Reprise du message précédent :

 
Ce serait cool!
 
Je suis tombé sur des termes comme :
 
"Rocking, slicing, chopping, push cutting, draw cuts, mincing, skinning and coring, filleting fish, boning out meat, breaking down poultry"  
 
mais mon traducteur firefox n'est pas toujours d'une grande aide    
 
"Rocking, le tranchage, hachage, coupe-poussoir, dessiner des coupes, hachage, le dépouillement et le carottage, filets de poisson, de désossage des viandes, brisant la volaille"
 
   

Très rapidement :

• To rock : AC/DC ! Non ? Ok. C'est le mouvement de balancier en référence à la technique qui consiste à avoir la pointe du couteau collée à la planche  
• To slice : trancher
• To chop : hacher
• To push cut : pas d'équivalent en français que je sache
• To draw cut : trancher en tirant la lame à travers le produit (au lieu de scier) ; typiquement la technique utilisée avec un Yanagiba
• To mince : émincer
• To skin and core : Retirer la peau et dénoyauter ; dans le cas d'une tomate, retirer la peau et pédoncule
• To fillet fish : fileter du poisson
• To bone out meat : désosser de la viande
• To break down poultry : découper de la volaille (entière)

 
 
merci

 
Effectivement, je ne pense pas non plus qu'il y ait un terme français correspondant à ce geste. C'est l'action qui consiste à couper en appuyant simplement la lame, sans mouvement de cisaillement. A vrai dire, je ne suis pas sûr qu'il s'agisse d'un terme de cuisine. On parle, par exemple, de push-cutting lorsque l'on teste l'affûtage d'une lame en tranchant une feuille de papier sans faire de mouvements latéraux.
 
A vrai dire, lorsque je parlais de glossaire anglais français plus haut, je pensais plutôt à l'anatomie des couteaux, mais effectivement ça vaut le coup de couvrir également les noms des différentes techniques de découpe...  
 
 

Pour ceux que cela intéresse, il y a ici, un vrai choix de lame d'un revendeur neerlandais.  
 
Japanmessen.nl : il ya des gammes très intéressantes avec de bon tarifs.
comme les Murata, de l'Echizen, du Tadafusa (plus de gammes et de choix que Dictum), Tanaka,  Miki-Hamono, Yamawaku,  
et même du Konosuke ... et des couteaux Coréens    
 
 
miam miam

Je ne sais pas si c'est une notion académique, mais c'est bien un terme, couramment utilisé, désignant une technique de coupe.

Ma commande de Tru-Oil est arrivé dans la boite au lettres aujourd'hui. J'vais pouvoir commencer à traiter les poignées des Nenohi !
 

 
 
"Gun Stock Finish"...    je savais bien que je ne parlais pas de Westerns et de duels pour rien...    
 

C'est vrai qu'au départ, ce produit est conçu pour traiter les crosses des armes à feu, mais il a aussi été adopté en lutherie...

Ainsi qu'en coutellerie. C'est une solution apparemment plus robuste et durable que les applications habituellement conseillées ; raison pour laquelle je veux en essayer.

 
Tu as lu l'étiquette ? "Danger, harmful or fatal if swallowed...".    T'es sûr que c'est bien sur des couteaux de cuisine ?
 
 

C'est pas pire que ce qu'il y a d'écrit sur les paquets de cigarettes...
Le nom est trompeur, ça ne reste pas une huile, après application, c'est un vernis-fondur, ça sèche et c'est neutre.

Bien sûr que j'ai lu l'étiquette. Je me suis renseigné auprès des fabricants de couteaux de cuisine et poignées sur-mesure de KKF avant d'en faire l'acquisition ; c'est suite à leurs conseils que j'ai décidé d'en essayer sur mes couteaux. Beaucoup, si ce n'est tous les produits destinés à la stabilisation/finition/scellement peuvent êtres nocifs s'ils sont ingérés sous leur forme applicable. Le Tru-Oil, une fois durci, ne présente pas de risques connus. J'aurais immédiatement choisi une autre solution si la moindre contre-indication aurait été porté à mon attention.

suite à un relecture de la fp:
 
 
Le combat du couteau cocorico (voire européen) VS le couteau "japonnais" (et, on va du très bas de gamme ou très haut de gamme pour ce pays) est récurrent sur ce fil. J'ai donc choisi ce post de 2011 de @toff de aix qui éclaire très bien l'esprit du forum quand à ses choix et préconisations.  
 
 
*Le lien ne fonctionne pas

petit soucis de lien !  
tu dis 2011 donc ce n'est pas celui ci que j'ai retenu pour la FP il est de 2010.
 
reprécise le lien ou le jour, merci    

Je ne fais que citer un passage du paragraphe "Le couteau et l'esprit" de la fp, c'est bien noté : "ce post de 2011 de @toff de aix" et le lien ne fonctionne pas quand on clique dessus.

lien réparé
merci

Bonjour,  
 
Je ne suis pas cuisinier mais ébéniste et j'ai connu les couteaux japonais par l'entremise d'un fournisseur allemand d'outillage: Dick Gmbh, il y a ...plus de 15 ans.  
Je recherche aujourd'hui un couteau japonais "oxydable" (parce-que je pense que ce sont les aciers les moins grossiers) et je n'arrive pas à avoir d'information plus précise sur les Eden kanso en acier bleu sur ce forum ni ailleurs. Ils m'ont l'air assez abordable. Qu'est-ce que vous pouvez me dire sur ce que valent ces couteaux ?
 
Merci

kanso, c'est ici saluga qui nous parle des siens.
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41041491

y'a un reportage qui est passé sur arte sur les couteaux de thiers et laguiole, pour ceux que ça intéresse : http://www.arte.tv/guide/fr/045794 [...] autoplay=1

Justement, je me demandais avec quoi entretenir le manche de mes couteaux.

INAZUMA de chez JCK.

Un avis ?

 
 
si tu filtres mes messages, je parle plusieurs fois des kanso

merci, les kanso ont l'air splendides d'après photos
 
Namour9

J'en suis toujours satisfait pour mon usage.
 
Ils sont facile à aiguiser, le tranchant tient bien, c'est un vrai plaisir à l'utilisation.
 
Par contre depuis que j'ai acheté le gyuto 23 cm, je me sers beaucoup moins du santoku.
 
Il faut dire que c'est ma lame préférée. Je pourrais presque tout faire avec lol
 
Pour l'entretien des manches j'utilise de l'huile de camélia et de temps en temps une cire que j'ai fabriqué suivant les conseils de pouckine avec de la cire d'abeille et de l'essence de térébenthine.

la cire synthétique est plus pure que la cire d'abeille... mais bon, ce que j'en dis . C'est vrai qu'il faut penser à tout pour de tels couteaux: les entretenir (y compris le manche), les entreposer dans un coin sûr. Pour ce qui est de les affûter, je suis paré. Je pense acheter le gyuto, plus petit mais 20 cm tout de même, de quoi assassiner proprement.

Ça dépend à vrai dire. Hors pièces maîtresses, la philosophie des couteliers japonais est que les poignées wa sont dispensables. Du coup, il y a deux écoles de pensée.  
 
Après, il faut prendre en considération notre localisation : ici, les services d'entretien des couteaux (redressage des lames, remplacement de poignées, réparations divers etc.) sont très rares, pour ne pas dire inexistantes. Raison pour laquelle, personnellement, j'ai pris l'approche de traiter les poignées de mes couteaux. Cela dit, à terme je les remplacerai certainement.

Ou alors commander des manches WA et faire le remplacement soi-même...

Mais je préfère aussi l'approche qui consiste à préserver le plus possible le manche intacte.

Est-ce que ça vous dirait de poster des photos des couteaux de cuisine dont vous vous servez le plus histoire de voir comment ces lames vieillissent?
Des couteaux qui s'usent, où l'on peut voir le résultat des multiples séances d'aiguisage ou la patine sur les lame carbone par exemple.
 
Y en à marre de ne voir que des lames flambant neuves

Un docu sympa sur les coutelliers de Thiers et notamment la technique du damas
 
http://www.arte.tv/guide/fr/045794 [...] autoplay=1

Déjà passé par Misssardonik un peu plus haut

Et pourquoi pas une vidéo sur le travail de Bob Kramer;
 
https://youtu.be/sEWwm8gy1EA

Je reste toujours sceptique sur ce travail de damas qui me semble s'éloigner du concept de base : faire un feuilleté d'aciers dans lequel on combine la performance de coupe et de dureté d'un acier fortement carburé avec la souplesse et la résilience d'un acier faiblement carburé.  
Dès lors qu'on mélange les aciers sans conserver une tranche fortement carburée au centre, on ne travaille plus que pour la déco (par exemple le lopin torsadé du reportage Arte).
Je préfère de loin la techno san mai (qui n'est pas un damas mais un tri-couche) ou bien le damas discret de mes Hattori HD.
 
Qu'en pensez-vous : plutôt "déco" ou plutôt "utilitaire" ?

Perso, je vois le damas, tel qu'on en trouve couramment aujourd'hui, comme une contrainte : c'est beau, mais dès la première session d'affinage pour remonter la géométrie, il sera estompé sur la partie travaillé. Sans compter que la procédure nécessaire pour lui rendre son éclat est fastidieux...

 
Il est souvent associé au damas de soudure (ou corroyage) un tranchant rapporté soudé (c130, C105sc...). ce qui permet d'avoir les qualités de souplesse d'une lame damas de soudure et la performance du tranchant( pour l'esthétique c'est affaire de goût). Je parle là de damas carbone.
 
Si l'on parle de vrai damas (wootz, le damas originel), c'est autre chose. Pour moi c'est le Graal en terme d'acier. Carbures ultra fins, orientés en fonction de l'utilisation, oxydation modérée, parfois un peu galère à affûter à cause de la grande dureté et ténacité de ces carbures. Et toute la mythologie qui gravite autour...
Si vous êtes sages dans 3/4 mois je vous mettrais une photo  
Ps: billot toujours en cours, je galère un peu(beaucoup) sur les ajustages...

Bonjour
 
 
je suis à la recherche d'un set de couteaux pour cuisinier amateur ( du dimanche  ) et honnêtement les japonais sont trop chers pour moi ( peut être quand plus riche   )
 
J'ai trouvé ce set qui à l'air pas mail, qu'en pensez vous ?  
 
Ce n'est vraiment pas pour faire de la pub à la marque, mais après 1 semaine de lecture des 337 pages, je n'ai tjs pas eu la réponse ferme  
 
http://www.sabatier-k.com/couteaux [...] _pro1.html
 
Merci pour votre aide
 
 

Je ne suis pas cuisinier, mais...as tu vraiment besoin d'un set complet ?  
 
Je te dis ça car pour 176 euros tu peux avoir 2, voir 3 excellents couteaux japonais de qualité supérieure...A mon sens, largement suffisants pour un cuisinier du dimanche...
 
Note que je ne dis pas que cet ensemble soit mauvais, hein...  

Un petit tour sur JCK.
 
Dommage que le cours $ <=> € ne soit pas des plus favorable en ce moment...  

Seddik1_fr,

La sœur de ma copine a reçu ces Sabatiers pour ses études et je n'en suis pas fan personnellement. La garde gêne pour l'entretien et le fil a besoin d'être constamment repris pour maintenir un tranchant potable. Après, tout dépend de tes exigences.      

Sinon, en ce qui concerne la quantité, en mon opinion, pour une utilisation domestique, un Gyuto 180mm-210mm + un Petty 150mm ou plus est suffisant pour remplir de façon respectable 90% des tâches de coupe. Je suis l'idée de Pouckine qu'il vaut mieux prendre deux lames plutôt bonnes qu'un ensemble médiocre. Voire un bon couteau maintenant et un second plus tard.

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Idem pour moi qui suis non seulement un cuisinier assez modeste (pour ne pas écrire pitoyable) et qui peine à prendre soin de ses couteaux ...  
 
Le plus dur n'est pas d'acheter un couteau qui coupe, mais bien de l'entretenir pour qu'il continue à couper après 6 semaines.
 
Prends toi une lame à 5 EUR, une pierre à aiguiser et tente d'aiguiser le couteau à 5 EUR ... juste après reviens nous voir le topic et on te conseillera une ou deux lames qui sont vraiment utiles. Un santoku/chef de 18 à 23 cm et un office de 8 à 12 cm. Après, pour des cas particuliers tu auras besoin d'autre chose mais pour commencer, je me satisfais très bien de ces 2 là. sans savoir les entretenir mais c'est un autre débat.
 
Sorry pour l'orthographe, j'ai pas relu.