Reprise du message précédent :

Complètement. La terminologie anglo-saxonne est pour le coup très explicite.

ou comme ça :
 
https://www.youtube.com/watch?v=HaE [...] 765DC4698E
 
De mon côté c'est également la technique que j'essaie d'employer, comme je l'ai dit plus haut. Effectivement, le fait d'avancer en descendant permet d'éviter "l'accordéon" dont parle pixelninja car tu laisses le tranchant glisser vers l'avant sur la planche pendant une fraction de seconde.
 

Indeed.  

 
Tout pareil pour moi, depuis que j'ai mon Gyuto Kanso de 23 cm, le Santoku ne descend que très rarement du mur...
La hauteur de la lame au niveau du talon de 5.4 cm permet un très bon contrôle pour l'éminçage des légumes et le pointe est très intéressante pour la découpe de longues lanières par exemple.
 
A propos de la terminologie anglo saxonne, un a t'il une page sur le net qui résume tout ça?
 
 
 

Ici même. Va voir la page 1 de ce sujet

Comment il font chez Okuda à Paris pour avoir tout en bois ?  
 
 

 
 

Bon ben me revoilà, du coup aprés avoir parcouru pas mal de pages sur ce post, je pense que je vais revoir un peu mon budget à la hausse, et maintenant j'aurais aimé avoir votre avis.
je pense prendre des lames martellées avec un affutage convexe, et là viens ma question:
entre les Global Sai que voici:
http://www.collishop.be/e/fr/cs/se [...] global+sai
et les Kanetsugu que voilà:
http://japanesechefsknife.com/ProJSeries.html#ProJ
qui sont dans une gamme de prix a peu prés équivalente, a votre avis quelles sont les meilleurs lames ( mais sur les kanestugu je fais l'impasse du monobloc, pour la prise en main je pense qu'elle est aussi agréable sur l'un comme sur l'autre)
 
Autre question: un Sujihiki est il un filet de sole a lame flexible comme chez nous car a la forme et la longueur je pourrais le croire.
 
En tout cas j'ai hate d'avoir ma pierre P35 pour affuter mes actuelles lames  
 
Bon sang je commence a avoir le virus de ce topic.  

Un Sujihiki n'est pas un couteau flexible pour le poisson — c'est le Deba qui remplit ce rôle au sein des lames traditionnelles. Au Japon, le Sujihiki est une lame plutôt épaisse qui sert à travailler les abats dans les restaurants spécialisés dans la viande d'organes ou grillades. Ceux qu'on trouve en occident diffèrent un peu ; elles sont plus fines et remplissent le rôle de trancheur pour protéines.

 
Je pense qu'il a suffit que le chef s'explique avec l'inspecteur du travail en tenant en main le couteau que l'on voit en photo pour que l'inspecteur se montre plus compréhensif.

vu la mentalité labas, j'imagine que tout blinque à la fin du service.

 
1) ils connaissent la bonne source d'approvisionnement      
 

 
2) ils ont les bons produits (eh oui, cela existe en milieu pro) pour l'entretien      
 

Le deba est flexible ?
Un filet de sole l'est chez nous par besoin technique.
Et du coup utilisez vous le santoku ou bien Utilisez vous uniquement le gyuto ?

Le Deba n'est pas un couteau flexible, c'est une sorte de couperet à poisson :  
• Sole en 5 mai Oroshi
• Maquerau en 3 mai Oroshi
 

De ces deux lames, uniquement un Gyuto pour ma part ; avoir un Santoku en plus ferait double emploi.

 
Chopping = hacher/ (edit @k-rott0) shopping c'est courses ? achats ?    / cutting = trancher     / push = pousser ... tirer etc.
J'en parle en français, je donne des indications et des liens vers des vidéos et autres en fp et si vous ne comprenez pas (?)
Demandez !  
et je vous répondrais.      
 

 
Pour le travail du poisson, les différents usages et lames ... idem ... je donne des infos en fp, avec, aussi, des vidéos et des explications ...
ce n'est que question de pratique. Toutes ces techniques donnent des résultats.  
Après, il y a "comment" ? on se sent avec ces (ses) pratiques.      
 
     
   
   

 
Etant donné que je suis traducteur technique anglais-français, j'essaierai de faire un petit glossaire Anglais-Français de la terminologie de la coutellerie et de la cuisine, un jour où j'aurai du temps (???     )
 
Peut-être même que notre rédacteur de FP préféré me fera l'honneur de le faire figurer dans la FP...
 
 
   
 
 

je l'attends en fait  
 
 
   
 
 
 

Non le Deba est une lame épaisse donc non flexible. C'est tout à fait évident avec une vue de profil:

Si je ne m'égare, il est utilisé pour préparer un poisson entier ou désosser un poulet. Tu peux couper une tête de poisson sans crainte.
 
Pour l'utilisation du Santoku je n'irais pas jusqu'à dire comme visiteur94 qu'il fait double emploi avec le Gyuto - dans mon cas s'entend. Je le réserve de plus en plus à du travail de précision ou pour la préparation d'un unique fruit/légume à préparer. Souvent des fruits d'ailleurs, par exemple pour couper une pomme en dés, un citron en deux ...  
 

hanew me corrigera mais dans notre cas on écrit chopping  .
 
D'ailleurs je vois que la première page a été largement enrichie à ce sujet. Joli travail visiteur94  .

 
merci, moi je n'ai pas dis cela, je dis simplement que si on prend qu'un seul couteau là ils sont en compète....
 

 
oui je fais les courses (shopping) c'est moi qui est glissé c'est bien chopping  
scuse    
 

 
 
Quoique franchement, quel que soit le sujet abordé, HFR nous pousse beaucoup au shopping ...    
 
 
   
 
 
 

Au temps pour moi c'est _PixelNinja qui a dit cela.  
Difficile de n'en choisir qu'un parmi les deux. Je crois vraiment qu'ils sont complémentaires et qu'il est bénéfique d'avoir une lame moyenne et une lame plus longue.
 
Puisque cette discussion m'a donné l'occasion de jeter à nouveau un œil à la première page, il y a un lien qui ne fonctionne pas. C'est dans le paragraphe Techniques de coupe, sous-paragraphe Le travail du poisson et c'est le second lien indiqué:

 
 
Edit: remarque complémentaire qui me vient suite au visionnage des vidéos de _PixelNinja et de la dernière image postée: les lames standards en single bevel, ici sur un Deba, ne conviennent que pour les droitiers. Les gauchers seront obligés de demander une lame faîte spécifiquement pour eux non ?

oui pour le côté gaucher
 
j'ai rectifié le problème du lien et j'ai collé en attendant la dernière mouture (c'est encore en traitement) de ce paragraphe.
 
Merci k-rott0,    
 
n'hésitez pas pour les rectificatifs, oublis, infos etc  
je suis tout ouie et j'essaie d'être réactif. Merci pour nous.
   

Utilisations non orthodoxes à part, le Deba est destiné à être utilisé pour le poisson. L'outil pour désosser la volaille est le Garasuki ou le Honesuki. Pour les autres viandes c'est le Honkostu.

Je nuancerai sur la décapitation du poisson avec le Deba — c'est sans crainte à la condition d'utiliser la bonne technique ; i.e., la lame, généralement le talon (raison pour laquelle on conseille d'appliquer un koba à ce niveau pour le fortifier), posée sur la colonne, suivi d'une tape franche avec sa main libre.  

La raison pour laquelle je dis ça est part parce que ce sont deux lames conçus pour la même chose ; le Santoku étant, à la base, la version ménagère du Gyuto. En termes d'utilité, ils ont bien sûr chacun leur petits avantages l'un par rapport à l'autre, mais ils sont trop peu significatifs pour justifier le besoin des deux, en mon opinion et expérience.

Oui et malheureusement il faut payer une majoration de 50% pour une telle commande.

 
pas chez tout les fournisseurs, chez JCK en commande, tu peux avoir des lames pour gauchers à moins d'écart (c'est selon le producteur, il faut demander à Koki).
Je remarque aussi que sur le net, on trouve des lames pour gaucher plus souvent. Ce sont des stocks pour des raisons diverses.
 Sauf que bien sur, toi, tu ne le trouveras pas en mode gaucher ton modèle, , désolé, ce sera du sur-commande.
C'est l'une des raisons qui nous incite à orienter vers du bevel 50/50..  
 
il faut juste quand même remarquer que l'on en voit de plus en plus souvent et cela est bien  car c'est normal que les gauchers aient eux aussi des outils à leur main...
 
 
edit ortho & ponctuation

Leur rareté est un phénomène culturel. Je ne saurais dire si aujourd'hui les choses ont changé ou non, mais à ma connaissance, historiquement au Japon, les gauchers sont entraînés à utiliser des couteaux de droitier.

idem France pendant longtemps (mais bon nous, on avait principalement des 50/50)
 
 
edit prix gaucher JCK

Sur mes couteaux left-handed (CarboNext et Misono) l'augmentation était de 15% par rapport à une version right-handed.
 
Mais je pense que sur des single-bevel la différence de prix doit être plus élevée.

 
 
voilà !
 
merci pour tes infos  

Merci pour ces précisions. J'avais gardé en tête d'une discussion passée qu'on pouvait détourner le Deba de son utilisation originelle pour le désossage du poulet. Le gros avantage réside dans l'économie lié à l'achat d'un n-ième couteau  .

On est d'accord. Pour rebondir sur mon message juste au-dessus - dans le même post - il faudrait un Santoku et un Gyuto dans l'idéal mais l'on peut simplifier cela pour l'un ou l'autre. Plussoies-tu ?

Dans le cas du Deba, un rapide coup d'oeil sur JCK indique que les Western Deba sont bevel 50/50 alors que pour les plus traditionnels il y a possibilité d'avoir une lame pour gaucher sur demande et avec un surcoût. Quelle injustice.

Ce ne serait pas étonnant.

15%, ça peut faire un supplément non-négligeable sur une pièce un peu chère.
30% de surcoût sur tes liens visiteur94.

Je pense que c'est important de savoir ce que l'on fait et d'avoir une certaine maîtrise avant d'utiliser un Deba d'une telle façon. Ce n'est pas quelque chose que je ferai personnellement ; quitte à utiliser une lame qui ne soit pas optimal pour la tâche, un Petty (non laser) de 150mm ou plus me paraît déjà plus efficace, surtout si on doit faire de la quantité, mais ça n'engage que moi.  
 

Sorry. J'ai pô compris.  
 
 

Après, il ne faut pas trop se fier à l'appellation. Un Western Deba n'a plus grand chose à voir avec un Deba traditionnel.

 
Y'a un duel à la fin, c'est ça ?        
 
 
   
 
 
Bon, je...

Je viens de faire le calcul: pour mon duo de Carbonext chez JCK (un petty 125mm et un gyuto 210mm), l'option gaucher m'est revenue à 6$ en tout.
C'est loin d'être excessif, c'est même moins cher que la livraison!

 
 
ouaip ! ou wouhep ! enfin, le poor lonesome  cowboy quoi ?
 
c'est vrai que les débats finissent parfois aux colts    
 
merci Hanew pour ce rappel historique      
 
ou à couteaux tirés .....

La majoration coûteuse dont je parle concerne les couteaux traditionnels japonais, or les prix pour option gaucher que vous êtes en train d'indiquer concernent tous des lames occidentales. Forcément, le prix sera moins élevé puisque dans ce cas il n'agit que d'un affûtage.  
 

 
oui, c'est la raison de ma remarque concernant les lames que l'on trouve sur le net, certains trad sont en version gaucher et seront moins onéreux que ceux à la demande.  
 
on a déjà abordé le problème de cet écart de prix sur les productions traditionnelles Ni-Mai et le fait que les gauchers étaient contrariés culturellement.  
Mais il est bon de rappeler ces avertissements, j'essaierais avec la formulation idoine de le mettre en fp dans la partie couteau mode d'emploi ou ?? à voir.
Depuis ces différentes discussions, j'ai regardé avec attention la présence de couteau en version gaucher.
la forme la plus facilement trouvable est le yanagi, j'ai vu aussi des Deba (mais où ? là, je coince, sorry).
 
 
édit : c'est souvent des queues de stock, il faut regarder chez les Boiseux, Chef knives to go (CKTG) entre autres.

Je ne sais pas si c'est là où tu en as vu, mais Jon propose certains séries Gesshin en gaucher, comme les Gesshin Uraku ou encore les Gesshin Hide.

merci  
Oui je les avais vu et je ne savais plus où. Voilà tu nous donnes la bonne info. Merci  

 
                       
   <== on applaudit l'excellent jeu de mots    

Merci maître,    
   
 
je suis bien vos cours, hein ?  
je suis bon élève, non ?  
j'aurais mon brevet ?    
 

 
Bah bien sûr, ça me semble un juste échange. Tu communiques ton expertise en coutellerie, et moi de mon côté mon expertise en jeux de mots pourris    
 
 

J'ai la fièvre acheteuse... J'ai envie d'acheter un set JNS chez Maksim pour remplacer mon set SS Naniwa.

 
Ce serait cool!
 
Je suis tombé sur des termes comme :
 
"Rocking, slicing, chopping, push cutting, draw cuts, mincing, skinning and coring, filleting fish, boning out meat, breaking down poultry"  
 
mais mon traducteur firefox n'est pas toujours d'une grande aide    
 
"Rocking, le tranchage, hachage, coupe-poussoir, dessiner des coupes, hachage, le dépouillement et le carottage, filets de poisson, de désossage des viandes, brisant la volaille"