Reprise du message précédent :

Jansma est Marseillais.
 
À Mont de Marsan pas de mildiou mais le [ur=https://fr.wikipedia.org/wiki/Midou]Midou[/url], mouahaha. (PS : je suis une bille en géographie, hasard de Wikipédia…)
 

Même sans avoir de jardin, ça donne envie de faire un tour sur le topic jardinage.

 
 
J'ai drap direct, merci Skippy !

 
Pas besoin de tamiser la farine, ça sert pas à grand chose. Commence par mettre l'intégralité de l'eau dans la cuve, ensuite tu ajoutes ta farine pendant la vitesse 1, au bout de 5mns toute ta farine doit être ajoutée.
Tu ajoutes l'eau, ensuite tu dilue à la main dans cette même eau et dans la cuve ta levure.
Après ta session de rabats, tu laisse en vrac 2 à 3h à TA, et ensuite tu met en pâtons et au froid. Pas besoin de surgélation, comme c'est au froid, activité réduite, tu peux te permettre de laisser un pâton beaucoup plus longtemps au frigo, il m'est arrivé d'en laisser 5 jours d'affilés, et c'était nickel.  
 
C'est quoi pour toi "ça bullait fort" ?

Un petit coucou d'Italie , je reviens de rimini et je suis à milan pour 48 heures de non stop pour parcourir les magasins, je vais tenter cash and carry c'est comme metro et ma femme va sortir son plus beau sourire pour trouver une âme charitable qui va me prendre un sac de caputo....car j'ai pas réussis à avoir une carte.
Sinon je regarde ma pelle et ma biscotto avec envie  
@gsans , trop belle tes pommodori  
Et forza italia squadra azzura

Ce soir je vais à nouveau à Da Margharita

 
Je posterai une photo dès que possible. J'était pas encore à de grosses bulles en surface, uniquement de fines bulles sur le dessous.  
 

 
Oui c'était la fatigue, il se faisait tard   !

 
 
Donc tout à fait normal Fred tu pouvais aisément les laisser au frigo.

Les autres pomodorino del piennolo pas encore mûres...

ça a un sacré goût (j'en ai goutté une...), j'ai l'impression aussi que ça n'a pas beaucoup besoin de flotte, elles ont carrément mieux résisté que les classiques cœur de bœuf que j'ai planté à côté...

Superbes tes tomates Greg!

Toujours pas trouvé de caputo, j'ai acheté 3 kg de garofalo verte c'est W 260, à priori c'est une farine intéressante, on verra en test au retour à bordeaux. Demain je continue mes investigations pour la farine, sinon j'ai de l'origan sèché bio en branche origine Sicile et un max de pulpe de différentes marques, la cirio que vous connaissez et ensuite des trucs plus rares et surtout plus chers

 
 
Oui elle est très bien je crois, il me semble que Gabriel Valdes a fait des test avec celle-ci....

 
en rapport avec ça:  Pour Résumer, le prof. Clavel a obtenu ses meilleurs résultats en faisant :  
 
- Une autolyse de 18 à 22h avec la totalité de l'eau et 50% du total de la farine (ou bien à 4°c mais pendant 40h), après cette autolyse, mélange de la levure avec le restant de la farine et du sel.  
 
Il emploi aussi une méthode que je fais quand je réalise mes baguettes, 24-36h au frigo à +4°c (maturation/pâte avec levure ou levain), et ensuite remontée progressive de la T° de la pâte à 18°c à TA, façonnage et cuisson.  
 
L'apport d'une autolyse est indéniable, n'en déplaise à certains, on la fait longue car elle compense le fait (avec les rabats) que notre pétrissage avec nos robots ménagers n'est pas aussi performant que les pétrins pros des pizzerias ou boulangeries. En boulange si autolyses il y a, elles ne dépassent pas 1h (généralement 1/2h).  
 
Leaufroide, toujours au top !    
 

@tahitiflo : Nan mais il y a juste à mélanger l'eau et la farine et à attendre, pas besoin d'attendre à côté, je ne saisis toujours pas la nécessité d'être en congés pour ça…

nan mais c est un semi-troll mais 20h d autolyse,outch!
40 heures au frigo. doh!
après ,c est pas bien compliqué.

Bah c'est pas plus long qu'une maturation frigo… Tiens, pour le fun je viens justement de lancer une autolyse pour la nuit (pour du pain). On verra ce que ça donne.

Aller je viens de me sacrifier pour la science...    
 
Protocole en cours après une autolyse de 17h à TA... (totalité de l'eau + 50% de la quantité totale de Caputo pizzeria). C'était génial, j'avais un début de petit levain, ensuite dissolution de la levure, je suis à 0,42gr pour 591gr d'eau, Th de 65% (là aussi petit test, je vais voir si j'obtiens une mie correcte sans monter en haute hydratation). Je suis parti sur 24h de maturation à environ 22°c (en sachant que je vais perdre 1°c cette nuit).
 
Ajout du restant de la farine + sel, 10 minutes de pétrissage, repos d'1/2h, première série de rabats, 1/2h de repos, deuxième et dernière série de rabats, pâte magnifique, j'ai jamais eu un vrac pareil, là il est dans la cuve du kenwood à TA pendant environ 18h, et plein de petites bulles en surface, c'est assez génial
 

 
On verra bien demain ce que ça va donner

 
J'avais lu quelque part, que lorsqu'on dépassait 5h d'autolyse il fallait intégrer une certaine quantité de sel.  

Bah alors les amis, que se passe t-il ??plus personnes pour causer ici ? c'est tout mord, c'est moche...allez ressaisissez vous

 
 
je suis à 50gr au L, on verra bien, ce matin, le vrac était très bien et les pâtons également (avec ces petites cloques d'air de surface).

 
Je me suis mal exprimé, intégrer une certaine quantité de sel dans l'autolyse. Je crois que c'était expliqué dans les X expériences de je ne sais plus qui. Mais tu dois voir de quoi je parle .

 
Superbe ! Ca donne envie, j'avais vu un reportage dessus sur France 5    
 
Mon basilic napolitain, le pot est trop petit, du coup maxi feuille / fripée, région parisienne / "balcon, rebord de fenêtre", c'est faisable ( j'ai le soleil toute l'aprem) ..
 

 

Ah de Mr Calvel J'ai mis le sel comme d'hab, on verra bien ce que ça donne à Midi !
 
D'ailleurs, petit extrait de Mr Calvel :
 
9. La place du sel ?
Lors de ces 8 essais complémentaires suivant sa première observation, le professeur Calvel utilise régulièrement le sel. Il faut dire qu’il utilise une farine à faible taux d’extraction (type 55, soit ± 78 %), donc pauvre en sels minéraux. La raison principale de l’ajout de sel n’est toutefois pas le déficit décrit ci-avant.
38 . L’absence ou la présence de sel accélère ou freine l’autolyse de la pâte. Ce qui donne une souplesse d’utilisation au procédé, réduisant ou augmentant la durée de l’autolyse, bien plus qu’en faisant décroître ou accroître les proportions d’apport de pâtes autolysées, dit le professeur.
39 . La présence du sel a également des effets inhibiteurs sur les protéases, enzymes provoquant la « pourriture » des pâtes ou dégradation des protéines que l’on veut ici ménagée ou maîtrisée. Le professeur Calvel a d’ailleurs bien pressenti cette action régulatrice.  
40 . Le sel ralentira aussi le phénomène d’osmose, si l’eau est trop salée (les cristaux de sel se dissolvent plus vite que l’amidon), elle n’entrera pas dans d’autres cellules pour réduire la concentration en sel, au contraire.
41 . Ainsi dans une moindre mesure, l’eau douce ( pauvre en sels minéraux) sera préférée à l’eau dure (riche en sels minéraux) pour des raisons assez semblable. Bref, la présence du sel n’est sans conséquence. D’autant qu’il s’agit de la première substance « externe » ajouté à la plus simple des pâtes.  
A chacun d’en mesurer l’importance.

 
 
Effner    
 
Attention, pas trop de soleil direct pour le basilic

Oué, quand ça "tape" je le cache derrière la menthe à gauche..

J'ai l'impression qu'une longue autolyse donne une odeur particulière à la pâte, différente de l'odeur habituelle de farine mouillée, une odeur plus « sourde ». Est-ce que tu as remarqué ça aussi ?

Forcément oui ça prend du goût, farine+eau à TA pendant une vingtaine d'heures, comme j'ai dit, j'avais un début de mini-levain (petite fermentation).

C'est ça.

Petit compte rendu de mes achats à monza, j'ai pas trouvé de caputo, alors j'ai repris de la farine garofalo, j'ai trouvé de la rouge W350, puis quelques kilos de divella pizza à 0,89 cts le kg.
Des pelati san marzano dop
Du balsa due vittorie ça coûte un bras mais c'est trop bon.
Et plein d'autres bonnes choses mais hors sujet ici
On verra l'utilisation que je vais être capable de faire avec tout ça et sur la biscotto
A bientôt, retour bordeaux jeudi.
Amitiés à tous
@gsans , joli sacrifice

Meilleure session ever de toute ma vie de pizzaïolo..... (photos et CR à venir dans la soirée ).  

Pour ton autolyse à 17 h , tu couvres l'appareil avec un film ou tu laisses le tout à l'air libre dans le bol du kenwood ?

 
Hâte de voir ça !

Petit aperçu... Ricotta, Mozza Buffala, Viande de Grisons IGP, oignons blanc, basilic...
 

 
A tout à l'heure pour le reste !
 
 

 
 
enfoiré
 

Bravo Gsans, ça déchire !

Ce teasing!!!!