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Auteur Sujet :

pâtes fraîches

n°55715476
sմb
Posté le 05-02-2019 à 13:09:32  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

TZDZ a écrit :

Si tu arrives à faire des nouilles 100% sarrasin, n'hésite pas à nous dire comment car c'est vraiment difficile.


 
+1  
 
De ce que j'ai pu récolter comme infos, il est indispensable d'utiliser une bonne farine.  
 

Citation :


Akila Inouye:  The type of buckwheat flour you use is paramount to the success of your soba . The way the buckwheat is harvested, threshed, dried and milled all play a part in determining whether the flour can be used for soba. You can't use Bob's Red Mill buckwheat flour*  for example (we tried and ended up with a wet, sandy mixture instead of smooth dough). But stone-milled buckwheat flour from Cold Mountain worked well and is available at select Japanese markets.


 
les farines Japonaises:  
 
NITTO FUJI soba flour そば指南
 
https://i.ibb.co/0X5wtMB/NITTO-FUJI-FLOUR-soba-jpg.jpg  
 
https://i.ibb.co/syYbhLm/showa.jpg  
 
le raffinage est très fin, notez le taux d'extraction.  
 
https://www.catalog-shopping.co.jp/ [...] danmen.gif  
https://matsuyaseifun.co.jp/img/type_img04.png  
 
Soba flour can further be categorized as sarashina soba(made with refined buckwheat) and inaka soba(made with whole buckwheat)
 
https://matsuyaseifun.co.jp/img/type_img03.png  
https://blogimg.goo.ne.jp/user_imag [...] 261a34.jpg  
 
http://www.matsuyaseifun.co.jp/soba/study/type/
https://soba-sueyoshi.co.jp/
http://www.sinanoya.com/variety28/
https://blog.goo.ne.jp/funap67/e/82 [...] dd9f2ac8f7
http://worldwide-soba.com
 
la classification en Allemagne
https://i.ibb.co/G0q8wgf/Roggenmehl.jpg


Message édité par sմb le 05-02-2019 à 14:19:50
mood
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Posté le 05-02-2019 à 13:09:32  profilanswer
 

n°55716340
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 05-02-2019 à 14:29:14  profilanswer
 

Iryngael a écrit :


J'utilise aussi de la "Semola di grano duro rimacinata"


 

Iryngael a écrit :


Atlas 150 et l'accessoire idoine


 

Iryngael a écrit :


Le filtre insta a un peu abusé mais en réalité c'était vraiment vraiment jaune. 7 oeufs moyens pour 500gr de pates car 5 oeufs ne suffisaient pas et j'ai du jeter mon premier batch de pâte... Pas assez élastique, se déchirait au laminage etc. Je fais à l'oeuf uniquement, pas d'eau.


 
Oui, c'est ça que j'appelle de la semoule.
 
Sinon, intrigante cette mode de faire des gnocchi avec de la purée déshydratée. J'ai l'impression que depuis que le french guy en a parlé, tout le monde a essayé  :D .
 
C'est mon cas, c'est sûr que c'est plus simple, mais il manque de la moellance quand même!

n°55716414
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 05-02-2019 à 14:34:57  profilanswer
 

Shuichi Kotani - Japanese Noodle Master

 

Experience - 18 years

 

Noodle skills - 100% buckwheat soba

 

https://www.youtube.com/watch?v=SoO2sLjt8Lg

 

[:de la marronniere:5]

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 05-02-2019 à 14:58:32
n°55720075
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 05-02-2019 à 20:37:50  profilanswer
 

En général, je suis assez friand de gestes techniques et de technique, mais là j’adhère moins. On dirait plus une chorégraphie qu’autre chose et j’ai du mal à croire que chaque geste apporte quelque chose. C’est n’est d’ailleurs peut être pas le but recherché.
Il me semble avoir vu une vidéo d’un chinois faisant bien plus de nouilles en bien moins de temps avec une pâte gigantesque qu’il avait aplanie avec une technique incroyable, pour délivrer au final des oui,les aussi fines. Non pas que je m’en sente plus capable, hein  :D

n°55720161
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 05-02-2019 à 20:48:12  profilanswer
 

À quel moment tu as l'impression qu'il fait des trucs superflus?

n°55720227
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 05-02-2019 à 20:56:37  profilanswer
 

L’eau par ml en dessinant des formes quand il la verse et la gestuelle très  chorégraphiée quand il travaille la pâte par exemple.

n°55720439
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 05-02-2019 à 21:21:22  profilanswer
 

C'est vrai qu'il n'explique pas le but ou l'intérêt des 3 mouvements utilisés quand il mélange farine et flotte, par exemple.  
 
Pour l'hydratation et les ml d'eau ajoutés, là par contre il explique que le mélange est prêt à être boulé quand il a une texture "labbit poo-poo". Quand t'as 18 ans de soba dans les doigts, je suppose que c'est précis. :D

n°55720754
sմb
Posté le 05-02-2019 à 22:01:18  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

C'est vrai qu'il n'explique pas le but ou l'intérêt des 3 mouvements utilisés quand il mélange farine et flotte, par exemple.  


 
c'est pour une hydratation uniforme de la farine
 
http://fxcuisine.com/Default.asp?l [...] ution=high
http://www.nhk.or.jp/dwc/recipes/detail/87.html
 
d'autres vidéos
https://www.youtube.com/watch?v=fz2PYIaC8fU
https://www.youtube.com/watch?v=OyVFzVicJYc
https://www.youtube.com/watch?v=BWrdi4I8g7M
 

n°55721136
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 05-02-2019 à 23:06:39  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

C'est vrai qu'il n'explique pas le but ou l'intérêt des 3 mouvements utilisés quand il mélange farine et flotte, par exemple.  
 
Pour l'hydratation et les ml d'eau ajoutés, là par contre il explique que le mélange est prêt à être boulé quand il a une texture "labbit poo-poo". Quand t'as 18 ans de soba dans les doigts, je suppose que c'est précis. :D


 
Je l'ai regardée sans le son  :D  

n°55725178
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 06-02-2019 à 13:56:28  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

Shuichi Kotani - Japanese Noodle Master
 
Experience - 18 years
 
Noodle skills - 100% buckwheat soba
 
https://www.youtube.com/watch?v=SoO2sLjt8Lg
 
 [:de la marronniere:5]


 
Je suis toujours fasciné par la "facilité" avec laquelle ils passent de la pâte ronde à carré :d


---------------
Sympathy for the devil
mood
Publicité
Posté le 06-02-2019 à 13:56:28  profilanswer
 

n°55726186
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 06-02-2019 à 15:08:09  profilanswer
 

+1. C'en est presque énervant.

n°55726868
sharkybill​y
Posté le 06-02-2019 à 16:06:24  profilanswer
 

Pour ceux wui ne sont pas encore tombé dessus sur YT
 
How to Make 29 Handmade Pasta Shapes With 4 Types of Dough


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°55729095
TBone
Pouet.
Posté le 06-02-2019 à 20:22:07  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

Pour ceux wui ne sont pas encore tombé dessus sur YT

 

How to Make 29 Handmade Pasta Shapes With 4 Types of Dough


Ce qu'il y a de bien avec ce genre de vidéos, c'est que tu as l'impression d'avoir fini de manger à la fin.
Par contre, ça fait saliver :D

 

:jap:


Message édité par TBone le 06-02-2019 à 20:22:35

---------------
The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55729615
sharkybill​y
Posté le 06-02-2019 à 21:13:01  profilanswer
 

Et ça à l'air si simple aussi :D


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°55776752
sharkybill​y
Posté le 12-02-2019 à 19:05:46  profilanswer
 

Pasta Grannies :love:
 
https://youtu.be/HesHan-wu0k


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°55777694
gsans
Slow food... slow....
Posté le 12-02-2019 à 21:15:54  profilanswer
 

 

Les mamas qui montrent comment elles font,  la tradition  :love:


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°55778644
TBone
Pouet.
Posté le 12-02-2019 à 22:29:44  profilanswer
 


[:prab]

 
gsans a écrit :


Les mamas qui montrent comment elles font,  la tradition  :love:

 

Je ne sais plus si c'est passé par ici mais il y a aussi Lidia Bastianich qui a des vidéos intéressantes (avec un p'tit bruit sympa quand elle goûte :D ): https://www.youtube.com/channel/UCa [...] RxjbZStTFg
Elle a participé à une "Public Lecture" à Harvard sur "The science of risotto": https://www.youtube.com/watch?v=5TFlGmxlYBU super intéressant (bon, elle s'égare un peu du sujet vers la toute fin mais cela reste un autre sujet intéressant en soi)


Message édité par TBone le 12-02-2019 à 22:29:55

---------------
The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55819750
Johnjohn7
Posté le 18-02-2019 à 11:41:23  profilanswer
 

Hier soir c'était girasoli alla zucca  [:raysar:2]  
 
Raviolis au butternut (faute de courge mantovane). Farce avec butternut rôtie, parmesan, muscade, mostarda di cremona (fruits confits avec de l'huile essentielle de moutarde), poivre noir et pâte avec un peu de curcuma pour la couleur jaune.  
 
https://reho.st/medium/self/8aae894e28d9f24ff6b3b28bd24565d0523a1d2f.jpg
 
https://reho.st/medium/self/b392fafdd734a9c4f9cabf987c655bde219d6714.jpg
 
https://reho.st/medium/self/501a0a063778ef6a99875b264633ee46e693f663.jpg
 
https://reho.st/medium/self/a075ea2d92211aba7cd8ef63515ea1ad10d6df0f.jpg
 
Ici, servies simplement avec un beurre de sauge  [:exerk:1]  
 
https://reho.st/medium/self/5ec01b71fa8279762644fe0b7a354a224bd72c92.jpg
 
https://reho.st/medium/self/e01237ce6ea1383ff4276aacf7edd817adef04b2.jpg
 
C'est fondant, doux et sucré avec l'umami du parmesan et de la sauge... [:freud2002:3]  
A refaire, d'ailleurs pourquoi pas avec  du potimarron...


Message édité par Johnjohn7 le 18-02-2019 à 11:52:39

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°55820076
Nymerion
Posté le 18-02-2019 à 12:07:15  profilanswer
 

Pour ceux en manque d'inspiration, il y a cette vidéo:
 
En 26 minutes, apprenez à faire 29 sortes de pâtes fraîches
https://clubsandwich.konbini.com/di [...] -fraiches/
 
@JJ: comme d'habitude, tes photos mettent l'eau à la bouche!

n°55820579
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 18-02-2019 à 13:10:10  profilanswer
 

Joli JJ, comme d’hab.
Sinon, le beurre de sauge, je le passe avant de servir seulement le beurre fondu et parfumé. Ça ne te gène pas toi, les feuilles de sauge ?

n°55822600
Johnjohn7
Posté le 18-02-2019 à 15:54:03  profilanswer
 

Merci les gars !   [:bobbylebucheron:4]  
 
Pour le beurre, les feuilles qui ont cuit dedans ne dérangent pas à la dégustation.
A la rigueur on peut virer les fraîches qui tiennent plus de la déco si ça dérange, mais là on a tout bouffé [:germaine lorenzo:1]


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°55825906
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 18-02-2019 à 22:08:01  profilanswer
 

J’essayerai, why not  :jap:

n°55827170
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 19-02-2019 à 07:18:43  profilanswer
 

JJ c’est top!
Ça donne bien envie cette histoire là :miam:

n°55827346
gran2mtb
Posté le 19-02-2019 à 08:14:06  profilanswer
 

Tiens ce weekend,  j'ai fait qques pâtes avec la machine de mamie, colorées avec de la spiruline, très joli rendu !
 

n°55827369
true-wiwi
Posté le 19-02-2019 à 08:18:15  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

Merci les gars !   [:bobbylebucheron:4]  
 
Pour le beurre, les feuilles qui ont cuit dedans ne dérangent pas à la dégustation.
A la rigueur on peut virer les fraîches qui tiennent plus de la déco si ça dérange, mais là on a tout bouffé [:germaine lorenzo:1]


 
Si c'est dans l'assiette, ça se mange, sinon c'est que c'est pas de la nourriture :o


---------------
J'essaie de ne pas vivre en contradiction avec les idées que je ne défends pas.
n°55828266
Johnjohn7
Posté le 19-02-2019 à 09:59:15  profilanswer
 

gran2mtb a écrit :

Tiens ce weekend,  j'ai fait qques pâtes avec la machine de mamie, colorées avec de la spiruline, très joli rendu !
 


 
Ah ouais ? ça donne quoi alors, bien bleu ou vert ? Tu utilises une poudre de spiruline ? :jap:
 

true-wiwi a écrit :


 
Si c'est dans l'assiette, ça se mange, sinon c'est que c'est pas de la nourriture :o


 
Ben ça se mange oui, mais certains peuvent trouver la feuille de sauge crue assez perturbante au niveau texture.


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°55841955
gran2mtb
Posté le 20-02-2019 à 14:53:34  profilanswer
 

[quotemsg=55828266,705,301299]
 
Ah ouais ? ça donne quoi alors, bien bleu ou vert ? Tu utilises une poudre de spiruline ? :jap:
 
J'en ai pas mis beaucoup, disons 1/3 cueillère à café de poudre très fine pour 250g de farine. J'aurais du faire une photo, le rendu était un joli vert sombre (algue), et effectivement en forçant légèrement la dose ça pourrait tourner rapidement au bleu !
 
 

n°55842528
minouz12
Posté le 20-02-2019 à 15:34:30  profilanswer
 

helle,  
 
je commence a bien me démerder dans le façonnage de mes ravioli et autre pâtes farcies. le seul soucis, c'est les recettes de farces. j'arrive pas a en trouver des gouteuses ou avec la bonne texture.  
 
soit elles sont fades, soit trop liquide ou trop sèche.
 
vous avez de bonne recette de farces aux légumes, aux fromages ou à la viande ?  
 

n°55847744
Mazellius
Posté le 21-02-2019 à 01:47:20  profilanswer
 

Pour la farce viande, celle de Bologne, faite récemment, elle se mangerait à la cuillère, ne pas zapper le jambon cru, il apporte un parfum formidable : http://www.italia.it/fr/idees-de-v [...] illon.html

n°55847934
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 21-02-2019 à 07:16:36  profilanswer
 

minouz12 a écrit :

helle,  
 
je commence a bien me démerder dans le façonnage de mes ravioli et autre pâtes farcies. le seul soucis, c'est les recettes de farces. j'arrive pas a en trouver des gouteuses ou avec la bonne texture.  
 
soit elles sont fades, soit trop liquide ou trop sèche.
 
vous avez de bonne recette de farces aux légumes, aux fromages ou à la viande ?  
 


Il me semble avoir posté celles des ravioli à la ricotta.

n°55848671
minouz12
Posté le 21-02-2019 à 09:28:01  profilanswer
 

merci pour les recettes, celle de Bologne a l'air terrible.  
 
et dustb, j'ai retrouver ton post sur la farce ricotta épinard. merci

n°55849410
Nymerion
Posté le 21-02-2019 à 10:26:22  profilanswer
 

Le ragù de Bologne s'approche plus de cette recette selon moi : https://www.750g.com/sauce-bolognai [...] 203424.htm
Sans le lait.
De mémoire, c'est quasiment la recette que m'avait fourni une mama italienne lors d'un cours de cuisine.
Et Mazellius a raison, ça se mange presque à la petite cuillère!

Message cité 2 fois
Message édité par Nymerion le 21-02-2019 à 10:40:07
n°55849661
fresiak
Posté le 21-02-2019 à 10:45:06  profilanswer
 

Salut.
Je trouve que le lait dans le ragu apporte beaucoup au niveau du goût, ça apporte de la douceur à la sauce
J'ai déjà réalisé cette recette et c'est approuvé par toute la famille.

n°55850226
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 21-02-2019 à 11:18:04  profilanswer
 

Nymerion a écrit :

Le ragù de Bologne s'approche plus de cette recette selon moi : https://www.750g.com/sauce-bolognai [...] 203424.htm
Sans le lait.
De mémoire, c'est quasiment la recette que m'avait fourni une mama italienne lors d'un cours de cuisine.
Et Mazellius a raison, ça se mange presque à la petite cuillère!


 
Euh, ma mère étant native d'une ville proche de Bologne, je puis te dire qu'il n'y a pas une recette, mais plein de différentes. La standardisation est un fantasme hfrien :D  
Surtout en Italie où les montagnes ont toujours limité les échanges entre vallées, ça compte.
 
Mais je n'ai que rarement vu de la pancetta ou des lardons, ça me paraît étrange d'ailleurs.
Le lait, ça se fait, pour adoucir le côté acide de la tomate, c'est même courant dans le nord de l'Italie, mais pas dans ces quantités. Certains ajoutent aussi un sucre, mais Je préfère un peu de bicarbonate maintenant.
 
Enfin, le nord de l'Italie est une région à vache, la cuisine se fait souvent au beurre et pas à l'huile d'olive.
 
Céleri, carotte et oignons s'ajoutent en sofrito, coupé très fin. Mais chacun fait comme il veut, hein. Je suis resté proche de la recette familiale qui prévoit un petit peperoncini, j'ai ai juste ajouté un peu de sauce soja, on gagne en profondeur de goût. Pas si traditionnel que ça donc  :D

Message cité 2 fois
Message édité par Dustb le 21-02-2019 à 11:19:25
n°55850536
sմb
Posté le 21-02-2019 à 11:37:19  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Euh, ma mère étant native d'une ville proche de Bologne, je puis te dire qu'il n'y a pas une recette, mais plein de différentes. La standardisation est un fantasme hfrien :D  
Surtout en Italie où les montagnes ont toujours limité les échanges entre vallées, ça compte.


 
+1  
un article qui l'explique bien: https://roadsandkingdoms.com/2015/the-ragu-chronicles/
 
 

Dustb a écrit :


 
Le lait, ça se fait, pour adoucir le côté acide de la tomate, c'est même courant dans le nord de l'Italie, mais pas dans ces quantités. Certains ajoutent aussi un sucre, mais Je préfère un peu de bicarbonate maintenant.


 
Avec un bon coulis de tomates (Cirio) et une cuisson loooongue, la sauce n'est pas du tout acide.
 
 

n°55850889
Mazellius
Posté le 21-02-2019 à 12:01:57  profilanswer
 

Nymerion a écrit :

Le ragù de Bologne s'approche plus de cette recette selon moi : https://www.750g.com/sauce-bolognai [...] 203424.htm
Sans le lait.
De mémoire, c'est quasiment la recette que m'avait fourni une mama italienne lors d'un cours de cuisine.
Et Mazellius a raison, ça se mange presque à la petite cuillère!


 
Perso pour le ragù, j'aime beaucoup celle-ci (pas si différente) :
 
http://couteaux-et-tirebouchons.co [...] e-recette/
 
 :)


Message édité par Mazellius le 21-02-2019 à 12:06:37
n°55851431
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 21-02-2019 à 13:07:55  profilanswer
 


 

sմb a écrit :


 
Avec un bon coulis de tomates (Cirio) et une cuisson loooongue, la sauce n'est pas du tout acide.
 
 


 
J’utilise plus des préparations maison, mais quand j’utilise des boites, c’est souvent trop acide à mon goût. Même Cirio me concernant. Surement le goût qui s’habitue avec,e temps.
En italie du sud, les cuissons so nt souvent bien plus courtes,c’est une autre vision de la cuisine italienne. A ce propos, on a toujours mis de la béchamel dans ma région, pour la rondeur aussi. Sans, c’est vraiment pas à mon goût. Encore l’acidité...

n°55854941
TBone
Pouet.
Posté le 21-02-2019 à 18:44:03  profilanswer
 

Je mets une carotte coupée en fine brunoise. Elle va quasiment fondre durant la longue agonie attente. Ca me permet d'éviter de mettre du sucre. C'est avec de la cirio. Je laisse mijoter au moins deux heures.


---------------
The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55855475
gran2mtb
Posté le 21-02-2019 à 20:18:04  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Euh, ma mère étant native d'une ville proche de Bologne, je puis te dire qu'il n'y a pas une recette, mais plein de différentes. La standardisation est un fantasme hfrien :D  
Surtout en Italie où les montagnes ont toujours limité les échanges entre vallées, ça compte.


 
Tant de vérités, je me bats toujours pour expliquer aux gens qu'il y a autant de recettes de cassoulets, pizzas, choucroutes et toute autre specialite régionale qu'il y a de familles dans les villages. Je dirais même que ça dépend aussi de ce qu'il y a dans le garde manger !!
 
 

n°55856818
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 21-02-2019 à 22:59:27  profilanswer
 

TBone a écrit :

Je mets une carotte coupée en fine brunoise. Elle va quasiment fondre durant la longue agonie attente. Ca me permet d'éviter de mettre du sucre. C'est avec de la cirio. Je laisse mijoter au moins deux heures.


 
Ça fait parti du sofrito, la brunoise de carottes  :)

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 21-02-2019 à 22:59:42
n°55856854
TBone
Pouet.
Posté le 21-02-2019 à 23:03:52  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Ça fait parti du sofrito, la brunoise de carottes  :)


Effectivement :jap:
 
Je fais d'abord revenir le boeuf haché dans l'huile d'olive + ail. Ensuite, je dépose les brunoises de carottes, céleri et oignons (+ échalottes).
Il faudra que je vois l'ordre "traditionnel" histoire de tester :)


---------------
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