Reprise du message précédent :

J'ai testé 4 et 6 pour l'instant. Il peut aller jusque 9 il me semble. (marcato)

Moi je descend à 6 sur 7. Jamais testé 7 mais on doit commencer à voir à travers le pâte.
 
Sinon, y a moyen de faire des pâtes complètes ? ou bien semi complètes ?

bonjour,
j'ai découvert récemment ce fil de discussion, on trouve de tout sur HFR. J'ai un peu d'expérience pour la confection des pâtes, mon grand père puis ma mère alsaciens, m'ont initié à manger puis à faire les nouilles/tagliatelles. Je ne fais que des nouilles aux oeufs, mon grand père appliquait la règle pour 1 oeuf 1 demi-coquille d'eau et il ajoutait de la farine. Ensuite, étalées au rouleau à pâtisserie.
De mon côté, même si j'ai hérité du rouleau de ma mère (3kg, roulements, en hêtre), j'ai changé de technique : semoule de blé dur extra fine uniquement, travail de la pâte à la main/poing dans un plat en verre jusqu'à ce qu'elle ne puisse plus accepter de semoule, repos mini 2h au frigo puis passage au laminoir Marcato/Atlas 150 du 1 au 9 (le plus fin). Après avoir testé la découpe au couteau, j'utilise désormais l'outil amovible à manivelle du laminoir.  
Si c'est pour manger un peu plus tard, je les sépare et les mets à sécher sur un séchoir plastique. Sur les 2 premières heures, je les décolle 2X au couteau (40cm) des tiges de plastique. Puis, je poursuis le séchage dans une boite en fer ouverte, en brassant/retournant de temps en temps (1X par jour). Pour l'instant, j'ai de la chance, il n'y a pas encore de mites alimentaires.
J'ai fait des essais de coloration des tagliatelles avec encre de sèche, épinards, cacao Van houten et curry. Ma dame tique un peu sur l'odeur du curry qu'elle trouve trop piquante.
J'ai aussi acheté pour 10€ +13€ de port via LBC une machine pastamatic 700, qui m'a servi pour des gnocchis (purée déshydratée, oeuf, eau) nickel. Je n'ai pas trouvé encore la technique pour les spaghettis.
Je reste à l'écoute

Fournée de ravioli 4 fromages de y a 2 semaines
Je vais pas au dela de 4/5 après je trouve ça trop fin

 
Pourquoi as tu quitté la farine pour la semoule ?

Han les raviolis là
Avec quel outil tu les a fait? La photo en haut à droite ne me parle pas?

Bonjour Dustb,
j'ai laissé tombé la farine car cela donnait une pâte hyper élastique : j'étalais alors au rouleau et cela me prenais des heures. Par ailleurs, pour la cuisson, c'était hyper rapide et et très peu tolérant sur un excès de cuisson -> mélasse si trop long. Enfin, la semoule 100% me permet de garder une sensation "al dente" que la farine ne permettait pas. Hier, j'ai goûté celle que j'avais préparées au cacao avec magret de canard et carottes rouges nature : pas vraiment de goût spécifique au cacao, peut être trop subtil mais couleur tient bien. Bon dimanche

 
J'aime bien la balance des blancs là, c'est naturel comme rendu  

 
tu peux tester avec du curcuma c'est l'épice qui colore le curry.  
autre idée couleur: l'annatto dispo en épicerie asiatique
 
 
 
 

Ces raviolis sont magnifiques en effet !
 
J'ai des pâtes toutes blanches moi... évidemment, avec un oeuf pour 100gr de farine, faut pas espérer qu'elles soient différentes.
 
Vous mettez combien de jaunes pour avoir ce teint ?

La semoule de blé dur donne une pâte plus jaune que la farine de blé tendre, le tout couplé avec des œufs de qualité (production artisanale, ou personnelle) renforce aussi la couleur jaune
Mes pâtes produites avec de la semoule 5 Stagioni et des œufs offerts par mes poules donnent un résultat lui aussi assez jaune.
1 œuf pour 100g (90% semoule, 10% farine 00, la 00 pour apporter de la souplesse ce qui facilite le laminage)

Perso j'ai récupéré le vieux laminoir de ma défunte mamie, italienne. Il doit venir d'Italie, grosse valeur sentimentale. Par contre sur les 2 derniers  réglages, la pâte est trop fine et colle au racloir qui est sous les rouleaux. Ca fait partir des petits lambeaux. Problème de pâte ou de machine ?

tu ne farines pas ?

Sont où les spätzle? Et les Knepfle?

Une pâte trop humide peut être ?
La pâte pas farinée peut être aussi une explication.
Sur les épaisseurs les plus fines, c'est souvent délicat à réaliser.

hello pascaldeuxzero, les späztle, je les rate assez régulièrement (ma mère est décédée il y a plus de 10 ans) et mon grand père n'avait plus les moyens d'en cuisiner depuis dans sa maison de retraite... Les (kris)knepfle, c'était une spécialité de ma grand mère et elle est partie en 1992...
J'ai plus de réussite dans mes bredele car + d'année de pratique ! Mon stollen n'est pas mal non plus.
Bonne semaine

 
Merci pour la réponse précise. Je suis toujours à la farine, je n’ai fait qu’un seul essai à la semoule, peu concluant. Mais je comprends l’importance de la cuisson rapide et juste à la farine.

 
 
Ma mère fait des knepfle, je peux lui demander la recette si besoin

hello pourfendeur de Numéricable,  
je viens de remettre la main sur le fichier de recettes du grossvater (pasteur protestant) et voilà ce qu'il conseillait mais je ne l'ai jamais vu faire et ma mère ne raffolait pas de la semoule :
"Griesknepfle (gnocchi à la semoule) - Griesschnidde  
Recette banale mais qui me rappelle des souvenirs exceptionnels....
Ingrédients : pour 25 cl de lait salé (½ écrémé ou coupé d’eau), 50 gr de semoule
Amener le lait à ébullition et y verser lentement la semoule en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux. Ca peut être tout. Chez nous on prenait, avec une cuiller passée à chaque reprise dans du beurre fondu chaud, des portions qu’on disposait dans un plat. Garder au four chaud. - Pour les Griesschnidde on ajoute un oeuf en remuant bien, on étale le tout sur un plat passé à l’eau froide, sur une épaisseur de 1 à 2 cm, on découpe des carrés et on les fait frire dans une poêle. C’est excellent avec une bonne salade de mâche à la vinaigrette aux échalotes. A l’état premier ça se mange avec compote ou fruits secs."
ça me fait penser à de la polenta, le lait en supplément. A+

Ah la recette de ma mère est totalement différente, je lui demanderai  

d'ailleurs, j'y pense, y en a t'il parmi vous qui savent faire les nouilles de sarrazin (soba)? Ma dame a banni le gluten de sa vie (et les laitages aussi) et c'est un peu compliqué de faire la cuisine qui lui convient. Si vous avez des suggestions dans le domaine des pâtes, je suis aussi intéressé.

je n'ai réussi a les faire qu'avec une machine a filières

 
sans gluten ça va être chaud !  
 
j'ai déjà vu des recettes ou l'on ajoute du blanc d’œuf et de l'amidon de yam pour la tenue mais j'ai jamais testé.  

et la farine de riz ?

Sinon explique lui que la mode du sans gluten est une grosse arnaque commerciale  
 
Sinon on a le droit de causer "machine à pâtes" ici ?  

 
Tu as bien fait de préciser... sinon j'avais une suggestion mais c'était par rapport à ta Dame    
 

 
Bien entendu    
 

 
pâtes à la semoule de maïs et eau c'est possible et on s'y fait niveau goût. elle sont même vendues sèches dans le commerce.
 
celles là sont bonnes, même sans vouloir manger sans gluten on peut les apprécier
https://molinodiferro.com/prodotti/
 

Les nouilles 100% sarrasin demandent un savoir faire très important. Dans le commerce il y a pas mal de choix pour les nouilles sans gluten, au moins sarrasin, riz et patate douce pour les variétés traditionnelles. Après, sincèrement dans ce cas, j’essaierais aussi de discuter de ces choix alimentaires, ou me faire une raison pour les pâtes maison.

 
En épicerie asiatique il y a pas mal de choix et le rapport qualité/prix est imbattable.  
 
11 Gluten-Free Asian Noodles

merci pour vos suggestions, j'ai testé la confection des gnocchis (purée sèche+ oeuf +eau) avec la pastamatic pour elle c'est pas mal. Mais effectivement, pour varier les goûts, je voulais essayer d'autres combinaisons. Ensuite, c'est vrai qu'on trouve assez facilement dans le commerce les nouilles de riz, riz+pois sans gluten. En faire au sarrazin m'intéresse bien, je prépare souvent des galettes 100% avec cette farine.
Enfin, je n'essaie plus de lui faire changer d'avis sur le régime sans gluten, du moment qu'elle accepte que je prépare aussi des plats que je suis seul à manger avec laitages et/ou gluten, on supporte nos manies respectives. Merci encore

Si tu arrives à faire des nouilles 100% sarrasin, n'hésite pas à nous dire comment car c'est vraiment difficile.
En HS sur son régime : même sans tenter de lui faire changer, aller voir un médecin pour déceler une vraie maladie est important.

répondu plus haut, j'y arrive sur les pâtes extrudées.

J'utilise aussi de la "Semola di grano duro rimacinata"

Atlas 150 et l'accessoire idoine

Le filtre insta a un peu abusé mais en réalité c'était vraiment vraiment jaune. 7 oeufs moyens pour 500gr de pates car 5 oeufs ne suffisaient pas et j'ai du jeter mon premier batch de pâte... Pas assez élastique, se déchirait au laminage etc. Je fais à l'oeuf uniquement, pas d'eau.

Pates sans gluten, barilla

#buonappeTito

Propre  

 
+1  
 
De ce que j'ai pu récolter comme infos, il est indispensable d'utiliser une bonne farine.  
 

 
les farines Japonaises:  
 
NITTO FUJI soba flour そば指南
 

 

 
le raffinage est très fin, notez le taux d'extraction.  
 


 
Soba flour can further be categorized as sarashina soba(made with refined buckwheat) and inaka soba(made with whole buckwheat)
 


 
http://www.matsuyaseifun.co.jp/soba/study/type/
https://soba-sueyoshi.co.jp/
http://www.sinanoya.com/variety28/
https://blog.goo.ne.jp/funap67/e/82 [...] dd9f2ac8f7
http://worldwide-soba.com
 
la classification en Allemagne

 
Oui, c'est ça que j'appelle de la semoule.
 
Sinon, intrigante cette mode de faire des gnocchi avec de la purée déshydratée. J'ai l'impression que depuis que le french guy en a parlé, tout le monde a essayé   .
 
C'est mon cas, c'est sûr que c'est plus simple, mais il manque de la moellance quand même!