Forum |  HardWare.fr | News | Articles | PC | S'identifier | S'inscrire | Shop Recherche
702 connectés 

 



 Mot :   Pseudo :  
  Aller à la page :
 
 Page :   1  2  3  4  5  ..  53  54  55  56  57  58
Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°62199063
fresiak
Posté le 22-02-2021 à 20:35:39  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

falaenthor a écrit :

J'ai fait hier un pulled pork sous vide. Rub simplissime (moutarde/paprika fumé/coriandre) et cuisson 24h à 74°C.

 

Pour la sauce, 3 oignons mis à compoter avec un chouia de cassonnade auxquels j'ai rajouté le liquide du sachet après cuisson.

 

Finition de la viande au grill avec le même "rub" appliqué dessus jusqu'à caramélisation. Effilochage puis mélange avec la sauce.

 

Nickel et très simple au final.


Le liquide cuisson du porc c'est rarement bon je trouve.
Autant pour le boeuf c'est super, pour le porc j'évite.

mood
Publicité
Posté le 22-02-2021 à 20:35:39  profilanswer
 

n°62341341
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-03-2021 à 10:50:15  profilanswer
 

Je tenterai bien un saumon teriyaki sous vide ce soir.

 

Préparer la sauce :

 

Sauce soja
Sucre brun
Mirin (mais je risque de ne pas en trouver, donc vinaigre de riz ou de cidre ou jus de raisin blanc)
Ail
Gingembre
Huile d'olive

 

Mettre sous-vide le saumon avec sel / poivre.

 

Cuisson

 


Cependant j'hésite encore pour la température, vous en pensez quoi ? (c'est des filets de saumon surgelés)
Certains ici cuisent à 40 degrés, mais pour un teriyaki ça me semble pas assez?
46 degrés peut-être ?

 

https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html


Message édité par speedboyz30 le 11-03-2021 à 10:51:27
n°62341664
fresiak
Posté le 11-03-2021 à 11:14:15  profilanswer
 

Pour moi le saumon c'est 45°c pendant 45min

n°62342137
falaenthor
Long Long Man
Posté le 11-03-2021 à 11:50:23  profilanswer
 

fresiak a écrit :


Le liquide cuisson du porc c'est rarement bon je trouve.
Autant pour le boeuf c'est super, pour le porc j'évite.


Ca dépend des épices que tu mets dans le mélange aussi. J'ai souvenir d'un paleron dont le jus de cuisson était inintéressant. Là, pour le pulled pork, le jus de cuisson sert surtout de mouillage au mélange d'oignons caramélisés.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°62342151
Xaaav
Posté le 11-03-2021 à 11:51:18  profilanswer
 

fresiak a écrit :

Pour moi le saumon c'est 45°c pendant 45min


Je fais pareil, nature certes mais j'imagine que teryaki c'est sensiblement la même chose.


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62342717
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-03-2021 à 12:52:08  profilanswer
 

Vendu :jap:
 
Je peux partir directement en le sortant du congélateur ? (1h30 disons)

Message cité 2 fois
Message édité par speedboyz30 le 11-03-2021 à 12:54:25
n°62343860
fresiak
Posté le 11-03-2021 à 14:38:46  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

Vendu :jap:

 

Je peux partir directement en le sortant du congélateur ? (1h30 disons)


Je ne sais pas, jamais testé en sortie de congél.

n°62344004
falaenthor
Long Long Man
Posté le 11-03-2021 à 14:51:04  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

Vendu :jap:
Je peux partir directement en le sortant du congélateur ? (1h30 disons)


Tu peux, mais il va falloir évaluer la durée de décongélation, un peu dommage quand on veut une cuisson ultra précise.
Par contre, tu peux mettre sous vide avec les aromates et tout ce que tu veux avec le saumon congelé, mettre ensuite à décongeler dans un bac d'eau tiède et ensuite lancer la cuisson.

 

J'ai déjà fait un truc direct du congélateur (mon pulled pork) mais j'étais parti sur 24h de cuisson, et autant dire qu'à 74°C ça décongèle assez rapidement, le temps perdu est négligeable.
Pour le saumon je ne ferai pas.


Message édité par falaenthor le 11-03-2021 à 14:56:22

---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°62344502
Xaaav
Posté le 11-03-2021 à 15:35:36  profilanswer
 

Tiens j'ai fait des carnitas sous vide cette semaine :
- Epaule de porc en morceau avec jus d'orange, orange, oignons, ail, piment, feuille de laurier et un peu de cumin et oregan
- 74° / 18h
- Finition 10 minutes sous le grill
 
Dans les tortillas au maïs blanc c'était top :love:
74° pour le pulled pork c'est vraiment le top je trouve.


Message édité par Xaaav le 11-03-2021 à 15:36:02

---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62379608
Hansaplast
A la pêche aux troll
Posté le 15-03-2021 à 19:03:01  profilanswer
 

Hello,
J’ai trouvé 1 kg de côté de bœuf.
Vos recettes ? J’aimerai du super saignant

mood
Publicité
Posté le 15-03-2021 à 19:03:01  profilanswer
 

n°62393284
l0g4n
Proxmox&Beer
Posté le 17-03-2021 à 09:16:48  profilanswer
 

Au four à faible température (genre 50 ou 60) avec une sonde jusqu'a atteindre ce que tu veux à cœur puis saisie à la De Buyer brulante.


---------------
Le mieux n'est pas de savoir, c'est que les autres pensent que tu saches, après tu peux enfin apprendre !
n°62393619
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 17-03-2021 à 09:48:38  profilanswer
 

Hansaplast a écrit :

Hello,
J’ai trouvé 1 kg de côté de bœuf.
Vos recettes ? J’aimerai du super saignant

 

Tu as un sous vide ? Dans ce cas pour le saignant mets le à 45°C pendant au moins une heure et demi. Saisie dans poele brûlante, le plus rapidement possible.

 

Perso je pense pas que la côte de bœuf ce soit le bon morceau à faire saignant, je trouve qu'il y a trop de mâche. Mais bon chacun son truc.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62393634
Hansaplast
A la pêche aux troll
Posté le 17-03-2021 à 09:50:28  profilanswer
 

En effet j'ai une souvideuse.
Et oui, partout je vois que c'est 52-56° de proposé pour la cote. Donc je vais peut être monter un peu en température.
Merci pour les conseils :)

n°62393972
fresiak
Posté le 17-03-2021 à 10:23:02  profilanswer
 

Hansaplast a écrit :

En effet j'ai une souvideuse.
Et oui, partout je vois que c'est 52-56° de proposé pour la cote. Donc je vais peut être monter un peu en température.
Merci pour les conseils :)


La température c'est vraiment selon ton ressenti vis à vis de la notion de saignant.
Tout le monde n'a pas la même définition de saignant...
Sachant aussi que le résultat dépend de la viande utilisée.
Bref pas simple de te guider pour ta cuisson saignante.
Moi, une côté de boeuf saignante c'est 50°c, et selon l'épaisseur, 2 à 3h.

n°62395263
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 17-03-2021 à 12:06:30  profilanswer
 

Je sais que ça paraît haut, mais 58°C ça donne des supers résultats sur ce morceau. Ton gras est ultra fondant et ta viande reste rosée. J'ai testé ça après lavoir vu sur le topic sous vide de Reddit et honnêtement c'est nickel. Et pourtant j'adore la viande bleue, mais la texture est incomparable.

 

Après si ta viande est très quali, je pense que le 45 est bien. Si tu saisis et montes jusqu'à 50 avec l'inertie thermique tu as une cuisson bleue parfaite.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62396128
TZDZ
Posté le 17-03-2021 à 13:48:45  profilanswer
 

En fait y'a deux choses à retenir :
Pour une viande tendre, la cuisson est s'arrête lorsque le cœur atteint la température désirée. Maintenir à cette température ne change quasiment rien. Par exemple pas plus tard qu'il y a 10 jours ma mère me ramène un rôti de canard, c'était l'occasion de refaire du sous-vide (que je ne fais plus car quasi végé et je trouve que le poulet est largement meilleur au wok). J'ai juste suivi les consignes de Modernist Cuisine sans me préoccuper du temps de cuisson. La conclusion : "je suis bien contente de l'avoir amené à TZDZ".
 
Pour une viande avec du collagène : là il faut poursuivre la cuisson pour dégrader le collagène (l'idée des viandes mijotées).

n°62405440
Xaaav
Posté le 18-03-2021 à 11:55:24  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

En fait y'a deux choses à retenir :
Pour une viande tendre, la cuisson est s'arrête lorsque le cœur atteint la température désirée. Maintenir à cette température ne change quasiment rien. Par exemple pas plus tard qu'il y a 10 jours ma mère me ramène un rôti de canard, c'était l'occasion de refaire du sous-vide (que je ne fais plus car quasi végé et je trouve que le poulet est largement meilleur au wok). J'ai juste suivi les consignes de Modernist Cuisine sans me préoccuper du temps de cuisson. La conclusion : "je suis bien contente de l'avoir amené à TZDZ".
 
Pour une viande avec du collagène : là il faut poursuivre la cuisson pour dégrader le collagène (l'idée des viandes mijotées).


Ta mère t'appelle TZDZ?  :o
 
Pour moi c'est un des gros avantages de la cuisson sous-vide, quand tu as des invités et que l'apéro traine un peu c'est parfait.
Et vu que l'apéro a tendance à trainer...


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62487023
Malodor
Homard bêta
Posté le 26-03-2021 à 18:48:13  profilanswer
 

Four Anova arrivé ici  ;)  
Je n'ai pas encore testé grand chose à par du maintient au chaud vapeur, mais pour toute question technique just ask.
 
Premier contact : c'est nettement moins quali que mon four Siemens sur la photo plus bas, la porte est plus légère et sa manœuvre moins moelleuse.
La finition est correcte, pendant le rodage qui dure 2x30mn à 180°C, les parois en tôle noire mat ont terminé à 55°C et la vitre à >60°C.
On ne peut pas utiliser le dessus comme vide poche, c'est la même matière "fragile" et même température que les côtés.
 
https://pic.infini.fr/ILiXSh6o/ARuWlY7a.jpg


Message édité par Malodor le 26-03-2021 à 18:52:33

---------------
Topic ad hoc et sardines >~(((º> - Fromage fondu / ͦ °/
n°62487504
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 26-03-2021 à 19:46:58  profilanswer
 

Je suis jalousie   [:el_barbone]  curieux de voir ce que ça donne sur un vrai "sous vide" de viande, si tu peux nous faire un suivi !

 

Sinon petite question : le magret de canard sous vide, je peux le faire plus longtemps qu'une heure et demi et gagner en tendreté de viande ou je perds mon temps ? Je fais du 59°C et ça sort vriament bien rose, la peau et le gras sont ultra fondant mais je trouve que la viande pourrait être plus tendre.

 

Des conseils à donner ?


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62502209
Malodor
Homard bêta
Posté le 28-03-2021 à 19:35:11  profilanswer
 

Un magret fondant c'est le graal, non ?  :love:  
Après des années d'abstinence faute de satisfaction, j'ai recommencé à en manger depuis ton post sur le topic cuisine, un peu bidouillé pour faire plaisir à Madame en ne pourrissant pas trop la cuisine :
- Mini-quadrillage selon tes photos
- Fonte du gras à la poêle sur feu doux, en faisant gaffe de ne pas dépasser 45°C en surface, avec repos à froid de temps en temps
- Repos final >30mn
- Finition au BBQ
 
Je ne dis pas que c'est le graal, mais cette cuisson en plusieurs temps me convient, c'était bien rosé, relativement fondant et bien grillé.
 
Concernant le four Anova, je l'ai inauguré comme convenu avec des ribs de porc fermier, le truc bien chiant à faire sous vide  :o
Disclaimer : j'avais avant tout besoin d'un second four, et plutôt qu'un four à pizza j'ai opté pour un truc vapeur avec réglage précis de la température.  
Photos plus bas pour ceux que ça intéresse.
 
Désolé pour le pavé, je ne sais pas faire court.
 
Le ressenti est positif car la gamelle d'eau + Anova me pompait l'air au plus haut point.
Avec le four tout est plus simple à mettre en oeuvre.
 
Par contre, il me semble que ça convient mieux pour les cuissons courtes ou bien enduites régulièrement, jusqu'à 12h disons, car malgré tout, la vapeur n'empêche pas la viande de dessécher.
Là, j'ai enduit mes ribs d'un rub char-siu arrangé au miel / hoisin / soja clair / sriracha, puis après 8h de marinage au frigo, direction le four à 74°C en mode sous-vide.
 
Le résultat est mieux que mes précédentes procédures (court-bouillon, sous-vide en sachet), le "sous-vide" aérien permet de conserver le laquage, mais j'ai quand même repeint les ribs à mi-cuisson, car au bout de 8h ils étaient un peu desséchés en surface.
12h en mode sous-vide à 74°C a consommé 25cl d'eau, en ouvrant la porte à mi-cuisson.
Enedis m'ayant fourbement reset le relevé de conso horaire, je n'ai pas le détail de consommation.
 
On n'a pas tout bouffé à 4, le reste ira dans un prochain riz cantonais  :D  
 
Matière première : https://pic.infini.fr/qkYy1GoK/UrEvSFMR.jpg
Avant cuisson : https://pic.infini.fr/Nf87ZpEL/z3Ga8rjS.jpg
A mi-cuisson : https://pic.infini.fr/lXTbYh5e/DNrnaMwp.jpg
Fin de cuisson SV : https://pic.infini.fr/wkbXBJsh/mcWH0igO.jpg
Après 12h de cuisson SV : https://pic.infini.fr/nsEihp2X/ciSQpZUJ.jpg
Après finition BBQ : https://pic.infini.fr/aKTMvZxq/SRPxhSmT.jpg
Le four juste après cuisson : https://pic.infini.fr/71EhqXgW/jH3pZjx8.jpg


Message édité par Malodor le 28-03-2021 à 19:44:18

---------------
Topic ad hoc et sardines >~(((º> - Fromage fondu / ͦ °/
n°62502721
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 28-03-2021 à 20:33:33  profilanswer
 

Merci pour ce retour ! Les côtes sont magnifiques en tout cas  [:jean-pierre defrog:3] et je trouve qu'un unique badigeonnage sur une cuisson aussi longue c'est très honnête, même si je n'y connais rien en fours vapeur. Tu obtiens quel type de texture au final ?

 

Pour le magret j'ai refait la même chose que d'habitude. J'ai monté le temps à deux heures, mais les magrets ont aussi passé du temps sous vide au frigo après la 1ere saisie, juste avec l'assaisonnement (sel poivre branche de romarin et ail écrasé). J'ai également laissé le magret refroidir dans le bain d'eau jusqu'à environ 40°C le temps de finir les entrées. Peut être une heure au total.

 

Les deux magrets de 500g étaient vraiment tendres, encore plus que ceux du post mentionné ou ceux que j'ai fait il y a quelques jours. Je pense que les temps de repos avant et après le bain ont joué, et c'était une merveille.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62502956
Malodor
Homard bêta
Posté le 28-03-2021 à 20:57:46  profilanswer
 

La texture était moelleuse mais pas dingue, c'est qu'on devient difficile !
A vrai dire je n'ai jamais réussi à faire des ribs parfaits en cuisson SV, les meilleurs étaient au court-bouillon 2h environ, par contre adieu la marinade.
Je pense augmenter la température et réduire la durée, le cochon ça aime la chaleur on dirait.


---------------
Topic ad hoc et sardines >~(((º> - Fromage fondu / ͦ °/
n°62509800
falaenthor
Long Long Man
Posté le 29-03-2021 à 17:59:00  profilanswer
 

Cela étant, à force j'en ai un peu marre des textures trop fondantes, c'est pas si mal d'avoir des trucs qui se tiennent un peu sous la dent (un peu!).


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°62662986
Thrimph
Posté le 15-04-2021 à 14:17:18  profilanswer
 

Bonjour
 
Je me suis lancé il y a peu dans la cuisine sous-vide mais je n'ai pas encore faire cuire des choses marinées.
Comment faites-vous pouyr que la marinade ne remonte pas et ne déborde pas du sac sous vide au moment où vous faites le vide svp?

Message cité 3 fois
Message édité par Thrimph le 15-04-2021 à 14:17:35
n°62663003
Xaaav
Posté le 15-04-2021 à 14:19:03  profilanswer
 

Thrimph a écrit :

Bonjour
 
Je me suis lancé il y a peu dans la cuisine sous-vide mais je n'ai pas encore faire cuire des choses marinées.
Comment faites-vous pouyr que la marinade ne remonte pas et ne déborde pas du sac sous vide au moment où vous faites le vide svp?


Sur ma machine, j'ai plusieurs mode dont :
- Un mode "liquide" qui aspire moins fort
- Un mode manuel pour gérer moi-même l'aspiration
 
Après, tu as toujours un peu de liquide qui ressort, en général il y a un petit récupérateur fait pour dans la machine.
 
Sinon, faudrait congeler [:canaille]


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62663235
TZDZ
Posté le 15-04-2021 à 14:36:52  profilanswer
 

Thrimph a écrit :

Bonjour
 
Je me suis lancé il y a peu dans la cuisine sous-vide mais je n'ai pas encore faire cuire des choses marinées.
Comment faites-vous pouyr que la marinade ne remonte pas et ne déborde pas du sac sous vide au moment où vous faites le vide svp?


Soit tu congèles, soit tu ne fais pas le vide, à la place tu utilises un sac type ziplock que tu immerges dans l'eau pour en chasser l'air au moment de le refermer.

n°62664069
fresiak
Posté le 15-04-2021 à 15:49:11  profilanswer
 

Thrimph a écrit :

Bonjour

 

Je me suis lancé il y a peu dans la cuisine sous-vide mais je n'ai pas encore faire cuire des choses marinées.
Comment faites-vous pouyr que la marinade ne remonte pas et ne déborde pas du sac sous vide au moment où vous faites le vide svp?


Salut.
Moi je coupe le vide des que le liquide commence à monter et je déclenche la soudure du sac (machine Lidl).
C'est pas super simple, et si du liquide se met dans la zone de soudure, c'est problème assuré pendant la cuisson.
Si j'ai un doute je fais un deuxième cordon de soudure espacé de quelques mm du premier cordon.

n°62665719
abonisyah
Posté le 15-04-2021 à 18:41:33  profilanswer
 

tain ma machine sous vide lidl déconne, elle n'arrête plus automatiquement l'aspiration pour passer en mode soudure, je comprend pas le joint a l'air ok. Du coup je me demerde en pliant le sac et en faisant la bascule à la mano ais je perds un peu de sous vide...
J'ai lancé des haut de cuisse désossé avec un p'tit assaisonement pour le fun et des œufs parfaits que j'avais pas encore testé.  
Du coup 64 degrés 1 heures


---------------
Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit
n°62665759
Xaaav
Posté le 15-04-2021 à 18:45:14  profilanswer
 

Tiens des oeufs parfaits j'en ai fait hier, avec asperges / fèves / lard fumé et une petite émulsion de parmesan, c'était bien bon.
64° pendant 1h également.
 
J'ai eu juste eu peur qu'ils se cassent dans la cocotte avec la pompe du Anova qui les faisait tourner :D


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°62666212
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 15-04-2021 à 19:32:01  profilanswer
 

Je le fais par pulse, j'ai un mode pour le faire manuellement. Faut s'arrêter avant, histoire que la soudure ne suce pas du jus par capillarité, ça remonte quand même un peu même sans succion.

 

Ceci dit j'ai déjà repeint la machine trois quatre fois même avec ça. Une autre technique c'est de surélever la machine par rapport au sac (ou baisser le sac), la gravité aide un peu.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62666674
fresiak
Posté le 15-04-2021 à 20:27:15  profilanswer
 

abonisyah a écrit :

tain ma machine sous vide lidl déconne, elle n'arrête plus automatiquement l'aspiration pour passer en mode soudure, je comprend pas le joint a l'air ok. Du coup je me demerde en pliant le sac et en faisant la bascule à la mano ais je perds un peu de sous vide...
J'ai lancé des haut de cuisse désossé avec un p'tit assaisonement pour le fun et des œufs parfaits que j'avais pas encore testé.
Du coup 64 degrés 1 heures


Alors de ce que je comprends du fonctionnement de la machine, c'est que le sous vide s'arrête quand une certaine dépression est atteinte.
Il n'y aurait pas des saloperies dans le circuit d'aspiration qui empêcheraient d'atteindre un vide suffisant ?
Parceque de mon côté, cette machine, je l'ai depuis pas mal de temps et elle ne broche pas malgré un usage très régulier (cuisson sous vide, salage sous vide, congélation....).
Elle a même plusieurs fois "avalé" du liquide de marinade et elle marche toujours bien.
J'en avais acheté une d'avance au cas où elle lâcherait, mais la nouvelle n'a toujours pas été utilisée.


Message édité par fresiak le 15-04-2021 à 20:29:54
n°62666881
abonisyah
Posté le 15-04-2021 à 20:56:05  profilanswer
 

Ouais faut que je regarde d plus prêt c’est peut être le capteur parceque au final j’atteins un vide satisfaisant mais elle change pas de mode pour autant (un peu comme quant le sac est mal positionné et que la machine avale un peu d’air extérieur)
 
 
Les hauts de cuisses étaient cool, avec un peu de sumac et de poivre la peau caramélisée ensuite à la DB dans du ghee  
L’œuf parfait peut être un poil trop cuit (j’ai laissé un peu plus d’1 heure j’étais en retard ) mais bon aussi, d’un pup un peu plus de blanc à manger c’est pas plus mal d’un certain point de vu


---------------
Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit
n°62676933
falaenthor
Long Long Man
Posté le 16-04-2021 à 22:03:09  profilanswer
 

J'ai cuit des tronçons de queue de lotte sous vide, à 57-58°C je crois, pendant 35-40 minutes (mais j'ai un peu oublié).
 
C'était vraiment super, pas caoutchouteux du tout, fondant. Faudra que j'améliore les aromates mis avec (citron confit, safran) que j'ai trouvé un peu en deça, mais la cuisson elle-même était vraiment bien.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°62757373
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 25-04-2021 à 20:09:13  profilanswer
 

J'ai fait des tests de sous vide pour un menu dégustation (vous trouverez ça sur le topic cuisine et cuisine asiatique si vous êtes curieux), et ça voulait dire cuire sous-vide du porc et du poulet deux jours en avance, puis frire à haute température et conserver au chaud dans un four à 80°C.
 
Je suis super satisfait du résultat. En particulier sur les viandes un peu grasses (échine de porc et haut de cuisse de poulet), c'est resté méga juteux après la friture à 200°C +++, et après plus d'une heure au four pour les derniers dwich on est resté sur du juteux et du croustillant malgré l'attente. J'étais un peu frileux sur le sous-vide en avance et viande réchauffée (indépendamment de la friture ensuite), mais après ces essais, et une tentative sur du filet de boeuf et du rumsteak, c'est vraiment nickel. Et c'est pas si compliqué de geeker le temps de cuisson pour que ce soit chaud à coeur sans surcuire l'extérieur de la pièce de viande.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62761850
TZDZ
Posté le 26-04-2021 à 10:50:44  profilanswer
 

J'ai vu ce bouquin, je ne l'ai pas, aucune idée de ce qu'il vaut mais il a l'air d'être une alternative intéressante à Modernist Cuisine. Un peu moins cher aussi.  
https://www.editionsduchene.fr/sites/default/files/styles/livre_800x800_/public/images/livres/couv/9782812320866-001-T.jpeg?itok=vsjgcnxv
https://www.editionsduchene.fr/chen [...] 2812320866
 
Purée, j'adore les bouquins de cuisine.

n°62761920
Hansaplast
A la pêche aux troll
Posté le 26-04-2021 à 10:55:09  profilanswer
 

Je l'ai feuilleté,  il est pas mal mais le températures de cuisson de la viande (bœuf en particulier) sont trop anglo saxonnes encore (pas de bleu/saignant).

n°62950990
haowanr
Posté le 16-05-2021 à 21:25:43  profilanswer
 

Hello, question matos, ça vaut quoi le thermoplongeur kitchenboss ? Par rapport à un Anova nano par ex. J'ai un nano dont je suis totalement satisfait, mais je l'ai payé 100€, en ce moment il est à 150 vs 75 pour le kitchenboss (https://www.amazon.fr/dp/B07L781DJX/), j'aimerais faire un cadeau mais je ne sais pas si ça vaut le coût de payer le double...

n°62951056
Klisstoris​s
Inacceptaaaaaaaaaaaaableeeeeee
Posté le 16-05-2021 à 21:29:20  profilanswer
 

haowanr a écrit :

Hello, question matos, ça vaut quoi le thermoplongeur kitchenboss ? Par rapport à un Anova nano par ex. J'ai un nano dont je suis totalement satisfait, mais je l'ai payé 100€, en ce moment il est à 150 vs 75 pour le kitchenboss (https://www.amazon.fr/dp/B07L781DJX/), j'aimerais faire un cadeau mais je ne sais pas si ça vaut le coût de payer le double...

 

Pour quelqu'un qui n'est pas sur la pointe de la cuisine moderniste l'investissement n'est pas nécessaire. J'ai un VPCok, et ça fait clairement le taff. Donc te prends pas la tete, kitchenboss j'ai leur appareil à mettre sous vide, bonne came (même si le rangement du câble électrique est merdique), je suppose que leur TP doit être du même acabit.


---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''
n°62971699
alzirde
Posté le 18-05-2021 à 22:06:51  profilanswer
 

haowanr a écrit :

Hello, question matos, ça vaut quoi le thermoplongeur kitchenboss ? Par rapport à un Anova nano par ex. J'ai un nano dont je suis totalement satisfait, mais je l'ai payé 100€, en ce moment il est à 150 vs 75 pour le kitchenboss (https://www.amazon.fr/dp/B07L781DJX/), j'aimerais faire un cadeau mais je ne sais pas si ça vaut le coût de payer le double...

 

Je confirme que le Kitchenboss fait bien le taff. J'ai celui là et un anova nano. Le kitchen boss tient dans des casseroles plus petites que l'Anova. C'est pratique pour les œufs par exemple.
Je précise que je n'utilise pas les fonctions connectées. Ça peut être un point négatif pour le Kitchenboss

n°63120607
Malodor
Homard bêta
Posté le 05-06-2021 à 16:21:30  profilanswer
 

jonas a écrit :

Bon, c'était les meilleurs ribs de ma vie :D
 
Il faut absolument que je note demain matin ce que j'ai mis dans la marinade [:cerveau lent]
 
https://reho.st/self/689f336d625979 [...] 287dc6.jpg


 :jap:  
Enfin les meilleurs ribs de ma vie, ce midi.
 
Il faut que je note vite la composition du rub, parce que j'ai mis en gros toutes les vieilles poudres ramenées d'un voyage aux US en 2014.
Essentiellement des trucs périmés de chez Pappy's.
Du coup je comprend la philosophie et la complexité de donner la recette d'un truc random réalisé la veille au soir  :D  
https://www.pappysfinefoods.com/seasonings
 
Cuisson Anova Nano 12h à 73°C, puis 3h à 69°C car la souplesse était déjà parfaite au petit déj après 12h à 73°C, je ne voulais pas ruiner le résultat.
C'était un gros train de ribs dodu avec une couche de 3cm de viande par dessus les côtes, pas pensé à prendre des photos, mais c'était honteusement bon et fondant.
Finition 10mn au bbq bois, j'ai récup le jus de cuisson pour faire l'enduit de caramélisation avec de la vergeoise.


Message édité par Malodor le 05-06-2021 à 16:31:42
n°63494906
TZDZ
Posté le 15-07-2021 à 17:06:20  profilanswer
 

Est-ce que quelqu'un a un revendeur de methylcellulose hv ?

mood
Publicité
Posté le   profilanswer
 

 Page :   1  2  3  4  5  ..  53  54  55  56  57  58

Aller à :
Ajouter une réponse
 

Sujets relatifs
[Topik Unik] Les coqs (et autres gallinacés)[Topik unik] Lindsey Stirling - Hip Hop Violinist
Cuisine plus Saran (45)Projet de cuisine chez BUT
fiabilité des cuisine ATLAS[Topik Unik] Les Marseillais à Miami - Lundi 19 nov 18h05 sur W9
[Topik Auto] => Bientôt sur les Routes 
Plus de sujets relatifs à : [Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste


Copyright © 1997-2018 Hardware.fr SARL (Signaler un contenu illicite / Données personnelles) / Groupe LDLC / Shop HFR