Reprise du message précédent :
Quenelles au brochet : sauce Nantua (béchamel + crème fraîche + beurre d'écrevisses)  
Quenelles nature : béchamel ou sauce Mornay - avec du fromage - (plutôt liquide) aux champignons.
Je ne fais pas mes quenelles, je les achètes toutes faites parce que je suis une grosse flemmarde.
Accompagnement : du riz, en général.

Explication en image :

Les quenelles étant déjà un féculent (farine) je les accompagne de légumes et de sauce. Je les fais peu souvent moi-même. C’est un peu long et fastidieux.
Sinon c'est panade+ oeufs+ chair d'accommodement (poisson, volaille, etc.)+ ast. Puis, on forme à la cuillère et on poche une première fois. Aujourd'hui, on intègre les oeufs  et la chair au mixer (ou au cutter).
 
Pour  en revenir à quelques posts plus haut, sur les yaourts. On peut aussi rajouter soit du lait en poudre, soit du lait condensé non sucré ou alors faire réduire le lait pour diminuer la quantité d'eau. Car le lait est trop liquide pour faire un yaourt épais. Il fait du lait fermenté.  
C'est pour cela que la cocotte minute (inox) va bien pour le yaourt.
On fait réduire le lait puis on sonde, quand la température revient vers 40°. On met les ferments. Moi, pour aller plus vite, j'utilise du lait concentré.

Pour revenir à quelques posts encore plus haut.  
20 min d'attente c'est un peu long sauf pour des viandes bien cuites (comme les mangent la majorité des étrangers), cela leur permet de retrouver un peu de jutosité.
De 5 à 10 minutes selon l'épaisseur cela va bien. On démarre une cuisson longue bien chaud si l’on veut, mais on baisse la température pour la suite de la cuisson.
Couvrir d'aluminium ou d'un saladier ou d'une terrine renversée pour mettre à l'étouffé une viande lui permet de redevenir plus juteuse en périphérie et de la détendre de l'agression des hautes températures. Avec une basse cuisson, on n’en a pas besoin. Personnellement, je marque (effet de maillard) mes viandes en fin de cuisson quand elles sont épaisses et au début quand elles sont fines.
Autrement hors basse temp, pour les viandes épaisses, il faut les commencer sur grill, plancha, sauteuse, etc. et les finir au four. Comme indiqué à plusieurs endroits, ne pas cuire directement une viande sortant du frigo. Je ne sale pas ou très peu mes viandes. On consomme trop de sel donc le sel au dernier moment (assiette) on en met moins, car on le sent plus. Pour le poivre, celui-ci  ne supporte pas la cuisson qui détruit 90 % de ces arômes et le rend amer (voir très amer après 20 minutes de cuisson). Comme pour le sel un tour de moulin dans l'assiette et ce n'est que du bonheur. Et là, se payer un bon cru de poivre cela vaut vraiment le coût.

Très sympa ! les navettes et leurs différentes farces. De plus faire travailler les assistants et un bon moment à partager. Et leur donnera l'envie de recommencer plus tard.
 
Pour les steaks hachés, toutes les viandes peuvent se hacher et s'assaisonner selon nos goûts.  
Le hachage au couteau à main (japonais c'est parfait) ou au hachoir (manuel ou électrique) éviter les mixers ou cutters leurs lames tournent trop vite.  
Pour faire une farce en mélange, OK ! mais pas les steaks, ni  les galettes et saucisses à griller, tels quels.
Attention, les morceaux que l'on choisit pour les hachés sont fonctions de comment on va les cuirent et les consommer.  
Certaines viandes sont très bonnes cuites entières puis haché grossièrement ou rilletté (effiloché) après.  
Essayez une rillette de paleron/jarret (graisse de canard ou oie très peu) dans sa gelée déglacé avec un petit vin cuit le tout bien frais avec de la mourtade sur le pain (baguette ou campagne).

AAF

Personne pour ma centrifugeuse  

Pour une bonne centrifugeuse, il faut regarder le type de filtre/rape car c'est le plus ennuyeux son nettoyage.  
Pour les agrumes un presse agrume va très bien.
La quantité de jus est fonction de la variété des agrumes (variété à jus ? pas à jus ? )  
et surtout de l'âge du fruit (temps passé en frigo) et de la saison.  
Tu as des oranges de petites tailles qui donneront plus de jus que des très grosses. Les sanguines font un bon jus.
Et, cela est pareil pour tout les fruits et légumes.  
Les variétés, l'age et la saison feront qu'ils donneront plus ou moins de jus.  
Pour les légumes, ceux du printemps sont top

Tu accompagnes avec quel legume ?
Tu fais avec quelle sauce ?
 
Merci  

Merci  

Les légumes : épinards, haricots, courgettes, oignons, tomate (en saison), mélange ratatouille, etc.
Les sauces : l'aurore est très sympa, la béchamel (farine idem quenelles c'est OK), bisques écrevisse, velouté de volaille (bouillon de volaille lié et crémé) etc. préférer les sauces liées (épaissies) et crémées avec un peu de concentré de tomate (aurore) pour les amateurs napper de fromage et griller au four.

Juste pour le butter chicken si c'est le plat indien alors il faut utiliser du beurre clarifié (ghee).  
C'est simple à faire mettre le beurre dans un plat et on fait fondre au bain-marie.  
Après, on sépare le corps gras du petit lait.  
Ou alors, on met dans un bol puis au micro-ondes au mini.  
On fait fondre le beurre jusqu'à ce que le petit lait se sépare.  
Puis, on met le bol au frigo sans mélanger  
et enfin on lave le morceau de beurre qui a durci pour virer le petit lait et les restes de protéines et de calcium.  
Ce beurre durci est du ghee, il se garde bien (mini 1 mois).

le basilic thaï, c'est très différent du basilic "local" ? si je n'en trouve pas, je peux utiliser du basilic frais "normal" à la place ?

C'est plus anisé, pour moi c'est pas tellement le même goût

 
mais je veux faire un bon curry rouge coco    
 
faut que je trouve du basilic thaï frais en vente quelque part    
 
ou que je demande au noï s'ils en ont pas à vendre    ou à donner, une pousse, si c'est du frais.    si ça pousse aussi bien que les autres basilics, ça devrait pas être dur à garder...  

T'en trouve en déshydraté parfois, marque blue elephant. J4en trouve au monoprix du coin, tu dois bien avoir un truc qui en vend entre deux fricadelles.

ah blue elephant font ça aussi ?
 
c'est fou ce resto, j'y allais souvent avec mes parents quand j'étais gamin, maintenant c'est une espèce de multinationale de fous, ils ont des produits partout...    
 
j'y retournerais bien un de ces jours tiens...  pour changer du noï et pour me donner d'autres idées de trucs thaï à cuisiner en plus, c'est plein de fleurs et super beau

Ah je sais pas si la marque est liée au resto en revanche

Si si c'est eux. Ils ont ouvert leur premier resto à Bruxelles en 1980, puis à Londres, paris, partout... et ils ont créé leur marque. C'est cher mais en général de bonne qualité. Serious business

En plus les prix du resto sont restés corrects, je vais aller leur dire bonjour un de ces jours

J'en ai trouvé en épicerie asiat et c'est vrai que le goût est très différent et anisé...j'en ai fait des chips!

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J'ai fait un plat au poulet avec et le reste, je l'ai fait frire dans l'huile et j'en ai parsemé le plat
 

 

Ils... ils... se positionnent face aux frères TANG  ??§§§

Je ne sais pas si cela pousse en France car les magasins asiatiques n'en ont pas toute l'année mais par période. Je dirais plutôt réglissé qu'anisé. C'est délicieux mais ne pas trop en abusé.  
C'est meilleur mis cru.  
Pour le garder, il suffit de le couper puis de le mettre dans de l'huile tournesol dans une verrine au frigo. Pourquoi tournesol, tu peux la faire cuire donc réutiliser l'huile pour sauter tes viandes ou légumes.

Je travaille dans une épicerie asiatique et j'en ai toute l'année (enfin si Tang Frères me livre   )

oui et, chez tang, Paris store et les autres, c'est en rupture en même temps donc la rupture vienT d'avant, de la production.  
j'en consomme depuis 40 ans et j'ai remarqué ces périodes de rupture partout en même temps.  
Même chez des spécialistes de l'import des fruits et légumes asiatiques.
 
comme aussi par période il est très moche.

Pour la recette de frangipane, je l'ai déjà donnée.  
C'est crème d'amande :  
 
500g beurre+
500g sucre crémer puis ajouter progressivement les oeufs en fouettant fortement.
10 oeufs entiers moyens+ puis ajouter la poudre en une seule fois doucement à la spatule pour les non initiés au fouet pour les pro (attention on ne fouette pas on intègre).
300g poudre d'amande blanche+
200g poudre de noisette+ enfin l'alcool ou du moins ce qui en reste.
6 cl de marasquin ou rhum puis on corne, on met le film à plat sur la prépa et hop frigo.
 
la crème pâtissière  
1 L de lait à chauffer avec la vanille et le sucre
gousses de vanille ou extrait de vanille (dans le lait) et que 175 g de sucre  
6 jaunes qu'on mélange à la poudre et à un peu de lait froid
120 g de poudre à crème sinon acheter les sachets de flans pâtissiers.
Je n’aime pas trop la crème pâtissière toute à la farine, question de texture.  
Mais, vous pouvez mettre 140g de farine à la place de la poudre et deux jaunes de plus.  
Quand le lait est chaud, on vire les gousses.
On verse un peu de liquide chaud sur le mélange.  
On fouette puis on verse tout le lait chaud  et on mélange vivement.
On remet tout dans la casserole (là, j'aime bien le téflon) sur le feu et on mélange vigoureusement.  
On cuit la crème en remuant constamment.  Attention : on cuit, on ne brûle pas, le feu pas à la toque, un peu de patience se sera meilleur.
En fin de cuisson, ajouter 50 g de beurre en sortant du feu et en fouettant très vigoureusement. Une fois la crème refroidie (environ 20°) mettre 6cl du même alcool en fouettant à nouveau.  
Puis mélanger avec la crème d'amande environ 2 parts de crème pour 1 part de crème pâtissière.
Moi là, je ne me casse pas la tête. Je mets tout ce que je n'ai pas mangé comme crème pâtissière. Avec, cela je fais de 3 à 4 galettes (selon la taille de la pâte).
Pour ceux qui prendront des pâtes à tarte déjà prêtes au beurre, il en faut 4 par galette on double le dessous et le dessus en étalant doucement avec un rouleau.
Sinon pour les autres vous pouvez faire votre pâte feuilleté au beurre.
 
L’astuce pour la crème pâtissière c'est de la saupoudrer de sucre glace ou de beurre quand on la met à refroidir avant de la couvrir.

Ce topic a perdu son âme.

Non, il s'est hfrisé, normal

ça change quoi ?

Sinon ta galette elle ne tiendra pas car trop de farce/frangipane.
et c'est meilleur une pâte épaisse qui à le temps de feuilleté correctement avec une bonne dose de frangipane dedans qu'une pate mince avec peu de frangipane.
La première aura plus de volupté, plus d'aromatique et de texture feuilleté/frangipane tu as le temps de les sentir, ressentir, savourer.

Une recette pour une galette poire chocolat en prévision d'ailleurs ?  

là il exite mille et une versions
personnellement je suis amateur de la tarte au poire émincée (conférence) tiède sur lit de poudre d'amande blanche nappé de chocolat chaud soit sur pâte à pain/brioché ou en pâte feuilletée et levée ou en pâte feuilleté

lolo, il y a un truc que tu sais pas ?

AVOUE QUE T'ES UN 3 ETOILES INCOGNITO AVOUE!!!!!!!!!!    
 

non non, je n'ai aucun goût pour les ors et honneurs.
juste pour que se soit bon et simple. je préfére le simple au tralala.
je suis fan de cuisines familiales et régionales.  
J'ai démarré très jeune avec le fond du frigo, les placards et le jardin. il fallait me faire à manger à moi et mon frère handicapé. mes parents revenant toutes les 2 ou 3 semaines. Le boulanger épicier nous livrait 2 fois par semaine. Pour la viande, le lait, le beurre, les oeufs, (et les confitures) on allait à la ferme en bas.

A quel moment toi et ton frère avez été élevés par des loups ? Après avoir tourner dans les villages avec vos spectacles de saltimbanques, toi au clavecin et ton frère faisait les poches des pauvres hères hypnotisés ?

Oui j'aime beaucoup les loups mais il n'y en a plus en normandie. je suis tellement adroit de mes mains que je m'enverrai en pleine poire les truc à jongler quand à faire de la musique. il faudrait encore que j'ai soit le sens du rythme soit celui de l'harmonie (je suis incapable de mémoriser plus de deux portées de suite) et musique et moi on a pas été dans la même école, on n' s'connait pas. Et mon frère faire les poches on serait déjà en prison vu son aisance manuel et puis il n'aurait pas compris, je crois que c'est le notre de porte monnaie qu'il aurait mis dans les poches des autres. et il aurait rigolé bruyament.