Reprise du message précédent :

 
Oui, c'est ça que j'appelle de la semoule.
 
Sinon, intrigante cette mode de faire des gnocchi avec de la purée déshydratée. J'ai l'impression que depuis que le french guy en a parlé, tout le monde a essayé   .
 
C'est mon cas, c'est sûr que c'est plus simple, mais il manque de la moellance quand même!

Shuichi Kotani - Japanese Noodle Master

Experience - 18 years

Noodle skills - 100% buckwheat soba

https://www.youtube.com/watch?v=SoO2sLjt8Lg

En général, je suis assez friand de gestes techniques et de technique, mais là j’adhère moins. On dirait plus une chorégraphie qu’autre chose et j’ai du mal à croire que chaque geste apporte quelque chose. C’est n’est d’ailleurs peut être pas le but recherché.
Il me semble avoir vu une vidéo d’un chinois faisant bien plus de nouilles en bien moins de temps avec une pâte gigantesque qu’il avait aplanie avec une technique incroyable, pour délivrer au final des oui,les aussi fines. Non pas que je m’en sente plus capable, hein  

À quel moment tu as l'impression qu'il fait des trucs superflus?

L’eau par ml en dessinant des formes quand il la verse et la gestuelle très  chorégraphiée quand il travaille la pâte par exemple.

C'est vrai qu'il n'explique pas le but ou l'intérêt des 3 mouvements utilisés quand il mélange farine et flotte, par exemple.  
 
Pour l'hydratation et les ml d'eau ajoutés, là par contre il explique que le mélange est prêt à être boulé quand il a une texture "labbit poo-poo". Quand t'as 18 ans de soba dans les doigts, je suppose que c'est précis.

 
c'est pour une hydratation uniforme de la farine
 
http://fxcuisine.com/Default.asp?l [...] ution=high
http://www.nhk.or.jp/dwc/recipes/detail/87.html
 
d'autres vidéos
https://www.youtube.com/watch?v=fz2PYIaC8fU
https://www.youtube.com/watch?v=OyVFzVicJYc
https://www.youtube.com/watch?v=BWrdi4I8g7M
 

 
Je l'ai regardée sans le son    

 
Je suis toujours fasciné par la "facilité" avec laquelle ils passent de la pâte ronde à carré

+1. C'en est presque énervant.

Pour ceux wui ne sont pas encore tombé dessus sur YT
 
How to Make 29 Handmade Pasta Shapes With 4 Types of Dough

Ce qu'il y a de bien avec ce genre de vidéos, c'est que tu as l'impression d'avoir fini de manger à la fin.
Par contre, ça fait saliver

Et ça à l'air si simple aussi

Pasta Grannies
 
https://youtu.be/HesHan-wu0k

Les mamas qui montrent comment elles font,  la tradition  

Je ne sais plus si c'est passé par ici mais il y a aussi Lidia Bastianich qui a des vidéos intéressantes (avec un p'tit bruit sympa quand elle goûte ): https://www.youtube.com/channel/UCa [...] RxjbZStTFg
Elle a participé à une "Public Lecture" à Harvard sur "The science of risotto": https://www.youtube.com/watch?v=5TFlGmxlYBU super intéressant (bon, elle s'égare un peu du sujet vers la toute fin mais cela reste un autre sujet intéressant en soi)

Hier soir c'était girasoli alla zucca    
 
Raviolis au butternut (faute de courge mantovane). Farce avec butternut rôtie, parmesan, muscade, mostarda di cremona (fruits confits avec de l'huile essentielle de moutarde), poivre noir et pâte avec un peu de curcuma pour la couleur jaune.  
 

 

 

 

 
Ici, servies simplement avec un beurre de sauge    
 

 

 
C'est fondant, doux et sucré avec l'umami du parmesan et de la sauge...  
A refaire, d'ailleurs pourquoi pas avec  du potimarron...

Pour ceux en manque d'inspiration, il y a cette vidéo:
 
En 26 minutes, apprenez à faire 29 sortes de pâtes fraîches
https://clubsandwich.konbini.com/di [...] -fraiches/
 
@JJ: comme d'habitude, tes photos mettent l'eau à la bouche!

Joli JJ, comme d’hab.
Sinon, le beurre de sauge, je le passe avant de servir seulement le beurre fondu et parfumé. Ça ne te gène pas toi, les feuilles de sauge ?

Merci les gars !    
 
Pour le beurre, les feuilles qui ont cuit dedans ne dérangent pas à la dégustation.
A la rigueur on peut virer les fraîches qui tiennent plus de la déco si ça dérange, mais là on a tout bouffé

J’essayerai, why not  

JJ c’est top!
Ça donne bien envie cette histoire là

Tiens ce weekend,  j'ai fait qques pâtes avec la machine de mamie, colorées avec de la spiruline, très joli rendu !
 

 
Si c'est dans l'assiette, ça se mange, sinon c'est que c'est pas de la nourriture

 
Ah ouais ? ça donne quoi alors, bien bleu ou vert ? Tu utilises une poudre de spiruline ?
 

 
Ben ça se mange oui, mais certains peuvent trouver la feuille de sauge crue assez perturbante au niveau texture.

[quotemsg=55828266,705,301299]
 
Ah ouais ? ça donne quoi alors, bien bleu ou vert ? Tu utilises une poudre de spiruline ?
 
J'en ai pas mis beaucoup, disons 1/3 cueillère à café de poudre très fine pour 250g de farine. J'aurais du faire une photo, le rendu était un joli vert sombre (algue), et effectivement en forçant légèrement la dose ça pourrait tourner rapidement au bleu !
 
 

helle,  
 
je commence a bien me démerder dans le façonnage de mes ravioli et autre pâtes farcies. le seul soucis, c'est les recettes de farces. j'arrive pas a en trouver des gouteuses ou avec la bonne texture.  
 
soit elles sont fades, soit trop liquide ou trop sèche.
 
vous avez de bonne recette de farces aux légumes, aux fromages ou à la viande ?  
 

Pour la farce viande, celle de Bologne, faite récemment, elle se mangerait à la cuillère, ne pas zapper le jambon cru, il apporte un parfum formidable : http://www.italia.it/fr/idees-de-v [...] illon.html

Il me semble avoir posté celles des ravioli à la ricotta.

merci pour les recettes, celle de Bologne a l'air terrible.  
 
et dustb, j'ai retrouver ton post sur la farce ricotta épinard. merci

Le ragù de Bologne s'approche plus de cette recette selon moi : https://www.750g.com/sauce-bolognai [...] 203424.htm
Sans le lait.
De mémoire, c'est quasiment la recette que m'avait fourni une mama italienne lors d'un cours de cuisine.
Et Mazellius a raison, ça se mange presque à la petite cuillère!

Salut.
Je trouve que le lait dans le ragu apporte beaucoup au niveau du goût, ça apporte de la douceur à la sauce
J'ai déjà réalisé cette recette et c'est approuvé par toute la famille.

 
Euh, ma mère étant native d'une ville proche de Bologne, je puis te dire qu'il n'y a pas une recette, mais plein de différentes. La standardisation est un fantasme hfrien  
Surtout en Italie où les montagnes ont toujours limité les échanges entre vallées, ça compte.
 
Mais je n'ai que rarement vu de la pancetta ou des lardons, ça me paraît étrange d'ailleurs.
Le lait, ça se fait, pour adoucir le côté acide de la tomate, c'est même courant dans le nord de l'Italie, mais pas dans ces quantités. Certains ajoutent aussi un sucre, mais Je préfère un peu de bicarbonate maintenant.
 
Enfin, le nord de l'Italie est une région à vache, la cuisine se fait souvent au beurre et pas à l'huile d'olive.
 
Céleri, carotte et oignons s'ajoutent en sofrito, coupé très fin. Mais chacun fait comme il veut, hein. Je suis resté proche de la recette familiale qui prévoit un petit peperoncini, j'ai ai juste ajouté un peu de sauce soja, on gagne en profondeur de goût. Pas si traditionnel que ça donc  

 
+1  
un article qui l'explique bien: https://roadsandkingdoms.com/2015/the-ragu-chronicles/
 
 

 
Avec un bon coulis de tomates (Cirio) et une cuisson loooongue, la sauce n'est pas du tout acide.
 
 

 
Perso pour le ragù, j'aime beaucoup celle-ci (pas si différente) :
 
http://couteaux-et-tirebouchons.co [...] e-recette/
 
 

 
J’utilise plus des préparations maison, mais quand j’utilise des boites, c’est souvent trop acide à mon goût. Même Cirio me concernant. Surement le goût qui s’habitue avec,e temps.
En italie du sud, les cuissons so nt souvent bien plus courtes,c’est une autre vision de la cuisine italienne. A ce propos, on a toujours mis de la béchamel dans ma région, pour la rondeur aussi. Sans, c’est vraiment pas à mon goût. Encore l’acidité...

Je mets une carotte coupée en fine brunoise. Elle va quasiment fondre durant la longue agonie attente. Ca me permet d'éviter de mettre du sucre. C'est avec de la cirio. Je laisse mijoter au moins deux heures.

 
Tant de vérités, je me bats toujours pour expliquer aux gens qu'il y a autant de recettes de cassoulets, pizzas, choucroutes et toute autre specialite régionale qu'il y a de familles dans les villages. Je dirais même que ça dépend aussi de ce qu'il y a dans le garde manger !!
 
 

 
Ça fait parti du sofrito, la brunoise de carottes  

Effectivement
 
Je fais d'abord revenir le boeuf haché dans l'huile d'olive + ail. Ensuite, je dépose les brunoises de carottes, céleri et oignons (+ échalottes).
Il faudra que je vois l'ordre "traditionnel" histoire de tester

 
« Traditionnellement », le sugo se fait à partir de saucisses au porc. On trouve les mêmes dans le sud de l’Italie mais avec du fenouil, je déconseille celles ci.
 
Du coup, si tu fais revenir tes saucisses, pas besoin d’ajouter de l’huile. Ensuite ton sofritto ( brunoise de carottes, oignons et un peu de cèleri branche) afin que les goûts se mélangent et que la cuisson des légumes démarre. L’échalote, j’oublierais amha, ça a vite un goût amer en sur cuisson.
Ne te reste plus qu’à ajouter tes tomates / coulis, bicarbonate ou sucre, laurier, gousse d’ail écrasée (noir pour moi en ce moment), 2 poivres long de java, 1 oeperoncini et le sel.
Le goût dépendra pas mal de la durée de cuisson à feu très doux avec un couvercle pas complètement fermé.
En fin de préparation, un peu de lait et une belle noix de beurre en corrigeant l’assaisonnement.