Reprise du message précédent :
j utilise un Lagostina et il s en sort tres tres bien avec le butternut

 
je me rappel plus cb était le surcoût mais c'était très peu

c'est clair que les prix ont augmenté sur JCK

moi qui me suis fait ma mallette au cours du temps, eh bien je suis content de l'avoir fait il y a quelques années! les gekko, a leur sortie étaient bradés et les hattori/misono etaient clairement moins chers. la faute a l'euro qui ne cesse de chuter?

je sais pas vous mais je trouve que c'est une belle bêtise d'avoir rendu les couteaux beau, maintenant j'ai envie de tous les acheter !
Comme j'ai déjà un couteau Gyuto je pense finalement me pencher vers un couteau d'office/petty,pour les marques : Ryusen, Hattori et Kanetsugu, laquelle me conseillerez vous ? elles sont toutes chez JCK, et j'aime leur style aux trois, donc je veux prendre celui avec une qualité supérieur aux autres, donc pouvez vous m'aider si vous connaissez ces marques.

 
J'utilise un économe américain courbé, acheté au Japon, qui faut super bien l'affaire pour les courges, potimarrons, et Cie.
Plusieurs passes sont nécessaires, mais le résultat est trés concluant, les doigts dans le nez.

Voilà, un truc du genre. ça marche tiptop, je l'adore cet éplucheur. d'ailleurs je le recommande tout court.
marque OXO.

Ca y est, j'ai pu aller chercher ma dernière acquisition qui attendait sagement à la poste.
Donc, à la démandé yénérale, quelques (mauvaises) photos d'un fuguhiki de 24 cm (lame) de Misuno Tanrenjo en Aogami #2  

habillé :

déshabillé coté face :

déshabillé coté pile :

avec la famille beaucoup plus occidentalisée, par rang de taille

Vous l'aurez remarqué, il cache son marquage du coté pile à l'inverse de ses congénères.

Ah, pour ceux qui oseraient poser la question : non, je ne découpe pas de fugu... mais je voulais tester un couteau traditionnel pour les carpaccios de saint-jacques  

Et alors les carpaccios? Fins ? Vue la bestiole, j'espère qu'elle te satisfait !!
Pourquoi avoir choisi le fuhuhiki plutôt que le yanagiba ? (à part pour le petit poisson gravé... )

Pas encore essayé (à cette époque de l'année, c'est difficile d'avoir un repas chez soi )
Le fuguhiki a une lame plus étroite que le yanagiba. il est plus "maniable".
pour les découpes où il y a besoin d'être guidé par une lame large j'ai le santoku ou, s'il faut aussi de la longueur de lame, le sujihiki de 27cm

J'ai recu les couteaux hier    J'ai donc pu avoir mon cadeau sous l'arbre    
Pour l'instant tout ce que je peux dire c'est qu'ils sont magnifiques et particulierement le masamoto yanagiba et le hattori HD5    
Photos a venir !!

C'est pour couper quoi des si beau couteaux

Bonjour,
je débute sur ce topic.
J'aime bien les couteaux depuis ma jeunesse.
J'ai commencé enfant avec des couteaux pliants et depuis quelques années je me tourne vers le couteau de cuisine pour faciliter ma vie quotidienne : je ne suis pas cuisinier, je cuisine même très peu. Mais bon c'est quand même super agréable de pouvoir découper facilement.
 
Du coup j'ai commencé avec des Deglon (personnellement je ne trouve pas que ce soit de la me..de comme j'ai pu le lire plus haut ...  ).
Et aujourd'hui quand je vois tout le bien qu'on dit des couteaux japonais, j'ai envie de me tourner vers ces produits. Mon choix s'est porté sur du Kai Shun (je n'ai pas encore acheté, je vais le faire d'ici le week-end), essentiellement parce que c'est la seule bonne marque proposée par le coutelier près de chez moi, et qu'avant d'acheter sur le web, j'ai envie de toucher pour m'assurer que mes dizaines ou centaines d'euros ne seront pas dépensées avec un couteau qui ne me convient pas.
J'ai malgré tout une question, peut-être de noob ....  
Vous parlez tout le long de la dureté des aciers japonais, meilleure que les autres, du fait qu'ils coupent mieux qu'aucun autres et en même temps vous insistez toujours sur le fait que c'est quasi suicidaire de couper des os voire même des grosses arrêtes au risque de casser le fil ...
N'est-ce pas contradictoire ? D'autant que quand on prend un couteau à désosser "made in occident" , il est généralement bien plus fin et petit qu'un Deba ou un Santoku qui, pour un inculte comme moi, semblent être des bonnes grosses lames plus à même de trancher du dur !
Dis autrement, quel intérêt d'avoir une grosse lame lourde en acier HRC>60 si c'est juste pour couper des légumes ?
 
Voilà, merci pour vos réponses
 
PS : je suis en cours de lecture du topic, au cas où je repose une question déjà abordée

Des conseils pour une lancette à huitres de qualité ?
Merci

 
Les larmes ne sont justement pas lourdes DU TOUT. Un couteau japonais est très léger, la lame est très fine, même si vu de profil elle peut paraitre imposante . Les aciers très durs perdent en souplesse, et peuvent donc faire des petits éclats (un peu comme avec un couteau céramique, mais dans une moindre mesure) plus vite qu'un acier "mou" qui va plier et s'émousser.
 
Du coup, il existe des lames spécialisées pour les carcasses. C'est un peu réducteur de dire qu'on ne coupe que des légumes : tu détailles avec un couteau plus costaud, mais la découpe des bons morceaux peut se faire avec un couteau fin .

Bienvenue parmi nous

Je ne pense pas qu'on ait dit ça (ou alors, on l'a pas dit fort )
 

Bonne initiative que d'aller toucher le matériel avant d'acheter, même si Kai Shun ne fait pas partie de mes préférés. Je trouve qu'ils font tout et n'importe quoi en couteaux, des formes ésotériques ou des trucs inutiles (ex: le couteau à beurrer en 61HRC)

Je laisserai les cuisiniers pro te répondre savamment, mais à mon humble avis d'amateur à peine éclairé, ça s'explique par une différence d'usage et de culture. Tu ne prendras pas une lame de rasoir pour couper un arbre, même si on te dit que cette lame coupe mieux que celle de la hache...
 
Dans la culture japonaise, on mange avec des baguettes donc la nouriture doit être parfaitement découpée en cuisine. En occident, nous avons des couteaux à table et le premier pas vers l'age adulte, c'est quand maman arrête de te couper la viande dans l'assiette.
 
Notre rapport au couteau et à la découpe étant différent, je comprends ta question. Mais les spécialistes t'expliqueront que désosser avec un honesuki n'a rien à voir avec un désossage à la française (il y a je crois un post de Lolo à ce sujet où il explique l'usage du dos de la lame du honesuki).
 
Par ailleurs, le plaisir de tailler un carpaccio de saumon (sans avoir besoin de le précongeler) avec un couteau adapté (sujihiki ou yanagiba - moderne ou traditionnel) ou d'émincer un tas de légumes / de ciseler herbes et oignons avec un santoku ou un petty et de ne pas avoir besoin de les réaffutter toutes les 3 tranches, de le faire dans un seul mouvement sans "scier" la matière... tu verras, ça te donne envie de cuisiner !

On ne coupe pas d'os avec un couteau (hors céramique) mais avec une scie ou une feuille (couperet)
Pour les poulets, si ce sont des poulets fermiers, je déconseille de découper des os (bien suivre les cartilages).
Si c'est de l'industriel l'os est tendre pas trop de souci sauf que plus le couteau est dur plus il y a de risque d'écaille.
Un honesuki comme un désosseur ne coupe pas les os, on décolle les viandes des os et on taille les tendons sur les cartilages.
Cela fonctionne très bien avec un honesuki/boning.
Un déba est plus usité sur le poisson où il coupe de l'arêtes ou du cartilage (raie, perche du nil).
 
On a peu de viande à l'os à travailler. Et en restauration on reçoit maintenant principalement des pièces précises (Entrecote/coeur de rumsteak/ fauxfilet/paleron/ bavette). et même parfois, c'est déjà coupé.
Si on fait des pièces de viandes avec os comme la Côte de boeuf.
Là, il suffit de glisser le couteau au bon endroit, ou on fini à la scie
On fait encore un peu d'agneau à l'os (carré), selle bien que je vois de plus en plus souvent des selles désossées.
Pour désosser un gigot pas besoin de couper l'os on tranche aux cartilages (honesuki parfait).
j'utilise encore l'honesuki pour virer les os  d'une longe, d'une échine. et mon chef pour mes ribs dans le travers.

Personnellement, j'utilise mon deba pour les poulets mais je sais où se situe chaques jointures et j'aurais fini de couper mon poulet (même avec un paring) avant que beaucoup ait déjà taillé une cuisse (avec le sot l'y laisse dessus bien sur)
Selon la présentation pour finir, j'aurais peut être besoin quand même d'une lame :
soit de deba
soit un chef:guyto ou santoku
ou un couperet chinois
ou une petite feuille suisse
ou un éminceur 21 ou 24 occidental,
ou ...
mais le dos de ces couteaux me suffit.

Les couteaux japonais sont plus fin et bien moins lourd ce qui permet un taillage plus régulier, précis et rapide.
On ne taille pas que des légumes mais leur taillage est fondamental et c'est ce qui fera toute la différence entre deux cuisiniers
celui qui fera ses taillages à l'arrache, ça cuisine sera à l'arrache.
celui qui fera ses taillages avec élégance pourra faire une cuisine plus élégante et plus fine.  

Pour moi, c'est un critère de sélection pour les jeunes.
Un jeune qui fait attention à ses taillages et sait choisir selon sa réalisation, ira toujours plus loin et mieux que celui qui fait à l'arrache grossièrement. Et jusqu'a aujourd'hui je n'ai jamais été démenti.
C'est comme celui qui faisant des oignons laisse de la peau ou des parties non comestibles dans sa découpe.
C'est un révélateur de l'ensemble de son travail qui est baclée fait à la va comme je te pousse...
"moi ! je vais vite" "oui! mais tu fais de la m..."

Edit : nous n'avons pas dis que les Déglon étaient mauvais, on a juste dit : il y a mieux et même bien mieux.
Ici, on conseille pour toutes les bourses et tous les goûts.
il faut juste faire l'effort de lire un peu : les premières (obligatoire), un peu du milieu et les 15/20 dernières pages du fil

Pour noël, j'ai mangé de supers huîtres très fraîches il y avait deux vinaigres à l'échalote :
celui de mon neveu avec des morceaux  grossiers d'échalote
et le mien avec le même vinaigre de vin mais avec mon ciselé extra fin d'échalote (au couteau japonais).
je vous laisse deviné lequel a eu du succés et lequel est resté dans son bol. Nous étions une vingtaine et tous ont préféré le même...
quand je fais mes salades toutes découpées au couteau, même ceux qui n'aiment pas les crudités, en mangent. Cela me surprend encore et toujours. (bon je triche un peu car l'assaisonnement joue aussi)

Pour la lancette difficile à dire j'utilise un vieil office forgé

Bonjour,
 
des avis particuliers sur ce genre de bloc? Je n'ai que 3 grands couteaux et je ne suis pas fan des barres aimantées.
 
 
 
 
http://www.amazon.fr/Bloc-Bois-Ran [...] =pd_cp_k_0
http://www.amazon.fr/BlOC-UNIVERSE [...] =pd_cp_k_3

D'un point de vue hygiène ça me parait douteux, mais si tu essuies bien tes couteaux à chaque fois que tu les sorts du bloc, pourquoi pas

Merci

J'éviterais. Mes parents ont ça chez eux. Je viens d'affûter tous leurs couteaux à la pierre, maintenant, on se retrouve avec des copeaux de plastique à chaque fois qu'on sort une grande lame...  

Bon, voila tout mes Watanabe sont à la maison
Et c'est du beau    
 
 
Petites photos des groupe




 
Le Deba 210mm Blue steel serie Pro    

 
Le Yanagiba 270mm Blue steel serie Pro

 
Le Gyuto 180mm Blue steel serie Pro finition Kuro Uchi

 
Le Petit 120mm Blue steel serie Pro finition Kuro Uchi

 
Le Nakiri 180mm Blue steel Serie Pro Finition Kuro Uchi

 
Le Paring ou Mukimono 120mm White steel serie standard

 
L'Ajikiri ou Small deba 120mm White steel serie standard

 
Bon, bah que dire.
Ca coupe, ca coupe et ca coupe.
La je viens de tester le Deba sur un potiron, c'est super    

 
  Merci du retour. Je vais éviter alors.    

Hé ben, ya de sacrés couteaux ici.
Perso je tourne avec la gamme Five Star de Zwilling. Je ne crois pas qu'ils se vendent encore mais pour l'instant ça me convient.
Quand ils auront des signes de fatigue, je regarderai du coté des amis asiatiques...

Salut,  
 
merci pour vos réponses.
J'ai fait l’acquisition d'un Kai Shun Premier Santoku (merci maman Noel )
Et il est sacrément bôôô, en plus de bien couper évidemment  !
Je vais à présent me pencher sur la question de l'aiguisage, des pierres etc ... bref le début des emmerdes, ou de la joie, je verrai bien d'ici là    
 
et je viens juste de voir cette offre de Lidl : http://lidl.dofollow.be/?id=37389

 
Je me dis que c'est peut-être nul, mais comme des fois Lidl vend des objets à très bon rapport qualité/prix, je m'interroge ...
Bref si vous avez un avis là dessus ça m'intéresse
 
Merci et bonne fin d'année à tous

 
Perso, cette aiguiseur ne m'inspire pas du tout !  
On dirait une boite avec du métal pour aiguiser, on est loin, très loin des pierres à aiguiser !
 
J'étais sceptique, mais je confirme, les naniwa (qui viennent de chez eden) marche très bien pour aiguiser.
 

à 7€ on risque pas gd chose

Ben si... flinguer les couteaux que tu "aiguises" dessus ça peut revenir cher...

pour des couteaux a 5 euros les 12 ça peut marcher
D'ailleurs ils devraient en quelques passages arriver à enlever toute la couche diamantée.
Il faut savoir que quand l'acier est trop "mou" les particules de diamant quittent le support pour s'enficher dans le métal.
Les aiguiseurs diamants sont normalement faits pour les aciers "durs" (hrc >64).
Mais personnellement je n'affuterais pas mes couteaux en acier durs sur un tel affuteur.

Voila comme promis des photos de mon Noël : un Kamagata Usuba de chez Mizuno (Hontanren series, en Aogami#2)    
 






 
L'angle de ce truc....    
Il passe dans les légumes comme dans du beurre !!    
Y'a presque aucune résistance ! Et je l'ai même pas encore aiguisé (la personne qui me l'a offert n'avait pas pris le service d'aiguisage avec)... et j'ai pas eu le temps de faire mumuse avec les pierres.
Mais ca me change tellement, sérieux !!!
 
 
Petite question concernant les dimensions, le couteau commandé était un 180mm. Chez Mizuno, visiblement, 180mm c'est la taille de la lame à partir du haut du manche, pas à partir du début du fil.
Normal ?
 
 
Dans un autre registre, j'ai aussi reçu la mandoline Bron qu'on peut apercevoir en arrière plan... (merci maman, mais une mandoline, c'est aussi dangereux qu'un couteau tu sais...)
Pour l'instant, son usage pour une julienne de carottes a été un échec... Y va falloir que je me penche un peu plus dessus : c'est assez bizarre...
Y'a des gens qui l'ont ?
En attendant, le kama usuba fait l'affaire, hein... je me fais super plaisir
 
 
(Comment ca y'a un message subliminal ? Je dois manger plus de légumes vous croyez ?    )

Design très sobre, j'aime beaucoup.  

Bon, ce week end j'ai pu tester e long et en large mes couteaux.
 
La Yanagiba, extra pour couper les betteraves en chips
Les Deba pour filleter mes poissons, ca a été un vrai plaisir.
 
Sinon le Chef pour le reste, rien a dire, mais il bosse bien

Bonjour,  
 
je souhaite faire l’acquisition d'une pierre à aiguiser, or j'ai déjà acheté une pierre naniwa chez amazon et je l'ai reçu casser en deux, j'ai donc peur de renouveler un tel achat sur internet,  
pouvez-vous donc me donner un site internet ou l'achat d'une pierre à aiguiser (donc fragile) s'est fait sans problème,  casse ... ?  
 
j'ai déjà une pierre kai (400/1000) et je souhaite en prendre deux autres : naniwa super stone chez edenwebshop de 3000 et 8000.
 
merci d'avance.  
 
Bonne journée.

Pour ma part je n'ai pas eu de soucis avec Eden Webshop, même si je ne me rappelle plus exactement comment l'emballage avait été effectué.

J'ai mes Naniwa de chez Eden aussi.
 
Arrivées dans énormément de papier bulle : chaque pierre est dans un papier bulle-enveloppe, puis dans un emballage naniwa, puis dans du papier bulle fin, puis dans du papier bulle épais en grande quantité, le tout dans un grand colis. Aucun problème.

ahh c'est bien mieux que chez amazon qui n'a même pas prit la peine de mettre un peu de papier bulle =/ on voit les non spécialisé des pierres d'affûtage =/.  
En tout cas merci d'avoir répondu ^^

Mes meilleurs voeux à tous

pour ta mandoline c'est le modèle avec peigne fixé ou peigne à enficher ?

après il faut jouer sur la hauteur de ton plateau réglable
 il faut bien coller la lame au peigne (on y arrive mieux quand le peigne se rajoute) et la lame du coté lisse bien sur.
le coté ondulé sert aux pommes gaufrettes en tournant la pdt d'un quart de tour à chaque mouvement.

Et tu le fais avec des carottes entières
 autrement avec ton usuba tu peux faire une superbe julienne
en taillant des tranches (très) fines puis en les retaillant très finement à nouveau (tu empiles plusieurs tranches).

les pierres comme les autres, chez eden bien emballé.

Y'a 2 petits leviers en bas pour régler les hauteurs, et une petite manivelle au milieu pour les lames a juliennes.
 
Mon problème, ca a été que j'ai mis des carottes coupées en longueur (1 pouce et demi env.) dans le plateau coulissant, puis que j'ai essayé de les tailler en frites en utilisant le peigne a julienne... et ca bloquait complètement... :s
 
Fallait forcer a fond pour arriver a faire passer les carottes dans les lames. Et ca coupait pas jusqu'au bout, a la fin j'avais des morceaux de carotte restés dans les lames...
 
Alors oui, je me fais quand meme plaiz avec l'usuba, ca c'est sur, mais bon quand je dois aller très vite et faire du volume, j'aimerais parfois pouvoir utiliser la mandoline (surtout vue la bestiole, on s'attend a ce qu'elle soit efficace !)

Naniwa superstone #2000, ça change de ma pierre noname.    
Reçue via le papa noël donc avec un joli papier cadeau, je ne sais pas comment Eden l'avait expédiée.    
 

2000 ça bouffe quand même du métal ? Ca peut remplacer une 1000 ou ça vient plutôt en complément ? Je pose la question car je n'ai plus qu'1 ou 2 mm de 1000 sur ma king 1000/6000 et il va falloir songer à remplacer ça rapidement...

Au fait, meilleurs voeux de bonheur, de réussite et de sérénité à toutes et tous pour cette année qui s'ouvre !!!  

h

Ca dépend de tes pierres.
 
Je viens de me faire 220 -> 1000 -> 3000 -> 10000 sur un couteau madinchina appartenant à ma copine... Je peux t'assurer que 3000 et 10000, ils en bouffent du métal !
 
Je pense que 2000 peut remplacer un 1000 si t'as une pierre à plus gros grain pas trop loin (genre une 800). Pour moi, 220 - 2000 - 3000 ca serait pas top par exemple...