Reprise du message précédent :
Merci pour vos retours / propositions.
 
Effectivement un Guyoto peut être intéressant en remplacement du santoku dans le trio petty / santoku / nakiri.
 
En enlevant le côté damassé de la lame, qqun connais une bonne lame Sanmai en blue, côté inox, et manche Wa ?
 

http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] IBlueSteel
 
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
 
 
En Wa je vois pas

En manche Wa, lame sanmai mais en white steel, tu as les Fu Rin Ka Zan, tout en bas de la page des "specials" :
http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anSpecials
 
Edit : et en plus ce sont des lames à double émouture 50/50 ce qui est plus facile à manipuler que les simple émouture.
 
En blue steel il y a aussi les Mizuno Tanrenjo (j'ai un fuguhiki de chez lui, mais pas en sanmai)
http://japanesechefsknife.com/Hont [...] #Hontanren

 
Tu as la licence du gouvernement japonais pour préparer le fugu, j'espère    
 
 
   
 
 

Pas encore, j'attends d'avoir un poisson globe dans ma baignoire  

 
Du coup je me pose une vrai question : Est-ce que du white ne suffierait pas pour un usage "maison". Je veux dire par là, c'est sûr que j'ai pas envie d’aiguiser mon couteau tout les 5 min, mais est-ce que l’affûtage tiens vraiment moins bien sur du white comparé à du blue / blue super ?
 
Parce que si c'est suffisant, la gamme Masakage Yuki est pas mal. Des avis ?
 
**mode indécis**  

Les Masakage Yuki sont superbes , les Shimo aussi sont magnifiques.
Ca fait un moment que j'hésite à en prendre un  

Tu verras pas la différence...

Il n'est déclaré nulle part que le blue était supérieur au white. Peut-être effectivement que c'est supérieur en longévité de tranchant, mais c'est compensé par la finesse d'affûtage possible sur le white. On a eu une discussion à ce propos il y a quelques mois, en commentaire d'un texte de Murray Carter qui déclarait que rien ne surpasse le white "bien travaillé". Si tu filtres sur blue, white, ou carter, tu devrais la retrouver. Bon il faudra quand même faire le tri car ces termes sont fréquemment cités ici, oeuf corse.  

J'avais bien compris que c'était une histoire de + de tranchant et - de maintient de celui-ci. Du coup la question c'était : "Le tranchant tient-il vraiment moins bien ? " (est-ce perceptible pour un home user)
 
Et comme j'ai continué à fouiller de mon côté, je suis tombé sur les powdered steel. Je trouve assez peu de couteau dans ces acier, pourtant certain semble hyper prometteur : ex. avec le HAP40.
 
Du coup, je me pose encore des question... Pourquoi n'y a-t-il pas plus de lame dans ces aciers ? Sont-ils vraiment supérieur à du "bon vieux" carbon steel ?  
 
Car s'il tienne aussi bien le tranchant qu'annoncé, c'est un peu l'avenir ce genre d'acier non ?

Le type d'acier en lui même n'est qu'une partie de l'équation. La trempe et la géométrie sont d'autant plus importants, si ce n'est plus. Et n'oublions pas qu'il faut également factoriser les aptitudes d'affûtage de l'utilisateur.

Quoiqu'il en soit, pour un cuisinier domestique, il est de mon avis que les différences entre les différents aciers ne seront pas perceptibles, à moins d'avoir une certaine expérience (comme Pouckine) ou à moins de pouvoir les essayer côte à côte (et encore, il faudrait pouvoir comparer des orange à des oranges).

 
Pour cela, je recommande un honesuki/boning
 
 
(ouais bon, jeu de mot de m..., on fait ce qu'on peut   )
 
 
 
 

 
Sans en avoir l'expérience personnelle, ce que j'ai retenu de mes lectures, c'est qu'il s'agit d'aciers extrêmement durs (64+ hrc), donc très très difficiles à affûter quand ils finissent par s'émousser.
 
Une fois de plus, pouckine, notre spécialiste es-aciers, pourra sans doute nous en dire plus
 
 
 
 
 
 
 

Je n'ai essayé ces aciers frittés (issus de la métallurgie des poudres) que pour mes couteaux pliants (j'ai un Benchmade en S30V). Certes, ce n'est pas la même géométrie de lame (bcp plus épais et angles à 30° pour les pliants), mais l'affutage (avec les mêmes moyens) est bien plus galère sur du S30V que sur du VG10 ou de l'Aogami.
 
C'est donc pas demain que je m'achèterai des couteaux de cuisine en Cowry-X ou en ZDP89, d'autant que le coût n'est pas le même...
 
Sinon, si tu es friand de technologie, tu peux aller chez Tarrerias Bonjean et essayer les EVERCUT...

Ok, merci pour vos avis avisé. Je partirais donc sur du white en coeur de lame.
 
J'ai effectivement retrouvé Murray Carter qui parlais du white comme étant finalement mieux que le blue... comme quoi.
 
Je compte rester sur un extérieur en stainless histoire d'avoir un entretien pas trop dur et qu'il reste avec un aspect clean (j'aime pas trop la patine du carbin steel, mais c'est perso ;o) )
 
Existe-t-il du damas stainless qui enrobe du whit du coup ?
 
Et surtout est-ce-que finalement du damas stainless, reste vraiment stainless ? Parce que c'est un feuilleté de 2 aciers différent, il peuvent être tous les 2 stainless ?
 
(Oui je sais, vous m'apporté des réponses, et je pose encore plus de question... mais c'est de votre faute aussi, faut pas répondre hein ^^)

Oui, du damas inox reste inox.
Sinon, bé vous avez tout dit...  
En tout cas sur les éprouvettes que nous avions testées, personne n'a été capable de faire une différence à l'utilisation.
Je reste persuadé que l'émouture, le fil, la technique de coupe, la trempe, font beaucoup plus la différence entre 2 aciers que leur composition.
 
Les aciers poudre c'est un peu le meilleur des 2 mondes., la finesse des plus fins aciers carbone et la résistance à l'oxydation en plus. la contre partie est parfois la difficulté d'affutage et surtout le prix prohibitif.
Perso je sens une différence sur la durée et l'absence de chip même quand tu tapes un os. A l'affutage tu n'as pas du tout les mêmes sensation qu'avec d'autres aciers.
Aciers d'avenir? je ne sais pas...Ils existent depuis 60 ans et n'ont pas remplacé les aciers plus traditionnels.  
Et puis pour 10 fois moins cher les autres aciers de geek rendent les mêmes services.
le seul acier que je n'aime pas est le D2.
Sur ce, bon WE, on doit remonter sur Strasbourg pour (re) trouver un appart pour le grand...certains propriétaires sont malhonnêtes du coup on se retrouve sans rien à 3 semaines de la rentrée...angoisse...

Super, merci pour les réponses.
 
Donc pour mon choix, le Yuki reste en bonne position.
 
Mais si vous avez un équivalent (coeur white + manche wa) avec un piti côté damassé en inox sur les flanc je suis preneur ^^
 
+

Pour info, le site de JCK qui est relativement bien achalandé comporte une page de recherche en fonction du style de couteau et de lame :
http://japanesechefsknife.com/Sear [...] eType.html
 
Il semble qu'il n'y ait pas de white steel damassé (ça ne m'étonne qu'à moitié car ce serait un mouton à 5 pattes : une âme qui rouille enveloppée par des tas de couches qui ne rouillent pas, c'est la porte ouverte à perdre son tranchant par oxydation...)
 
Il y a cependant une catégorie "acier carbone damassé" qui renvoie à des couteaux "d'art" de Maitre Saji et en fouillant un peu, l'âme n'est pas en acier carbone mais en acier R2 fritté (oui, je sais, il y a du carbone dedans) ...

 
 
tu peux regarder chez watanabe, white et damas(appelé Kintarou) fabriquant longtemps plébiscité sur le forum...

Merci à pouckine, saluga et PixelNinja pour leurs premières réponses à mon message de début de semaine !
 
Est-ce que quelqu'un ici aurai déjà eu les Tojiro DP 3 couches entre les mains ? (il faut que je prenne le temps de fouiller un peu dans les archives du topic peut-être aussi... enfin plus tard, festival interceltique oblige !)
 
Pour les pierres, est-ce que vous auriez des suggestions qui iraient mieux que les deux Eden tout en restant à des prix contenus tout de même (je commence à me retrouver un peu dans les couteaux, mais je suis toujours complètement paumé dans les pierres... et je me suis fait peur niveau prix en allant faire un tour sur le net !)
 
À tous : ne loupez pas cette super-bonne affaire : http://www.lidl.fr/fr/offres-513.h [...] l&id=31578      

 
Je comprends pas ta remarque. C'est également vrai pour un coeur en white / blue + des flancs inox ? Et pourtant y'a pas mal de couteau de ce type là.

 
Prends une seule pierre pour commencer, une King 1000 ou 1200 sera parfait.

Tu as parfaitement raison... en fait il y a tellement peu de la couche non inox qui dépasse que le simple affutage suffit à l'entretenir.

Est-ce que quelqu'un ici aurai [...]  oblige !)
 
 
 
J'ai eu un Tojiro en main (un couteau chef de 18 cm). c'est sur ce forum que j'en avais entendu parler. Ils ne sont pas chers (style occidental: rivetés, de corbin généreux, mitre soudée, trois couches etc,) mais je crois que VG10 ou pas, je ne les trouve pas infiniment supérieurs à de l'acier oxydable affûté à la va-vite sur une pierre à fusil (peut-être justement parce-que un affutage grossier crée un fil un peu dentelé). J'ai plus envie de me tourner vers du shiro/aogami maintenant mais les prix ne sont pas les mêmes.
Bon festival

Je ne dirais pas que les pierres KING représentent une réelle upgrade par rapport aux pierres Eden. Une Bester 1200 serait plus intéressant, en mon opinion.

Pourquoi devraient-ils l'être ?

Oui, il faut peut-être mieux partir sur une pierre tip-top et pas trop cher dès le début.
Remarque je me sers de mes pierre eden pour mes vieux bousins...

Ah je n'avais pas compris qu'il possédait déjà des Eden.

Couteaux japonais en céramique, hérésie ou pas ? Ils ont en font et les assume ?

XaT

Effet de mode: il faut en avoir pour la ménagère de moins de 50 ans qui achète ce qu'on lui propose au télé-achat.
Et puis commercialement, c'est une bonne affaire: quand elle le fait tomber elle est obligée de le remplacer (ce n'est pas le cas pour un couteau en acier)

A vrai dire, je n'ai pas compris si Maxxxx29 possède/a déjà utilisé des pierres Eden ou s'il cherche tout simplement quelque chose de mieux. Dans tous les cas, je pense que la Bester 1200 est une nakatoishi ayant un rapport qualité/prix plus intéressant que ceux de KING.

Perso, je suis pas complètement fermé aux couteaux en céramique. Pour certains utilisateurs cela peut bien convenir. Un cuisinier occasionnel qui tranchera sur une planche en bois et qui sera soigneux peut emmener son couteau assez loin.
Après, oui, on est pas loin du jetable car le réaffutage est un poil compliqué et onéreux (pierre diamant).

Bonjour, vus que pas mal de personne m'on répondus, je vous fais suivre mon périple dans l'achat de couteau. Je pense partir sur des Chroma Home, malgré vos mise en garde. Je pense donc prendre un Santoku et un Sashimi, pour pouvoir découper des viandes (principalement faire des tranches de bacon, et couper de la basse côte). Je pense que le Sashimi ce porte bien à cet utilisation, bien qu'il ressorte souvent pour faire des sushis.  
 
Et à côté je prend une pierre 1000 / 3000. J'ai aussi lus que la double face n'est pas forcément le mieux, mais je pense que pour commencer ça peut le faire.  
 
J'en ai pour une centaine d'euros, pour les deux couteaux et la pierre.  
 
Voila à moin que vous me les déconseillez vraiment, je pense que mon choix est fait  
 
Merci pour vos nombreuses réponses

 
Je crois que les Yuki on pas mal baissés sur Chef Knives :
 
http://www.chefknivestogo.com/mayugy21.html
 
Il me semble que le Gyuto 210 mm était à $212 la semaine dernière encore.
 
Du coup ca me démange  

 
 
Le souci avec CKTG, c'est que les frais d'expédition des States en Europe vont allègrement compenser cette baisse de tarif (cela dit, ils auraient également été appliqués si le couteau avait coûté 200€+)
 
 

Certes, mais ca reste plus intéressant qu'ailleurs, surtout en Europe ou cette gamme n'est pas aisée à trouver (enfin je ne connais pas le montant des fdp vers la France).

recu , ce matin j'ai vu l'equivalent ikea je trouve la finition ikea un poil en dessous pour le meme tarif

Autant prendre un sujihiki à la place du 'Sashimi' qui n'a que peu d'intérêt : c'est un couteau qui n'a d'un yanagiba que le profil — le biseau n'est pas en hamaguri (composée) et il n'y a pas de urasuki (dos concave).

Pour la pierre, justement si tu débutes, il sera préférable de t'en tenir à une pierre unique à grain moyen (800–2000), le temps d'apprendre les bons gestes et à maintenir un angle constant.

Vous allez certainement me renvoyer d'où je viens avec ma planche à 2 francs mais je cherche une vraie planche à découper "universelle" on va dire (je n'ai ab-so-lu-ment pas besoin d'un truc design à 300 boules) et je me demandais naïvement si ce genre là suffit ou si c'est de la camelote bonne qu'à aiguiser les couteaux tous les trois jours et qui ondule comme une pole danceuse dès qu'elle est mouillée ? : Ikea LÄMPLIG, planche à découper en hêtre, ~ 10€.

En vous remerciant

Hello,

- Bonne à aiguiser les couteaux tous les trois jours : non, pas de souci à ce niveau.
- Qui ondule comme une pole danseuse dès qu'elle est mouillée : malheureusement oui. J'ai une planche ikea en hêtre d'un modèle différent, mais provenant sans doute du même fabricant (celle-là) et oui, elle se déforme à l'humidité.

Edit suite à l'intervention de saluga en page suivante : la planche se déforme, mais reprend tant bien que mal sa forme aussi. Donc, si tu la laves dans l'évier, il est vivement conseillé de mouiller les deux côtés.

chez ikea ya des planches en bambou pas cher aussi
moi j'ai pris en teflon pour commencer et j'ai une en bois pourrave casino 7x plus cher 5x plus petite qui se deforme  
sinon le couteau a legume ikea premier prix coupe sa race pour a peine 2 euros de memoire ...