Reprise du message précédent :
Est-ce que quelqu'un a un revendeur de methylcellulose hv ?

 
 
Quelqu'un aurait un temps/température à recommander pour le poulet effilochable sous vide ? J'ai une réf' sur 45min à 75C pour de la cuisse. Ca me parait court, mais j'ai aussi peur d'obtenir une texture granuleuse si je laisse plus longtemps, ce qui m'est déjà arrivé à cette température, mais sur 24h (je cuisais aussi du pulled pork). J'ai vu des 71C pendant 8 à 12h aussi.
 
Des retours ? Merci !

Bonjour,  
Est-ce que certains on essayé des conserves en BT ?
Genre des ratatouilles ? ou des confits de canard ?

Petite question pour moi qui voudrait "commencer"... Cet été, j'ai goûté du poulpe que nous avons adoré et ça nous titille d'essayer de le faire nous même.
 
La version officielle du cuistot (qui a sans doute mis son assaisonnement maison et n'a pas tout dit de la cuisson finale), c'est :
 
- cuisson sous vide à basse température (60°) pendant 9 heures
- passage rapide à la plancha pour que ça croustille
 
Reste que :
- il a résumé car il a pas dit comment il empaquetait...  
- comment essayer avec les moyens du bord...
 
Les moyens du bord :
- four traditionnel
- plaque induction
- machine à mettre sous vide et sacs Lidl
- grande sauteuse + thermomètre
- grands plats
 
Pour la finition, selon la météo, ce sera plancha ou poele inox, mais si j'arrivais déjà à obtenir l'étape précédente...
 
Ces éléments étant posés,  
 
- les tentacules, on les met entières dans des sacs pour avoir une épaisseur régulière ? Ou on les coupe en tronçons avant de les mettre dans un sac ? (après avoir assaisonné) Comment ça va le mieux cuire ?
 
- on peut mettre les sacs "comme ça" sur une plaque à patisserie du four ou il faut mettre de l'eau sur la plaque ?
 
- il vaut mieux cuire façon "court-bouillon" dans la sauteuse en surveillant la température ?

 
Si j'ai bien compris, tu veux faire du sous-vide, mais cuisson au four ou court-bouillon ?    
 
Tu vas en chier    
 
Inenvisageable de te prendre ça?
 
https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/nano/
 
 
Sinon pour te répondre, la taille du morceau n'a pas d'impact sur la cuisson.
C'est le principe du truc
Les sacs plastiques au four, pas bonne idée.
Le court-bouillon dans ta sauteuse pendant 9 heures, bonne chance  

ouais pour une cuisson de 9 heures à 60° c'est pas jouable sans thermoplongeur.
 
sinon dans le sac c'est tentacule entières
 
et sinon tu les cuits dans un bouillon parfumé après les avoir congelés  (pour les attendrir) tu les sèches bien et tu les snack ca marche bien aussi

Merci de ta réponse.  
 
Par court bouillon, j'entends plonger les sacs dans de l'eau à 60° pendant 9 heures (certes, de l'eau va s'évaporer et il faudra en remettre à 60 ° périodiquement...).  
 
Sinon, rien n'est inenvisageable... si nous sommes certains de poursuivre l'expérience sur le long terme (ça peut faire idée cadeau pour Noel, ça évite d'avoir encore une chemise, un parfum et autres écharpes...). 150 € si finalement non, c'est pas possible malheureusement.  
 
Après, c'est plus précis que le thermomètre à confiture (là je mesurerai avec le "pistolet" que j'utilise sur la plancha et qui est assez précis sur les surfaces non réfléchissantes...). Dans le four tradi, j'ai une sonde avec pique à enfoncer dans la viande.
 
Concernant ta dernière remarque, dois je comprendre que pour commencer, il faudrait commencer par un truc plus rapide, un poisson blanc ? un petit rôti ? Là l'idée, c'était surtout de précuire un aliment sous vide pour qu'il ne dessèche pas et de le braiser au dernier moment pour avoir une croute croustillante en surface...  
 
Même avec une côte à l'os ou une entrecôte, j'aurais peur de surcuire (sachant qu'en cuisson intégrale à la plancha, pour 2 cm d'épaisseur, je fais genre 2*2 minutes en retournant à mi cuisson)

 
Merci également pour ta réponse, on va peut être commencer par ta solution...

 
Mais comment tu maintiens à 60 degrés pendant 9 heures sans thermoplongeur ?
 
Je fais souvent des ribs de boeuf ou du gigot d'agneau cuisson 2/3 jours.
C'est excellent    
 
Si tu prends la machine tu l'utiliseras ne t'en fais pas  

bah déjà, je commencerai par des essais car j'ai 3 puissances de feux induction, avec 14 niveaux de puissance. Donc déjà voir à quelle température je suis plus ou moins à 60 ° (je sais...).
 
Sinon, oui, les cuissons longues, c'est presque à cause de ça que je vais au resto.

Tu peux balancer la recette ou le temps et température de cuisson ?

Si ton four est quali tu seras peut être moins emmerdé comme ça plutôt que sur tes plaques. C'est ce que je faisais pour des longues cuissons BT de viande principalement. Mais t'as une inertie plus importante, donc il faut prendre ça en compte si tu cuis à sec. Je n'ai pas essayé d'émuler le sous vide en bain en revanche, je serais curieux.

Mais je rebondis sur ce qu'on t'a dit : un cuiseur BT même cheap, ça va te changer la vie. Même pas forcément besoin de passer par un achat de machine à mise sous vide au départ, des Ziploc costauds pour les cuissons hautes températures c'est déjà suffisant. Tu n'as pas un vide parfait avec la méthode du déplacement d'eau mais c'est une excellente émulation, j'en ai fait pendant des mois avant de craquer pour la machine.

Pour la recette de poulpe, tu peux aller checker celle de ChefSteps, elle ne m'a jamais déçu :

https://www.chefsteps.com/activitie [...] de-octopus

Je fais plutôt celle à 77°C pendant 5h d'ordinaire.

Merci pour le conseil et le lien.
 
Mon four est déjà pas mal et j'ai déja une machine pour emballer sous vide les aliments avant de les congeler.

Voir ici :
 

après tu n'es pas obligé non plus de prendre l'anova à 150 euroboules, il y a des thermoplongeurs autres à moins cher (j'ai du avoir le mien pour 60 balles peut etre ?) et qui font le job
et oui, une fois qu'on en a un on s'en sert, meme si pas tous les jours

on va réfléchir pour noel, j'ai rarement des trucs utiles à me faire offrir... mais je garde les liens d'anova et des recettes.

Ce weekend, épaule d'agneau sous-vide.
 
Cuisson 24h @ Chefsteps
https://www.youtube.com/watch?v=fCtrtlt-9BY
Roasted potatoes @ Serious Eats
https://www.seriouseats.com/the-bes [...] ver-recipe
 
Le repas que tu veux

et pour les veggies je propose: Momofuku's Roasted Brussels Sprouts
 

 

Je pensais faire des champi à la crème. Avec de l'ail. Plein d'ail

Bon malheureusement je n'ai pas trouvé d'épaule d'agneau, donc ça sera gigot d'agneau.
55 degrés pendant 24h (130 degrés fahrenheit). Cela dit, j'hésite encore avec 135 ?

 
Bon je sur-valide le 55 degrés.
 
Par contre pour l'accompagnement j'ai fait un gratin savoyard tah Bruno cet Albouze    
C'était pas assez cuit al dente    
 
 
Il faut vraiment que j'améliore mes skills pour couper un cuisse d'agneau. Ce carnage  

Bonjour,
Je viens de recevoir en cadeau le four Anova : https://anovaculinary.com/anova-precision-oven/
D'autres propriétaires ici ?  
Pour ma part j'ai du mal à différencier la fonction vapeur avec la fonction "sous vide" censée simuler une cuisson réellement sous vide avec thermoplongeur.

Bon j'avais envie de tester, j'ai commandé une cuve HENDI 225448, 20 litres tant qu'a faire

pour les ""bricoleurs"", une 31l a pas cher
 
https://www.amazon.fr/St%C3%A9rilis [...] B088X5SK56
avec son complement
https://www.amazon.fr/flintronic%C2 [...] B07TW39QXP

Avec le complément c'est plus cher que ce que j'ai payé (111€)

j'ai eu le tout en brocante pour 30
 
tu as eu une bonne réduction vu les prix annoncés !

Heureux propriétaire du Precision Oven depuis 03/2021.
J'avoue que je n'ai pas trop creusé la différence entre vapeur et mode sous-vide, ça concernerait la précision et la stabilité de la température.
https://anovaculinary.com/anova-pre [...] vide-mode/

 
Je rêve de ce four. Est ce que c'est possible d'avoir un avis un peu détaillé stp?

   
 
Je l'utilise assez peu en mode sous-vide, mais j'ai déjà fait des ribs 12h@74°C, résultat satisfaisant et comparable au SV en sachet, le niveau d'eau baisse vite au début mais l'enceinte étant étanche la vapeur tourne ensuite en circuit fermé : 25cl d'eau consommée au total.
 
En cuisson classique : Il chauffe vite et la cuisson est très homogène, le grill est également efficace et homogène. Très bien pour les tartes, quiches, gâteaux, viennoiseries. La cuisson est vraiment reproductible une fois la procédure au point.
 
Par contre, selon l'utilisation il peut aussi se salir vite si on l'utilise à haute température avec des trucs qui fristouillent, car il fonctionne en chaleur pulsée et ça pulvérise les projections.J'ai fait une fois des cuisses de poulet grillé, le résultat était parfait, mais plus jamais ça.    
 
Qui dit cuisson pulsée, dit bruit de fonctionnement permanent, léger et très supportable, mais pas dans une chambre.
 
La cuisson vapeur fonctionne bien, parfait pour envoyer un coup de vapeur avant de cuire du pain par exemple, pour le poisson (avec la sonde fournie), pré cuire des légumes à farcir, ou pour réchauffer sans dessécher.
On peut aussi scripter des cuissons combinées en passant par l'app mobile.
 
La finition matérielle est correcte sans plus, tout est moins costaud et lourd que mon ancien four Siemens de 25 ans.
 
Bref, c'est devenu mon four principal, mais j'ai conservé mon ancien car c'est vraiment indispensable d'avoir 2 fours.

Ca tombe bien c'est pas trop l'endroit prévu pour un four    

Ça pourrait, dans une piaule d'étudiant.
Le four donne l'heure et peut servir de réveil, de lumière d'ambiance, et cerise sur le gâteau, pour faire cuire les croissants.

Sacré étudiant. Ils font la queue pour manger de nos jours  

 
Pas les étudiants sur  

Merci pour la review du four

Bonjour a tous,
 
L'aventure sous vide me tente bien mais j'ai une question probablement débile mais passons...
 
Dans le sac a placer sous vide, on ne peut y incorporer que des épices sèches ou il est possible de mettre des liquides avec la viande ? Typiquement de la sauce soja et/ou hoisin.
 
Merci

Si c’est mesuré oui, si c’est important il faut en faire des glaçons  
 
 
Sinon j’ai essayé du poulpe 77 degrés 5 heures après congélation.
j’ai pas trouvé ca très probant, aussi bien en goût qu’en texture par rapport à un court bouillon classique qui m’a donné de meilleurs finalement  
Quelqu’un a test a des températures différentes ?  

Ca m’intéresse fortement, j'ai un poulpe dans le congelo avec les épices, prêt à passer quelques heures dans l'Onsen, j'aimerai connaître la température  

 
J'en ferais des glaçons alors car ouais y'a une certaine quantité.
 
Le but c'est de faire - entre autre - du porc effiloché chinois pour sandwich Rou Jia Mo et autant les épices peuvent être moulue mais moudre de la sauce soja / hoisin et du vin de riz de Shaoxing c'est pas possible
 
J'viens de commander un thermoplongeur Inkbird, réception mercredi

Ça se fait sans glaçons mais faut bien geeker le vidage d'air. Sauf si tu veux du sous vide 100%, mais pour l'effiloché je trouve pas ça indispensable.

Certain on déjà testé la cuisson des foies sous vide ?
 
Type foie de lapin / veau ?

Premier essais sous vide :

Saumon badigeonné de sel kombu et d'aneth, 1h a 45°.

Une véritable tuerie

Rien que pour le saumon c'est validé.

L'essai suivant en cours de cuisson (74° / 4h) c'est cuisse de poulet avec du rub maison ( http://qc.allrecipes.ca/recette/19 [...] -r-ti.aspx ), refroidies après cuisson pour être violemment saisie demain soir