Reprise du message précédent :

J'aime assez le goût de cette farine, mais si elle n'aide pas à apporter du moelleux, j'la supprime.

En effet, Papilles&pupilles ont une recette sans gluten sans lactose mais c'est un fondant au chocolat, donc pas très moelleux. Cela dit j'ai cherché un peu partout et quelques astuces ont retenues mon attention pour retrouver cette consistance moelleuse et aérienne :

* mélanger 1/2 sachet de levure chimique avec 1/2 cuillère de bicarbonate de soude
* monter les blancs en neige
* remplacer le beurre par la purée de pommes
* utiliser l'huile d'olive
* placer un récipient rempli d'eau en bas du four pendant la cuisson
* maizena : existe t-il un moyen de se passer d'amidon ou au contraire, tout l'intérêt de l'amidon est justement d'apporter ce moelleux tant recherché ?

Pour la poudre" d'amande, j'peux éventuellement en rajouter ? Pour le goût. Genre 100g de farine de riz + 30g d'amande ?

Donc, comme je le disais juste au-dessus, remplacer le beurre par l'huile d'olive (en plus de la purée de pommes) est une bonne alternative ? Parce que la purée de pommes seule, ça risque de faire vraiment trop sec.

https://www.hervecuisine.com/recett [...] ns-beurre/

Pour ton cahier des charges assez compliqué

L'amidon c'est surtout pour le côté aérien.

Je trouve que le résultat donne plutôt un gâteau fondant que moelleux, au regard de la photo.
 
Oui, l'amidon apporte de l'air à la pâte, mais y'a vraiment rien qui peut remplacer l'amidon dans ce cas ?
 
Sinon, j'ai l'idée de ce genre de préparation :
 
Moelleux au chocolat :
 
- 180 g de chocolat noir
- 50-70g huile d'olive
- 4 oeufs
- 50g de sucre de canne + stévia + sucre vanillé + 100g purée de pommes
- 50g de poudre d'amandes
- 100g farine de riz
- 50g de maizena
- 1/2 càc de levure chimique sans gluten + 1/2 càc de bicarbonate
 
Préparation :
 
1 : réchauffer le four à 180°C.
2 : Faire fondre l'huile avec le chocolat.
3 : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis incorporer stévia, sucre vanillé, farine, maizena, poudre d'amande, levure - bicarbonate  et purée de pommes
4: Ajouter ensuite le mélange chocolat - huile
5 : Monter les blancs en neige et les incorporer en plusieurs fois à la préparation, en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas les casser.
6 : Verser la pâte dans un moule beurré en saupoudrant légèrement de farine pour un parfait démoulage.
7 : Enfourner 30 minutes avec un récipient rempli d'eau en bas du four.
8 : Laisser refroidir puis démouler.  
 

 
Une bonne tablette de chocolat et des fruits frais ça ne serait pas meilleurs ?

Au moins ça contraste avec les pages précédentes qui avaient un peu trop tendances à nous donner faim.

Vous trouvez que ça a l'air dégueu.. ?

 
Ça ressemble à un pudding

Merde.. C'est la farine de riz et l'huile d'olive qui fait cet effet-là ?

 
C'est un débat plus ou moins récurrent, mais c'est vrai que quand tu es adepte de la pâtisserie « traditionnelle » c'est toujours compliqué (= en vrai c'est impossible) de reproduire les mêmes effets en se privant des ingrédients. Sans beurre, les gâteaux n'ont pas la même consistance, sans farine de blé (donc sans gluten), idem. Ça ne veut pas dire qu'on ne peut pas faire de bons gâteaux avec des ingrédients « sans » mais c'est toujours un exercice triste d'essayer d'émuler un gâteau beurre-farine-œuf et ça oblige à une gym pas possible pour un résultat souvent déprimant.

Je ne sais pas ce qui me rebute le plus, la recette ou la démarche ?
 
Je peux comprendre qu'on puisse tenter des recettes modifiées pour respecter le régime de certaines personnes mais là ça ressemble plus à un gâteau de troll des bobos :
- pas de gluten (pas de farine de blé)
- pas de lactose (pas de beurre)
- si possible pas d'amidon (probablement une nouveauté sortie pendant le confinement)
- on allège en sucre avec de la stévia
- levure chimique + bicarbonate de soude qui est déjà dans la levure chimique mais que ça fait quand même bien d'en mettre parce que c'est un produit miraculeux
- huile d'olive parce que qu'il ne faudrait pas perdre les bienfaits de cette huile par rapport à une autre plus neutre en goût
- franchement on peut même tenter de passer du gâteau végétarien au gâteau végan en supprimant les oeufs  
 
Donc on a un gâteau pour un diabétique qui fait du cholestérol, qui ne supporte ni le gluten ni le lactose. Franchement la situation ne doit pas être simple, est-ce alors vraiment une bonne idée de manger un gâteau au chocolat et à l'huile d'olive, ne serait-ce pas une punition supplémentaire ?
 
Sur les 4 ingrédients de base de la pâtisserie (farine, sucre, oeufs et beurre) tu veux en retirer deux et en diminuer drastiquement un, ça commence à faire beaucoup...

Bah quand on n'a vraiment pas le choix, faut bien (je connais des gens que l'amidon rend malade, d'autres qui sont cœliaques, une qui est intolérante au lactose, mais aucun qui coche toutes les cases, cela dit ) mais tant qu'à faire aussi « différent », ça pourrait être une meilleure idée de faire carrément autre chose plutôt que d'essayer d'imiter avec peu de chances de succès.
 
Edit : ça me fait un peu penser aux vegans qui font du « poulet frit » avec des pelures de pamplemousse et qui te disent nan mais on s'y tromperait presque

En réalité, je n'ai aucun problème avec le beurre. J'ai juste lu que l'huile d'olive permettait au gâteau d'être plus moelleux. Sinon je peux ajouter du beurre, y a aucun problème avec ça.
 
Le seul truc c'est le gluten, je veux l'éviter. Le reste je suis ouvert.

Je pense que l'huile est une erreur dans les cakes, mais ça c'est un goût personnel, le beurre donne à mon avis une bien meilleure consistance, les gâteaux se tiennent mieux, sont plus homogènes. Un cake à l'huile (selon mon expérience) donne plus l'impression de « grains dans de l'huile » que d'un cake qui se tient. Mais, comme je dis, c'est un goût personnel, par exemple le cake fashion de Sonia Dudemaine est à l'huile et plein de gens adorent.

Par contre, l'huile d'olive, là, je pense que c'est excessif : ça a un goût super fort et il risque de dénaturer ta tentative, à moins que tu prennes une huile de très bonne qualité et que tu fasses un gâteau à l'huile d'olive (au sens, que tu admettes que ça va avoir goût d'huile d'olive et que tu adaptes le reste et tes attentes autour de cette saveur).

Prends une recette qui a un rendu que tu aimes et remplace la farine de blé par de la poudre d'amande et de la farine de riz, pas besoin de te compliquer la vie avec de l'huile d'olive ou de la pomme qui va gâcher le gout du chocolat.

Si tu veux juste cocher le sans gluten, doit surement y avoir des choses possibles. En effet, de l'amidon + une farine sans gluten + une huile qui va compenser l'élasticité du gluten (genre huile de palme).
Après sur l'huile, je suis assez du même avis que biezdomny, ça va apporter du moelleux sans être le même moelleux. En effet, il n'y a rien d'élastique dans l'huile, ça va juste moins figer que le beurre et probablement empêcher une certaine cohésion et donc une mobilité de ta matière dans ton gâteau. Mais on doit pouvoir trouver un équilibre beurre/huile.

 
https://www.encoreungateau.com/yell [...] he-felder/
Huile d'olive
 
Bon par contre on la sent déjà très peu dans un biscuit madeleine (chez moi en tout cas mais hier j'ai trouvé que l'entremet de mon patissier avait un gout de frites ), pas sur qu'avec du chocolat noir une personne lambda puisse sentir l'arrière gout.

Alors 50% huile d'olive, 50% beurre. Sinon j'ai aussi de l'huile de coco mais c'est pas le top pour un moelleux ça.

On n'est ni dans les mêmes proportions et ni sur les mêmes goûts, il y a quand même une différence entre du acide fruité et du chocolat. Perso, même si j'aime les olives, l'huile d'olive je trouve ça rapidement écoueurant, après c'est personnel et ce n'est pas moi qui vais le manger.
Tu pars d'un exemple dont on ne maîtrise pas les subtilités, mis au point par un pâtissier qui a travaillé et retravaillé sa recette pour obtenir le résultat qu'il souhaitait, et tu voudrais le généraliser ? Je trouve qu'on va un peu vite en besogne.
Pas certain d'avoir déjà goûté des pâtisseries à l'huile d'olive, mais une madeleine au beurre tu sens le beurre, j'ai du mal à concevoir qu'on ne sentirait pas l'olive.

Comment ça se fait pour l'huile de coco ? Je pose la question en toute sincérité, je n'en ai jamais utilisé pour la cuisine, mais vu que c'est une huile qui a en commun avec le beurre de figer à température ambiante, est-ce que ça ne pourrait pas répliquer certaines des propriétés du beurre, justement ? Je veux dire, ce qui marche bien pour les gâteaux au beurre, c'est que ça ajoute de la tenue quand le gâteau refroidit.  
 
C'est vrai que l'huile de coco fige à une température plus haute, alors peut-être que ça fait un gâteau plus dur, je ne sais pas, mais en tout cas je trouve que les huiles liquides manquent de ce « truc », et quand les cakes à l'huile refroidissent, ils restent huileux au lieu de devenir denses et moelleux.

Cake ou gâteau huile d'olive citron c'est vachement bon par contre, arrêtez d'ostraciser l'huile d'olive  
 
edit : ah ben grillé par le yellow, ça m'apprendra à pas regarder les liens  

Dans les biscuits c'est pas mal aussi (zézettes de Sète).

 
Je sais pas, mais dans un cake à l'huile on sent pas le beurre, et c'est vachement triste

degeu l'huile d'olive dans les gateaux. Et pourtant je prends de la monini granfruttato

pr0faz > tu as une photo de ce que tu veux comme rendu pour ton moelleux ? (vu qu'on met 12 000 gâteaux différents dans cette catégorie)

C'est peut être pour ça, le goût d'olive non mature dans un gâteau, il faut aimer.

Souvenir ému d'une glace à l'huile d'olive, une tuerie

Le rendu de ces gâteaux me plaît assez :

http://www.amandinecooking.com/201 [...] colat.html
https://www.cuisineactuelle.fr/guid [...] eux-186615

Ah merde, t'es cœliaque ?

Ça c'est parce que t'as pas goûté la tatin de Lamagnère  

 
Oui. Le gluten me donne des maux de ventre.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Malad [...] _au_gluten

La recette du premier lien, tu peux la tenter avec de la farine de sarrasin par exemple, et si tu penses que la pâte crue est trop épaisse, ajouter un peu de lait (végétal). Et sinon, en général tu peux aussi faire 1/2 farine de riz, 1/2 fécule de maïs. La farine d'avoine, je l'utilise seulement pour des biscuits secs donc je ne saurais pas si ton souci de pâte pâteuse du premier essai venait de là...
L'inconvénient de la farine de riz, c'est que selon les marques, tu vas avoir quand même quelque chose d'assez poudreux, la texture est différente de la farine de blé.
 
Si tu as besoin de remplacer le beurre, tu peux utiliser plutôt de l'huile de tournesol désodorisée, des purées d'oléagineux complétées avec un peu de lait (végétal) pour obtenir une texture pas trop solide.  
 
Par rapport à tes questions sur la levure etc : beaucoup de personnes qui cuisinent sans gluten utilisent du bicarbonate plutôt que de la levure parce qu'une grande partie des levures chimiques vendues en supermarchés contiennent du gluten.  
Si tu utilises du bicarbonate, il faut en mettre beaucoup moins que son équivalent en grammes de levure, et ajouter une cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron.
 
Et si tu utilises des oeufs, tu n'as pas besoin de mettre la compote de pommes. Elle est plutôt utilisée dans les préparations végétaliennes.

Ingrédient de base du cake à la banane/banana bread, c'est très bon  

 
Je n'en doute pas je me posais la question de la consistance, parce que comme ça fige bien, je me disais que ça avait peut-être des propriétés comme celles du beurre.

Merci. Je connais assez bien ce problème. Non, je n'ai pas été mordu par la mode du gluten free; ça génère vraiment des balonnements chez moi.
 

- Je vais plutôt rester sur du 1/2 farine de riz 1/2 fécule de maïs. Après, si la farine de sarrasin s'apprête mieux, pourquoi pas..
- Je compte également faire des biscuits, donc ma farine d'avoine servira à ça, merci ! Par contre, l'effet "croustillant" est bien présent ?
- Mon premier essai n'était pas du tout concluant en terme de moelleux car j'ai surtout utilisé de la farine de lin en plus de la farine d'avoine, je crois que ça vient de là.
 

C'est-à-dire que je recherche une texture vraiment aérienne et moelleuse, et comme j'ai lu que l'huile apportait plus de moelleux (https://www.mycake.fr/quelle-matiere-grasse-choisir-pour-vos-gateaux) je vais peut-être couper la poire en deux : 1/2 beurre 1/2 huile.
 

La compote de pomme ne remplace pas le beurre normalement ? Car là encore, j'ai lu que la compote apportait du moelleux..

 
A température ambiante c'est mou/liquide, ça fige à des températures un peu plus fraiche, ça a les propriétés d'une huile, rien à voir avec la consistance du beurre après cuisson.

 
Le topic m'avait donné envie, je l'ai fait aussi hier. Tres facile mais :
 
Y'a une erreur sur la quantité de farine deja.
 
Ensuite 6 jaunes c'est bien trop. 4 suffisent largement.
 
Egalement trop de sucre sauf si on prend un cacao 70+ et encore.
 
Tres sympa mais largement en dessous de Felder version vanille.
 
C'est un peu comme avec les tartes au chocolat je trouve ca vite ecoeurant alors que la vanille  

Paris Brest aujourd'hui.
Vous avez une recette référence  ou je reste sur celle du Sir?

 
La semaine dernière j'ai fait celle de Frédéric Anton   , succulente elle est !    
 
Sa pâte sucrée est divine... me restait un peu de pâte, j'ai fait des sablés, ils sont délicieux !
 

 
Tu l'as dans ta phrase   ... Sir Conticini pour moi

T'as un lien vero pour la tarte d'Anton?

Bon je crois que je me dis ça tous les ans à la saison de la rhubarbe mais cette tarte à la rhubarbe, est vraiment la meilleure des tartes à la rhubarbe...
 
Je crois que c’est même ma tarte préféré tout court.
 
Je fais la version conticini mais je mets moins de sucre dans la purée et plus de rhubarbe.
 



 
La pate sucree amandes citron vanille, la creme amande rhum, la puree, les lamelles caramelisees, tres jolies mais surtout delicieuses ...

 
Oui, tiens chou    
 
https://www.youtube.com/watch?v=YHfDUG8V1E8
 
https://www.youtube.com/channel/UCB [...] u1vrMtS5ug
 
Je l'aime bien lui... et je l'ai découvert y a pas longtemps justement, en cherchant la recette de la tarte au chocolat du Chef Frédéric