Reprise du message précédent :
Pizza du soir :
48h de frigo (mix PZ2 et PZ8), très bonne.
Des avis ? Faite dans un bestron
 
 
http://image.noelshack.com/minis/2 [...] 51-800.png
http://image.noelshack.com/minis/2 [...] 43-802.png
http://image.noelshack.com/minis/2 [...] 87-803.png
http://image.noelshack.com/minis/2 [...] 92-804.png
http://image.noelshack.com/minis/2 [...] 93-801.png
http://image.noelshack.com/minis/2 [...] 89-805.png
 

manque de cuisson, beaucoup de jus/gras ressorti mais putain que la forme est belllleeee  
 
 sinon la dernière fois on causait site d'achat pour le fromage italien et j'ai perdu le lien, quelqu'un l'as bookmarké à tout hasard ?  
 
 vais surement tenter la prochaine fois ... pizza avec pâte au levain histoire de voir ce que ça peut amener comme saveur

Quelqu'un a des infos quant au délai de réponse de Rita de la confrérie ?
Je l'ai mp pour l'achat d'un P134h il y a plus d'une semaine et je n'ai aucune réponse depuis.

Je ne me souviens pas de la puissance de mes résistances. Peut-être que Gsans ou quelqu'un d'autre saura mieux te répondre que moi.
 

Tes pizzas sont très jolies. Je noterais quand même un manque de cuisson. Ton cornicione semble un peu lourd. Pétris-tu bien jusqu'au point de pâte ?
Décris-nous ton protocole, on t'en dira plus.

J'ai le même genre de soucis avec mon optima. Le dessus ne chauffe pas assez.  
 
J'enfourne avec la pierre à 370°c. Si je laisse plus longtemps, le fond est cramé .
 
Enfin ça reste bon gustativement mais à part remplacer la résistance du dessus, je ne vois pas trop ce que je peux faire

Si j'ai bien suivi la version modifiée avait 1700W en haut et 750W en bas.
Maintenant ça serait 1600W en haut et 850W en bas.

 
C'est ça, pour être précis :
 
Premier modèle du P134H : 1000w en haut et 1000w en bas
Second modèle du P134H (dit "PDF" Profumi Dal Forno et Confraternita ) : 1700w en haut et 750w en bas << le meilleur de la bande
Dernier modèle du P134H : 1600w en haut et 850w en bas

question pratique du coup, pour savoir quel modèle on as ,yas une plaque pour l'identifier ou c'est "gravé" sur la résistance ?  (le mien est rangé et j'ai un tendon sectionné à la main donc ... heuuu je peux pas vérifier par moi même )

Oui tu peux vérifier en regardant la petite plaque au fond du four au niveau de la résistance du haut, et là tu vois si tu à 1700w ou 1600w.

Ce soir je teste une nouvelle pizzeria à Bordeaux., je vous en dis plus ce soir

Four italien à gaz dans la boutique et mon copain italien Vittorio aux commandes.

J'attend ton cr avec impatience, si le retour est bon j irais sous peu

 
la promotion commence quand? il sera vendu combien?

+1

Pour remonter le moral à ceux qui trouveraient leur pizza pas assez belle...
http://youtu.be/zPk5oTeFuuI  

 
Gsans depuis quand tu fais des tutos vidéos ? ^^

nan mais y'as des trucs ça devrait être interdit !!!!
 
 on dirait un bon vieux télé achat . dire que des gens vont tester et aimer .....

 
J'ai coupé au bout de 35s..... bref comme dit le "Yop" ça devrait être interdit !
 
Petit retour de mon passage au "Bistro Mimi" (à Bordeaux), où bosse mon copain Italien depuis... 15 jours. Ils ont changé de Pizzaïolo, et ça se sent.... (faut pas regarder les photos des pizzas de l'ancien pizzaïolo qui sont sur leur site.... ça fait peur...).
 
Pour l'instant, Il tâtonne car il ne peut pas trop passer du "tout" français à une pizza Napolitaine totale (faut pas faire peur au proprio aussi...), la clientèle à préserver et à ré-habituer.
 
Mais sur Bordeaux, pas photo, c'est le meilleur tout simplement. Il teste en ce moment la Farine Stagionne Verde, un protocole avec très peu de levure (0,8gr pour 4l d'eau), 5 jours de maturation à 19°c !! Les pâtons se tiennent très bien, par contre le corniccione ne gonfle pas trop (transition, transition...). Mais la pâte est vraiment très digeste.
 
Son four est un MAM de Modène (http://www.mamforni.it/fr/), il a cuit mes pizzas à 400°c environ, pas assez chaud (je suis arrivé trop tôt, la montée en T° du four n'était pas terminée), il peut régler la T° électroniquement, donc très précisément.  
 
Il m'a fait goûté une Margherita avec de la mozzarella di Bufala affumicata (fumée), ouaaah c'était bon   et une autre "zucchine alla griglia e peperoni marinati" (courgettes grillées/poivrons marinés), très légère, très très bonne.  
 
Au fur et à mesure il ira de plus en plus vers un protocole napolitain "verace", plus court mais avec plus de levure, le temps que les gens s'habituent.
 
Quelques photos pourrites faite avec mon smartphone pourri...
 
Margherita (photo d'une pizza d'un autre client   )
 

 

 

 

 

 

 

 

 
Pour les bordelais, une bonne adresse (pour les pizzas, le reste j'ai pas goûté).

Ahah ces italiens ! De vrais marseillais    5 jours à 19°c ! J'y crois pas une seule seconde ....

Et une hydratation de 65 %

J'en sais rien, mais vu la quantité de levure, ça fais pas bezef.... (normalement c'est 1gr pour 1L d'eau pour 24H à 19/20°c). Pour l'hydrat il est en dessous de 65% (61/62%), il va monter progressivement en changeant son protocole.

Je vois pas trop en quoi le fait de prolonger la maturation à 5 jours permet de faire la "transition" !? C'est s'embêter pour rien d'autant plus que sur la première photo moi je vois une vraie napolitaine et pas un intermédiaire.  
S'il veut à tout prix faire la transition (à mon avis c'est pas une bonne idée mais bon...), qu'il rajoute une grosse poignée de rapé bon marché par dessus la garniture et jusqu'au ras du bord, avant d'enfourner    

Il a changé de lieux aussi, et donc la T° ambiante/hydrométrie est différente, l'eau est visiblement très calcaire là où il travaille...

Il a changé la composition de la tomate (avant le gars mettait du coulis...), là c'est de la fontanella, qui d'ailleurs est très bonne.

Pour don protocole, on est pas rentré dans le détail. Juste les grandes formes.

salut  
 
pourquoi 5 jour de maturation??
 
peut etre que c'est top a 5 jour et largement utilisable a 4 ou 6 du coup. ce qui faciliterai la gestion des patons . mais du coup si il tourne a 200 pizzssss /jour bonjour la capacitée de stockage a avoir

Il a fait évoluer son protocole alors, dans la vidéo de l'époque il disait qu'au dessus de 58% d'hydrat c'était du mytho. Par contre 5 jours à 19°c ...

 
euh... peut-être pas 100% napolitaine, mais personnellement, si on me sert ça dans une pizzéria, c'est
   222222
 
tu peux donner l'adresse, Greg?
merci pour le CR!
   
 
HS - question subsidiaire:  
pourquoi TOUS les pizzaiolos que je vois sont tatoués comme des voyous, avec des tatouages dégueulasses, y compris sur les mains, dans le coup, sur le crane?
   
vous n'avez jamais remarqué ça?
 
HS - rien à voir avec la pizza mais un peu quand même...
parlant de Naples, vous avez regardé la série Gomorra?
 

 
A mon avis, il reviendra vite a un protocole plus normal on va dire. Tient je vais lui demander qu'elle était précisément son hydratation... aussi ses pâtons font 220gr (pareil, c'était ce que faisait le gars d'avant, là aussi il va augmenter eu fur et à mesure..)

 
Le Bistrot Mimi
17 Rue Huguerie
33000 Bordeaux
 
Si vous y allez, allez voir Vittorio directement, et dites lui que vous venez de la part de Greg

 
Si, si, moi j'ai remarqué.  En 2015 je ne pense pas que ce soit particulièrement les voyous qui se fassent tatouer, bien au contraire.
Il est vrai que la mode se répand de plus en plus (surtout chez les moins de 40 ans). Les motivations peuvent être multiples : rock style, viril/macho style ? De toute façon c'est pour faire "style".
Mais je suis d'accord que dans une cuisine, visuellement, ça ne fait pas très "propre".  

salut
Grâce à ce topic, que j'ai parcouru en long et en large, je me retrouve avec une envie irrépressible de pizza napolitaine à la maison...
Depuis plusieurs semaines, je parcours donc le boncoin à la recherche d'un napoli style pour pas trop cher. Avec beaucoup de chance je viens de recevoir un Bestron DLD9016 flambant neuf pour 35 euros fdp inclus, trop content. Je branche pour tester, 30 secondes après coupure générale au disjoncteur. Avec la fonction recherche, je vois qu'il faut faire fonctionner le four 30 mn sans prise de terre pour enlever l'humidité. Je m'exécute, et tout fonctionne ensuite avec la prise normale, cool...Ensuite montage de la tourtière et tweak du thermostat : à l'origine , le déclenchement se produit vers 0,5 . Pour l'augmenter vers 0,75 comme préconisé, petit quart de tour (par contre dans le sens des aiguilles d'une montre contrairement à votre indication) et test. Et là, le drame : pré chauffage à 2,5 , et passage sur 3 pour la cuisson ,le four s'éteint au bout de 2 mn environ . Nouveau test avec déclenchement à 1 puis retour à 0,5 , idem. J'ai l'impression que ça ne change pratiquement pas quelque soit le réglage de la petite vis. En commençant le préchauffage à 2, ça tient 3mn30 environ mais la pierre ne doit pas être assez chaude ? (je viens de commander le thermomètre infra en chine, va falloir que je sois patient...)  
Si un ou des spécialistes peuvent me conseiller, ça serait bien sympa. En tout les cas merci à tous pour les bons conseils de ce forum !
 
 
 

Sois le bienvenu !
 
Franchement, quitte à mettre les mains dans le cambouis, vas y franchement !
Vire le thermostat et le fusible thermique sans état d'âme ...
Profites en pour mettre un meilleur cablage, un domino en ceramique, de la laine céramique...etc...
Quelques heures de bidouille mais tu ne le regretteras pas !

merci pour ta réponse, mais je ne me sens pas trop de faire ce genre de modif pour l'instant. Un peu étourdi, je n'ai pas envie de tout faire cramer si j'oublie de l'éteindre, et je n'ai pas de thermomètre infra pour l'instant

Bon petites précisions sur le protocole de Vittorio, en ce moment il teste pas mal de chose
 
Sa réponse en franco/italien dans le texte    
 
"58 hydro   levure 0.001 par litre.....piece a 17 degres costant, 60 gr de gros sel de bretaigne aop  par litre, impastamento in 2 volte, Primo cremoso  comme une polish ...et apres 8 h  tout le reste"
 
Ah tu fais une poolish eau/farine/levure, c'est ça ?
 
"Oui  sans sel, Mais je pas bocoup aime...hahaha je suis jamai content"
 
Pourquoi pas un protocole typique napolitain ? Genre 12/24h de maturation ? 63% hydro par exemple ?
 
"Oui oui ce ques que je fais dhabitude, Farine pas trop forte...stile 220 w   1.600kg de farine  1 gr de levure et 24 h t.a, Mais de fois  je envie de sperimenter.. quand je le temp."
 
 
 
[edit] : Des HFriens du topic Bordeaux y sont passés ce soir, et visiblement ils ont apprécié...
 
"En duplex du bistrot mimi, j'ai croisé un couple de critiques gastronomiques végétariens. J'annonce un prochain compte-rendu pour le topic.  
Pour ma part, ma parmiggiana était très bonne, j'ai ma référence pour comparer avec tes pizzas pour l'inauguration de ton four post déménagement"
 
"On pourra faire une ki là-bas, c'est bon et ils sont sympas avec les végécasse-couilles, Antoine a pris des gnocchis à la tomate et moi une vegetariana sans fromage.
On n'a pas énormément le choix, Reste la calzone végé sans fromage et on aura fait le tour"

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Ouais.

C'est surtout le visage et les mains qui me choquent, moi. (cou, poignets inclus), même si c'est un peu idiot si j'y réfléchis.

J'ai fait de la pate hier et je voulais tester la TA
 
700g de farine
450g d'eau
18g sel
1,35g de levure
 
30 min d'autolyse, puis une heure en vrac à 20C et puis 12 heures en patons à +/-22C.
 
Je ne comprends pas, ils ont bullé:
 
http://imgur.com/a/rdC2r

Hello, Je compte faire une maturation à 12° pendant 56h avec de la divella.
Pizza2calc me dit 0,44 de levure pour 1kg de farine et 620ml d'eau.
Ça tient la route ou c'est une température trop faible pour faire confiance à ce calculateur ?

 
 
Attention pizza2calc (celui en ligne, pas le programme android) contient un petit bug, pas trop grave mais qu'il vaut mieux connaître : après avoir rempli tous mes champs, je fais "entrée" et je clique sur "calcola" mais cela ne suffit pas !  
La quantité de levure par défaut (daiconan) est erronée. Il faut choisir japi puis revenir à Daiconan (si on veut celui-là) et là surprise le résultat n'est pas le même que la première fois (généralement inférieur).

Tu comprend pas ? Si je te dis 1gr/litre d'eau, tu trouves ton erreur ?

Jsuis parti sur 3
La prochaine fois, le prends 1g/L