Reprise du message précédent :

 
Fait une école hôtelière .
J'ai pas cherché de techniques en particulier, mais à force de couper certains légumes ou fruits tu cherches à optimiser tes efforts pour une meilleure qualité de coupe. Bref en pratiquant ça devrait venir tout seul .

Un bon couteau et c'est de suite vachement plus facile.

Concernant la technique de coupe, je pousse toujours le couteau vers l'extérieur en coupant, quand d'autres vont vers soit.
Les 2 techniques sont-elles valables et enseignées en cours? Ou la deuxième est-elle une mauvaise habitude?

J'ai toujours vu que 2 techniques :
- Tranchange 100% vertical
- Pose de la pointe du couteau sur la planche, et abaissement du couteau, comme avec un levier.
 
Après, avec les couteaux merdiques, je pencherais plus pour couper vers l'extérieur, on est à mon avis plus précis et "puissant".

avec un couteau bien aiguisé ça marche des tonnerres

C'est surtout moins rapide et moins dangereux pour les doigts que la première.

Oui mais comme ça tu ne tranches pas tu écrases.
Essaie donc avec une tomate.
Ou un oignon.

si le couteau est aiguisé ça doit passer je pense

Il faut quand même donner un mouvement pour trancher. Modélise un peu sur Matlab le phénomène et tu verras .
 

Aiguisé ou pas, si tu ne fais que trancher à la verticale sans faire un mouvement d'avant en arrière, tu écrases.
Teste les 2 techniques avec un oignon, et laisse tes yeux juger.

saut si ton couteau pèse chépascombien et son poids le fait avancer également+ta force
 

challenge accepted, \o/ Je viens de recevoir des couteaux tout beaux tout neufs\o/

 
Exact, mais ça semble plus simple de consentir à faire un léger mouvement horizontal en plus pour mettre plus de force sur une zone plus petite plutôt que de lester le couteau ou de faire de la muscu du bras droit .
 
Faut absolument que j'arrête de tomber dans le piège des débats @HFR   .

Pas avec des bons couteaux. Et puis les tomates, j'ai tendance à ne pas les couper côté peau.

Et pourtant c'est toujours la technique qui m'a été montrée par les chefs pendant des cours de cuisine, et ce même sur les oignons...

Edit : je parle de faire levier sur la pointe du couteau

Il y a forcément un écrasement, mais avec un couteau bien aiguisé, il ne dure que quelques milli-secondes.

Il faudra regarder ce soir sur top chef mais je suis persuadé que la force appliquée par le couteau sur le fruit à deux composantes : verticale et horizontale (une pouvant être majoritaire).
Et j'ai de plus en plus tendance à faire comme pkoi 5, surtout pour les oignons que je coupe le plus rapidement possible (j'aime pas avoir un masque de plongée dans ma cuisine   ).

 
Avec un petit mouvement en avant/arrière, la coupe est tout de même plus efficace, je trouve. Même sur des couteaux fins avec une belle lame bien dure et aiguisée.

Vous utilisez quoi comme couteau poour les légumes/oignons?

Il n'y a bien que sur la tomate que la différence peut être perceptible alors, à cause de la différence de "résistance" entre la peau et la chair. Mais oignons, courgettes, etc... Composante 100% verticale et ça suffit. Comme une guillotine quoi.

 
Santoku chef 17cm qui me sert à tout (j'y connais rien en coutals mais pour moi c'est un vrai tout terrain).
Couteau d'office pour les trucs plus précis (ail à dégermer, gingembre à couper, épépiner etc).

sur la viande clairement juste avec la "composante verticale", faut une force appliquée de ouf
 
Mais pour les oignons je persiste que ça écrase pas si le couteau est überbienaigué

 
Santoku pour découper, et un office de 12 cm pour éplucher.
 

 
Je trouve que cela se remarque aussi sur les oignons.

- non
- si
- non
- si
- non
- si
...
 

ça doit suffire, tu testes et tu nous dis ça  

 
Hfr...

T'as des trucs à dégermer ?

pas compris     développe

Pour la viande, évidemment.

Sinon question bizarre, j'ai vu qu'on pouvait cuire les aliments sur un papier sulfurisé dans une poele (qui va sur une la plaque), c'est bizarre comme méthode, quel intérêt?

 
C'était dans top chef la semaine dernière, non ?
A vue de nez je dirais que ça permet d'éviter de mettre du gras et d'éviter que ça attache   ?

oausi, mais j'ai vu ça aussi dans les bouquins de cuisine   C'était une recette par exemple des cotes d'agneaux marinées (donc il y avait aussi un peu de huile)
Ok, alors seulement papier sulfurisé, pas de papier allu ou autre.

Dans les livres que j'ai, ils n'utilisent le papier sulfurisé dans une poêle que comme "couvercle".

 
 
Oui, j'ai vu ça aussi.
 
Pas encore vu Top Chef, mais, c'est surprenant cette méthode.

pour le couvercle Ok je faisais avant ça pour les tajines au four
 
Sur la poêle cest chelou en effet, me rappelle plus, en TopChef (Danny je pense) il utilisait le gars du papier alu ou sulfurisé?

J'ai du mal à comprendre le coup du couvercle en papier sulfurisé   ? Vous utilisez ça comment ? Quel but ?

Tas pas de couvercle (pour ta poele, pour ton plat qui va au four ou pour ta casserole), tu couvres avec papier alu et cest tout  

edit: rien à voir ça marche pour le papier alu seulement (je pense)

C'est vachement pas pratique avec le papier sulfurisé alors !
Sinon couvrir un plat allant au four avec de l'alu, j'arrive à voir le principe   .

Je parlais de papier alu en fait

Je suis pas sûr que ce soit aussi simple. Ca doit permettre de faire un compromis entre couverture complète et pas de couverture du tout. Le plus chiant, c'est de couper le papier en rond.

Bon, j'ai rien compris en fait Je laisse tomber