Reprise du message précédent :

 
Oui mais non, vu qu'elles seront émincées plus que râpées
La texture est différente justement, c'est pas pareil.

ça s'appelle en "julienne" non ? Superbe tuto en tout cas !

toi aussi t'es en formation cuisine ?

nan j'ai terminé, c’était en 2000

oops...
 
du coup tu as trouvé du taf après ? dans ce domaine ?

oui et non, comme j'ai toujours aimé cuisiner pour du monde.
j'ai fait cette formation pour voir ce que je pouvais apprendre en plus (oui bien sur), et pour me défaire des mauvaises habitudes si j'en avais (bien sur aussi)
et voir ce que je pouvais donner sur le marché du travail en cuisine.
j'avais déjà une bonne expérience, je faisais des mariages et autres grandes réunions depuis toujours et j'avais bossé occasionnellement dans des resto pour les dépanner.
plus de nombreux dépannages aussi en Boulangerie et Pâtisserie, mon boulanger et mon pâtissier d'ailleurs, tu discutes, tu finis par passer dans le labo, et tu files un coup de main
J'ai surtout fait une "double formation double" CAP et BEP en Cuisine et pâtisserie, car je délaissais un peu la Pâtisserie.
j'ai été rassuré assez rapidement car lors du 2eme stage en entreprise, j'ai demandé ou était le cuistot et on m'a répondu qu'il avait profité de ma venue pour prendre des vacances ...
pour 15j ça vaut dire que tu dois pas être trop mauvais. J'ai pu bosser après dans le même resto pour les dépannages encore car j'avais un autre boulot et dans d'autres aussi pour voir (tjrs en cuisine familiale)
 
je voulais quitter mon boulot officiel pour ouvrir un restaurant, mais j'avais des pb de santé qui ont finit par me rattraper, du coup de suis handicapé, je ne peux pas rester debout
longtemps et c'est totalement incompatible avec un resto ..  
J'ai été reconnu comme handicapé, et on m'a demandé d’arrêter tout boulot si je voulais tenir le coup longtemps.
 
donc j'aurais pus sans trop de pb, mais ça ne s'est pas goupillé comme je le voulais.

Un cas particulier donc, mais ça en dit long déjà...

oui une bonne expérience et surtout j'avais déjà un réseau

et ben ça promet... Malgrè qu'on me dise que le secteur manque de cuisto...

tu veux ouvrir a l’étranger si je me souviens bien ?

oui.. MP

 
  Ça se passe comment les cours ?
 
Au mieux de mes connaissances et tel qu'ai appris les choses, la coupe en julienne réfère une coupe d'1–2mm d'arête, alors que la coupe en ken (tateken/yokoken) désigne spécifiquement une coupe extrêmement fine.  
 

J'ai jamais essayé avec du chou, parce que je le fais au couteau avec une grande lame, c'est facile (et jouissif !)

Tu fais comment ?
Je l'ai encore fait hier et à part débiter des morceaux dans tous les sens ça ne donne pas grand chose

Il faut avoir un grand côté plat et un côté perpendiculaire à la planche à découper, et un couteau bien aiguisé

C'est ça. Je coupe le chou en 2 par le milieu (selon un plan de symétrie passant par le trognon pour les fâcheux qui comprendraient de travers... ), je pose la partie plate du 1/2 chou sur la planche et j'émince en partant du haut en tranchant tous les 2 mm à peu près (taille pour soupe au chou et pour coleslaw).
Dès que j'arrive au trognon, je coupe encore en 2 pour avoir des quarts de chou et j'enlève le plus possible de trognon puis je continue à couper du haut vers le bas.
Voilà c'est pas sorcier. Mais j'utilise un sujihiki de 270 mm parce que mon santoku, avec ses 17 cm de long, ça le fait pas.

perso couper correctement un demi chou je ne pense pas que je vais y arriver correctement.
ça fait une belle épaisseur à couper et je ne serai pas régulier.
le couteau y sera sans doute pour quelque chose mais il y a sans doute un manque de technique de ma part. (je ne suis pas pro et je n'ai aucune formation dans le domaine)

La pratique aide pas mal pour la coupe

Quand tu as compris comment placer tes doigts en crochet (pour pas en laisser trainer un bout) pour guider ta lame (sur le dos de la deuxième phalange) tout en posant la paume de la main pour tenir le chou, puis faire progresser les doigts vers l'arrière à chaque coupe et de temps en temps déplacer la paume vers l'arrière aussi, après c'est simple

Ouais j'me comprends
 
Donc, coupe ken, comme indiqué par _PixelNinja, j'me coucherai moins con ce soir (et j'espère qu'il me reste beaucoup de soirs, parce qu'il y a du chemin).

Tiens, à titre d'info, voilà une vidéo de découpe de chou qui est sympa.
Je ne fais pas exactement comme ça puisque je ne coupe pas la tête du chou pour émincer d'abord la tête puis le quartier bas, mais à part ça, c'est pareil.

 
arf j'adore voir ça    
vu comment ça coupe bien je pense que le couteau y est pour beaucoup
je ne pense pas pouvoir faire ça avec mon gros coutal de cuisine, même bien aiguisé (truc fiskars à roulette + un ptit coup de fusil)
j'ai un bloc de couteau qui me convient pour plein de truc mais il me manque vraiment un couteau pour émincer les légumes comme dans cette vidéo
il faut prévoir quel budget à la louche pour ça?

ah et tant que j'y suis j'ai acheté des petite cercles en métal (genre pour faire les timbales de riz)
et à part faire des timbales de riz je ne vois pas quoi faire avec donc si vous avez des idées  

Ça peur servir de mini cercle pour entremets, d'emporte pièce ...
Je trouve la question étrange cela dit.

Tu peux t'en servir pour présenter le tartare de saumon...

La journée sera longue

Ca se passe bien ! Du coup je n'ai plus le temps de répondre
Ca fait très peu de temps déjà, mais j'ai l'impression d'y être depuis 1 mois déjà Le rythme est intensif, et mise en situation directe sans passer par la théorie. Comme si on débarquait dans un vrai boulot. Un super formateur, chef depuis des années et reconnu. Bref, un très bon début de formation.

Ça existe en cours du soir ?    
 
Je veux dire, apprendre la cuisine dans des cours pour particuliers, coincé entre des ménagères en recherche d'inspiration et un prof en carton qui passe son temps à faire du placement de produit, ça ne m'intéresse pas. Mais attaquer une formation type bep/cap cuisine "pour le plaisir", ça me botterait !
 
Le seul hic c'est mes 40hrs semaines.

Ça dépend de là où tu habites, sur Paris il y a par exemple moyen de s'inscrire aux cours pour adultes, dispensés en soirée : https://cma.paris.fr/ , mais c'est après examen du dossier.

Provincial  
Pas de projet professionnel derrière  
 
=> c'est mort

 non, de plus en plus de chef de resto donnent des cours et  ils s'ouvrent aussi un peu partout des lieux de cours (enfants et adultes) basés sur des recettes. Les lycées hôteliers donnent aussi des cours le soir et le samedi pour des amateur sans projet. et enfin, il existe aussi des cours donnés à domicile et là cela ne revient pas trop cher si on fait venir d'autres personnes (plusieurs participants).
 
je taille mes légumes de crudités (tous) aussi au couteau ou mandoline + couteau. Ce qu'indique pixel est une très bonne technique. et on va plus vite à les poser en éventail qu'à les empiler.  
on n'a pas besoin que se soit parfaitement aligné, l'important, c'est la régularité lors de la découpe par le couteau.  
Des carottes coupées se gardent bien plus longtemps que des carottes râpés et elles ont aussi bien plus de saveur et de jutosité...
 
et cela est possible donc pour tous types de légumes comme les choux, fenouil, céleri, navet, betteraves (crues), radis long, poivrons, etc.
l'avantage de la découpe au couteau c'est que l'on peut aussi donner bien plus de volume aux mélanges /dispositions.  
Les légumes, une fois assaisonnés, ne s'effondrent pas. Donc en réalité pour une salade, on utilise moins de légumes et on a plus de saveurs, textures et volumes... pour l'usage de légumes bio et des repas végétariens ou colorés, ça le fait bien

La technique de _PixelNinja fonctionne effectivement très bien. Comme le précise visiteur94, c'est beaucoup plus simple que lorsque les tronçons sont empilés. Par contre cela demande un peu de pratique avant d'avoir un résultat régulier.  
 

Avec un santoku ça se fait sans problème aussi. Le plus embêtant c'est de couper le chou en deux mais même avec un grand chef c'est délicat.
 

Ça c'est une technique de chef économe  .

Salut,
En ces jours de fête, qui a une bonne recette de foie gras en terrine ?
J'ai fait une première tentative hier mais c'est trop cuit je pense.
J'ai récupéré 80% sous forme de gras liquide.

Fouille ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9940_1.htm
 
Le mieux c'est d'avoir un thermomètre de cuisson pour surveiller la température à cœur, mais il y a d'autres techniques possibles si tu n'es pas équipé.

drap

 
Je choisi la simplicité pour la cuisson du foie gras : à température ambiante, assaisonnement (environ 12g de sel au kg - poivre/noix de muscade fraichement rapée), je tasse dans la terrine et j'enfourne au bain marie, four à 120°. J'attends qu'il atteigne les 50°/52° à cœur pour un mi-cuit. Ensuite je vide un peu la graisse et je pose une planchette et un poids dessus. Une fois tassé, je reverse de la graisse filtrée pour le recouvrir et hop au frais  

 
J'ai tout l'équipement HFR compliant.    
Je mate le lien  

 
ok merci je vais regarder ça.  

C'est surprenant, le coup de la noix de muscade avec le fg, non ? C'est intéressant à la dégustation ?
Merci

 
C'est plutôt courant il me semble, ça et le 4 épices...

Le quatre épices contient de la muscade justement.