Reprise du message précédent :
Je suis en train de faire la même chose    
Je fais des essais : Moitié 5 baies, moitié Tandori...on verra bien
 
Pour le sel, amha, je le jetterais.

Au prix du sel, utilise le pour déneiger et prend en du propre

Il vaut mieux utiliser du sel "sec" (sel bas de gamme standard) que du sel "humide" (type Guérande, Noirmoutier, etc.)

Ola du topic,
 
voilà, j'ai envie d'un livre de cuisine et j'hésite.
 
Je cuisine en amateur aujourd'hui plutôt par mimétisme. Mes sources : ma mère et surtout maintenant internet. Au final, cela me permet de réussir des plats qu'on dit souvent très bons (j'ai des amis sympas !), mais je manque de bases, de compréhension et de recul. Il me faudrait donc un livre avec des bases de cuisine et surtout des recettes allant d'une difficulté moyenne à évoluée, sans être ennuyeux surtout et nécessiter un matériel de pro sans fin. Une couche d'apprentissage du "dressage" me serait utile aussi, vu qu'aujourd'hui, je me concentre surtout sur le goût et la synchronisation de toutes les préparations. Bref, mes assiettes sont souvent moches    
 
On parle ici surtout du Ferrandi ou de la cuisine de référence. Ce dernier, dont bien sûr je ne connais pas le contenu, me semble un poil daté dans sa forme (http://www.editions-bpi.fr/livres- [...] dex.html#2) et me semble plus destiné à un étudiant en cuisine. Mais peut être me trompes-je.
 
A vous lire !
 

Cuisine française ?
Les livres "de référence", personnellement j'hésite, car la tradition est bourrée d'erreurs, de rumeurs, d'interprétations erronées, etc. et que je suis psychorigide : je ne supporte pas la lecture d'une bêtise.
Du coup forcément, je lis the food lab et modernist cuisine

Oui française stp.
A mon niveau, je suis moins sensible à l'erreur, surtout qu'elles ont régalées des générations de clients.
Sinon, modernist cuisine, je l'ai pris pendant la promo, mais c'est un poil perché pour moi. Et à l'opposé, peut être un peu trop de hamburgers ou de pizza  . Ca reste par contre un ouvrage magnifique.

La rousse

Merci, je regarde ça aussi

C'est un peu HS, mais si tu suis un peu Hervé This, tu peux remarquer que des erreurs conduisent aussi à se brider ou à se faire chier pour rien. Je pense à la cuisson des viandes, à la non utilisation des appareils modernes (micro-ondes, pression...), etc. Si tu comprends le principe d'un soufflé, c'est plus facile de le réussir... Pareil pour l'utilisation de la gélatine par exemple. Si tu prends des vieux livres (j'espère que ça n'est pas le cas dans les livres sus-cités), tu vois par exemple qu'il ne faut surtout pas piquer la viande pour ne pas perdre les jus...

Bref, tu as rzison, pas simple de trouver l'ouvrage ultime, il n'existe vraisemblablement pas. Sauf à accepter de faire du step up, du livre à livre. Le seul point d'attention est de les choisir pédagogiques et pas rébarbatifs amha.

Désolé, je m'emballe un peu sur les sujets qui m'intéressent. Je voulais juste réagir à ton expression "à mon niveau".

Non non, c'est intéressant, au contraire et le sujet m'intéresse   . Et si je comprends bien, auparavant on disait qu'il ne fallait pas piquer la viande pour conserver le jus. Et que dit la science ?

Eh bien, des mecs (je me perds entre H. This, Kenji Lopez, Modernist Cuisine) ont pesé et goûté, la conclusion est opposée au fait que piquer la viande la dessèche. L'explication avancée est que la cuisson est plus courte, et que les fibres, cassées, se contractent moins et expulsent donc moins de jus.

Oui, il me semble avoir vu ça sur serious eat.
 
Sinon, j'ai vu ce livre, quelqu'un l'a lu ? Moins tautologique à priori, mais ils ont l'air de traiter du pourquoi dans la bonne humeur. De quoi grimper une marche, quoi qu'en regardant les illustrations, elle a l'air assez petite    
 
Traité de miamologie
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] J20WAF45DJ
 

 

Bonjour à tous.
 
J'hésite de mon côté entre ces deux livres pour perfectionner ma technique en cuisine en tant qu'amateur.
 
Entre
 
"Livre du cuisinier : Les techniques professionnelles - Les recettes fondamentales" de Bruno Cardinale  
 
et  
 
"La cuisine de référence : Préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication" de Michel Maincent
 
Lequel des deux vous semble le plus intéressant et agréable à étudier?
 
Merci d'avance pour vos avis éclairés.

J'ai la cuisine de référence et il m'a permis d'apprendre beaucoup de chose.

Oui c'est un super livre, surtout la dernière édition mise à jour il paraît.
Je possède une ancienne édition de 1993 que j'avais achetée d'occasion qui est en piteux état.
L'ancien propriétaire n'avait pas été très soigneux et vu la finesse des pages...
 
C'est pour ça que j'aimerai racheter un nouveau livre réactualisé.

Ils ont l'air hyper complets tous les 2. Peut être un peu orientés vers les étudiants en cours de professionnalisation.  
La mise en page de " cuisine de référence" a l'air un peu austère, si on se fie au lien que j'ai posté plus haut.

Si ma mémoire ne me trompe pas, la première fois que j'ai lu ça est la première édition (1984) de On Food And Cooking de Harold McGee.  
 

C'est effectivement assez archaïque et austère, ceci dit tu y trouveras plus ou moins toutes les bases/techniques de la cuisine française.

Merci pour la confirmation. Du coup, comme la forme est importante pour ne pas qu'il s'empoussiére sur une étagère, je prendrai un autre ouvrage.

D'un autre côté, si tu veux vraiment apprendre les bases, ça va être difficile de faire l'impasse sur les livres de techniques culinaires ; pour avoir déjà creusé ça, je ne suis pas certain qu'il y ait un livre qui aborde ça de manière plus ludique (à défaut d'un meilleur terme).

C'est un peu mon souci    
Je cherche, je cherche, en me disant que je préfère moins complet et plus digeste. Et effectivement, j'ajouterais désormais orienté vers la compréhension qu'uniquement  vers la répétition.
Je tenterai un passage dans une grosse Fnac ou whatelse ce WE pour en parcourir quelques uns, ça m'aidera peut être.

petite remarque en passant :
 
aucun livre ne permettra de tout couvrir, il faut en passer par plusieurs livres, désolé ...
 
je rappelle les livres ou auteurs de base :  
 
Gilles Charles un de mes préférés (le magnifique "la cuisine expliquée), je ne connais pas la cuisine simplifié son dernier ouvrage mais je pense qu'il doit être pas mal. https://www.amazon.fr/Gilles-Charle [...] ont_book_1
Le Maincent nouvelle version (revu et lié à des vidéos, en autre, sur le net)
Bruno Cardinal (2 livres dont un simplifié)
Ferrandi
Hervé This
Le grand Larousse gastronomique (sous la direction de J Robuchon)  
 
 
+ plusieurs autres ouvrages sur la cuisine moderne avec l'apport des études scientifiques.
+ les livres de cuisine du monde/végétarienne/végan/régionales etc...
 
 
édit : l' éditeur Gründ propose de nombreux livres très intéressants (voir le nouveau "tout Michalak" ) et très beaux...

 
Après recherche sur le sujet où j'ai trouvé tes posts où tu conseillais ces livres et après avoir visionné des extraits (pdf) sur le net. Je me suis décidé, de mon côté, à prendre Le livre de Gilles Charles finalement.
 
J'ai bien aimé sa conception ainsi que toutes les explications scientifiques qui permettent de mieux comprendre les résultats que l'on peut obtenir en cuisinant.
 
Merci

 
Merci pour les inputs, je vais regarder aussi de ce côté. Et tout à fait en ligne avec l'idée d'acheter plusieurs livres, c'est pour ça que je parlais de progression marche par marche

Il y a ici un chapitre de "la cuisine expliquée" pour les intéressé : http://www.editions-bpi.fr/livres- [...] qu%E9e.pdf
 
Le contenu a l'air top, le contenu très orienté vers la professionnalisation.
 

Tout à fait.
 
C'est d'ailleurs un des extraits qui m'ont fait décider l'achat de ce livre.
 
Sinon question recettes, je possède un exemplaire du guide culinaire d'Escoffier, le grand Larousse gastronomique en version pdf, le livre de tante Marie et les carnets de Bernadou pour la charcuterie, pour chercher l'inspiration.
 

Merci pour les pistes.

En parcourant des pages d'ouvrage sur le net, je constate une divergence dont je ne saurais plus citer les sources. Un ouvrage dit que saler la peau du poulet l'empêche de griller, l'autre qu'il faut saler la peau pour accélérer l'aspect doré. Qui croire ?
   
 

Regarde ici :
http://www.seriouseats.com/2016/10 [...] owder.html

Ha ouais quand même, je testerai    
Jamais entendu parler de ce sel kasher par contre. J'utilise principalement de la fleur de sel, ça va le faire ? Ou il faut du sel gemme, plus sec ?
 

Kosher salt chez les ricains c'est simplement une sorte de gros sel. Donc oui, un truc avec un grain plus conséquent que le sel fin devrait faire l'affaire (comme de la fleur de sel).

J'ai toujours entendu dire qu'il fallait éviter de cuire la fleur de sel qui perdait ses saveurs à cause de la température...

Les saveurs de la fleur de sel ? Mouais...

L'intérêt c'est plus la texture, je pense.

+1  
 
Kosher salt est souvent traduit par fleur de sel dans les vidéos de cuisine...

 
Zut déja posté    
 
Un autre truc: décoller la peau de la chair manuellement avec les doigts pour plus de croustillant.
 
 
 

Cette qualitance de thread    
Je suis en train de faire un poulet en crapaudine, j'essayerai tout ça la prochaine fois