Reprise du message précédent :
j'ai regardais pour  2 hattori HD ,on voit la différence    .  
en cherchant je suit tombé sur le site JCK que j'ai pu voir en parcourant le forum ,(bon site pour acheter ?)  .
pour le chef et le santoku  c'est surtout que j'étais hésitant sur les 2 ,donc je l'ai est mis a 2.
je suit pas cuistot, mais j'aime bien travailler avec du bon matériel ,la dernière foi j'ai fait des sushi ,LA on voit un couteau qui coupe ou pas   sa ma décidé  .
et pour l'affutage ,un conseil ?
 
 

Je te conseille de prendre une pierre 400/1000 pour commencer ou quelque chose du genre.
Le 400 te permettra de te faire la main sur de vieux couteaux.
Ensuite prend une 3k ou une 5K pour aller plus loin.
Si tu prend des Hattori, je te conseille pas à moins de 1000 car ils arrivent super affutés.  
Même le 1000 c'est presque trop, sauf si tu utilises beaucoup et que tu affutes peu.

oui je serrais pour des hattori hd .
ok, pour l'affutage ,sa dépend du couteau et de son utilisation .
de se faite, moi je tombe dans un univers inconnu du couteau japonais    
pour les couteau hattori ,je vois qu'on les trouve pas a tous les coin de rue   ma vision des couteaux a changer    

Je cherche une pince de ce type : http://www.mathon.fr/cat-electrome [...] 17027.aspx
 
Mais j'en cherche une qui fonctionne comme celle d'un ami cuisinier. C'est à dire qu'il n'y a rien à actionner pour bloquer/débloquer la pince. Il y a un "bitonio" qui bouge suivant qu'on pointe la pince vers le bas ou le haut : vers le haut => ouvert, vers le bas => fermé (ou l'inverse, j'ai oublié). Vous sauriez où trouver ça ?

Celle que j'ai le fait, achetée chez ikéa (manche inox/extrémité silicone ), faut que je retrouve la ref...
 
edit : c'est celle ci : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/60149442/

Parfait, j'irai tester ça ce WE.

purée, mais c'est trop bien une pince pour les viandes, je sais pas comment j'ai pu m'en passer avant

Je cherche également une pince pour découper le poulet et la carapace des langouste. Un truc comme ça :  

Bonjour tous le monde.  
 
Après être tombé par hasard sur ce topic en cherchant des informations sur la qualité des couteaux carrouf. Je dois avouer avoir été conquis par la beauté et les messages dithyrambique des couteaux japonais.
 
J'aimerais donc me faire plaisir et m'en offrir un pour changer enfin de mon horrible marteau pilon qui me sert de d’éminceur
 
Je n'ai malheureusement pas lu les 120 pages du topic! mais j'en ai quand même lu une partie. Donc je viens quand même demander un peu d'aide.
 
A vrai dire j'ai flashé sur un INAZUMA de JCK le IN-2 Wa Santoku 180mm
Je cherche avant tout un couteau multifonction avec une lame pas trop longue.
Est-ce un choix raisonnable ? rapport qualité prix ? Est ce que pour un débutant en aiguisage je devrais plutôt me rabattre sur un produit moins fragile ?
J'ai bien lu que le damas n'apporte rien sinon un surcoût mais j'assume  
 
Je me doute que le choix de la raison serait plutôt un couteau EDEN VG-10 de chef de 20cm mais bon ?
 
A moins qu'il y ai d'autre couteaux plus intéressants ?  
 
Sinon concernant la pierre à eau ? 1000/4000 ou autre ? Est-il facile pour un néophyte comme moi d'appendre à l'utiliser ?
 
Merci pour ce superbe topic  
 

cest quoi la diff avec un ciseau à volaille?

Je sais pas, sûrement aucune, je ne connaissais pas le terme de ciseau à volaille (vu que le seul usage chez papa/maman c'était pour les langoustes).

Edit : En effet, c'est bien ça qu'a ma mère :

Par contre, 55€, pfiou, je pensais pas ça si chère.

 
   
J'ai le gekko santoku 190 qui ressemble pas mal, très joli couteau, mais attention ça fait déjà un couteau relativement gros. => tu ne pelleras pas une pomme avec.
Mais pour couper la viande (dont le saucisson   ) et les gros légumes c'est parfait.
S'il te reste un peu de budget je te conseille de prendre un petty 120 pour compléter, par exemple un fujiwara à 40$, moins joli mais plus utilitaire ça fera un beau duo.
Pour l'aiguisage c'est pas très compliqué, mais je dirais qu'il faut une petite dizaine de séances avant de bien sentir le truc et faire du bon boulot. Une pierre 1000/4000 ça me parait très bien, commence juste par les daubes que tu trouveras autour de toi, ton inazuma pourra attendre sans pb un mois ou deux avant son premier affutage.    

Merci dchiesa nickel me voilà rassurer
 
Sinon concernant l'entretien aurais-tu un lien pour me montrer comment faire ? Tout comme savoir combien de fois il faut l'aiguiser par exemple avant chaque utilisation ?  
 
Sinon le site JCK est-il fiable ? Et la douane pas trop embêtante pour la France car j'ai cru voir que pour le luxembourg quelqu'un avait eu des galères.
 
Désolé pour toute les questions merci encore!!

Le site JCK est fiable, beaucoup de hfriens y ont commandé des couteaux. Pour les douanes, je n'ai rien eut à payer pour ma part lors de ma seule commande.

   
 
Jamais, je mettrai cette somme dans cet ustensile.    
Dans une pôele, à la rigueur.    
 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/70082295/    
 

Pour un peu plus de 20 € on trouve un modèle chez Fiskars, en qui j'aurai plus confiance qu'Ikea : http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-88DCCM1234544

mais c'est du ciseaux à volaille en fait comme on le disait plus haut

ça marche pour les langoustines ton truc?

edit: http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] aille.html par exemple celui la

Non mais c'est délirant. Ma mère a la même, et je suis certain qu'elle n'a jamais payé ce prix là. Elle n'a certainement pas assez d'argent pour se dire "Tiens, je prendrais bien une cisaille à volaille à 55€".

 
Je pense que le terme consacré est cisaille à volaille
 
 
 
 
 

Ceci dit méfiez vous : la mienne je l'ai payé 5 euros (non je suis pas radin...) et j'ai pété l'axe à la première utilisation...

Ca ressemble à un vulgaire sécateur de jardinier
 1,99 euro

Sinon, en ce moment chez Lidl, une balance électronique de cuisine 5kg/1g (qui calcule les données nutritionnelles pour les régimes), des ciseaux, des ustensiles type Téfou et une mandoline qui a l'air pas mal du tout pour le prix.

C'est le terme Cisaille à volaille.
Pour les hattori c'est soit le chef, soit le santoku, ne prend pas les deux sinon tu es en redondance. par contre le paring (couteau niversel) d'hattori c'est un top.
Sur le site de JCK, CHROMa et sur le net tu trouves de très bonne vidéo pour l'affutage et toi tu t'adaptes.
attention les damas ont un extérieur fragile.

Cela ressemble mais n'est pas un sécateur. L'angle d'ouverture l'epaisseur des lames etc. l'aspect inox et le tutti quanti. en font un outil différent. Avant d'être cuisinier, je l'utilisai chez ma mère. Maintenant , je le fais au couteau (je vais plus vite et c'est plus propre).  
Mais il est vrai que je sais où et comment découper...

Pour ce prix la, prend ça
http://www.infaco.fr/fr/produits-i [...] -F3010.php
Au moins tu ne te fatigueras pas

Nan je parlais de ton affutage!    
T'as testé sur une deuxième lame aujourd'hui?  
T'es pleinement satisfait?

A vrai dire je viens de refaire mon Yanagiba car j'ai eu un chip (une perte de métal) le long du fil.
D'ailleurs le test de la feuille que l'on coupe en utilisant la totalité de la lame permet de les détecter.
Si ça accroche, il y a un chip.
Et j'ai changé un peu de technique en regardant des vidéos hier, à savoir que je fais glisser le couteau en n'affutant que la partie du couteau qui est en contact avec le support.
J'ai vu une différence au niveau du tip du couteau (le bout).
Comme je l'avais affuté loin du support (et donc de l'axe) je pense que l'angle n'était plus tout à fait le même au centre (mes souvenirs en trigonométrie sont loin).
Et alors là le test de la feuille avant la séance et après n'a rien à voir.... c'est du vrai rasoir.
Et à la loupe tout est miroir sur la longueur...
En fait c'est relativement simple à utiliser et le résultat est carrément meilleur que ce que je peux faire actuellement avec une pierre.
Maintenant, je pense que les pierres de base s'usent rapidement et que je vais peut être en commander un jeu supplémentaire.

3eme séance avec l'Edge Pro Apex (pour rappel avec les pierres Chosera Nawina 400,1000,3000,5000,8000)
J'installe l'apex sur la table a induction avec un peu d'eau et...
 
ah j'ai compris pour le sens du bras...
En fait d'un côté de l'axe vertical, le bras est complétement sur la droite de l'appareil et de l'autre côté il est parfaitement centré sur la machine.
Donc je le mets en position centrée.
 
Je commence pour le guytoh Myabi 7000D 21cm.
Je mesure l'angle... 14,5° ça me va.
10 passes d'un côté avec la pierre 400... le geste revient vite..
Bon j'appuie un peu trop sur le manche et un peu trop sur la boule de l'apex, il parait que c'est normal.
J'essaye de me détendre une peu.
Ah nouveauté, comme le yanagiba était single bevel j'ai juste fait un côté, là il faut tourner le couteau (le manche passe a droite) et...
Si t'es pas ambidextre c'est la galère de faire ça avec le bras gauche.. et moi je suis pas ambidextre... snif.
10 passes, on retourne 10 passes (je force le nouvel angle donc il faut forcément insister sur la 400)
5 passes on retourne 5 passes puis 1 passe de chaque coté 3 fois.
Un petit coup sur la bloc anti morfil livré avec et on passe au test de la feuille...
Bon ben comme hier ça coupe mais on sent la résistance dans la feuille.
 
Donc je change de pierre, (je lave et j’égalise toutes les pierres après chaque utilisation avec la pierre diamant 120 Grit livrée avec).
10 passes d'un côté, 10 passes de l'autre, 5 passes puis 1 passe trois fois...
Test du papier et cette fois ci moins de résistance du papier mais on le sent toujours.
 
Bon je vous passe les détails, même topo pour la 3k 5k 8k et c'est magique.
Dès qu'on passe la 8k on voit l'émouture se mettre à briller. Ça le fait pas a 5k mais a 8k c'est visible à l’œil.
Dernier test de la feuille et là...
Plus aucune résistance du papier. La feuille se tranche sans résistance, je peux même faire des bouts d'un millimètre d’épaisseur sans problème.
 
Pour l'hattori HD-1 (petty 105mm)
L'installation du couteau est plus difficile car la lame n'a pas la même épaisseur sur la longueur (très large côté manche et se termine en pointe)
Je cale donc le guide sur le tip et c'est reparti comme en quarante.
10 passes sur la pierre 400, on tourne 10 passes, 5 passes puis 3 fois 1 sur chaque face.
Test du papier ça coupe mais ça résiste.
 
Quelques pierres plus tard et une fois la 8k passée, le tranchant est miroir et le teste de la feuille: pas de résistance et ça coupe tout seul.
 
Le bilan est plutôt positif, mes 3 couteaux sont rasoir, mais je suis pas ambidextre...
Bah une grand satisfaction quand même

Les gens, vous faites peur globalement avec vos couteaux übertranchants Vous laissez d'ailleurs qn d'autre utiliser vos couteux? et vous faites comment quand vous devez cuisiner/donner un coup de main chez des amis/famille? Les couteaux dans le sac comme dexter?

Non on invite un amie ou une amie à venir avec nous, et, on lui plante les couteaux dans le dos.
c'est mieux pour les lames. Elles tiendront mieux et moins de risque de les abimer..

et bien au milieu du dos... pour pas qu'ils puissent poser les doigts dessus, ça s'oxyde

 Toujours un spyderco pliant, tranchant rasoir, dans le sac......

Ca me tente bien cet engin, mais d'un autre coté, je trouve que c'est un poil cher pour un résultat qui n'a rien d'exceptionnel par rapport à ce qu'on peut faire avec un 204 (ou du moins avec les barres du 204). J'aimerai bien l'essayer avant de me décider

Personne n'utilise mes couteaux, ma copine a un santoku kicoupemaispastrop et utilise l'office Type 301 mais c'est tout.
Et quand je dois donner un coup de main en dehors de chez moi, j'ai bien toujours 1 ou 2 spyderco qui traînent dans les poches.
Même quand ils ont besoin d'être aiguisés, c'est toujours mieux que 99% des couteaux de "chez les autres"

 
Ca va pas non ?    
 

 
Mes couteaux sont rangés dans leurs boites respectives, posées au-dessus des meubles de cuisine.
Ca évite que les mômes ou ma femme joue avec.    
Et pour sortir, j'emporte mon santoku 14cm gaillard-millon à 30€, pas peur de l'abimer et très polyvalent. La boite directe dans le sac.  

Quand je disais les autres, frères/soeurs/femme/mari
Pour les gosses on est d'accord Mais quand l"autre moitié cuisine pas le droit de toucher aux couteaux?

 
Vu comme ma nana est adroite en cuisine, c'est non directement   .
Sinon vous m'avez convaincu d'utiliser une(des) pierre(s) pour aiguiser mes coutals .

 
Perso ma femme utilise mon santoku, mais elle redoute le sujihiki 24 cm. Sinon ils sont tous deux rangés dans un tiroir dans leur saya. Quant à mes enfants/ados, c'est interdiction totale, oeuf corse (même si je vois que ça titille mon fils de 15 ans, mais bon, comme il ne cuisine pas, ce ne sont pas des jouets, donc non).
 
Sinon pour la deuxième question, bah, pour ma part, je cuisine pas chez les autres. En revanche j'ai fait un voyage en Thailande en décembre, avec une journée "cours de cuisine" et là... ça m'a fait tout drôle de couper des tomates, échalottes et autres galangal (gingembre thai) avec un couteau pas plus affûté qu'un couteau à beurre.  
Sans aller jusqu'à voyager à l'autre bout de la terre avec un couteau, j'aurais du prévoir de prendre une pierre avec moi, tiens...
 
 
 
 
 

Personne n'y touche.
Sauf quand je supervise. Donc de temps en temps mon fils...
Ma femme jamais.
Chez les autres, ils se demmerdent. Je mets les pieds sous la table et me laisse servir...

ils ont des couteaux traditionnels affutés par mes soins.  
ils ont reçu une éducation sur l'emploi, l'entretien et la sécurité.  
Mon épouse a ses couteaux (que j'entretien).  
Mes fils utilisent les japonais de la maison (lames damassées) que quand je suis là.  
 
Sinon les tiroirs regorgent de couteaux plutot affutés.  
Ils se sont tous coupés un peu une fois maintenant ils font attention.
 
Les japonais pro personne d'autre que moi ne les touchent.
J'affute les lames de toute la famille et je me déplace souvent avec un ou deux couteaux. parfois une pierre...
 
sinon, je mets mes pieds sous la table...

Mes Hattori sont dans leur boite et je suis le seul à les utiliser (ça tombe bien, je suis seul à la maison).  
Par contre, il est fréquent que "chez les autres" on me demande d'amener un KoutoKiKoup, mais là je me limite à trimbaler des noname (bien aiguisés qd même). On te dit que c'est pour couper un roti (tu pourrais sortir le sujihiki 27) et tu te retrouves devant un gigot avec des os partout...
De toute façon j'ai toujours 1 fixe dans ma caisse à outils + 1 ou 2 pliants (toujours un "de ville" et parfois un des champs - Benchmade Rukus ou autre)

Merci pour les descriptions détaillées.
 
Pour égaliser les pierres il faut procéder comment exactement?
 
Et finalement ce kit full monty contient vraiment tout ce qu'il faut?
 

pour égaliser les pierres, tu frottes la pierre diamant en faisant quelques huit.
Pas trop pour ne pas enlever trop de matière mais suffisamment pour que cela soit bien plat.
Pour ce qui est du kit il est bien complet a mon gout.
 
Ils ont ajouté les 220 et 320 basiques dans le kit (qui sont en fait des 180/500 JPY je crois) et ont augmenté le prix du kit.
ici un lien avec un tableau comparatif des grits de chaque set pour Edge Pro.
http://jendeindustries.wordpress.c [...] r-shapton/
CA permet d'avoir des pierres pas trop chères pour faire les couteaux de moins bonne qualité (les 2 pierres sont a 20 euros les 2 en promos chez CKTG)