Reprise du message précédent :
Tout d'abords bonjour a tous.
 
Cherchant actuellement à m'équiper d'un ou deux couteaux corrects pour remplacer les multiples m*rdouille qui ornent mon plan de travail je suis tombé sur ce forum. J'y ai beaucoup appris et je suis près a me lancer dans la grande aventure des couteaux japonnais *tadadaaaa*
 
mais vient le moment du choix et la ... j'hésite
 
Je cherche à acheter un couteau à tout faire type Gyuto ainsi qu'un couteau d'office entre 8 et 12 cm maxi, pour un usage quotidien et non pour les (trop) rare fois ou il est question de sushi. J'envisage un budget d'environ 100€ pour le guyto (pour l'office je verrais)
 
J'ai repéré plusieurs marques dans cette gamme de prix mais je n'arrive pas a trouver de différences notables (d'autant plus que je suis assez mauvais en langue de Shakespeare ...), je m'en remets donc a vos avis :
 
Guyto 210mm FKM : 75$
http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
 
Guyto 210mm HiromotoTenmi-Jyuraku Series : 124$
http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html
 
Guyto 210mm Misono Molybdenum Steel Series : 108$
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20240px
 
Guyto 210mm JCK Original KAGAYAKI Basic (ES) Series : 90$
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] AYAKIBASIC
 
Guyto 210mm HAIKU : 90€
http://www.couteau-japonais.fr/ind [...] -chef-20cm
 
Guyto 210mm TOJIRO ZEN : 105€
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=2592362
 
Guyto 210mm MIYABI 5000S : 109€
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=8589193
 
Tant de couteau de marques différentes sur la même gamme de prix ...
 
Y a t'il des modèles à éviter ? des tests non concluants ? des particularités ?
 
J'ai une préférence pour les manches plus "traditionnel" japonais , mais je préfère sacrifier l'esthétique du manche pour la qualité de la lame si besoin.
 
Bien entendu il me faudra un pierre, sachant que je pense avoir une moyenne d'un affutage par mois le mieux serait quel grammage ? une 800 ou plutôt une 1000-4000 ? (ou autres bien sur)
 
Merci a tout ceux qui me liront et encore plus a ceux qui me répondront    

Bien sûr, histoire d'être emmerdant, je te propose un gyuto qui n'apparaît pas dans ta liste : le kagayaki CarboNext. Super rapport qualité/prix, immense plaisir d'utilisation, affûtage facile et tarif similaire à ceux que tu as sélectionnés ci-dessus.

Ah j'oubliais : et tranchant redoutable !!

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

Sinon 1000-4000 c'est le mieux pour entretenir des couteaux.

Salut tout le monde !
 
Désolé de venir mes questions basiques dans ce topic plutôt orienté couteaux japonais pour pros / experts, mais je ne sais trop que faire à ma petite échelle.  
Voilà, en ayant plus que ras le bol des couteaux chinois m....ques qui ne coupent pas et transforment le plaisir de cuisiner en corvée, je me suis équipé / fait équiper de 2 couteaux Zwilling, un chef 20cm et un universel de 13cm. Pour bien faire, on m'a aussi offert un aiguiseur de la même marque avec 2 modules. Ce qui me va très bien car n'ayant absolument aucune connaissance en aiguisage, un seul passage sur une pierre et tout aurait été foutu.
Bon, certes, Zwilling n'est pas le top du top, mais pour mon utilisation, je trouve ça déjà génial.
 
Maintenant, je me cherche un bon couteau office pour compléter le trio gagnant en attendant de voir si le besoin se fait sentir de quelque chose de plus spécialisé.
J'ai eu l'occasion de prendre en main un Wüsthof Classic Ikon 9cm, et j'ai vraiment bien aimé, la prise en main est agréable, il semble bien équilibré, et j'ai lu pas mal de bons retours sur la lame. Mais avant de décider, comme je n'ai rien pu essayer d'autre, j'aurais voulu avoir vos avis de vrais connaisseurs sur celui-ci, et aussi savoir si dans cette gamme de prix, il y avait mieux ?
 
Ah oui, deuxième question : est-ce que vous savez si niveau angle d’affûtage, Zwilling et Wüsthof sont identiques ? parce que tant qu'à faire, si je peux utiliser l’affûteur pour le chef et l'office, ça serait pas mal...
 
Voilà, merci d'avance à ceux qui me liront !

bonjour,
 bien  tu proposes un éventail de 4 types de couteaux
face à l'hiromoto tu as aussi le Kagayaki carbonext (ici très bien vu aussi et légèrement moins cher ) deux très bonnes références.

en trad le tojiro zen (pas le meilleur chez eux, c'est du VG10) et l'Haiku, kif kif en trad ce sont de bons moyens gammes qui moi ne me transcendent pas je prendrais plutot celui ci :
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/eden-kanso-aogami.htm
 en 23 cm, il me plait bien et en même temps la pierre http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -3-000.htm

le Miyabi c'est leur bas de gamme (c'est relatif), n'est pas au niveau des autres (pour l'acier s'entend)
et il équivaut à la gamme zwilling pro ( http://www.couteaux-services.com/c [...] ls-pro.htm ) qui est moins chère et aussi belle, finition impeccable par contre.
Technique friodur c'est la même chose pour Masahiro et Misono il me semble qu'ils  pratiquent  une technique similaire ( à vérifier).

et enfin la gamme kagayaki ES vs la misono molybdenum, j'ai les deux et j'ai une préférence pour le Misono, attention ils sont bon mais pour la coupe en dessous des carbones cités en premier (par contre parfait pour le travail en pro où on oublit parfois d' essuyer le couteau).

édit : rien ne vaut la pierre pour l'affutage, le reste sont des redresseurs de fils,arracheurs de métal cela à une limite.
 La pierre de JCK 1000/4000 est à comparer à la naniwa 1000/3000 il te faudra à terme plus haut en finition (6000/8000)

les zwilling ne sont pas de la ... ce sont des gammes différentes, perso j'aime beaucoup le look de leur nouvelle gamme pro, (voir lien ci dessus) pour l'ikon aussi le look est plus que sympa.
pour un office fait toi plaisir achète celui qui te plait prend le à ta main et ton look et pour travailler tout les jours achète des victorinox que j'ai déjà indiqués quelques pages avant. (on n'a jamais assez d'office)

Un truc comme ça ?

http://ecx.images-amazon.com/image [...] AA300_.jpg

En toute franchise, c'est avec ça que tu vas bousiller tes lames...  

Une pierre demande un petit apprentissage, mais les résultats sont ô combien plus satisfaisants...

Quant à Wusthof, c'est une marque allemande de qualité, qui devrait te donner toute satisfaction si bien entretenue par un affûtage fréquent... à la pierre, bien sûr

Oui c'est bien ça... Bon, ben je vais éviter de l'utiliser alors !
Niveau pierre, il y en a tellement (marques, modèles...) que je ne m'y retrouve pas du tout !

D'après mes souvenirs de lecture de ce topic, pour un affûtage régulier sans fil abimé, il faut quelque chose comme du 800 ou 1000, et 3000 pour la finition c'est bien ça ? En bonne qualité pas trop cher, qu'est-ce qui existe ?

Je prends note de ton approbation pour le Wüsthof, et merci pour la réponse rapide !

@Visiteur94, désolé je n'avais pas vu la fin de ton post, je prends bonne note également et je vais aller jeter un oeil sur les Victorinox dont tu parles.

pierre voir le lien eden dans mon post au dessus

Je suis nouveau sur le topic, je possède des couteaux bas de gamme (come from notre ami suédois)
 
J'ai d'abord commandé une pierre pour essayer de leur redonner vie en attendant de pouvoir changer de couteaux.
J'ai d'ailleur commander celle que tu a conseillé plus haut visiteur94.
 
Par la suite, je pensais partir sur un Hiromoto Petty 120 et un Santoku 160 (que l'on trouve notamment ici : http://www.japanesechefsknife.com/Page4.html)
 
J'ai pas un très gros budget à dépenser pour le moment (quand je vois des couteaux à 200€ wouaaa  )
C'est un bon choix pour un début ou bien ?

Oui bon mon approbation... perso je ne suis qu'un humble amateur qui s'intéresse à la chose coutelière-de-cuisine, hein

Mieux vaut l'avis de visiteur94 ou autres lolo...

la gamme hiromoto tenmi comme la Jck spécial kagayaki carbonext sont deux excellentes gammes avec un avantage à la carbonext en promo actuellement.

Bon, ça se précise alors, merci pour les réponses !
 
Hanew, tes avis me semblent tout à fait pertinents et c'est bien le principal  
Visiteur94, merci pour les suggestions de pierres, c'est dans mon budget donc me voilà rassuré !
 
Il y a un délai d'un mois pour la Naniwa 1000/3000, j'imagine que si JCK a la 1000/4000 en stock, ça devrait être plus rapide même si ça vient du Japon ?

oui il est très rapide en livraison

 
Effectivement la promo est intéressante, mais financièrement je pense pas pouvoir craquer tout de suite
Mais je commence à me renseigner, pour être sur de mon choix

En même temps, en carbonext il est bon de prendre l'option ES (extra sharpness) qui, même si elle n'est pas encore totalement "extra sharp" (faudra repasser derrière pour obtenir un véritable effet rasoir) permet quand même d'obtenir un bon premier affûtage si on n'est pas très à l'aise sur les pierres.

Ca donne une base sur laquelle se fonder pour les affutages suivants en "traçant la voie" qu'il faudra suivre.

Bref, tout ça pour dire que cette option coûte 10 euros de plus sur le Guyto 21cm et 12€ sur le 24 et le 27 cm. Néanmoins ça reste raisonnable pour ces couteaux de cette qualité.

Edit : dollars, pas euros... ouf

han, le boning qui est sold out   C'est un signe  

edit: du coup je regarde la série Hattori HD series et bon sang sont trop beaux ces couteaux

Bon, du coup je vais ptete craquer pour un JCK CarboNext petty 125, pour 79$ port inclus c'est pas ce qui changera grand chose dans mon budget
 
Par contre pour info, c'est livrer avec une étui ? une boite de rangement ?

Nsp
 par contre tu trouves des gaines sur internet, moi je les ai acheté ici :
http://www.couteaux-services.com/r [...] antees.htm
attention les gaines wustof sont sympa mais mes lames les ont tranchées en deux pour les grands modéles.
les chroma cassent
les dick ont mieux tenu
je n'ai pas encore essayer les zwillings
un saya bois c'est le top mais c'est onéreux

Sinon je vois le boning sold out mais j'arrive à le mettre dans mon panier sur JCK. C'est normal ça? C'est un bug de leur site? La commande va être annulée?    
 
Un autre boning plutôt "bel objet" à conseiller? pareil,80 euros max  

les hattori tu les as avec délai

les hattori sont artisanaux et ils sont livrés selon les productions.
les kagayaki idem

Ah ok, du coup je me tâte     Gros coup de coeur (oui, pour un couteau   )

edit: et pour l'affutage? Une pierre à eau suffit? Quand je vois la forme de la lame, ça va être bonbon pour moi
edit: on dirait bien que oui si je comprends bien

Merci du coup

la forme sur une photo ne définit pas la forme en réalité.
un boning est simple à affuter.
la lame la plus adaptée pour désosser des carrés / échine reste le hankotsu
question de souplesse et vitesse
Attention un boning n'a de l'intérêt que pour ce travail sur viande à os...

aparté sans lien du tout qu'il est bon ce "Carlton Rara" (il passe en boucle)

Merci beaucoup pour vos conseils
 

 
 Ils sont certes très beau et certainement de très bonne qualité mais pour un premier pas je préfèrerais éviter les lames carbone a cause de l'entretient particulier à leurs apporter, d'autant plus que je ne serai pas le seul à l'utiliser :-/
 

 
Coté couteau occidental j'avais aussi remarqué les zwilling pro <3 mais l'angle d'affutage est moins fin que sur les japonais.
La technique Friodur m’embête dans le sens ou je n'en connais pas l'efficacité, c'est bien dommage car esthétiquement les zwilling pro et les myabi étaient mes préférés
 

 
Merci beaucoup de vos conseils, particulièrement sur les pierres a utiliser.
 
Pour l'instant j'élimine donc Myabi (dommage c'était le plus joli ^^) et je m'oriente vers les Misono et kagayaki
 
pour l'office je ne peux pas me laisser aller, sinon je prendrais celui ci
 
Core-Less Special Damascus Series From Echizen Japan    
CD-1 Petty 105mm
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
 

Non, mais koki (Mr. jck) propose des sayas (étuis en bois) pour la plupart des formes de couteau qu'il vend. Je lui en ai même acheté une (un ?) pour un santoku masahiro que j'avais acheté en France.

Je dis "Non", mais en fait si, tous ces couteaux sont livrés dans de belles boîtes en carton bien solides, avec généralement protection en plastique autour de la lame, mais cela n'est pas nécessairement pratique en cuisine.

A voir avec lui par e-mail pour le prix d'une saya (de mémoire entre 10 et 20 euros)

 
 
Sans vouloir insister lourdement (je n'ai pas d'actions chez kagayaki/JCK, promis c'est juste que cette série m'enthousiasme), l'avantage de CarboNext c'est que tu as la sensation d'un couteau à lame carbone (tranchant, rétention, facilité d'affûtage), mais sans que ça ne s'oxyde. Bon bien sûr, faut pas le laisser traîner toute la nuit dans l'évier, ça reste plus sensible que de l'inox, mais contrairement aux aciers "carbone" purs, ça ne rouille pas facilement. En revanche, la lame finit par se patiner à l'utilisation.  
 
   
 
 

 
Je plussoie vivement ! J'avais jamais entendu parler mais j'adore. Merci pour cette découverte, ça valait bien un off-topic
 
   

 
  Et pour le découpage et le désossage des volailles? Tu conseilles également un hankotsu?

je viens de trouver ce post.
Très intéressant, du coup je le remets  

pour répondre à la remarque sur la découpe de volaille et son taillage
je vais juste apporter une nuance :
un hankotsu, un honesuki ou un Deba (tous les trois des lames épaisses) seront toujours plus efficace par leur qualité et leur tranchant sur une volaille que nombre d'autres couteaux. Car il faudra à un moment donné, exercer une forte pression si tu découpes comme un cuisinier. Sinon, si tu découpes comme un volailler, il faut surtout que tu l'ais très bien en main pour suivre la carcasse au plus près et trancher dans les cartilages. là, j'ai parlé de découpe à cru.
Si tu le découpes cuit, un couteau simple mais tranchant bien suffit. un paring un santoku vont bien, voire sur une grosse volaille un chef/guyto.

Si tu travailles plus de volaille que de viande rouge à os, le Deba ou l'honesuki sont top.
si tu travailles plus de viandes à os. là, il vaut mieux un hankotsu  qui sera plus souple pour passer entre les os et pour travailler avec le couteau à l'envers, tranchant opposé à soi permet plus de vitesse et de puissance, la lame est tenu comme un poignard...

Merci beaucoup pour ces précisions.    En effet, je travaille pas mal de viande à crue, notamment le poulet. J'achète un entier et je découpe (enfin, selon les cartilages) et ensuite je désosse certaines partie comme les cuisses.

Je pense m'orienter vers un honesuku. Mais je regarde quand même les Deba, je connais pas du tout la forme.

Pour info j'ai un Santoku; Guyto (enfin un couteau de chef) et un d'office (le 13?) de chez Eden.

edit: j'ai regardé le hankotsu, ouf, pas donné sur JCk. Il y a pas beaucoup de choix pour ce type de couteau? ou j'ai mal cherché?

 
Comme je disais je ne serais pas le seul à l'utiliser, et il suffit malheureusement d'une fois pour abimer ou tacher la lame de façon irrémédiable sans même parler de le laisser toute une nuit dans l'évier, deux heures sur le plan de travail après avoir coupé un citron et bonjour les dégâts    
Il est possible que je me fasse tout une montagne de pas grands chose mais je préfère commencer avec moins risqué et voir comment ils sont traités, si ils sont correctement utilisés je verrai pour agrandir la collection avec des carbone    
 
Sinon autre point, je suis tombé en farfouillant sur une promotion plus que correcte chez Mac Damas
http://www.cuisinermanger.fr/couteaux-mac-damas-7.html
139€ le Mac Damas Chef 20cm au lieu de 199€, idem pour toute la gamme
 
Ca vaut quoi le Mac Damas ? c'est une bonne offre ou on peut trouver mieux ailleurs ? (un meilleurs prix ou un meilleurs couteau pour le même prix)
 
merci encore

Pour l' Hankotsu : oui c'est un couteau rare, les japonais travaillent peu les viandes à os (boeuf, agneau, porc, veau) et comme les spécialistes du genre (les coupeurs) achètent plutôt du Wenger, Victorinox, swibo qui sont les rois du couteaux de boucherie avec un italien dont j'ai oublié le nom qui fait des couteaux aux manches vert. En effet sur du gros débit, un couteau de boucher ne doit pas être trop dur (résilience) car c'est les os qui gagneront en fin de compte. Donc pour la boucherie les Japonais achètent Européen.

Edit : je rappelle qu'en boucherie on consomme du couteau comme on boit un petit blanc (souvent quoi) et qu'a un jeune qui veut devenir boucher je lui montrerais comment on utilise un fusil sur un couteau de boucher...

 
 
 Ils ont cette tête là?
ou ça?

le manche jaune c'est un desosseur, le noir c'est un filet de sole. Tous les deux ont des lames souples

pour le Mac damas regarde ici aussi /
http://www.couteauxchef.com/conten [...] DAMAS.html
ce doit être un destockage de Chroma (ils arrêtent peut être la gamme, il y a des affaires à faire ...)

 
C'est les soldes ^^
 
J'avais vu l'autre site également mais le chef qui m'intéresse est plus avantageux sur cuisinermanger.fr, pour le nakiri il vaut mieux couteauxchef.com par contre.
 
Des avis sur ses couteaux ?
 
édit : pour les meilleurs prix je pensais plutôt a des vendeurs japonais pour des sites US que je ne connaitrais pas

??? le chef 20, il est à 133 sur couteaux chef et 139 sur cuisine
 pour le 24 c'est encore plus intéressant  125 sur couteauxchef et 145 sur cuisinemanger ??
il faut voir les fdp

sur la gamme Mac, les sites étrangers ne seront pas plus intéressant. une fois tout pris en compte.

edit la gamme Mac semble mieux se vendre au USA qu'en France d'où les soldes ici

heu, on ne doit pas parler de la même chose ou sinon je veux savoir pourquoi tu payes moins cher que moi  

Sur couteauxchef :
MAC DAMAS COUTEAU CHEF 20 cm
199,00 €
159,00 €

sur cuisine :
Mac Damas Chef 20cm
199.00€
139.00€ TTC

nan moi je l'ai à 132.94
prix du panier
 
sur ce lien  
http://www.couteauxchef.com/conten [...] DAMAS.html
 

c'est fou bon bin plus qu'a passer par toi pour mes commandes, lol

je l'ai mis dans mon panier pour voir mais non, le prix reste le même.

je ne sais pas coller ma capture d'écran donc je ne peux te faire parvenir la mienne.
change de navigateur pour voir

J'ai pareil que Kriscioss