Reprise du message précédent :
Bon fraisier incoming  
C’est mon 1er  
Les deux disque de génoise sont ready
La crème mousseline est dans sa poche au frigal  
Les premières fraises Fr que j’ai trouvé sont pas trop mal  
J’ai de la pâte d’amande pour le dessus  
A moins que je fasse une fine couche de meringue + nappage comme fred ce Cassel mais je sens le fail arriver au galop
Reste le sirop a puncher, j’ai pas de kirch et j’veux éviter l’alcool,  
nature, Bissap, eau de rose, vous partiriez sur quoi ?  

Bon, ici, j'ai l'impression que le biscuit de Savoie est "le dessert" de la maison.
Mon mari l'adore, c'est facile à faire, et c'est réussi même quand tu sais que tu l'as à moitié foiré (j'ai eu des soucis pour monter les blancs en neige, j'ai eu un œuf dont le jaune et le blanc étaient déjà mélangés lorsque j'ai cassé l’œuf)
Je me sers de la version de Felder, dont j'ai adapté la cuisson

 
Quelques fraises écrasées dans le sirop pour parfumer ça le ferait pas ? Moi j'ai de l'extrait de fraise des bois ... ça passe bien.

Je viens de faire l'insert pour le yellow, c'est fraise/arôme de rose, donc l'eau de rose c'est pas déconnant et moi j'aime bien par contre j'imbiberais pas pur mais avec une eau de fraises (tu saupoudres du sucre sur tes fraises coupées en morceaux dans une passoire et ce qui coule c'est ce que j'appelle l'eau de fraises à défaut de connaître le nom exact.
 
edit : et les fraises égoutées mais pas écrasées vont évidemment à l'intérieur du fraisier.

Dites pour la boutique je suis en train de voir pour les sols et j'arrive pas à me décider sur celui de la boutique. En gros l'idée serait de faire un so; imitation bois gris ou blanc mixé avec du carreaux de ciment. Sauf que j'arrive pas à me decider sur quel carreau choisir entre les 3 aux teintes roses(pas les autres les couleurs de la boutique seront blanc, rose/violet et bois). Avez vous un avis ?
 

 
Pour info le carrelage bois qui irait avec :  

 
 
Et pour ceux que ça intéresse les carrelages pour le labo. Le gris pour le sol et le blanc avec du violet pour le mur.

 
 

 
sur les 3 aux teintes roses, il y a le ligné qui sert à faire un bord sur le pourtour dans toutes les représentations où j'en ai vu, puis celui de droite qui sert à faire un motif de 4 carreaux en étoile et l'autre qui peut se mettre sur une surface plus grande et moins géométrique.
 
Le gros soucis c'est d'arriver à structurer l'espace autour pour avoir un nombre de carreaux multiples d'un motif frise comprise pour délimiter les zones au sol.
 
Genre un couloir d'accès, la zone de comptoir, coin dégustation, ... et comme ça impose un motif très géométrique, je pense qu'il vaut mieux creer le motif et le redessiner dans l'espace pour éviter un décalage entre mur et comptoir par exemple et centrer vraiment ou décaler vraiment.
 
Et encore selon moi, j'aime bien le bois, j'aime bien les carreaux en ciment mais pour le combiner j'éviterais. Puis avec mes mauvais yeux (je ne vois pas bien les couleurs) il me semble que les teintes de gris ne sont pas identique, l'un est ou paraît plus chaud dans les magentas alors que le bois semble plus froid dans les cyan. (sous réserve évidement de la photo, la calarimétrie de mon écran, ...)
 
Voilà, juste "my 2 cents"
 
Edit :  
Pense aussi à vérifier que la largeur des joints est compatible, ça change de beaucoup l'effet que ça donne sur un carrelage ainsi que la couleur du joint même si en général on le prend assez clair sur un bois blanc et pense qu'il ne le restera pas longtemps vu qu'il devr être lavé à grandes eaux suite au passage des clients avec les pieds boueux en hiver.
 
Et pense aussi à trouver les plinthes qui doivent se mettre le long des murs et qui doivent finir les carrelages. J'éviterais bois au centre, frise en ciment puis de nouveau bois au mur.
 
Et enfin j'aime beaucoup les carreaux en ciments (qu'on peut poser sans joint, l'un contre l'autre et qu'on vient re-solidariser avec un laitage de ciment) ça évite aussi de se salir dans le temps mais le budget n'est sûrement pas le même)

Bonsoir

J'ai acheté 1kg de pistoles de Dulcey valrhona, j'aimerais faire des petits moulages (fritures).
Vous sauriez quel cycle de température appliquer ? Il n'y a rien sur le paquet...

 
https://www.laboetgato.fr/fr/chocol [...] 50454.html
 
 
En savoir plus
 
Applications :
 
- Ganache bonbon : oui
 
- Enrobage : non
 
- Moulage : oui
 
- Ganache pâtissière : oui
 
- Mousse : oui
 
- Sauce : oui
 
- Glaces et sorbets : oui
 
- Boisson chocolat : oui
 
- Décor : oui
 
- Nappage : oui
 
- Crémeux : oui
 
 
Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (26/27°C) -> Travail T3 (28/29°C)
 
 
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
 
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
 
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
 
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
 
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
 
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
 
- un ajout de couverture chaude à T1
 
- un bain-marie chaud
 
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
 
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
 
 
Ingrédients : beurre de cacao, sucre, lait entier en poudre, lait écrémé en poudre, lactosérum (lait), beurre (lait), émulsifiant (lécithine de soja), extrait naturel de vanille.
 
Présence possible de fruits à coque, protéines d’œuf, gluten et arachide.
 
 
Composition : sucre 28,8% - M.G. 45%
 
 
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.
 

Jus de fraise :
150g de fraise
50g de sucre
2h au four dans un récipient fermé à 90°
Tu passe au tamis
Tu punch

Merci ! Je n'avais même pas pensé à regarder par là (je l'ai pourtant acheté dans cette boutique hier)

Ah ouais faudrait que j'essaye ça

Ce process relou quand même  

Utilisez du beurre de cacao !

J'en ai souvent entendu parler, jamais testé. C'est vraiment si bien ? Ça marche mieux ?

J'ai une petite tempereuse mais j'en suis assez déçu le thermostat est très imprécis je galère avec.
J'ai obtenu de meilleurs résultats en tablant sur mon marbre finalement mais j'ai un peu la flemme

Ça marche super bien, tu fais fondre ton chocolat, tu attends que la température baisse jusqu'à 34/35° tu ajoutes 1% de beurre de cacao et dès que ton chocolat descend vers 31/32° tu peux l'utiliser.
Ça fait gagner du temps et évite l'étape traditionnelle de faire remonter la température.

 
Quasiment tous mes bonbons au chocolat de noel ont été tempérés avec du beurre de cacao, et tout le monde les a trouvés biens

Ça a vraiment l'air de faire gagner du temps... D'autant que je rate assez souvent mon chocolat finalement.
Je ferai un test à l'occasion

Mes chocolats sont hyper brillants/se démoulent facilement et c'est via Mycryo

Ici pour cet aprem c'est tarte citron en suivant la recette de JJ. Je vais juste épurer avec moins de meringue car:
- j'aime pas trop ça
- je préfère le design moderne avec une petite déco épurée

Par contre j'avais paumé mes cercles à tartelettes, j'ai fait ça dans des moules made in superU, la pate à limite cramée en 10min  
Prochaine fois le lemon curl je le fais encore plus fort.

Mes bonbon chocolat praliné 50/50 noisette amandes ont eu plus de succès que ceux au chocolat et un praliné 100% noisettes.

 
C'est la première réponse google pour courbe tempérage dulcey valrhona et je ne suis pas sûr que ta question complète dans google n'aurait pas donnée la même réponse.

Sinon ici mon premier yellow est au congélateur, glaçage au frais ... reste plus que l'étape ultime ...

Merci pour les idées, j’ai fais un peu un mix de tout  
 
C’est perfectible sur la pâte d’amande que j’ai pas ultra bien posée ... la prochaine fois je ferais un glaçage ou un saupoudrage de pistache en poudre. Bien bon en tout cas, recette c’est ma fournée  
 
 


 
 
j’ai laissé les queues de fraises, une zsorte de bigup au topic  

 
       
 
Il est bien joli ce fraisier

Pour un premier il est pas mal du tout.
Esthétiquement je préfère quand on fait le montage en masquant la génoise, je trouve que ça fait plus classe.

Il est déjà pas mal

Pour la pâte d'amande il faut la déposer quand il y a encore le cercle inox légèrement surélevé avec des allumettes (au autre trucs du genre) ça te fait une découpe propre qui suit parfaitement le reste

La poudre de pistache reste une bonne idée, je préfère ça à la pâte d'amande qui n'apporte rien à part de la lourdeur.

La pâte d'amande, je mange ça sans rien quand j'en prépare tellement c'est bon

C'est le danger quand elle est bonne, oui  

 
Je garde le tip

Et bien pour une fois c'est pas un fail... Le premier ! Je suis content.

Pas mal ! L'insert semble assez épais, il l'est pas autant quand je le fais, t'as augmenté la quantité par rapport à la recette ?

 
Ha ! Je me faisais la même remarque, mais je me disais que je devais me planter en le faisant.

Oui, j'avais des fraises en rabe au congélo à utiliser et la quantité me paraîssait trop légère. J'ai fait *2 pour l'insert.  
Et en fait heureusement, c'est tombé pile poile pour mes 2 plus petits cercles que je n'ai pas mesuré. Je pense 20 et 22cm.
 
Et pour chicaner parce que je cherche toujours des pistes d'amélioration :
- le biscuit à rétréci à la cuisson, il est censé avoir le même diamètre que l'insert donc à cuire a plat et à détailler après cuisson.
- le biscuit un peu sec, il faut l'imbiber pendant le montage ? j'ai plus trop suivi la recette vers la fin, je retourne voir.
- insert pas mal du tout (c'est la première fois que j'utilise la pectine, on reste vraiment bien sur le fruit. La rose pourrait être plus présente et vu comme ça a bien pris, juste rajouter l'eau de rose va le faire.
- Et sinon aucun soucis avec le glaçage au chocolat (et d'après vos commentaires c'est pas normal) ... donc j'ai dû louper une étape . Ou alors comme je ne consomme que très peu de lait, qu'il soit liquide, en poudre ou concentré, celui qui a la garde la plus longue c'est celui en poudre donc je fais tout à base de lait en poudre. D'après les différentes lectures sur le net, j'ai considéré :  
 

• lait liquide = 9gr de poudre de lait pour 10 gr d'eau = 100 gr de lait
• lait condensé non sucré = 9 gr de poudre de lait pour 41 gr d'eau = 50 gr de lait condensé non sucré
• lait condensé sucré = 9 gr de poudre de lait pour 41 gr d'eau et 50 gr de sucre = 100 gr de lait condensé sucré.

J'ai fait le glaçage au lait condensé non sucré.
 
Et maintenant que la base me plaît, une petite déco pour la suite ça serait mieux.

Oui il faut imbiber le biscuit avec du jus de citron mais s'il est sec, c'est que tu l'as trop cuit je pense. C'est un biscuit très moelleux et assez humide. Comme une madeleine.

Oui sans doute un peu trop cuit, j'ai suivi bêtement le temps de la recette sans vérifier 2 3 minutes avant, il avait une belle couleur à 15 minutes j'ai enchaîné.

 
Bien joli et à la place du glaçage, soulever le cercle et napper d'un coulis de fraises ou de framboises ou de fruits rouges plus acides pour réveiller le tout avec un peu de pectine pour qu'il "prenne"

 
Bogosse

 
Avec un "ruban" excentré type pistaches concassées. Et les fruits de l'autre.  

 
Faut faire gaffe avec le nappage à pas cacher le pourtour en fraises et c'est quand même vachement classe sur un fraisier!

Faut faire prendre le glacage avec le rhodoid et l'enlever délicatement quand le glaçage nappage a pris.

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Bien le bonjour,
J'aimerai faire une tarte au citron pour une jeune demoiselle toute mimi lundi (relation strictement professionnelle je vous vois venir   ).  
 
Niveau déco je vois que Ferrandi met de la "gelée de citron" à base d'agar-agar c'est faisable avec de la pectine NH ou incompatibilité chimique?
- 95g jus de citron
- 30 g eau
- 6g sucre
- 3g agar agar
 
J'avais un moment pensé à faire des billes de citron pour un montage plus raffiné, j'hésite.
 
Le curl de JJ va tenir à température de bureau (pas sur qu'elle mange en arrivant ) ou je dois coller un peu ma crème avec de la gelatine?

3g d'agar agar pour 130g de préparation ça me semble énorme
 
Sachant qu'à 1.2% on a un gel dur
http://www.blog-moleculaire.com/gu [...] -de-lagar/
 
La pectine NH ça aime les milieux acide donc ça devrait le faire

 
 
Pour une compotée de fraises ou framboises qui ira dans une tarte faut mettre de la pectine ou agar agar?