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Auteur Sujet :

pâtes fraîches

n°56539618
minouz12
Posté le 14-05-2019 à 10:05:49  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
merci pour la recette. j'ai encore jamais fait de pâtes aux œufs. seulement des pâtes à la semoule.  
 
je testerai lors de ma prochaine recette de pâtes farcies.

mood
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Posté le 14-05-2019 à 10:05:49  profilanswer
 

n°56540152
sմb
Posté le 14-05-2019 à 10:44:18  profilanswer
 

minouz12 a écrit :


 
c'est quoi ta recette pour avoir des pates si ternes et qui se tiennent. les miennes sont trop humides et on tendance à s'affaisser.  


 
c'est très simple, utilise moins d'eau.
 

n°56540350
minouz12
Posté le 14-05-2019 à 10:58:02  profilanswer
 

si j'utilise moins d'eau, la pâte n'a plus aucune cohérence et elle devient impossible a passer dans le laminoir.
 
j'ai essayer de faire un repos au frais de la pâte filmée pour repartir mieux l'humidité, ça change pas grand chose.

n°56540648
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 14-05-2019 à 11:16:59  profilanswer
 

Tu utilises quelle farine ?
Ici je dose pareil, 50g d'oeuf pour 100g de farine (de moulin ou bio) ou de semoule rimacinata, et la texture est parfaite.


---------------
Thon sardines  ><(((º> - Fondue / ͦ °/
n°56542128
minouz12
Posté le 14-05-2019 à 13:18:02  profilanswer
 

j'ai dit que je faisait mes pâtes à la semoule. c'est de la semoule fine d'un meunier local.

n°56542178
sմb
Posté le 14-05-2019 à 13:22:49  profilanswer
 

minouz12 a écrit :

si j'utilise moins d'eau, la pâte n'a plus aucune cohérence et elle devient impossible a passer dans le laminoir.


 
elle ne  doit pas être moulue assez finement a mon avis, teste avec de la semoule rimacinata.

n°56542327
minouz12
Posté le 14-05-2019 à 13:36:31  profilanswer
 

oui a voir si j'en trouve un jour. je genre de truc hyper spécialisé, ça cours pas les rues dans mon coin.

n°56547884
shamatoo
Posté le 14-05-2019 à 22:09:47  profilanswer
 

Je ne mets jamais d'eau dans les pâtes, 100g de farine, un œuf, une cuillère d'huile, laisser reposer une heure, ça passe parfaitement dans le laminoir.

n°56548500
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 14-05-2019 à 23:07:50  profilanswer
 

La bonne consistance vient avec le travail de la pâte qui doit être lisse avant d’attaquer le repos puis le laminage. Mais là encore, je parle de farine, pas de semoule, utiliséeplus au sud de l’Italie. A ma connaissance, farine + oeuf, c’est surtout  en Emilie Romagne que ça se fait.  
Rien ne s’y fait comme ailleurs  :D . De la béchamel dans les lasagnes, lesugo pas acide, les oeufs dans les pâtes, le beurre au lieu de l’huile d’olive, etc...

n°56578655
zigzag_74
Posté le 18-05-2019 à 09:02:08  profilanswer
 

Perso je fais environ 70% semoule 30% farine. Voire 80/20.

mood
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Posté le 18-05-2019 à 09:02:08  profilanswer
 

n°56579310
Iryngael
Awesome, ain't it ?
Posté le 18-05-2019 à 11:43:34  profilanswer
 

Pour les oeufs les recettes sont données pour des oeufs de 65gr. Si vous avez des oeufs de 55gr faut en rajouter 1 par 500gr de farine, j'ai eu le souci la dernière fois


---------------
/!\ Le point de rendez-vous des amateurs de vieux matos informatique c'est ici !/!\
n°56580425
fresiak
Posté le 18-05-2019 à 15:04:17  profilanswer
 

Personnellement, je ne suis pas si précis dans les ingrédients, je ne pèse pas les œufs.
Si ma pâte est trop sèche, je rajoute un peu d'eau.
Comment savoir si la pâte est trop sèche ?
Y'a pas de truc pour moi, c'est visuel !
Ça dépend aussi des farines/semoules utilisées, probablement aussi de l'humidité de l'air (farine qui doit aussi se charger d'humidité), bref, il me paraît difficile de donner un grammage d'oeuf ou d'eau pour la pâte.
C'est l'aspect au pétrissage qui doit nous guider.
Quand la pâte est bien lisse et un peu mate, c'est qu'elle est bien.

n°56580461
TBone
Pouet.
Posté le 18-05-2019 à 15:11:11  profilanswer
 

Loin d'être un spécialiste... mais c'est ce que je fais. Jusqu'à maintenant, ça fonctionne :)


---------------
The creative adult is the child who survived. -- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. -- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°56580768
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 18-05-2019 à 16:26:36  profilanswer
 

D’où la demi coquille d’oeuf d’eau au maximum pour s’adapter à la farine et à la taille des oeufs. Et oui, c’est l’habitude qui dira si la pâte est bien ou pas. Mais bon, en respectant la recette ultra simple et sans rien peser, on ne sera jamais loin. Je parle d’un usage 100% farine, la semoule je ne connais pas.

n°56801024
sմb
Posté le 12-06-2019 à 19:38:20  profilanswer
 
n°56801239
TBone
Pouet.
Posté le 12-06-2019 à 20:14:37  profilanswer
 

[:huit]


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n°56801334
fresiak
Posté le 12-06-2019 à 20:31:24  profilanswer
 

La recette de seriouseats me surprend
Je pense que la pâte doit être très humide, donc les pâtes doivent coller amha....
Z'en pensez quoi ?

n°56801372
fredjke
Posté le 12-06-2019 à 20:37:44  profilanswer
 

Que la recette ne précise jamais la farine/semoule utilisée et que donc le taux d'humidité est impossible à coucher dans une recette.

 

Et même si la marque de farine est précisée,  une farine c'est des grains moulus donc par définition jamais standard. Et donc aucune recette ne peut être 100% précise et donc il faut t'adapter à ta farine.

 

C'est pas facile et casse c... e mais c'est ainsi.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°56801381
sմb
Posté le 12-06-2019 à 20:38:34  profilanswer
 

Oui elle est un peu humide, tu peux ajouter un peu plus de farine ou laisser les feuilles de pâte sécher à l'air libre avant de les découper.

n°56801389
TBone
Pouet.
Posté le 12-06-2019 à 20:39:29  profilanswer
 

Ce qui me surprend, c'est qu'ils mettent du sel dans la pâte...


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n°56801408
fresiak
Posté le 12-06-2019 à 20:42:18  profilanswer
 

Certes, mais avec mon expérience  :O , je pense que la quantité d'oeuf sera (quelque soit la farine/semoule) toujours trop grande....
Et en général on ajoute œuf ou eau si pâte trop sèche, mais rajouter le la farine si trop humide, c'est mal barré pour la suite.....

n°56801423
fresiak
Posté le 12-06-2019 à 20:44:57  profilanswer
 

sմb a écrit :

Oui elle est un peu humide, tu peux ajouter un peu plus de farine ou laisser les feuilles de pâte sécher à l'air libre avant de les découper.


J'ai de mauvaises expériences avec une pâte qu'on a laissé sécher, trop difficile à découper avec la Marcato, les rouleaux ont du mal à "avaler" la pâte.

n°56801478
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 12-06-2019 à 20:54:08  profilanswer
 

Oui, je confirme, laisser sécher pour récupérer une pâte trop molle est plus que casse gueule, ça va casser à la découpe : des maltagliati  :D  
 
Il vaut mieux remettre un poil de farine en travaillant, c’est plus sûr amha.

n°56801537
sմb
Posté le 12-06-2019 à 20:59:23  profilanswer
 

fresiak a écrit :


J'ai de mauvaises expériences avec une pâte qu'on a laissé sécher, trop difficile à découper avec la Marcato, les rouleaux ont du mal à "avaler" la pâte.


 
Tu laisses peut-être sécher trop longtemps, j'ai laissé sécher mon 2eme batch 30 minutes avant de les passer au laminoir et elles n'étaient pas collantes, si tu veux éviter le séchage je conseille d'utiliser un peu plus de farine pour baisser l'hydratation.

mood
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Posté le   profilanswer
 

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