Reprise du message précédent :

 
Oui, tiens chou    
 
https://www.youtube.com/watch?v=YHfDUG8V1E8
 
https://www.youtube.com/channel/UCB [...] u1vrMtS5ug
 
Je l'aime bien lui... et je l'ai découvert y a pas longtemps justement, en cherchant la recette de la tarte au chocolat du Chef Frédéric

Sans aucun doute le meilleur dessert oui.
Avec les flans.  

 
Ah tiens les mêmes proportions qu'Hugues Pouget.

 
T'as vu, cette pâte peut juste servir à faire des sablés... j'adore    

Avec vos bêtises je suis tombé sur : http://www.letabliergourmet.fr/201 [...] rie-5.html
J'ajoute à ma liste, ça a l'air pas mal.  
 
Par contre je suis allé voir leur recette de lemon curd : http://www.letabliergourmet.fr/201 [...] -curd.html

 
Heureusement qu'ils mettent entre parenthèses une valeur approximative car sinon on en parle de la précision de "la cuillère à café bombée".

 
je note.    
pas convaincu par les recettes precedentes

Chouette la recette, j'essaierai de la faire dimanche !

 
Merci    je vais la tenter
 
Pourquoi ca me donne une petite bouffée de chaleur à chaque fois que tu m'appelles "chou"?    

Dites, pour les recettes dans lesquelles vous rajoutez du gluten, où vous en procurez-vous ?  
Je ne trouve pas sur les sites habituels de pâtisserie....  
 
Merci

Magasin bio, rayon farine en général.

Danke!

J'ai tenté de faire des biscuits croustillants avec cette compo :

- 100g farine d'avoine
- 30g farine de lin
- 30g farine de coco
- morceaux de chocolat
- morceaux de cacahuètes
- sucre vanillé
- une cuillère à soupe de purée de pommes
- huile de coco + huile d'olive
- une pincée de sel + bicarbonate
- un verre d'eau

Le résultat est assez bon, mais pas du tout croustillant. Je me demande comment je peux réussir à avoir cet effet croustillant..

La réponse est dans la page précédente et tu as oublié le sucre dans ta recette.

J'aurais pu mettre du beurre à la place de l'huile d'olive mais j'ai tenté une recette végétalienne pour le coup. Le goût n'est vraiment pas dégueu, c'est dommage pour la consistance.

- tu penses vraiment que le beurre aurait fait toute la différence ?
- je n'avais plus de sucre, du coup j'ai utilisé ce qu'il me restait (purée de pommes). Là encore, le sucre aide à avoir un rendu croustillant ?

C'est beau d'être à contre courant de la mode
 
Bon sinon le constat est accablant. Avec vos conneries j'ai pris 5kg cette année  

Tu as dit à la page précédente que la purée de pommes ajoutait du moelleux, si c'est le cas c'est peut-être pas étonnant que tes cookies croustillent pas. Le beurre joue énormément sur la consistance aussi, et la consistance du beurre au moment de la confection joue aussi sur le résultat final. Et vu que les gens recommandent du beurre relativement ferme vs liquide, avec ton huile (= liquide), tu dois être du mauvais côté de l'échelle en termes de consistance finale.

Vu que tu joues pas mal avec les paramètres, tu peux regarder ce qui se fait comme tests, il y a plusieurs sites anglo-saxons sur lesquels des gens ont fait des expérimentations paramètre par paramètre sur les cookies, avec des photos et tout.

Le plus gros : seriouseats https://sweets.seriouseats.com/2013 [...] okies.html
Sur la température du beurre tu peux regarder ici, on voit très bien la différence sur les photos : https://www.melskitchencafe.com/the [...] mperature/
Il y a aussi ici pour des tests sur différents paramètres : https://www.kitchensanctuary.com/cookie-experiment/

salut,
 
je recherche pour un peu varier des goûts un peu différents, vous savez ces goûts qui s'accordent avec énormément de choses et qui souvent peuvent souligner, arrondir, accentuer une autre saveur, et dont souvent le goût est a mi chemin entre plusieurs autres
 
des exemples valent mieux que des explications laborieuses : pandan, tonka, vanille (même si là le gout est un peu plus défini)
 
que connaissez vous de ce genre ?

Mahlep, poivre -par exemple de Timut- , eau de fleur d'oranger (de la vraie, pas de l'arôme), cardamome, et pas partout mais dans quelques trucs (banana bread, pain d'épices, spéculoos...) c'est top: la muscade, voire le macis.

Tu as les herbes aussi mais c'est tout de même moins polyvalent et plus contraignant niveau intendance.

Merci de la réponse
 
j'aurais pas du mettre la vanille dans le lot car elle induit en erreur : je cherche plûtot des choses qui ont un goût qui serait une sorte de mélange, assez indéfinissable comme par exemple tonka, pandan, mahlep en effet que tu as cité, poivre du mexique aussi
 
je cherche ce genre de choses

Merci beaucoup pour ces liens, ça m'a aidé. Mon erreur principale a bien été d'avoir ajouté de la purée de pommes.

- L'effet croustillant viendrait donc du beurre à température ambiante, du sucre et de l'oeuf ?
- L'huile de coco est donc à proscrire.. ?
- Une alternative au sucre ?
- La farine d'avoine est "compatible" avec l'effet croustillant ?

Les liens sont supers complets, que veux tu de plus ?
Tu changes 5 paramètres et tu t'étonnes que ca marche pas bien    

Topic pain ou cuisine

Vu ton cahier des charges tu devrais plutôt t'orienter vers des site/blogs sans gluten/végétalien, oublie la farine de lin.

Je sais plus qui a posté la tarte à la rhubarbe de Conticini récemment, mais c’était une bonne idée, merci    
 

Je ne sais plus qui n'a pas posté la recette des cookies, mais c'était une bonne idée.

Les 3 oeufs et les sucres (125g blanc, 255g cassonade, 65g dark brown) :

Puis on y ajoute 200g de beurre (salé chez moi) à peine fondu et un peu de bicarbonate de soude.

On incorpore cela dans 475g de farine, puis on ajoute 250g de pépites chunks 3 chocolats.

On forme des petites boules qu'on aplatit :

Zou, environ 10 minutes au four à 180/185 °C :

Et on récupère environ 35 cookies qui ont quasiment doublés de diamètre :

Bon le plus chiant là-dedans c'est la logistique des fournées, une qui cuit, 4 qui refroidissent et une dernière qu'on emballe. :s

C'est vraiment dur de ne pas avoir les pépites de chocolat blanc qui "roussissent" à la cuisson

 
ça prend quelques secondes de plus, mais perso je les enfonce dans mes cookies à mi cuisson (donc vers 4mn) quand ils sont très mous, pas de soucis comme ça

 
Je trouve très perturbante cette image d'un eldritch horror lovecraftien, en tablier de cuisine à petits cœurs, en train de pouic-pouiquer des cookies à mi-cuisson.

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C’était moi Joli !
J’ai tenté plusieurs fois avec fraise, framboise etc, mais je suis revenu à la classique 100% rhubarbe je préfère
 
Sinon hier j’ai fais la tarte fraise acidulé (citron) d’Hugue Pouget, sûrement ma boutique de pâtisserie préféré  )
 






 
 

 

 
J'ai passe 1kg de Fraises.
 
PAte sable/sucree amandes fleur de sel (tres salee, pour relever le tout), cremes amandes citron, marmelade fraises citron, mousse de fraise legere (un genre de creme diplomate frise citron), zestes de citron vert, zestes de citron confits.
Un delice, plein de fraicheur, a deguster au soleil

Héhé, j'ai dit que je l'avais ajoutée à ma liste, je suis impatient de tester (probablement dans 2 semaines), tu as pris quoi comme fraises ?

 
C'est des flair.
Mais je t'avoue que j'ai pas choisi la variete. Depuis le temps que j'attends les fraises, c'est les premieres fraises bio et francaises que je trouve cette année, j'ai saute sur l'occasion

Cette tarte c'est un vrai coup de coeur, la meilleure tarte aux fraises à ce jour pour moi.

Belle réalisation, dommage pour le fonçage de la tarte.

Ouais excellente ...
J’ai pas de cercle donc les fonçages c’est pas trop ça mais ça change pas vraiment  le goût    

Quelqu'un a acheté le livre de recettes de Julien Loustau ?  
 

 
Son site est vraiment mal fichu pour trouver de l'inspiration.

T'as eu du flair

Coucou ici, ça fait longtemps que je n'étais pas passé sur ce fil
J'ai encore raté mon tempérage de chocolat ce weekend (pour mettre sur un shortbread millionaire).
Je me demande si ce ne serait pas parce que je mélange 350 g de chocolat au lait (Bahibé) avec 150 de noir (Guanaja).
Les courbes de tempérage ne sont pas les mêmes, alors je faisais une estimation des températures à atteindre, mais c'est peut être impossible de tempérer correctement un mélange...
Vous y arrivez vous ?
Sinon c'est peut être mon thermomètre qui n'est pas correctement calibré...

tu fais un vrai tempérage entier ?
 
sinon tu peux ne pas trop t'emmerder et utiliser la technique du beurre de cacao, ça économise du temps et ça marche bien, je ne fais plus que ça

Oui tempérage classique. Ma plaque a induction permet une montée toute douce en température, puis refroidissement à l'air pendant 15 minutes (le temps de prendre une douche) et enfin les derniers degrés au bain marie froid, puis reprise sur la plaque à induction au min.
Tu tempères aussi des mélanges (noir / lait) avec le beurre de cacao ?

oui, je trouve que c'est vraiment bien plus pratique, une fois que  t'as le beurre tu t'affranchis de beaucoup d'emmerdes
et comme ça ne change pas le goût, ni le résultat final, perso....

Tu auras p-e plus de succès sur le topic Pain ?

  Pour du chocolat ?