Reprise du message précédent :

 
Faut que je cherche ça !

Huile rouge MC :
100% huile
18% piments chipotle broyés (moi : flocons coréens)
3% graines de coriandre grillés puis broyés
3% macis broyé
3% piments rouges séchés broyés (moi : qui piquent)
3% badiane broyée
2% cannelle grillée puis broyée
1.2% graines de fenouil grillées puis broyées.
 
24h @ 70°C, puis repos 12h au frigo (moi : à température ambiante) puis filtrer (moi : je réutilise les épices).

Ok merci. C’est pas ma came les piments  

Tu as déjà essayé en infusion rapide (siphon) ?

Je suis dans une période de réalisation de bitters maison, la question est donc d'actualité. Je ne suis pas certain que l'infusion au siphon soit pertinente avec de l'huile au vu du mécanisme avancé (cavitation). En plus c'est la méthode préconisée par MC, je leur fais confiance, ça me permet d'arrêter le puits de réflexions sans fin
 
Donc non, je n'ai pas essayé avec de l'huile, ça ne m'inspire pas trop, mais je vais probablement tenter avec de l'alcool.
 
Toi tu as déjà utilisé cette méthode pour de l'huile ?

Je l'utilise pour les huiles, vinaigres, le café, voire autres pour expérimenter. À l'époque, mon Chef ne connaissait pas la méthode et a été conquis lorsque je lui ai fait une démo (huile au citron, vinaigre à la framboise et café cold brew). Suite à ça on a commencé à s'en servir pour pas mal de choses. Ceci dit je n'ai jamais essayé de faire de l'huile rouge avec cette méthode, d'où ma curiosité.

Salut, y en a-t-il parmi vous qui sont satisfaits de la coloration au chalumeau, après cuisson basse température? J'ai essayé plusieurs fois et j'ai toujours eu un goût ferré, brûlé, alors que je fais bien attention à passer la flamme uniformément. Comme la surface n'est pas parfaitement régulière, il y a toujours des petites aspérités qui crament immédiatement... Et pourtant j'utilise un chalumeau au gaz MAPP et pas butane ou propane, car il est plus neutre au niveau de l'odeur. Merci d'avance pour vos réponses!

Je n'utilise plus le chalumeau, moi.
 
Si c'est pour des pièces en tranches (steak, entrecôte si la taille le permet) je finis à la poêle, sinon sous le grill du four.

Pour la raison que j'ai évoquée? Ça te donnait un mauvais goût?

Je n’en suis pas non plus totalement satisfait. Flamme bien chauffée, de près, de loin.

zblorb, tu as déjà testé poêle + torche ?  
 
https://www.youtube.com/watch?v=CfGPGvxIn54

Pareil, je trouve la flamme trop agressive, plus la viande est maigre, plus ça vire au sale goût de brûlé.
 
Quelqu'un a déjà essayé avec un "Searzall" ?
https://www.kickstarter.com/project [...] e-searzall
https://sousvideguy.com/best-kitche [...] ds-review/

Intéressant, je ne connaissais pas  

c'est un truc de ricain. on n'a pas ça dans nos contrées :-p

Non, plus parce que c'est chiant.  
 
J'ai une lampe à souder, niveau température c'est très bien mais la zone chauffée est très petite, du coup faut balayer, balayer la viande encore et encore etc..... je trouve que ça n'en vaut pas la peine.
Ou faudrait un déflecteur.  
Et en plus, oui, ça file un goût.
 
Le grill de mon four est performant -trop parfois- donc pour les grosses pièces c'est parfait. Là, en ce moment j'ai un morceau d'échine qui cuit à basse température.  
Pour la finition ce sera un passage sous le grill sur toutes les faces et hop!
 
 

je suis tombé sur une émission de cuisine un peu à la con ...(peut être l'aut Julie lô) ils étaient en Amérique du sud je crois ou par là (peu être cuba ou  plutôt l'bresil)  breffff  
 
et y'avait un spécialité de porc confit qui normalement se fait dorer après cuisson à la flamme. Un cuistot d’hôtel  avait bricolé une sorte de grill à main ultra puissante qu'il tenait  un peu comme les détecteur de métaux des agents de sécurité aux portique d'aéroport  
 il la rapprochait de la viande ca faisait des boursouflures comme du pop corn en surface de la viande. Ca avait l'air dantesque.  

 
Pas essayé, mais j'ai peur que ça pose le même problème de goût de brûlé. Le searzall est intéressant, ça a l'air de griller beaucoup plus uniformément. Merci à tous pour vos réponses  

Des retours que j'ai lu, le Searzall est plus lent a colorer la viande, beaucoup lui préfèrent la poêle en fonte / acier.  
 
Pour le gout de brulé, tu n'utilises pas la torche trop prés de la viande ?  
 
D’après Sous Vide Everything, le top c'est le brûleur pour toiture, je préfère utiliser la cheminée d'allumage.    
 
Un autre comparatif: Adam Savage Tests the Best Ways to Sear a Steak!
 
 

J'essaierai en plaçant la torche plus loin  

Si ton chalumeau est livrée avec un embout pointu, tu peux aussi le remplacer par une tête large.
 
 

 
Il est aussi important de bien régler le débit de gaz de ta torche pour avoir une bonne combustion  
 
http://modernistcuisine.com/2011/02/torch-tastes/

Hello!
 
Le pere noel m'a amené un Anova.
j'ai tenté des entrecotes, a l'arrache, pas du bon boucher et c'etait deja pas mal du tout.
Je me demandais:
* pr la machine sous vide, il y a des trucs a savoir, genre taille, puissance, ou je prend la premiere random d'internet? (la lidl sera pas dispo avant avril malheuresement, en regardant la frequence d'appartion de la promo..., la proline darty meme modele est a 39e)
* Si on devait lister les 10 premieres recettes a faire, en incluant un dessert et des legumes, vous y mettriez quoi? (ca ca serait vraiment cool, j'ai rien trouvé de tel sur le net)
 
 
Merci!

Salut,  
 
La machine sous vide n'est pas obligatoire, ça fonctionne aussi très bien avec les sac ziplocks, si tu veux quand même en acheter une, voici un modele vba
 
https://www.amazon.de/CASO-VC10-Vak [...] W0CW62ENTV
 
 
 
 

Je vais tenter le 49° moi aussi, aux alentours de 50-54 c'est pas assez saignant.
Ou alors je fais le searing trop longtemps  

Pour un pavé de saumon vous conseillez quoi ? Je pensais partir sur du 49 degrés pendant 45min.

 
J'suis tombé sur une torche Coréene parfaite pour résoudre ton probleme (vu ton pseudo)
 
https://www.youtube.com/watch?v=_MxDjJHE7rc
 
Kovea Canon 3,600 kcal /14,292 BTU / 4.2 kW.  
 
 
 
 
 
 

Et ça va limiter le goût du chalumeau, tu penses ?

 
J'ai celle de darty, elle fonctionne correctement, pas plus pas mieux que celle de lidl. Je pense que c'est largement suffisent pour faire de la basse température.
 
Ouais, il faudrait faire un doc avec les recettes, les différents tests.

Saumon c'est facile, 40 degrés 40 minutes.

Hello les gens
 
J'utilise la cuisson basse température depuis quelques années maintenant dans mon four quand je reçois du monde et j'en suis plutôt content.
Après avoir vu quelques infos sur le net à propos de la cuisson sous vide j'avais des questions auxquelles vous pourriez peut-être répondre :
 
- Est-ce que la cuisson sous vide rajoute vraiment quelque chose par rapport à une basse température au four ?
 
- J'imagine que qu'on ne peut pas faire de la cuisson sous vide dans un four ? Il faut forcément un thermoplongeur et de l'eau ?
 
- Est-ce que l'on peut cuire une viande et des légumes en même temps (chacun dans son sachet hermétique) ?
 
- Il faut un récipient de quelle taille pour être tranquille (pour de belles pièces de viandes, genre pour 10 personnes) ?

Hello,

Dans l'ordre :
• La cuisson basse température dans un bain d'eau est plus précise, et donc permet plus de contrôle que la cuisson basse température dans un four dès lors que l'on a un thermoplongeur de bonne qualité. Les fours domestiques — et même professionnels — ne sont pas fiables dans ces plages de températures (Dave Arnold expliquait que les fours qu'ils avaient à Harvard avaient besoin d'être recalibrés tous les 14 jours, et c'était des fours de précision conçus pour ce genre d'utilisation).

• Effectivement ça ne marcherait pas — la résistance du thermoplongeur directement en contacte avec l'eau associé à circulateur brasse le liquide pour faire en sorte que la température soit uniforme dans le bain, ce qu'un four ne fait pas.

• Les légumes sont généralement cuits à des températures plus élevées que les viandes et poissons. Il y a certainement quelques bidouilles qui sont possibles.

• En mon expérience si on veut être tranquille, un bac rectangulaire de ±12L est préférable. Après si on veut/peut prendre plus (dans la limite des possibilités du thermoplongeur), pourquoi pas.

le seul truc de mieux au four tradi je trouve c'est la coloration de la viande: lors de la cuisson a BT, la surface sèche et permet d'obtenir une belle croute en colorant la viande à la poêle en fin de cuisson  
 

 
Je ne sais pas, mais en tout cas elle va être colorée plus rapidement !

Idéal pour le wok  

ma deuxieme tentative hier,
trouvé au monop un jarret et une poitrine, inspiration d'une recette vue ici (coriandre, cumin, paprika, sucre), doses au pif et tout ca dans le moulin à café hario. Frottage du jaret, poitrine thym/laurier/poivre. Tout ca dans un ziploc. Un peu de flotte dans le jarret au moment de la fermeture mais osef on verra.
12h cette nuit à 64°, par contre je l'ai eteind ce matin et je le remettrait 12h cette nuit pr avoir 24h au total.
 
En prevision: frigo 24/48h puis cuisson au four 1h30 150° pr croustiller.

tu l'a sorti de l'eau ? sinon il continue a cuire doucement

nan pas sortie. il va continuer mais l'eau va refroidir dans la journée et rebelotte ce soir

ça donnera largement plus de 24h au total, mais c'est pas dérangeant ca dépend aussi de l'isolation de ta cuve

ah oui
un gros coup de celophane au dessus de la cuve, qui est une cocotte le creusot ovale, c'est pas parfait autour de l'anova mais ca a fait le taf ctte nuit.

dans la même idée, il faudra que je me refasse une marmite norvégienne c'est bien sympa aussi

 
J'ai pu le relancer pour 8h cette nuit, je l'ai remis au froid ce matin et probablement 8h cette nuit aussi.
Je risque pas de manger des bactéries incroyables?

c’était pas assez cuit ?
ici pour plus de sécurité, je donne un coup de bouillon en final (si je suis dans ce cadre ou approchant)

tu ne pouvais pas le laisser tourner en journée  ?