Reprise du message précédent :
2 farines locales de chez moi, à tester prochainement    
 
https://i.imgur.com/ZWh66Iwm.png

Sans datura dedans j'espère :-)
 
Moi aujourd'hui j'ai pesé mon stock restant de farine du Moulin de la Fatigue (sarrasin et froment), j'ai un évènement à refaire où l'année dernière j'avais utilisé 10kg de froment et 5 de sarrasin. Gros boulot préparatoire, et grosse journée à tourner de 10h du matin à 10h du soir.
 
J'ai tenté de tenter les organisateurs qui désirent un repas sans vaisselle le soir, en leur proposant de faire des galettes en cornet :

Ça n'a pas l'air très difficile à faire : pour une complète on brouille l'œuf qui ne peut rester miroir, on met le fromage puis jambon sur une moitié de galette, que l'on plie en 2, puis en trois pour finir en triangle :  
https://i.imgur.com/755OrBb.mp4
 
Ce n'est pas aussi bon qu'une galette à plat dans une assiette, car par gravité les liquides finissent au fond du cornet et ramollissent donc la galette qui n'est plus kraz à cet endroit, mais ça reste une option pratique à emporter et sans vaisselle.
 
 
 

Euh, c'est une crêpe    
 
Référence à une réplique "célèbre" sur twitter
 

j'ai pas la ref

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t70537375

mouais...Donc ce serait le seul moulin de france capable de bien faire son boulot ?    
et d'ailleurs c'était qu'en bretagne, ça va je suis loin

Il prêche forcément pour sa paroisse :-)
Après la contamination par la datura ne touche pas que la Bretagne et pas que le sarrasin :
https://rappel.conso.gouv.fr/categorie/0/1/datura

Une billig électrique Krampouz, gamme domestique, à 45€ à Nîmes (30900) :
https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/2726141336
https://i.imgur.com/9lMQbrE.png
Il y a une tentative d'achat en cours, mais un local peut avoir la préférence du vendeur.

Petite session galettes hier soir.
Je valide définitivement un protocole de 72h pour la pâte. Les galettes sont excellentes, belle coloration (sans oeuf ni miel pour cela!) et bien kraz.
Je connais bien des crêperies où les galettes ne sont pas aussi bonnes!
 
Ci-dessous une galette tomates / saumon fumé / crème/ oignons frais / aneth

 
Et là une complète

Superbe.
Tu as ajouté une partie de l'eau au dernier moment ou bien tu as mis tous les ingrédients dès le départ ?

La fermentation se fait mieux avec la moitié de l'eau finale, donc je gage que titouns a bien fait les choses.

Mon protocole c'est  
200g de farine
6g de sel
240g d'eau (ie: même poids en qu'en farine + 20%)
Je mélange tout ça dans mon robot-batteur Kenwood avec la feuille souple pendant 10-15mn
Pâton au repos au frigo pendant 72h, dans une boite fermée
15mn avant de préparer les galettes (au moment où je mets la billig en chauffe), je rajoute 200g d'eau (ie: le poids de farine) et je mélange bien, je laisse au frigo.
Je tourne mes galettes à 235 degrés.
 

tu passes du beurre clarifié ?

J'ai acheté de la farine de sarrasin, bien envie de m'y remettre. Vous feriez quoi comme galette végétarienne ?

Non, beurre simplement fondu, un coup de pinceau sur la galette en fin de cuisson.
Mais des fois j'oublie de préparer le beurre, c'est bon quand même!

Celles que je fais :
- épinards, fromage, oeuf
- champignons, mozzarella
- chèvre, miel, noix
- oignons (de Roscoff tant qu'à faire ) caramélisés, pignons, chèvre
J'en ai goûté une aux algues une fois en Bretagne   Je ne sais plus quelles algues en revanche. Et une à la salicorne également.

 
Épinards champignons échalote mascarpone  
Fondue de poireaux moutarde brie
Courgettes fromage de chèvre frais pesto
Concassé de tomates poivrons oignons œuf
Pommes de terre épinards gorgonzola/bleu

ton dernier repas, et les précédents

tu peux tout mettre dans des galettes

Merci, c'est ultra-précis.  

Bonjour,
 
Je n'arrive pas à faire des galettes sur une poêle crêpière classique debuyer pourtant très correctement culottée et huilée : ca colle !
 
Et ce avec la recette classique eau, farine sel, 24h de repos au frigo. Obligé de mettre de l'oeuf dans la patte pour que ca ne colle pas.
 
De plus la crêpe a tendance a cramer rapidement d'un côté et être encore trop pâteuse de l'autre...
 
Poêle encore pas assez chaude ? Manque d'eau ?
 
QQ'un s'en sort à la poêle ?
 
 
 

Salut voisin, tu as acheté laquelle ?

Ça dépend surtout de tes goûts.
Si tu cherches des inspirations, tu peux regarder du côté des cartes des crêperies, qui sont parfois consultables en ligne.
Par exemple dans notre coin, ce qui te permet donc même de voir comment elles sont exécutées lorsque la cuisine est ouverte :

• https://medias.breizhcafe.com/Menus [...] aux_FR.pdf
• La belle Suzette
• Suzette (galettes en cornet)
• La crêpe funky
• Twist'n'crêpes (cuisine fermée, mais tu peux dire au patron que tu viens de ma part)
• La Saint Georges (cuisine fermée, ne pas dire que tu viens de ma part )

Enfin je fais des galettes végétariennes samedi prochain avec de la farine du Moulin de la Fatigue, tu es le bienvenu : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t70720977
Et si tu n'as jamais tourné sur billig, je pourrai te laisser tester
 
 
 
 
 

Avec les billigs je ne fais plus ni galettes ni crêpes à la poêle, donc mes souvenirs sont anciens.
Si la solution de l'œuf dans la pâte permet d'éviter que ça n'accroche, tu as ma bénédiction.
Vois si en augmentant le temps de repos (48h, voire 72), tu obtiens un résultat plus satisfaisant.
Que donnent les crêpes de froment dans cette même poêle ?
Enfin si cela crame d'un côté et n'est pas assez cuit de l'autre : soit épaisseur de pâte hétérogène, soit feu sous la poêle pas bien réparti.

Les crêpes de froment passent sans aucun soucis !
 
Ok je vais tester avec plus de repos. Et j'utilise pas de rozell non plus pour l'instant, donc peut être que ma pate est un peu épaisse d'ou l'effet trop cuite d'un côté pas assez de l'autre.

Belles galettes !
 
Hier midi j'ai préparé un pâton similaire :
200g de farine de sarrasin Moulin de la Fatigue,
sel à vue d'œil,
250ml d'eau,
15 mn de batteur Kenwood (le fouet)
50ml d'eau de surface pour éviter la formation d'une croûte,
au réfrigérateur depuis hier.
Je rajouterai 200ml d'eau avant de m'en servir.
 
As-tu remarqué une différence au tournage entre 48 et 72h de repos ?
 
C'est moi qui aurais bien besoin de repos, hier soir je me suis lancé dans le déculottage/reculottage d'une CECIE3    

Elle ne l'avait pas été depuis plusieurs années, c'était long à l'huile de coude… Je rêve d'avoir une sableuse accessible.

 
Prochaine étape dans la semaine, le pâton qui repose est pour elle.
 

vu sur FB
 

J'ai l'impression que c'est plus facile à tourner avec 72h de repos.
Mais c'est peut-être juste subjectif, je n'avais pas spécialement de difficulté à tourner avec un repos de 48h
Je me rappelle que quand j'avais comparé la farine du moulin de la Fatigue avec celle du moulin de Roncin (en IGP toutes les 2), j'avais trouvé plus facile de tourner le Moulin de la Fatigue avec 48h de repos qu'avec 24h.
Là je suis sur une farine complète, je ne sais pas si ça joue ou pas sur le tournage, perso je ne vois pas vraiment de différence

Peut-être ça l'explication pour mon échec de la dernière fois, j'ai reproduit la méthode des crêpes de froment, juste quelques coups de fouet à la main pour avoir un aspect visuel hétérogène.

Même question pour le jour j, quand tu mets le complément d'eau, tu fouettes longtemps à la main, quelques minutes au fouet électrique ?

L'idée est d'incorporer de l'air pour favoriser la fermentation.
Comme suggéré, suis les 9 conseils de cette vidéo et tiens nous au courant : https://youtu.be/-9BsEvS2uHU

Edit pour répondre à ton edit : à la main quelques secondes pour délayer le pâton avec la quantité d'eau additionnelle, jusqu'à obtenir une pâte lisse homogène.

C'est clair que la pâte à galette (sarrasin), il faut la battre pour que la fermentation se déclenche. Dans le temps on faisait ça à la main et on battait de 15 à 30mn, oui c'était physique!
Donc si tu ne donnes que quelques coups de fouet, il faut absolument revoir ça!
 
Et pour le 2ème rajout d'eau, le but est seulement d'obtenir un mélange homogène, donc quelques tours de cuillère en bois en ce qui me concerne.

Une billig électrique Krampouz, gamme pro, modèle standard, pour 100€ à La Celle-Saint-Cloud (78170) :
https://www.leboncoin.fr/ad/equipem [...] 2731245559
https://i.imgur.com/cbNsUBV.png
Il y en a deux à vendre.

Une billig électrique Krampouz, gamme pro, modèle confort, pour 80€ à La Rochelle (17000) :
https://www.leboncoin.fr/ad/equipem [...] 2731279001
https://i.imgur.com/aRtOjbH.png

Une billig gaz Krampouz, modèle RK-40, à 50€ à Landivisiau (29400) :
https://www.leboncoin.fr/ad/arts_de_la_table/2731522121
https://i.imgur.com/PH2OwLt.png

C'est une plaque de 4cm d'épaisseur non?

Tu parles de quel modèle, comme j'en ai posté 3 aujourd'hui ?

La dernière

Je ne possède pas ce modèle RK-40, mais j'ai une RK-48 (coucou m'enfin meuuuunnoon ), sa grande sœur de 48cm de diamètre.
Sur cette dernière, la plaque fait 2cm d'épaisseur, et en réalité 1.5cm car le dessous est creux avec des picots dentellés, façon lamproie :

 
Sans transition, J-2 :

(pâton de sarrasin farine Moulin de la Fatigue, un beau bébé de plus de 7kg qui va rester en couveuse pendant 48h)
+ un petit pâton (petit patapon) séparé de 430g de sarrasin farine Trebelec qui me restait, pour comparer.

Tu fermes de façon étanche pour la matûration?

Oui.

7kg, donc 3.5kg de farine ?
 
Belle quantité industrielle, j'ai hâte d'avoir le compte-rendu de l'événement Ca me donne envie à chaque fois de me lancer et d'aller faire les brocantes avec ma 40cm