Reprise du message précédent :
Dis nous ce que tu fais, on t'aidera

Dernière fournée:
 
300g de farine T65
100g de seigle complet
100g de graines de tournesol
320g d'eau, donc hydra très élevé en ne comptant pas les graines
Levure, sel
 
Pétrissage 10' au KA en vitesse 1 puis 2, ensuite slap & fold pendant ~10 minutes.
Pointage 1h à TA puis ~20h au froid.
Retour à TA pendant 2h.
Pesage / boulage.
Détente 20'
Façonnage
Apprêt 20'
 
Cuisson 25' à 250° sole+voûte, chaleur statique
 


 
 
Pour la baguette du bas, j'ai fait un façonnage "Corde" selon la méthode d'un boulanger MOF de Bussy St Georges, qui est assez connu.
CF ce lien pour les explications: http://www.latoque.fr/conseils/tou [...] 27813.html
Je ne sais pas si c'est lui qui a inventé ça, mais en tout cas je ne l'ai vu que dans sa boutique. Je n'ai pas eu quelque chose d'aussi beau que lui, mais j'aime bien le rendu.
 
Et puis ça évite le problème des grignes

Dites, à chaque fois mon pain est parfait niveau croute en dessous (ça sonne bien creux), mais un fois refroidi ça ramolli, que faire ?
 
Je le fais bien sécher à la verticale pourtant ?

Je peux pas te dire, je préfère la croûte fine et un peu souple, je n'aime pas trop quand ça croustille beaucoup.

Pas forcément épaisse, mais que ça reste croustillant quoi
 
Sinon, fournée du soir :
 

je crois que c'est la nature du pain de finir ramolli puis sec    
Essaie une huche à pain en bois, je crois que c'est le mieux pour absorber le trop plein d'humidité de l'air...

Avec mon appart à 20-25% d'humidité je passe direct au sec sans le stade ramolli

pareil en 3/'j le pain est bien moins bon

 toi il te faudrait carrément le mettre sous cloche avec une soucoupe d'eau    
Moi j'ai pas de huche en bois, alors je l'enveloppe dans un torchon, ça reste bien le temps qu'on en vienne à bout  

Je sens Gsans arriver avec ses sacs à pains en pure lin cousus main par sa maman ou chérie

Patientez...  

Greg  

 
 
Mais tu vis chez moi toi ? Comment tu sais que ma maman m'a cousu ça ???  

Ben j'ai un peu tout essayé, tout ce qui passe ici.  
Je croyais que le fond du problème venait du pétrissage (j'ai pas un robot vraiment prévu pour, c'est un magimix patissier donc pas de spirale et un outil pétrin qui tourne très vite)
J'ai donc essayé le petrissage manuel Zetoun mais c'est toujours pareil.
Mon pain est bon hein, les enfants l'adorent, pas de soucis, voilà à quoi ça ressemble :

20160508_133936 by dchiesa, sur Flickr

20160509_195012 by dchiesa, sur Flickr

1) Ca se déchire dans le bas de la baguette  
2) La mie est loin d'avoir l'alvéolitude des votres. C'est bon mais c'est dense.  

 
 
dernière fournée, essai avec de la farine de soja
 
100g de farine de soja, 400g de T65, 100g de levain, TH 70%, sel 9g, 20 de gluten
 
 
pate très collante, pain pas très développé, mie crème, gout particulier, très bon pour le matin beurré
peut etre plus adapté pour un pain moulé...........
 
 
 
quelqu'un a déjà essayé avec soja ou maïs ?
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

J'ai déjà fait avec du mais, à 10-15% c'est pas mal ça donne un petit parfum sympa.
Au-dessus de 20% ça commence à trop influer sur la pousse du pain, il faudrait peut-être un protocole spécifique, j'ai pas tenté.

Le protocole ne changera pas grand chose... Pas de gluten dans le mais.

Petite question levain, le mien à rendu pas mal d'eau et une croûte se forme même dans le frigo vous pensez qu'il à rendu l'âme ou je peux tenter de le nourrir?

IL est grand temps de le nourrir là oui
Mini 50grs d'eau- 50grs de farine en le laissant bien traailler la nuit à TA avant de le remettre au frigo.

Voilà c'est fait 100gr de t150 à défaut d'avoir de la seigle pour 100gr d'eau

Ça fait pas trop épais ? Avec de la t150 faut pas mettre un peu plus d'eau ?

dans le doute j'ai rajouté 25gr elle est moins épaisse, mais j'ai peur mnt qu'elle soit trop liquide

Ma miche, 100% faite à la main sans robot.
 

 
J'ai laissé la pâte 24h au froid, puis 2h de retour à TA directement en banneton.
Ça c'est un peu étalé en début de cuisson, je pense que l'apprêt était trop long par rapport au pointage ?
Comment gérer ça du coup pour une grosse miche ? Laisser revenir 2h à TA avant de faire le boulage et de mettre en banneton pour une durée plus courte, disons 30 min ?

elle est magnifique !!!
et la mie ?
 
diminue l'appret, ça peut jouer.............
mais le résultat est déjà très bien

Mie assez dense, quelques alvéoles surtout sur les côtés.  Je l'ai fait avec 33% de T150 donc ça n'aide pas il faut dire.

ah oui je comprends, avec du 150 faut au moins un TH 75% non ?
 
 
pour moi, en ce moment , méthode sur autolyse salée
appret en cours.........
à suivre.......

J'aurais dit Spider-Man

Bonjour à tous,
Question un peu con, mais je termine mon premier levain maison. Vous en conservez quelle quantité à la fin? Parce que j'ai suivi le protocole de la FP, et je me vois mal garder mon saladier rempli ad vitam aeternam dans un coin de ma cuisine...
De plus, il est conseillé de le conserver au frigo, or http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html dit que la température ambiante suffit.
Quid?  
Merci et bon weekend à tous.

je le stock dans un bocal au frigo

Au frigo ce sera alors. Quelle quantité tu en gardes? 100/150 g ça suffit non?

Je rafraîchi et je pioche ce dont j'ai besoin j'essaie de toujours en avoir assez pour éviter de tout recommencer

Ok merci des renseignements. C'est dans le bocal, bien au frais! M'en vais cuire mon pain maintenant.

Après 24h de frigo et 2h de retour TA tu laisserais un apprêt de combien pour une grosse miche ?

Salut, je lurke ici depuis un moment. Je me suis mis à faire du pain avec ma pierre... je teste petit à petit les protocoles du topic. Et j'ai une question concernant la farine. Plus elle est complète plus faut il un TH haut? par exemple T110 / T150 voir seigle, épautre...?

En général, oui. Mais les farines encaissent plus ou moins d'hydratation, faut voir au cas pas cas.  
Là par exemple je nourris mon levain avec de la T110, j'utilise la même depuis des années.  
Habituellement je mets 100g d'eau pour 100g de farine et ça me donne une bonne consistance, mais avec ce sac, je suis obligé de ne pas dépasser 90g d'eau pour 100g de farine, sinon c'est trop liquide.
Donc il faut y aller au jugé.

K merci Skol. faut tester

Est ce que quelqu'un aurait la gentillesse de poster 2/3 photos de l'aspect de la pâte au debut du protosguel ? En fin d autolyse et de pousse par exemple ?

Oui pendant/à la fin, puis après ajout de la levure ou à la fin de la 1ere pousse

[quotemsg=45758418,17384,144748]
 
Pareil j'ai fait 2 boules, la mie est assez dense et peu alvéolée, en revanche j'ai une souplesse, un moelleux et un gout terrible    
 
J'ai fait un protoskoguel comme pour mes baguettes sauf que là je suis à 100% sur de la T110 et sans levain (mon levain est mort je l'ai négligé cette semaine )
 
500gr de T110bio
5gr de levure
8gr de sel
340gr d'eau
 
2hrs d'autolyse salée, quasi 24hrs de blocage à froid, 2hrs de TA, boulage 20min de repos et façonnage 20min de repos  
http://c2.staticflickr.com/8/7707/ [...] 59fb_b.jpg
http://c2.staticflickr.com/8/7557/ [...] 0733_b.jpg
 
 
 
 
comment tu fais pour avoir des boules aussi régulières ?
moi quand je renverse le baneton, le pain se déforme toujours un peu, même si je le redresse avant d'enfourner, sans compter qu'il s'étale toujours un peu.........