Reprise du message précédent :
Comment couper la mozzarella :
 
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Peut être utilisent-ils quand même du bois. Pauli Gee's à New York utilise un four SF Gaz je crois et pourtant il le chauffe au feu de bois. Je pense que la structure est la même mais avoir le gaz offre une alternative intéressante - si manque de bois, si le pizzaiolo en charge du four est malade (meilleur contrôle de la température avec le gaz), etc.

Faire sa sauce tomate :
 

 

 

c'est pas de la buffala non ? elle a l'air bien sèche

Peinture sur le four, le petit pétrin en bas à gauche, et une pelle GI Metal Alice sans trous au mur....
 

 
 
Fior di Latte d'Argerola je crois...

 
20h15 hier! on était les 3 seuls clients à l'arrivée! 5 italiens ont débarqué ensuite! et après une petite demi douzaine pendant notre repas! loin d'être plein

 
et le rouleau de PQ XXL  

L'empâtement de compétition à la main.... (après maturation du vrac)
 

 

 

 

 

 

ça c'est de la pate !!!

Je l'ai vu mettre une bûchette un moment. J'ai pas regardé la carte en détail, mais c'est cool qu'ils fassent une pizza sans sauce tomate, ma mère déteste ça, je vais pouvoir l'y traîner sans états d'âme.

Pour le four, c'est un combo gaz/bois  les deux sont utilisables.
 
Il y  a un trou rond dans une des biscotto ou se trouve le brûleur, on peut voir quelques photo de tout le système sur la page facebook de Mg Forni il me semble.  

+1,c est bon les blanches.  
une calzone ricota,mozza ,tomate marinée.  

Bon en fait ma pâte avec levure congelée a bien levé dans la journée Ouf

Du coup j'ai fait ma modification sur le thermostat, un quart de tour de vis.
 
... J'ai été surpris sur ma cuisson ce soir, en 1m30 c'était plié.  
 
Et putain, une cuisson rapide avec cette température, ça te change le gout.

Les photos du vrac après maturation sont superbes!!!! Quelle belle pâte!!!  

 
 
Oui, en fait je suis satisfait de ma Divella, mais j'aime bien tester de nouvelles choses, après je sais rester raisonnable aussi, et donc pour le moment je pense continuer avec cette farine, et dans le futur pourquoi pas faire une belle commande sur un de site vendant d'autres farines, tomates, etc... L’idéal serait de trouver un site livrant en point relais, étant frontalier ça réduirait de suite les coûts!

 
C'est à voir le temps de préchauffe, les bruleurs chez Stefano Ferrara: 29-33Kw conso: METHANE 1,5 MC/H - LPG 1,2 KG/H.
 
Vous avez chronométré la cuisson ceux qui ont été ?

MC/H = mètre cube / heure    
 
50s c'est bien !        
 
 

Pour contraster avec la qualitance de Da Margherita, j'ai fais un tour chez Masaniello cette semaine.  
 

 
Bon alors la pâte est moins belle de que ce qu'on a l'habitude de faire sur le topic, pas très alvéolée.
J'ai trouvé la garniture très bonne en revanche.  
Pour moi ça reste quand même au dessus des pizzeria lambda qu'on retrouve un peu partout

Salut les amis,
 
1er test avec la biscotto, hier soir.
 
Caputo pizzeria
H2O: 67%
Levure (pizza calc): 0,57g au kg de farine ( parce que la levure se nourri de la farine)
Sel: 50g/l
Autolyse: 4h

 
Une 2ème un peu plus étalée et le basilic un peu cramé :

 
     Je suis assez satisfait de ce test, bonne maturation, bonne cuisson, la 2 thermostats du F1 à fond. Cuisson environ 75s, encore un peu long. Le bypass ne devrait pas tarder. La pâte semble plus élastique avec la biscotto et a un petit goût différent.
      Au sujet de l'autolyse, elle ne m'a rien apporté de plus sur le résultat final dans ce test. J'ai eu des mies au moins aussi belles sans. Je trouve en revanche qu'elle apporte un plus au niveau du pétrissage ( c'est un de ces principaux intérêt). C'est sans doute pour ça que cela se ressent sur le résultat. Ayant modifié la spirale de mon KA, le pétrissage est plutôt bon par rapport au crochet d'origine. Donc peut-être que cela vient de là. De plus je préfère intégrer sel et levure directement au départ.  Mais bon je retesterais pour valider.

Putain mais c'est magnifique ! Où est ce qu'on trouve des pizzas pareilles à Bruxelles ?

Hier soir j'ai testé celles du monticelli, super bonnes mais moi je veux des pizzas comme sur ce topic !

Bon ben le monticelli a été élu pizzaiolo de l'année, donc sans doute que je trouverai pas mieux à Bruxelles... Fuck

 
Très jolies pizzas.  
Tu as fait quoi comme modif sur la spirale de ton KA?

Quelqu'un connaît le site pizzeasy?

Hier en matant un film j'ai découvert cette chaine http://www.tablapizza.fr/, je ne connaissais pas du tout, on a ce genre de choses à Paris ?
 
Attention âmes sensibles et talibanapolitanonazis s'abstenir, ça peut vous brûler la rétine.

si je m'achète un p134h et que je respecte bien tout les conseils que je lis ici, vous pensez qu'il me faudra combien d'essais avant de faire des pizzas sympas ?
 
sans robot pour pétrir, j'imagine que point de salut ?

Après quelque pizza tu sortiras déjà de quoi te régaler
 
Pétrir a la main c'est surmontable , perso je finis toujours à la main pour obtenir une belle pâte lisse .

 
oué mais si je veux faire dix patons ?

Pareil, c'est mon anniv je voudrais réserver et je trouve pas le numéro
 
MP please

 
Tu peux aisément te passer de robot pour pétrir.
 
Avec un pétrissage léger voir presque inexistant (cf. méthode Bertinet par rabats) on obtient une pâte très très bien.
 
Il me semble d'ailleurs que les piliers du topic n'ont, dans leur grande majorité, pas de pétrin.

 
cool, bonne nouvelle, donc !
 
bon, je vais d'abord aller faire un stage chez mon pote zbang, qui a un p134h, ou chez zumbi, qui en a un également

Je crois qu'à la main c'est d'autant plus facile si tu fais de grandes quantités.

Vous avez vu la nouvelle version de pizza calc ?  

J'ai toujours pas reçu mon Delizia, j'ai voulu me faire une petite pizz ce soir avec ma T55 avec 60% d'hydrat et une maturation a TA pendant 48h... et ce fut une catastrophe dans mon pauvre petit four combi qui pousse péniblement à 185 degrés (alors que le four indique 260 ).  
La pate ne cuisait pas alors que la garniture était cuite, les trottoirs étaient quasi inexistants, le milieu de la pizza était quasiment pas cuit... J'espère que ça vient de la cuisson et non de la pate !
 
Prochain essai lundi mais avec mon Delizia par contre...

Chez mr-sub
 

J'ai adapté la spirale du pro sur mon KA. Ca pétri 10 fois mieux, enfin ça pétri  , contrairement au crochet sur lequel la pâte ne fait que se coller. Voici une petite vidéo que j'avais faîtes: http://youtu.be/FLMgTkFwGYk. C'est pas le top avec si peu de pâte car ça colle souvent à la spirale mais on se rend que bien compte que quand ça pétri ça pétri.
 

Le robot ce n'est pas le plus important. Après pour le nombre d'essais ben ça dépend de toi, mais tout le monde peut y arriver avec de la patience et de la méthode.
 
 
Merci leauf. Bonne idée pour le basilic. Non je fais l'autolyse sans la levure sinon c'est pas une autolyse. En fait j'essayais de dire que l'autolyse améliore surtout le pétrissage et que comme mon robot pétrit bien je n'ai peut-être pas ou moins besoin d'autolyse   . Et que j'aime pas trop rajouter la levure dilué à une pâte déjà pétrie (méthode autolyse) mais plutôt au départ (méthode sans autolyse).