Reprise du message précédent :
joli aussi,  
le porc, le lapin se confisent très bien aussi

quand je vois la façon de cuire le pulled pork, je pense qu'il faut une bonne montée en température sur les dernières heures, une 15aine d'heures a la bonne température et une montée progressive jusqu'a 90° sur les 2 dernières heures

Vous allez trouver que c'est pas très moderniste comme protocole, mais chez moi l'échine de porc je la fait juste bien saisir de toutes parts dans une cocotte en fonte pendant un bon 40mn, avant de faire revenir échalotte, ail, thym, déglacer au vin blanc puis couvrir et enfourner 2h30 à 105°C.
 
Pas besoin de couteau pour faire le service, une cuillère suffit  

tout a fait, mais c'est sans rapport avec la cuisine décrite ici

La machine sur la photo, mais ce n'est pas du liquide, le gras de canard est solide donc a part un tout petit peu de jus (vraiment rien), j'étais à sec
Mon appareil c'est un kitchenboss.

je vais clairement continuer à explorer !
Quelle température pour le porc ? Mon échine avait pas été aussi sexy niveau texture. J'avais fait 36h à 68°C je crois.

pour les confit, je ne fais pas a basse température (même si ma temp n'est pas haute) ni sous vide, j'ai testé les 2 je prefere la méthode classique
je n'ai pas testé sous vide a température classique

Des conseils pour la cuisson des magrets de canard ? Spécifiquement, j'aimerais vraiment obtenir une peau super croustillante et un gras fondant et pas "mâchu". Anova conseille une saisie en deux temps, avant et après le bain.

Des retours sur vos expériences passées ?

ca se cuit a l'unilatérale !!!!!!!

Reverse sear

Embaleuse sous vide Lidl dispo en mag a partir du 28.

Petits magrets de canard sous vide :

Les deux ont été salés pendant un après-midi, puis saisis pendant 1-2min. Ensuite mis sous vide avec ail oignon romarin et thym. Puis l'un avec zeste et jus d'orange, l'autre avec un peu de sauce stir fry (melange de sauce soja, sauce poisson, sauce huître, vin shaoxing, vinaigre noir, vinaigre de riz, huile de sésame et msg).

Après 2h à 59.8 degrés, je les ai saisis à nouveau dans un faitout en fonte. Servis avec des haricots verts dans lesquels j'ai balancé l'ail et l'oignon des deux sacs pour faire bonne mesure.

Gras fondant et croustillant (le fameux croustifondant !), Viande rosée et tendre même si ça pourrait être plus tendre, magnifiquement assaisonnée (juste fleur de sel et poivre blanc du Cameroun).

Joli, la cuisson a l'air bien et uniforme.
59,8° c'est très précis

Pour les magrets je suis partagé, c'est un peu "pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué"
On arrive au même résultat en cuisson "classique" soit à l'unilatérale soit poêle + four.
 
Par la méthode inverse: cuisson sous-vide puis grill/fonte du gras on devrait obtenir quelque chose de plus intéressant je pense.

Entièrement d'accord. Pour les viandes rouges le sous vide a un intérêt réduit : pour moi c'est surtout la texture pour des morceaux plus coriaces avec des cuissons longues et mieux contrôlées, et la possibilité d'ajouter des trucs sympas dans le sachet pour donner des viandes aromatisées plus intensément.

Le reverse sear est très bien mais jai encore du mal à juger du temps que ça prend. J'aime bien pouvoir sortir ma barbaque à une heure déterminée, et le sous vide me permet de le faire. Après c'est juste une question d'habitude je suppose.

 
c'est beau !

Je dois tout à mon couteau japonais pour les croisillons je voulais émuler ce qui se fait sur le ventre de porc, le tracé super serré pour avoir un bon croustillant au final.

La technique du saisir en deux fois, avant et après la cuisson, j'ignore si ça aide vraiment. Mais bon j'ai fait aveuglément confiance à Anova, pas déçu. Même si j'ai changé la température.

perso, l'interet je le vois, pour les viandes rouges, sur les gros morceaux, type roti.
cela permet d'avoir une viande chaude quand tu la manges, mais saignante, voir bleu, et ce, sur la totalité du produit, et non bleu à l'interieur et surcuit à l'exterieur.
il y a sans doute moyen d'y arriver autrement, mais la c'est tellement simple que je ne me prends plus la tete à faire autrement

Oui, tu as raison. Pour des entrecôtes épaisses/côtes de boeuf on a un intérieur uniformément cuit (saignant, à point etc...), chaud et une fine croûte grillée.  
Maintenant je ne le fais que pour certaines pièces de viande. C'est quand même pas mal de matos à mobiliser.

Comme ça par exemple :

Côte de boeuf (charolais), 2h à 59°C, puis saisie dans de la fonte avec graisse de canard. Je l'avais salée la veille comme d'hab et laissée au frigo. Et dans le sac j'ai mis thym romarin ail. J'ai balancé l'ail dans le faitout en fonte au moment du finish, pour le dorer.

La viande était bien rosée comme vous pouvez le voir. Je mange plus bleu que ça en temps normal, mais je sais que c'est pas la barbaque la plus quali donc pour éviter d'avoir trop de mâche, je monte un peu en température. L'avantage c'est un gras encore une fois hyper fondant.

Servie avec un jus de viande maison à base de carcasse de poulet fumé, vin blanc, échalotte et autres joyeusetés. Et une salade.

Putain dès que je suis guéri (ptetre demain) je vais me chercher un morceau de bidoche high lvl

  Farpaitement!

Bon j'ai refait des chawanmushi, mais comme un con j'ai oublié de prendre une photo du finish. Je vous livre le process quand même, et je vous laisse imaginer le résultat final

Les ingrédients : sauce soja, fish sauce, mirin et dashi en poudre.

J'y ai ajouté 4 oeufs (pour deux tasses de dashi) ainsi que 100g de crevettes, deux oignons verts, quatre-cinq shiitake finement émincés. J'ai mis dans les deux tasses de sashi deux cuiller à café de chaque liquide (soja mirin fish sauce).

J'utilise 6 vocaux de 250ml (il me semble). J'ai réparti un peu tout ça (j'avais trop de champi et j'y suis allé mollo sur l'oignon, le reste va me servir pour un bouillon).

Une fois remplis (faut pas hésiter à monter, mes premiers étaient pas super plein et flottaient dans le sous vide).

Au final la texture est celle d'un flanc ultra smooth et presque liquide, bien savoureux grâce au dashi, et bien sûr la crevette et les champi et le reste aident :]

J'ai servi ça avec une salade et vinaigrette au sésame et gochujang, huile de tomates confites et citron.

Bonjour,
 
je vous lis depuis pas mal de temps et j'ai enfin franchi le pas!
 
Je découvre le monde de la cuisine sous vide à basse température et pour l'instant je ne suis pas déçu!
 
Merci donc à tous pour les multiples informations et retours d'expérience qui permettent de démarrer sans trop de risque de se planter.
 
Mon installation provisoire (matériel emprunté à mon labo)
 

 
l'unité de chauffe en plus gros plan:
 

 
la palette de porc avec un mélange type "pulled pork" qui cuit à 63,5°C jusqu'à demain (+-24h)
 

 
J'ai fait des essais avec une entrecôte assez épaisse (4cm pour 800g)
C'était parfait pour toute la famille avec une cuisson à 53°C pendant 2h15, un poil trop cuit pour moi mais il faut satisfaire tout le monde!
 
J'ai un rôti de veau (noix) acheté hier et déjà sous vide:
 

 
j'ai envie de le cuire tel quel (donc sans le saler), vous en pensez quoi et vous me conseillez quelle température et quelle durée?
 
Merci encore pour la mine d'infos!

Nickel l'installation ahah
Personnellement je déconseille la cuisson sans sel. Je préfère une viande salée à cœur et le sous vide permet de l'obtenir vraiment aisément. Si c'est un problème d'accès à la mise sous vide, t'as toujours la méthode de déplacement d'air.

Concernant la cuisson, je le traiterai comme un rôti de boeuf. Donc 6-7h à 56°C pour du bleu-saignant, ou bien 58°C pour du rosé. Avant, le saler généreusement, et y balancer les aromates de ton choix

Au passage, je rajoute cette planche récapitulative. Chopée sur /r/sousvide et traduite, je la trouvais bien faite. Et j'ai rajouté deux trois trucs.

C'est traduit d'un document américain ?
 
Parce que souvent ils conseillent des température un peu plus élevées que chez nous, genre le porc/veau rosé ils n'aiment pas vraiment.
Et en le parcourant je tique un peu sur la cuisson "bleue" du porc..... ??

Ouais pour le porc je descends pas si bas, sauf pour la pluma. Et oui c'est clairement du ricain mais c'est généralement ce que je suis, sauf pour le boeuf. Là je fais quelques degrés plus bas.

 
Super! Merci beaucoup!
Cette planche récapitulative va constituer une très bonne base pour moi, que je pourrai adapter à ma sauce quand l'expérience viendra!  

avec plaisir ! Tu verras effectivement comment jouer avec ces températures avec le temps. J'essaie de m'y tenir en ce moment pour me refaire une base, un niveau de référence, parce que je reviens de l'étranger et que je cuisinais avec des produits un peu différents, surtout en qualité.

Je te conseille de noter tes succès et d'amender la fiche comme bon te semble, histoire de tenir le compte. Pour le porc par exemple j'ai eu des résultats très différents.

Une bonne chose à noter aussi : ces chiffres ne tiennent pas compte, surtout pour les viandes, du mode de saisie au finish. Si tu passes à la torche sur un steak à 55°C, même sans temps de repos ou passage dans l'eau glacée, tu ne montreras pas tant en température en obtenant ta "croûte". En revanche si tu passes par un gros coup de fonte ou grill ou BBQ, tu risques de voir une belle montée.

J'essaie en général de viser 5, voire 10°C en dessous pour la température de cuisson du sous vide, dépendamment de ma méthode de saisie à la fin. C'est quelque chose qu'il faut avoir à l'esprit, d'autant plus que tu as des températures minimales à respecter pour que ton bout de barbaque ne soit pas simplement en train d'incuber avant ta saisie. Après je sais qu'outre atlantique les gens sont plus frileux là dessus et qu'en France ça y va franco de porc, mais c'est quelque chose à garder en tête pour les cuissons délicates, surtout la viande évidemment, mais aussi fruits de mer et poiscaille. La table que j'ai mise ici c'est le zéro prise de risques, version températures sécu ricaines.

Bonjour topic,
 
J'ai 4.5kg de poitrine de boeuf (beef brisket) que j'aimerais faire en effiloché ultra fondant ultra gourmand (pulled beef ).
 
Est-ce que vous avez une recette inratable et hfr approved?
 
 
- Sur Modernist @ Home ils parlent de cuisson pendant 72h @62 degrés (plat de côtes braisé, recette page 229) ou 70 degrés pendant 72h (poitrine de boeuf, tableau des cuissons page 228).
 
- Sur Serious Eats:
 
At 155°F (68°C), we get much better results than at 145°F. Yes, the brisket will expel a lot of moisture as it cooks, but what it loses in water it gains in tenderness and moisture, in the form of more connective tissue breaking down and fat rendering. For me, 155°F for between 24 and 36 hours is ideal.
 
https://www.seriouseats.com/2016/08 [...] isket.html
 
Sur anova:
 
- Set Anova Sous Vide Precision Cooker to 135°F / 57.2°C pendant 50h
 
https://recipes.anovaculinary.com/r [...] -brisket-1

Personnellement j'avais utilisé le protocole de ChefSteps, qui recommande 68°C. Je te laisse le lien :

https://www.chefsteps.com/activitie [...] ed-brisket

Très bons résultats.

Tu as bien eu l'effet effiloché ?

C'est pas ce que je cherchais non, je voulais des fibres qui se tiennent et qui soient tranchables à froid, que je réchauffais vapeur ensuite. Mais la température me semble suffisamment élevée pour obtenir cette texture quand même, peut être avec plus de temps.

Edit : une rapide recherche pour le pulled beef indique plutôt des températures proches de 80°C pour les mêmes temps, 24h. Tu devrais te baser là dessus plutôt.

je me demande si il ne faut pas faire comme le fumage a chaud (recette ""normale"" ),  
c'est a dire cuisson bt puis monter au delà de 80° vers les 95 la ou les 2 dernières heures

Je viens de tester 70 degrés pendant 24 et 48h.  
 
24h c'est encore vraiment trop juste, on a une texture encore presque normale.
 
48h c'était top, la viande s'effiloche presque toute seule.  
Pour l'assaisonnement j'ai fait un rub sel / poivre / cumin / moutarde en poudre / ail en poudre / paprika fumé / chipotle    
 
 
Là je suis reparti sur 70 degrés pendant 60h et on devrait au paradis avec une bonne sauce barbecue maison  

Pour la sauce barbecue, c'est ici :
 
https://www.youtube.com/watch?v=fCzrOSa54xk

Hello, j'aimerais remplacer l'amidon de mais par de la poudre de xanthame dans une recette de farce. Une idée du protocole à employer pour cela ? Apparemment le ratio est de 1 pour 1, est ce qu'il y a des précautions à prendre pour assurer une bonne répartition ?

Je valide les 60h de cuisson @ 70 degrés pour le gros morceau de 4kg de poitrine de boeuf (beef brisket)
 
Pas de photos, une prochaine fois

J'ai fait hier un pulled pork sous vide. Rub simplissime (moutarde/paprika fumé/coriandre) et cuisson 24h à 74°C.
 
Pour la sauce, 3 oignons mis à compoter avec un chouia de cassonnade auxquels j'ai rajouté le liquide du sachet après cuisson.
 
Finition de la viande au grill avec le même "rub" appliqué dessus jusqu'à caramélisation. Effilochage puis mélange avec la sauce.  
 
Nickel et très simple au final.

Je viens de repartir hier soir sur 3.3kg de brisket sous vide @ 70 degrés pendant 72h.
 
Je ferai quelques photos mardi soir

Ça se chauffe de mon côté la poitrine de porc sous vide c'était un régal aussi. J'ai du utiliser de la ventreche heureusement à 25% de sel en moins, mais je veux tenter avec de la fraîche. C'était une superbe texture après 6h à 62°C, même le cartilage était mangeable et la viande était tendre à souhait, le gras facile à rendre croustillant dans la poêle.

Le liquide cuisson du porc c'est rarement bon je trouve.
Autant pour le boeuf c'est super, pour le porc j'évite.