Reprise du message précédent :

 
c'est très simple, utilise moins d'eau.
 

si j'utilise moins d'eau, la pâte n'a plus aucune cohérence et elle devient impossible a passer dans le laminoir.
 
j'ai essayer de faire un repos au frais de la pâte filmée pour repartir mieux l'humidité, ça change pas grand chose.

Tu utilises quelle farine ?
Ici je dose pareil, 50g d'oeuf pour 100g de farine (de moulin ou bio) ou de semoule rimacinata, et la texture est parfaite.

j'ai dit que je faisait mes pâtes à la semoule. c'est de la semoule fine d'un meunier local.

 
elle ne  doit pas être moulue assez finement a mon avis, teste avec de la semoule rimacinata.

oui a voir si j'en trouve un jour. je genre de truc hyper spécialisé, ça cours pas les rues dans mon coin.

Je ne mets jamais d'eau dans les pâtes, 100g de farine, un œuf, une cuillère d'huile, laisser reposer une heure, ça passe parfaitement dans le laminoir.

La bonne consistance vient avec le travail de la pâte qui doit être lisse avant d’attaquer le repos puis le laminage. Mais là encore, je parle de farine, pas de semoule, utiliséeplus au sud de l’Italie. A ma connaissance, farine + oeuf, c’est surtout  en Emilie Romagne que ça se fait.  
Rien ne s’y fait comme ailleurs   . De la béchamel dans les lasagnes, lesugo pas acide, les oeufs dans les pâtes, le beurre au lieu de l’huile d’olive, etc...

Perso je fais environ 70% semoule 30% farine. Voire 80/20.

Pour les oeufs les recettes sont données pour des oeufs de 65gr. Si vous avez des oeufs de 55gr faut en rajouter 1 par 500gr de farine, j'ai eu le souci la dernière fois

Personnellement, je ne suis pas si précis dans les ingrédients, je ne pèse pas les œufs.
Si ma pâte est trop sèche, je rajoute un peu d'eau.
Comment savoir si la pâte est trop sèche ?
Y'a pas de truc pour moi, c'est visuel !
Ça dépend aussi des farines/semoules utilisées, probablement aussi de l'humidité de l'air (farine qui doit aussi se charger d'humidité), bref, il me paraît difficile de donner un grammage d'oeuf ou d'eau pour la pâte.
C'est l'aspect au pétrissage qui doit nous guider.
Quand la pâte est bien lisse et un peu mate, c'est qu'elle est bien.

Loin d'être un spécialiste... mais c'est ce que je fais. Jusqu'à maintenant, ça fonctionne

D’où la demi coquille d’oeuf d’eau au maximum pour s’adapter à la farine et à la taille des oeufs. Et oui, c’est l’habitude qui dira si la pâte est bien ou pas. Mais bon, en respectant la recette ultra simple et sans rien peser, on ne sera jamais loin. Je parle d’un usage 100% farine, la semoule je ne connais pas.

https://www.seriouseats.com/recipes [...] pasta.html
 

 
fettuccine al ragù
 

La recette de seriouseats me surprend
Je pense que la pâte doit être très humide, donc les pâtes doivent coller amha....
Z'en pensez quoi ?

Que la recette ne précise jamais la farine/semoule utilisée et que donc le taux d'humidité est impossible à coucher dans une recette.

Et même si la marque de farine est précisée,  une farine c'est des grains moulus donc par définition jamais standard. Et donc aucune recette ne peut être 100% précise et donc il faut t'adapter à ta farine.

C'est pas facile et casse c... e mais c'est ainsi.

Oui elle est un peu humide, tu peux ajouter un peu plus de farine ou laisser les feuilles de pâte sécher à l'air libre avant de les découper.

Ce qui me surprend, c'est qu'ils mettent du sel dans la pâte...

Certes, mais avec mon expérience   , je pense que la quantité d'oeuf sera (quelque soit la farine/semoule) toujours trop grande....
Et en général on ajoute œuf ou eau si pâte trop sèche, mais rajouter le la farine si trop humide, c'est mal barré pour la suite.....

J'ai de mauvaises expériences avec une pâte qu'on a laissé sécher, trop difficile à découper avec la Marcato, les rouleaux ont du mal à "avaler" la pâte.

Oui, je confirme, laisser sécher pour récupérer une pâte trop molle est plus que casse gueule, ça va casser à la découpe : des maltagliati    
 
Il vaut mieux remettre un poil de farine en travaillant, c’est plus sûr amha.

 
Tu laisses peut-être sécher trop longtemps, j'ai laissé sécher mon 2eme batch 30 minutes avant de les passer au laminoir et elles n'étaient pas collantes, si tu veux éviter le séchage je conseille d'utiliser un peu plus de farine pour baisser l'hydratation.

Vous avez déjà fait des pâtes fraîches pour 10 personnes ? Comment on s'y prend si on veut pas passer la soirée à cuisiner ?
Je fais mon anni samedi soir et j'aimerai faire un bourguignon avec des tagliatelles fraîches, mais je ne sais pas trop comment m'y prendre pour en faire autant. Je peux les faire en avance bien sûr, mais comment les conserver jusqu'au soir ? D'habitude quand j'en fais pour une ou deux personnes je les cuis direct.

Tu les fais sécher, comme ça tu les fais le matin et le soir tu ne t'occupes que de la cuisson.

Tu les fous très à plat en sans surcouche sur de vrais torchons, pas en plastoc. Et aucun souci pour les garder plusieurs jours jusqu’à ce qu’elles soient sèches.

OK donc ce sera à plat sur des torchons. Et je laisse à l'air libre ou je couvre ?

Séchage sur un manche de brosse entre deux chaises,  c'est une légende urbaine ou un procédé véritable ? J'ai l'impression de l'avoir vu/entendu quelque part sans me souvenir de où.

manche de balai !

Séchoir à pâtes

 
Tu peux couvrir en ce moment. Le balai ou la chaise, c’est quand tu n’as pas de place ou pour faire joli  
 
Edit : mais si tu les fais le matin pour le soir, ne te prends pas trop la tête non plus.

J'utilise des cintres en bois (2 réservés dans la cuisine pour ce seul usage) pour faire sécher ou temporiser un peu les tagliatelles entre leur coupe et la cuisson.
 
Quand il y en a un peu trop, je couche le reste sur une grille à tartes (grillage relativement serré, sinon elles gondolent. Bon, ça peut être sympa aussi

Pour le séchage, il vaut mieux éviter de faire un "nid" de tagliatelles enroulées.
A chaque fois que j'ai tenté ça a beaucoup collé.
Le mieux c'est sur un séchoir à pâtes un manche à balais ou au plus simple, à plat sur un torchon.

Ma mère a toujours fait ces petits nids, faut juste les fariner léger. C’est le seul moyen pour arriver à les stocker sans que ça prenne un max de place.

Je n'y arrive pas non plus, sans doute le tour de main que je n'ai pas (en plus d'être soit trop humide, trop farinées ou trop sèches,... je suis toujours aux expérimentations)

Les pâtes ne doivent plus coller après les passages itératifs au laminoir. Elles doivent être lisses et douces, sinon ce n’est pas terminé. Ou les crans ont été passés trop vites, c’est aussi possible.

je fais attention a mettre le moins possible de liquide et je farine légèrement aussi

Effectivement, une fois j'étais un peu pressé et je passais les crans 2 par 2. Plus jamais.

Tu farines entre 2 passes au laminoir si elles sont un rien collantes ?

Et vous vous arrêtez à quelle épaisseur ? Je vais juste 5 ou 6 sur une Marcato. Au-delà, je crains que cela soit bcp trop fin et que la pâte ne se maintienne pas durant la cuisson.

je farine entre 2 passes, quasiment toujours, mais très léger
il m'arrive d'aller jusqu’à l'avant dernier cran, jamais eu de pb de cuisson

Je vais essayer ce week-end.

 
Les liquides, c’est uniquement les oeufs. Et si tu galères car avec une pâte trop sèche, ma tradition familiale autorise au MAX une demi coquille d’oeuf d’eau en plus    
Pour être complet, interdiction d’ouvrir les fenêtres, j’y pense à chaque fois    
 

 
Nan c’est le passage au laminoir qui rend lisse et non collant. Il faut passer au moins 5 fois au 1er cran, un peu moins au suivant et une seule fous uniquement dans le dernier cran ou les 2 si c’est déjà parfait. Bon par contre, aucun cran ne doit être sauté