Reprise du message précédent :
Tu peux le sécher, comme ça tu l'utilises quand tu veux et en quantités voulues
 
Quelques pistes :
 
http://painbio.com/spip.php?article95
 
http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 92148.html
 
http://www.cfaitmaison.com/levain/conservation.html
 
Moi j'utilise la technique du séchage (second lien) et sa fonctionne plutôt bien (en plus de mon levain liquide).

C'est facile : quand il est redescendu et qu'il commence à dégager une odeur légèrement acide, environ 36 à 48 heures après le rafraîchi. Et au pire il peut attendre, ça m'est arrivé de sauter une journée et il en est pas mort.

En contrepartie tu as du pain qui se conserve jusqu'à 10 jours. Il vaut mieux jeter un peu de levain que du pain sec ou rassis, non ? Et puis il faut voir ça comme une sorte de vidange qui aide à éliminer l'acidité du levain. Quand tu n'en laisses que 50g et que tu ajoutes 100g de farine et 100g d'eau, ton levain a une bonne odeur légèrement lactée et ton pain n'est pas acide du tout. Perso je ne pourrais pas repasser à la levure.

Je fais mon levain à l 'arrache sans jamais peser , j'alterne farine de blé bio et seigle bio , je le nourri quand j'ai envie  alors que je fais 800 g de pain tout les 2 jours et je n'en ai jamais jeté...  d ailleurs je le verse  a l'envie (je ne pèse que la farine et l'eau  car j avais  tendance a faire une pâte trop sèche , je suis cuistot de profession je déteste les mesures scientifique  la cuisine c est comme le sexe  c'est le ressenti qui compte...)

 
Je ne jette pas de pain puisque je congèle rapidement.

 
Ouais enfin si tu veux faire du pain, si tu te plantes dans l'hydratation ou dans le mesures de sel ou de levure voir levain, le résultat sera pas forcément ce que tu attends.... entre une hydratation à 60% et une à 90% parce que tu as mesuré "comme ça, à l'envie", t'as quand même une sacrée différence.....
 
C'est comme tout, et la cuisine en fait partie, si tu n'as pas les bases, tu feras jamais rien de très bons, ou alors faut être doué (et même les doués en cuisine, ont toujours eu des bases, qu'elles soient scientifiques, technique, historiques...).

On doit pas avoir le même levain alors. Parce que moi en général c'est beaucoup plus irrégulier et je peux pas dire que je tourne autour des 40h. Parfois en 12h il a déjà besoin d'être nourri à nouveau...
 

Comment tu le sais ?  
Il sent fort très rapidement ?

C'est lent le levain pou lever ....

Il faut qu'il soit à bonne température, genre entre 20 et 24°, quand tu le commence, il faut mettre de l'eau à 40° environ, pour bien le faire démarrer

A chaque rafraîchi je mets de l'eau tiède passée 15 secondes au micro-ondes et je place le levain dans une pièce où il fait environ 22°C, et en 2 heures il monte à son niveau maximal.

C'est normal si on "sent" l'acidité du pain au levain pendant la cuisson ?  

Non, normalement on ne sent rien. Ton levain sentait fort quand tu l'as incorporé à la pâte ?

Il sentait. Après fort, je sais pas, c'est mon premier

Edit: en fait disons qu'à la cuisson ça a une odeur différente.

Genre ça sentait le vinaigre ?

Non mais ça sentait fort le levain

Bon ben ça devrait aller, alors. Des photos de la sortie du four ?

 
Pour illustrer:


 
Ça a beaucoup moins lever que d'habitude, la mie est plus dense même s'il y a quelques alvéoles. Au goût on sent bien que c'est un pain au levain.

Bah c'est pas mal du tout hein.
 
Oui, le levain parfois est moins "actif" que de la levure fraîche ou sèche, il faut bien l'activer avant de travailler avec. Par contre au goût et à la conservation c'est incomparable  

J'en ai congelé une moins grande partie que d'habitude pour voir comment ça se conserve justement.
Au vue du résultat je comprend que la plupart des recettes préconisent l'ajout en quantité minime de levure, même si je considère que c'est un peu une "tromperie".
 
D'ailleurs en boulangerie quand on nous vend un pain au levain, le boulanger a le droit de mettre une petite quantité de levure ? il le fait ?

Nop, ce n'est plus du levain si tu rajoutes de la levure dans le levain même. Et la plupart des recettes se trompent, tu n'as aucunement besoin d'ajouter de la levure pour obtenir un joli pain alvéolé (regardes juste la FP, t'as des exemples), avec un bon levain actif, ça se fait tout seul.
 
Par contre les boulangers pour pouvoir utiliser l'appelation pain au "levain" :
 
Interdiction d'utiliser de la levure industrielle pour la fabrication du levain.
Possibilité d'utiliser 0,2% de levure industrielle de la pétrissée finale.
 
Pour la réglementation,le levain doit contenir.
Dans 1kg de farine, il y a 3000 cellures de levure, contre 10 miliard dans 1g de  
levure industrielle. Pour pallier à ce manque, il faut faire une culture par des apport  
successif de nourriture (farine+eau) ansi la population pourra croître

http://www.bastamag.net/Pains-au-l [...] aturels-et    

Je prépare des pains à hot dog avec cette recette: http://www.miss-crumble.fr/2014/04 [...] t-oignons/

Pain du samedi !
 
Farine de Hollange
72% hydrat et pousse de 9h à TA
 
Jamais eu de tels trous dans la mie    
 

J'ai jamais de trous comme ça dans la mie . Vous n'écrasez pas le paton après la première pousse ?

en même temps c'est chiant pour la confiture après...

Pour ça qu'il faut faire des baguettes

C'est ce que me dit ma femme mais je ne mets pas de confiture sur mon pain .

Tu mets quoi ?

 
 
Grosse hydrat, de l'alvéoles, un vrai pain de compet spaille  
 
 

on en revient à ce que disent de nombreux articles : quand on a pas de belles grignes on a de belles alvéoles

 
 
Bah non, c'est pas une brioche Mr QS... après la première pousse, on fait gaffe de bien découper en pâtons (pour des baguettes), on les forme sans dégazer, et c'est partit pour l'apprêt.

Du fromage ou du foie gras

Spas pour rien que je viens du topic patisserie

Ahhhhh m*rde y'a un topic pâtisserie.... Je suis perdu....

petite question à ceux qui pétrissent au robot: comment est réglé votre crochet ? est-ce qu'il doit être proche du fond ?
 
Sur mon Kmix, ils disaient que le crochet était réglé d'usine, et que je ne devrais pas avoir à y toucher. Sauf que lorsque je pétris mon pâton à plus de 60% d'hydratation (je fais à 70% depuis que j'ai découvert ce topic ), une partie reste au fond du bol et ne s'agglutine pas avec le reste de la boule...je dois donc arrêter le robot, décoller le fond avec la maryse, puis relancer le robot...un peu pénible...

J'ai pas de réglage sur mon double crochet.
 
Je pense pas qu'il y'en ais d'ailleurs ?

d’ailleurs le lien du topic pâtisserie en FP pointe vers les pizza

t as pas vu non plus le topic glace/sorbet maison?  

 
quelqu'un d'autre à un réglage de la hauteur du crochet ?

Sur les kitchenaid ça existe, oui. Jamais touché.

 
Oui sur le kmix, sur tous les outils.
 
Mais j'ai du mal à le régler, une fois j'ai rayé le fond, depuis j'ai peur