Reprise du message précédent :
Tu peux tester quand même.

La pizza c'est du pain  

J’en ai essayé pas mal depuis le temps des farines locales, de meuniers, etc… et autant pour le pain j’ai souvent trouvé mon bonheur mais rien de probant au final pour la pizza
Il manque toujours un truc : pas assez élastique, pas assez souple pour une bonne abaisse, et meme la dernière : pas assez de croustillant à la cuisson
 
Donc au final j’en reviens toujours aux valeurs sures

 
Je connais cette théorie, oui. A la limite cibler une T45 destinée à la pâtisserie (feuilletages, etc...) semble être le plus proche des farines dédiées à la pizza.
 
Mais j'ai déjà testé avec une fraction variable de T65, T80, T150 et même de la farine de sarrasin et ça désorganise toujours le réseau de gluten (le sarrasin c'est le pire), la pâte devient fragile, se déchire à l'abaisse etc....

 
 
Sarrasin ? Ah oui, j'aurais pas eu l'idée ...
 
Sinon, je suis passé à la farine de semoule pour pouvoir utiliser la pelle, c'est pas mal, mais j'en ai tout de même un peu trop sur la face inférieure.

Avec le kilo de farine à pizza aldi j'ai ajouté 80g de stagioni et 80g de blé complet, pas eu ce soucis.

 
 
Et est-ce qu'au contraire renforcer une T45 avec du gluten pur pourrait fonctionner? (Bon vu le prix du gluten pur, autant acheter direct une farine avec un gros W)

 
L'ajout de Stagioni doit compenser une partie de la baisse de force que la farine complète entraine.  
 
Moi je parle plutôt de mélanges de l'ordre de 20% de farine plus complète. Quant au sarrasin, rien qu'à 10% ça déglingue le réseau.
 

 
J'imagine que oui.  
 
Pour ce genre d'usage la Manitoba est une bonne solution.  
Il m'est arrivé d'en ajouter à une farine plus complète genre T80-150 avec laquelle je voulais faire du pain, histoire d'assurer un peu le réseau de gluten

Hello les pizzaiolos,
 
J'ai de plus en plus envie de me lancer dans la fabrication de mes propres pizzas.
Je suis donc à la cherche d'un bon four, quels sont les modèles qui sortent du lot / les plus conseillés en ce moment ?

https://www.effeuno.biz/en/products [...] ino-a-509c

 
 
HFR toujours au top !
 
Ce four est excellent, mais il y à tout de même d'autres modèles entre lui et un petit rouge    
 
Poison, quel serait le budget ? et contrainte de place éventuelles ?

    Giga hyppé        
 
https://www.youtube.com/watch?v=ZJQBX77DFZw

C'est beau

ça dépend déjà quel type de pizza te plait/tu veux faire
si la napolitaine demande un four dédié, d'autres (teglia par exemple) se font dans un four ménager

J'ai appelé et c'est 5kg minimum (pour 7,5€ par contre, pas cher) et leur farine à pizza a un W d'environ 200 me dit on
c'est faible je suppose

un peu faible oui, plutot adapté à la pizza "à la francaise"; protocole court, hydratation plus faible (60%) et cuisson un peu plus longue et moins chaud

j'ai commandé les 10kg de Cuoco en ligne du coup

 
Je le note dans ma liste, merci.
 

 
Pour un bon four je peux monter à 800€, pas forcément de contrainte de place
 

 
Pizza napolitaine !

Chouffe mon lien  

fais le tour des youtubers genre "la french pizza" et autre, à l'époque j'avais eu 10% de réduc je crois

edit: 20% !!

(aout 2022)

 
Je note aussi  

Aucune différence notable entre un four à gaz et un électrique ? Un électrique nous conviendrait plus.

Macte ovens aussi, frais de port gratuits en ce moment
https://macteovens.com/products/mac [...] zza-e-pane

bizarre les boutons au cul du four

Pareil, pas top

Ça permet d'avoir un four moins large (quasi 10cm), perso j'aime bien
Et ça gêne en rien l'utilisation