bien tous X50**** marqué sur la lame (visible à travers le blister plastique/carton) et les modèles en lot de 3 non (visible à travers le moule en plastique).
(Cf mon post avec le test/déballage avec la vendeuse du rayon).
 
Faut espérer que Ikea est pas récemment changé sa gamme.

Ça serait vraiment étonnant qu'un groupe comme Ikea ait fait évoluer sa gamme vers du moins qualitatif !

Ca serait pas la première fois pourtant... (je pense aux étagères Stern).

 
C'est clair ! Merci, je sais donc vers quoi je vais m'orienter. Pour la pierre, je pensais à ça, pour accompagner donc le santoku de chez Tojiro DP
 
La pierre convient ?

Mes achats (en deux fois, commandes internet) datent de l'automne dernier, ceci explique peut-être cela.

Très bon choix que les Tojiro DP, chez moi (enfin, ma résidence principale), je n'utilise quasiment plus que'eux (santoku et petty 15)!
Très bons couteaux, super rapport Q/P, tu vas adorer!

, je me suis fait mon set et j'en suis très content, Tranchelard 24 cm, Santoku, Nakiri et utilitaire 12 cm perso. Peut être un désosseur bientôt.  
On aborde bien les couteaux de qualités (tranchant, fabrication) sans trop faire péter la tirelire je pense.

 
Au top, merci
Et vous avez quoi comme pierre ?
C'est bien ça ? https://www.amazon.com/gp/product/B [...] YH72AZETAU

Perso, j'ai une King 1200 et une no-name 1000-3000, ainsi qu'un fusil céramique.
Mes Tojiro n'ont pas encore vu la pierre, je leur donne un léger coup de fusil (en tirant, comme pour redresser un éventuel morfil, deux allers-retours) avant chaque utilisation et ça les maintient en bonne forme...

Pour la pierre, la réponse classique en 1k était la Bester 1200 chez toolsfromjapan ou la Eden Pro 1000 chez K&T. Cette dernière était souvent à 20€ et offrait un excellent rapport q/p. La Eden Pro 1000 n'est cependant plus vendue, remplacée par la Skerper Professional grain 1000. Je ne crois pas qu'on ait de retours la concernant, je ne sais pas si c'est la même chose avec un nom différent. Mais c'est plus 20 boules. Il y a sûrement d'autres choix possibles mais mes connaissances s'arrêtent là.  

Un fusil ?  

Mais je croyais que c'était tout juste bon pour "aiguiser" du couteau premier prix défoncé au burin ?!

Cette pierre n'est pas recommandable : elle est particulièrement friable et son pouvoir de coupe est faible. Choisis une pierre unique de grain intermédiaire (800 à 2000) et fais tes armes là dessus avant de passer à des pierres de finition, puis des pierres grossières.  
 
Vu que l'Eden Pro 1000 est EOL, le meilleur rapport qualité/prix est pour moi la Bester 1200. Elle dispose d'un pouvoir de coupe qui permet d'aborder les lames carbone comme les lames PM, a un bon retour tactile (ce qui permet de ressentir ce qui se passe sur la pierre) et a une bonne résistance à l'usure. Après, il y a quelques autres références qu'on peut te suggérer en fonction de ton budget.

 
EOL ?

Un produit en fin de fin qui n'est plus vendu par le marchand.
 
https://en.wikipedia.org/wiki/End-of-life_(product)
 

"end of life" ok ok, il y a un produit de remplacement pour cette pierre, c'est la Skerper 1000 déjà évoqué plusieurs fois ici

Comme dit plus haut, la Eden tournait autour de 20-30 eural, donc dans ce budget ce serai bien, jusqu'à 40 disons. C'est pour accompagner le santoku Tojiro DP

Un fusil céramique:
https://www.youtube.com/watch?v=Gnh9k91vsrQ

j'ai ajouté le fusil céramique Skerper à ma commande dernièrement (j'aurai voulu essayer le ikea mais pas dispo dans mon ikea) en me disant que ça pourra toujours servir à d'autres couteaux "moins prestigieux" il a un grain d'environ 1200 donc bien utilisé et modérément ça ne doit pas être trop violent, cela dit je n'ai pas encore eu l'occasion de le tester

Cette vidéo illustre une technique académique, appelé utsu, que l'on enseigne aux cuisiniers de formation au Japon. Les japonais tirent leur coupe sur une technique nommée hiku ; typiquement le genre de geste que l'on voit exécuté avec un yanagiba.  
 
D'une manière plus générale et en mon expérience, pour ce genre de découpe sur des légumes, je pense qu'on a plus de contrôle sur son geste en poussant, avec un geste venant principalement du coude, et que l'on subit moins de fatigue sur la longue. Cela dit, je pense aussi que c'est une question de confort — à la condition qu'on ne se blesse pas (ne pas se couper et éviter les TMS), que le geste soit productif et que le résultat soit là.  
 

Et on s'abstient d'en faire la recommandation dans l'immédiat parce qu'on ne sait pas si elle possède les mêmes qualités que son prédécesseur.  
 

Il y a la CERAX 1000 chez Fine Tools à €38. Tu vas perdre en pouvoir de coupe comparé à la Bester 1200 et c'est une pierre qui se creusera plus rapidement, par contre, tu gagneras en retour tactile (ce sont des pierres qui ont une sensation "crémeuse" ).  

 
Donc à priori, plus simple pour un noob débutant comme moi    

En termes de retour tactile, ça peut l'être.

J'ai reçu mon billot , il impose bien comme il faut
Je commande les lames cette semaine normalement

 
 
Je ferai cela à l'occasion, je n'ai pas eu beaucoup l'occasion d'être sur le fofo ces derniers temps et ça ne va pas aller en s'améliorant, quelques soucis de santé... mais ça devrait aller!
 
oui j'ai pris chez CKTG car les prix à quelques euros près étaient vraiment très similaires entre direct konosuke ou CKTG. Seulement voilà, j'ai eu l'occasion de l'avoir beaucoup plus vite chez CKTG et les 44 euros de frais de douanes n'ont pas fait le poids face à l'idée de recevoir cette magnifique bette la semaine suivant la commande!!
 
Je les ai les couteaux, donc ça c'est bon. Maintenant je vais avoir besoin de me consacrer plus à moi. Mais dès que j'aurai plus de temps, c'est clair que je vais faire un récap de mon matos avec des photos (au moins) et peut être des vidéos!
 
Je continuerai de lire d'un oeil de le fofo!
 
Prenez soin de vous, tous!

Pas de soucis, prends soin de toi, tu seras toujours le bienvenu...!!

Bonjour j'ai besoin d'un avis je crois que ce topic est le plus fournis que j'ai pu voir dans la coutellerie.
 
Je suis cuisiner de métier disposant de quelques couteaux jap mais je préfère les marques Allemandes comme Wusthof (70 % de ma malette et 30 % de Tojiro que j'apprécie)
 
Je suis à la recherche d'un bon fusil (Sacrilège sur ce forum mais je préfère pour un besoin de rapidité et le remouleur passe dans ma boite tout les 3 mois le patron nous payent la tournée.  
 
http://www.couteauxduchef.com/fusi [...] -30cm.html Vous en pensez quoi si il y a moins chère avec un bon rapport qualité/Prix  
 
Pour l'instant je suis sur un Wusthof 22 Cm en Acier à 20 Euros mais c'est très moyen  

Tu n'arrivera jamais à quelque chose de correct avec un fusil amha... Enfin si, tu vas redresser le fil mais le travail sera très mauvais.
 
Combien tu as de couteaux ?

Je dirais une dizaine mais celui que j'utilise le plus est le Santoku Ikon en 17 CM de Wusthof pour émincer et mon tranchelard Tojiro DP 27 Cm pour la qualité de coupe c'est très bon celui qui est récalcitrant est mon office Global (Marque overhyper )
 
 

Moi, je n'utiliserai pas un fusil sur ces lames... Mais je ne connais absolument pas le monde de la cuisine pro et ses impératifs.

Bah comment t'expliquer mes collègues ne s'emmerdent pas à avoir des couteaux haut de gamme sur 9 je suis le seul qui met des sous dans mon materiel (Mon chef ne comprend pas que je foute 60 Euros dans un office avis subjectif tout les chefs ne sont pas comme ça)  après le remouleur fais du très bon boulot et leurs sabatier ou De Nain ont une qualité de coupe correct. Sauf quand je fais des tranches de citrons ou orange je ne touche que rarement à mon fusil. Je connaissais un mec qui en fin de service ou avant si on a le temps d'utiliser une pierre japonais mais bon trop d’inconvénient en temps c'est un métier speed et faut faire vite pour ça que j'aime les couteaux allemand pour le travail endurant c'est bien sans avoir besoin d'un entretien énorme (Une sorte de 4x4) Après les lames japonaises ont un meilleur tranchant c'est un fait indéniable. Je pense que tu dois mieux le savoir que moi (je me renseigne mais je suis un néophyte dans l'art pur de la coutellerie)
 
 
Je recherche un bon fusil tout simplement qui redonne le tranchant rasoir de mes couteaux en attendant que le remouleur me fasse le taf comme il faut.

Le problème du recours au fusil est double a) au lieu d'exposer de l'acier neuf, on ne fait que redresser un fil composé d'un acier fatigué, ce qui provoque une défaillance — qui se manifeste de divers manières en fonction de l'acier et comment il a été traité — de plus en plus fréquente du fil, et par conséquent la nécessité d'utiliser de plus en plus souvent le fusil ; b) à terme, on provoque la déformation du profil de la lame (les couteaux de l'ancien second où je suis ressemblaient à ce genre de lame à force d'être passés au fusil). Au passage, je tiens à mettre en garde à propos de l'utilisation du fusil sur des couteaux comme les Tojiro DP, car leur dureté fait qu'il y a un risque d'ébréchure.

Concernant le Global (qui sont pourtant des lames supérieurs aux lames allemandes en général, et je dis ça en étant quelqu'un qui n'aime pas les Global) il peut y avoir plusieurs explications potentielles. S'il a été entretenu au fusil, c'est normal qu'à force qu'il soit plus difficile de retrouver un tranchant et un tranchant qui tient. S'il a été aiguisé par un rémouleur, et que ce rémouleur fait comme la plupart des rémouleurs, il se peut qu'il y a eu surchauffe de la lame et que le traitement thermique soit fichue.

Ok et toi tu es du métier tu fais comment ? et tu as quoi comme couteau.
 
Et selon toute les différents types de produit niveau fusil y'en a bien un qui massacre moins les lames ?

J'aiguise mes couteaux sur des pierres dès que c'est nécessaire. Pour certains couteaux, en fonction de la charge de travail qu'il a subi, ça peut-être tous les jours ; pour d'autres, 2, peut-être 3 fois par semaine, avec entre temps quelques passages en stropping sur ma pierre de finition pour retoucher le fil.

Pour le matériel, j'ai un peu de tout — ça va du Masahiro MV-H au Suisin INOX Honyaki et Nenohi Wa. J'utilise de plus en plus des couteaux qui tendent vers le haut de gamme (à ne pas confondre avec bling) parce le contexte dans lequel j'évolue fait que j'ai besoin de matériel qui me facilite le travail (je tiens à préserver ma santé physique ; le métier est déjà assez rude comme ça) et dont la coupe tient le plus longtemps possible (ce qu'on fait est fait maison et on utilise virtuellement que des produits frais, donc les lames sont beaucoup sollicitées pour travailler les mets).

Concernant le fusil, si vraiment tu veux prendre cette voie, à la rigueur tu peux regarder du côté des fusils en céramique. Cependant, c'est une solution qui coûte relativement cher, il est important d'utiliser une technique correcte (seulement quelques passages, avec une pression légère et en respectant le plus possible le ou les angles d'affûtage de la lame) et ça ne saurait en aucun cas se substituer à un affûtage en bonne et due forme.

Ah ouais le Masahiro je vais le prendre en filet de Sol étant saisonnier actuellement je ne maîtrise pas assez le poisson je pense partir dans le sud (et en faire par palette)  (J'ai repris mes études je suis en BP là je vois certains n'ayant jamais lever un poisson sauf en TP et certains avec 10 Ans de carrière sauf le saumon).
 
 
le Suisin est magnifique ça fais mal les prix dans cette gamme.
 
 
J'ai un budget de 100 E Pour un fusil tu me fais peur pour le Tojiro à vrai dire ça va faire 1 Mois et demi que j'ai acheter la bête et il coupe parfaitement comme au premier jour  
 
 

Le poisson c'est ce que j'aime travailler le plus je pense (sauf le maigre — je déteste le maigre). C'est un super plan ça d'aller trouver un endroit qui te permette de faire de la quantité pour te faire de la main. Je ne suis qu'un humble cuisinier qui a encore énormément de choses à apprendre, mais j'ai jamais autant appris et progressé qu'en passant en gastro et en travaillant des produits frais quotidiennement et en quantité (relative).

Lors de ma formation, il en était de même pour ma promo. Et c'était franchement triste de constater la quantité de restaurants qui ne travaillent plus les produits (perso, mon intérêt premier est d'apprendre et de me perfectionner ; je trouve qu'on se retrouve très vite heurté à un mur si on a constamment recours aux PAI et qu'on ne fait que de la cuisine d'assemblage), ne serait-ce qu'un minimum...

Pour le fusil, j'ai des contacts qui sont très contents de leur fusil MAC (270mm, grain 2000) qui se situe, de souvenir, dans ton budget. Il y a aussi le Idahone 1200, mais je ne crois pas qu'on le trouve en France. Au passage, si tu te débrouilles en anglais : Sharpening Steels/Honing Rods and Japanese Knives.

Pourquoi ??? Tu veux dire lever les filets ? Car à la chinoise c'est un de mes préférés, ainsi que cru d'ailleurs.

Une fois mon BP Terminé je vais postuler dans un étoilé mais je ne veux pas faire carrière entièrement là bas ça me dérange pas de faire des heures mais j'ai envie de construire une famille et à faire 70 Heures par semaine à me faire insulter comme un chien (surtout dans le salariat je préfère les faires en tant que Patron), une ex bossait dans un étoilé en tant que commis elle revenait en chialant donc je suis récalcitrant mais pour apprendre c'est façon moyen ageuse mais une étape à passer. (Toute les cuisines ne sont pas comme ça peut être aurais-je de la chance si je rentre dans ce milieu).
 
Je préfère le bistrot je cuisine avec plaisir des choses  simples avec des produits frais et sans de trop prise de tête à dresser. J'ai fais mon apprentissage là dedans et c'est ce que j'aime le plus.
 
Les PAI je suis d'accord j'ai fais un extra chez un traiteur il me dit tu me fais de la crème patissière je fais chouette je ne maîtrise pas trop la pâtisserie je go chercher mon cuisine de référence (les gens de ma brigade ce moque de moi de l'avoir tout le temps mais sont bien content quand ils ont des trous de mémoire) Bref je prépare tout il me sort tu fais quoi là ? En me sortant la poudre à crème pâtissière le regard honteux.  
 
 
Par contre en surgelé tu as des choses bien j'ai découvert les asperges vertes de terre et mer super bonne j'étais étonner.
 
 
 

Oui — je parle uniquement de lever les filets. Les écailles sont dignes d'une armure (c'est chiant à écailler et si on en rate et que la lame passe dessus ça la dévie) et les arrêtes sont gros et durs à traverser, même avec un deba de compète. Quand tu as un ou plusieurs cageots à faire dans cadre des contraintes professionnels... Comment dire...

Il faut bien tomber, c'est certain. Je m'estime très chanceux de travailler avec un chef passionné, patient, qui aime transmettre son savoir (c'est pas tous les chefs qui partagent leurs recettes dans ce milieu) et qui n'en a rien à faire de courir après les récompenses. Il sait aussi que le métier et difficile (il a fait presque toute sa carrière dans des étoilés et en a vu des commis se prendre des assiettes dans la gueule ) et trouve ça con de rendre les choses encore plus dures. Donc il est exigeant, mais juste, et récompense le travail bien fait et c'est pour ça que j'ai envie de faire de mon mieux pour un mec comme ça qui est toujours dans l'échange et le partage. Après, je conçois parfaitement qu'on ait pas envie de prendre ce chemin là. L'essentiel est que la cuisine soit honnête et qu'on y trouve son plaisir

Pixel tu as test un peu les mandolines japonaises un MOF Jean Marc Tachet était venu pour une formation en cuisson sous vide en discutant un peu matos (assez marrant le mec en coatchant le Bocuse d'OR 2015 pour la France il a masse couteau offert (créateur de matos culinaire et ses sponsorings)  mais utilise ses vieux Sabatier)
 
Mais il m'a dit que ses mandolines étaient magiques

Si tu parles des mandolines Benriner — oui. C'est ce que j'utilise à la maison et c'est aussi ce qu'on a au restaurant.

ça fait un moment que je ne suis pas passé par ici, mais je me devais de vous partager cette découverte, tout à fait par hasard:  
http://evanantzenberger.fr/ Un artisan coutelier Nantais
Je trouve ses couteaux magnifique (je ne parle pas du prix €€€), et n'ai aucune idée de la qualité, mais c'est toujours bon à partager, ça plaira peut être à certains!

Acheté par Thomas Couillon m'étonnes pas ce mec je l'ai croisé dans un salon culinaire il a une sacrée collec de couteau