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Auteur Sujet :

pâtes fraîches

n°55463435
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 08-01-2019 à 22:01:38  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Si le laminoir est raide neuf, le dernier cran, c’est vraiment très fin, gaffe quand même

mood
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Posté le 08-01-2019 à 22:01:38  profilanswer
 

n°55464962
TBone
Pouet.
Posté le 09-01-2019 à 06:51:59  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

 

Oui, au plus fin... c'est là qu'intervient la magie et le HFR's Spirit, au-dessus y a rien https://i.imgur.com/OeQLe0V.gif


[:prab]


---------------
The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55464964
TBone
Pouet.
Posté le 09-01-2019 à 06:53:11  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Si le laminoir est raide neuf, le dernier cran, c’est vraiment très fin, gaffe quand même


J'ai testé 4 et 6 pour l'instant. Il peut aller jusque 9 il me semble. (marcato)


---------------
The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55464972
zigzag_74
Posté le 09-01-2019 à 07:00:47  profilanswer
 

Moi je descend à 6 sur 7. Jamais testé 7 mais on doit commencer à voir à travers le pâte.
 
Sinon, y a moyen de faire des pâtes complètes ? ou bien semi complètes ?


Message édité par zigzag_74 le 09-01-2019 à 07:01:34
n°55691074
pbig
Posté le 02-02-2019 à 10:39:56  profilanswer
 

bonjour,
j'ai découvert récemment ce fil de discussion, on trouve de tout sur HFR. J'ai un peu d'expérience pour la confection des pâtes, mon grand père puis ma mère alsaciens, m'ont initié à manger puis à faire les nouilles/tagliatelles. Je ne fais que des nouilles aux oeufs, mon grand père appliquait la règle pour 1 oeuf 1 demi-coquille d'eau et il ajoutait de la farine. Ensuite, étalées au rouleau à pâtisserie.
De mon côté, même si j'ai hérité du rouleau de ma mère (3kg, roulements, en hêtre), j'ai changé de technique : semoule de blé dur extra fine uniquement, travail de la pâte à la main/poing dans un plat en verre jusqu'à ce qu'elle ne puisse plus accepter de semoule, repos mini 2h au frigo puis passage au laminoir Marcato/Atlas 150 du 1 au 9 (le plus fin). Après avoir testé la découpe au couteau, j'utilise désormais l'outil amovible à manivelle du laminoir.  
Si c'est pour manger un peu plus tard, je les sépare et les mets à sécher sur un séchoir plastique. Sur les 2 premières heures, je les décolle 2X au couteau (40cm) des tiges de plastique. Puis, je poursuis le séchage dans une boite en fer ouverte, en brassant/retournant de temps en temps (1X par jour). Pour l'instant, j'ai de la chance, il n'y a pas encore de mites alimentaires.
J'ai fait des essais de coloration des tagliatelles avec encre de sèche, épinards, cacao Van houten et curry. Ma dame tique un peu sur l'odeur du curry qu'elle trouve trop piquante.
J'ai aussi acheté pour 10€ +13€ de port via LBC une machine pastamatic 700, qui m'a servi pour des gnocchis (purée déshydratée, oeuf, eau) nickel. Je n'ai pas trouvé encore la technique pour les spaghettis.
Je reste à l'écoute

n°55692363
Iryngael
Awesome, ain't it ?
Posté le 02-02-2019 à 14:06:06  profilanswer
 

https://reho.st/medium/self/6aef59101a6c19d7ffece71c9265359507c1c3c1.jpg

 

Fournée de ravioli 4 fromages de y a 2 semaines :)
Je vais pas au dela de 4/5 après je trouve ça trop fin


---------------
/!\ Le point de rendez-vous des amateurs de vieux matos informatique c'est ici !/!\
n°55692467
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 02-02-2019 à 14:23:01  profilanswer
 

[:tahitiflo:2]  [:tahitiflo:3]


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°55693222
ezzz
23
Posté le 02-02-2019 à 16:59:43  profilanswer
 

[:face_love]


---------------
mon flick r
n°55694756
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 02-02-2019 à 21:37:32  profilanswer
 

pbig a écrit :

bonjour,
j'ai découvert récemment ce fil de discussion, on trouve de tout sur HFR. J'ai un peu d'expérience pour la confection des pâtes, mon grand père puis ma mère alsaciens, m'ont initié à manger puis à faire les nouilles/tagliatelles. Je ne fais que des nouilles aux oeufs, mon grand père appliquait la règle pour 1 oeuf 1 demi-coquille d'eau et il ajoutait de la farine. Ensuite, étalées au rouleau à pâtisserie.
De mon côté, même si j'ai hérité du rouleau de ma mère (3kg, roulements, en hêtre), j'ai changé de technique : semoule de blé dur extra fine uniquement, travail de la pâte à la main/poing dans un plat en verre jusqu'à ce qu'elle ne puisse plus accepter de semoule, repos mini 2h au frigo puis passage au laminoir Marcato/Atlas 150 du 1 au 9 (le plus fin). Après avoir testé la découpe au couteau, j'utilise désormais l'outil amovible à manivelle du laminoir.  
Si c'est pour manger un peu plus tard, je les sépare et les mets à sécher sur un séchoir plastique. Sur les 2 premières heures, je les décolle 2X au couteau (40cm) des tiges de plastique. Puis, je poursuis le séchage dans une boite en fer ouverte, en brassant/retournant de temps en temps (1X par jour). Pour l'instant, j'ai de la chance, il n'y a pas encore de mites alimentaires.
J'ai fait des essais de coloration des tagliatelles avec encre de sèche, épinards, cacao Van houten et curry. Ma dame tique un peu sur l'odeur du curry qu'elle trouve trop piquante.
J'ai aussi acheté pour 10€ +13€ de port via LBC une machine pastamatic 700, qui m'a servi pour des gnocchis (purée déshydratée, oeuf, eau) nickel. Je n'ai pas trouvé encore la technique pour les spaghettis.
Je reste à l'écoute


 
Pourquoi as tu quitté la farine pour la semoule ?

n°55694822
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 02-02-2019 à 21:54:07  profilanswer
 

Han les raviolis là :love:
Avec quel outil tu les a fait? La photo en haut à droite ne me parle pas?

mood
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Posté le 02-02-2019 à 21:54:07  profilanswer
 

n°55695518
pbig
Posté le 03-02-2019 à 07:10:49  profilanswer
 

Bonjour Dustb,
j'ai laissé tombé la farine car cela donnait une pâte hyper élastique : j'étalais alors au rouleau et cela me prenais des heures. Par ailleurs, pour la cuisson, c'était hyper rapide et et très peu tolérant sur un excès de cuisson -> mélasse si trop long. Enfin, la semoule 100% me permet de garder une sensation "al dente" que la farine ne permettait pas. Hier, j'ai goûté celle que j'avais préparées au cacao avec magret de canard et carottes rouges nature : pas vraiment de goût spécifique au cacao, peut être trop subtil mais couleur tient bien. Bon dimanche

n°55696553
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 03-02-2019 à 12:38:34  profilanswer
 

Iryngael a écrit :

https://reho.st/medium/self/6aef591 [...] c1c3c1.jpg
 
Fournée de ravioli 4 fromages de y a 2 semaines :)
Je vais pas au dela de 4/5 après je trouve ça trop fin


 
J'aime bien la balance des blancs là, c'est naturel comme rendu  [:oovaveoo]

n°55696647
sմb
Posté le 03-02-2019 à 13:01:53  profilanswer
 

Iryngael a écrit :


Fournée de ravioli 4 fromages de y a 2 semaines :)


 
[:cerveau lent]
 

pbig a écrit :


J'ai fait des essais de coloration des tagliatelles avec encre de sèche, épinards, cacao Van houten et curry. Ma dame tique un peu sur l'odeur du curry qu'elle trouve trop piquante.


 
tu peux tester avec du curcuma c'est l'épice qui colore le curry.  
autre idée couleur: l'annatto dispo en épicerie asiatique
 
 
 
 

n°55696766
TBone
Pouet.
Posté le 03-02-2019 à 13:25:45  profilanswer
 

Ces raviolis sont magnifiques en effet !
 
J'ai des pâtes toutes blanches moi... évidemment, avec un oeuf pour 100gr de farine, faut pas espérer qu'elles soient différentes.
 
Vous mettez combien de jaunes pour avoir ce teint ?


---------------
The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55696844
fresiak
Posté le 03-02-2019 à 13:40:21  profilanswer
 

La semoule de blé dur donne une pâte plus jaune que la farine de blé tendre, le tout couplé avec des œufs de qualité (production artisanale, ou personnelle) renforce aussi la couleur jaune
Mes pâtes produites avec de la semoule 5 Stagioni et des œufs offerts par mes poules donnent un résultat lui aussi assez jaune.
1 œuf pour 100g (90% semoule, 10% farine 00, la 00 pour apporter de la souplesse ce qui facilite le laminage)

Message cité 1 fois
Message édité par fresiak le 03-02-2019 à 13:49:34
n°55696881
gran2mtb
Posté le 03-02-2019 à 13:50:29  profilanswer
 

Perso j'ai récupéré le vieux laminoir de ma défunte mamie, italienne. Il doit venir d'Italie, grosse valeur sentimentale. Par contre sur les 2 derniers  réglages, la pâte est trop fine et colle au racloir qui est sous les rouleaux. Ca fait partir des petits lambeaux. Problème de pâte ou de machine ?

n°55696885
uisto
Posté le 03-02-2019 à 13:52:10  profilanswer
 

tu ne farines pas ?


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55698162
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 03-02-2019 à 18:19:58  profilanswer
 

pbig a écrit :

[...] J'ai un peu d'expérience pour la confection des pâtes, mon grand père puis ma mère alsaciens, m'ont initié à manger puis à faire les nouilles/tagliatelles. [...]


Sont où les spätzle? Et les Knepfle? :o

n°55698175
fresiak
Posté le 03-02-2019 à 18:22:12  profilanswer
 

gran2mtb a écrit :

Perso j'ai récupéré le vieux laminoir de ma défunte mamie, italienne. Il doit venir d'Italie, grosse valeur sentimentale. Par contre sur les 2 derniers réglages, la pâte est trop fine et colle au racloir qui est sous les rouleaux. Ca fait partir des petits lambeaux. Problème de pâte ou de machine ?

 

Une pâte trop humide peut être ?
La pâte pas farinée peut être aussi une explication.
Sur les épaisseurs les plus fines, c'est souvent délicat à réaliser.

n°55698629
pbig
Posté le 03-02-2019 à 19:39:43  profilanswer
 

hello pascaldeuxzero, les späztle, je les rate assez régulièrement (ma mère est décédée il y a plus de 10 ans) et mon grand père n'avait plus les moyens d'en cuisiner depuis dans sa maison de retraite... Les (kris)knepfle, c'était une spécialité de ma grand mère et elle est partie en 1992...
J'ai plus de réussite dans mes bredele car + d'année de pratique ;) ! Mon stollen n'est pas mal non plus.
Bonne semaine

Message cité 1 fois
Message édité par pbig le 03-02-2019 à 19:40:43
n°55698636
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 03-02-2019 à 19:41:13  profilanswer
 

pbig a écrit :

Bonjour Dustb,
j'ai laissé tombé la farine car cela donnait une pâte hyper élastique : j'étalais alors au rouleau et cela me prenais des heures. Par ailleurs, pour la cuisson, c'était hyper rapide et et très peu tolérant sur un excès de cuisson -> mélasse si trop long. Enfin, la semoule 100% me permet de garder une sensation "al dente" que la farine ne permettait pas. Hier, j'ai goûté celle que j'avais préparées au cacao avec magret de canard et carottes rouges nature : pas vraiment de goût spécifique au cacao, peut être trop subtil mais couleur tient bien. Bon dimanche


 
Merci pour la réponse précise. Je suis toujours à la farine, je n’ai fait qu’un seul essai à la semoule, peu concluant. Mais je comprends l’importance de la cuisson rapide et juste à la farine.

n°55698684
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 03-02-2019 à 19:49:23  profilanswer
 

pbig a écrit :

hello pascaldeuxzero, les späztle, je les rate assez régulièrement (ma mère est décédée il y a plus de 10 ans) et mon grand père n'avait plus les moyens d'en cuisiner depuis dans sa maison de retraite... Les (kris)knepfle, c'était une spécialité de ma grand mère et elle est partie en 1992...
J'ai plus de réussite dans mes bredele car + d'année de pratique ;) ! Mon stollen n'est pas mal non plus.
Bonne semaine


 
 
Ma mère fait des knepfle, je peux lui demander la recette si besoin

n°55699017
TBone
Pouet.
Posté le 03-02-2019 à 20:40:42  profilanswer
 

fresiak a écrit :

La semoule de blé dur donne une pâte plus jaune que la farine de blé tendre, le tout couplé avec des œufs de qualité (production artisanale, ou personnelle) renforce aussi la couleur jaune  
Mes pâtes produites avec de la semoule 5 Stagioni et des œufs offerts par mes poules donnent un résultat lui aussi assez jaune.
1 œuf pour 100g (90% semoule, 10% farine 00, la 00 pour apporter de la souplesse ce qui facilite le laminage)


:jap:


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The creative adult is the child who survived. --- It is not necessary to change. Survival is not mandatory. --- Un hippo est plus rapide qu'un humain sur terre et dans l'eau. Dès lors, le vélo est votre seule chance de le battre au triathlon.
n°55699475
pbig
Posté le 03-02-2019 à 21:25:44  profilanswer
 

hello pourfendeur de Numéricable,  
je viens de remettre la main sur le fichier de recettes du grossvater (pasteur protestant) et voilà ce qu'il conseillait mais je ne l'ai jamais vu faire et ma mère ne raffolait pas de la semoule :
"Griesknepfle (gnocchi à la semoule) - Griesschnidde  
Recette banale mais qui me rappelle des souvenirs exceptionnels....
Ingrédients : pour 25 cl de lait salé (½ écrémé ou coupé d’eau), 50 gr de semoule
Amener le lait à ébullition et y verser lentement la semoule en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux. Ca peut être tout. Chez nous on prenait, avec une cuiller passée à chaque reprise dans du beurre fondu chaud, des portions qu’on disposait dans un plat. Garder au four chaud. - Pour les Griesschnidde on ajoute un oeuf en remuant bien, on étale le tout sur un plat passé à l’eau froide, sur une épaisseur de 1 à 2 cm, on découpe des carrés et on les fait frire dans une poêle. C’est excellent avec une bonne salade de mâche à la vinaigrette aux échalotes. A l’état premier ça se mange avec compote ou fruits secs."
ça me fait penser à de la polenta, le lait en supplément. A+

n°55700662
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 03-02-2019 à 23:24:22  profilanswer
 

Ah la recette de ma mère est totalement différente, je lui demanderai  :jap:

n°55710269
pbig
Posté le 04-02-2019 à 21:49:10  profilanswer
 

d'ailleurs, j'y pense, y en a t'il parmi vous qui savent faire les nouilles de sarrazin (soba)? Ma dame a banni le gluten de sa vie (et les laitages aussi) et c'est un peu compliqué de faire la cuisine qui lui convient. Si vous avez des suggestions dans le domaine des pâtes, je suis aussi intéressé.

n°55710806
uisto
Posté le 04-02-2019 à 22:23:03  profilanswer
 

je n'ai réussi a les faire qu'avec une machine a filières


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55711486
sմb
Posté le 04-02-2019 à 23:12:50  profilanswer
 

pbig a écrit :

d'ailleurs, j'y pense, y en a t'il parmi vous qui savent faire les nouilles de sarrazin (soba)? Ma dame a banni le gluten de sa vie (et les laitages aussi) et c'est un peu compliqué de faire la cuisine qui lui convient. Si vous avez des suggestions dans le domaine des pâtes, je suis aussi intéressé.


 
sans gluten ça va être chaud !  
 
j'ai déjà vu des recettes ou l'on ajoute du blanc d’œuf et de l'amidon de yam pour la tenue mais j'ai jamais testé.  

n°55711593
uisto
Posté le 04-02-2019 à 23:28:38  profilanswer
 

et la farine de riz ?


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55712089
glouf
Posté le 05-02-2019 à 07:21:14  profilanswer
 

Sinon explique lui que la mode du sans gluten est une grosse arnaque commerciale  :o
 
Sinon on a le droit de causer "machine à pâtes" ici ?  :)

Message cité 2 fois
Message édité par glouf le 05-02-2019 à 07:24:01
n°55712538
sharkybill​y
Posté le 05-02-2019 à 09:01:20  profilanswer
 

pbig a écrit :

d'ailleurs, j'y pense, y en a t'il parmi vous qui savent faire les nouilles de sarrazin (soba)? Ma dame a banni le gluten de sa vie (et les laitages aussi) et c'est un peu compliqué de faire la cuisine qui lui convient. Si vous avez des suggestions dans le domaine des pâtes, je suis aussi intéressé.


 
Tu as bien fait de préciser... sinon j'avais une suggestion mais c'était par rapport à ta Dame  :D  
 

glouf a écrit :

Sinon on a le droit de causer "machine à pâtes" ici ?  :)


 
Bien entendu  [:charlest]  
 


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°55712921
fredjke
Posté le 05-02-2019 à 09:40:11  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
sans gluten ça va être chaud !  
 
j'ai déjà vu des recettes ou l'on ajoute du blanc d’œuf et de l'amidon de yam pour la tenue mais j'ai jamais testé.  


 
pâtes à la semoule de maïs et eau c'est possible et on s'y fait niveau goût. elle sont même vendues sèches dans le commerce.
 
celles là sont bonnes, même sans vouloir manger sans gluten on peut les apprécier
https://molinodiferro.com/prodotti/
 


Message édité par fredjke le 05-02-2019 à 09:43:49

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°55713007
TZDZ
Posté le 05-02-2019 à 09:47:38  profilanswer
 

pbig a écrit :

d'ailleurs, j'y pense, y en a t'il parmi vous qui savent faire les nouilles de sarrazin (soba)? Ma dame a banni le gluten de sa vie (et les laitages aussi) et c'est un peu compliqué de faire la cuisine qui lui convient. Si vous avez des suggestions dans le domaine des pâtes, je suis aussi intéressé.


Les nouilles 100% sarrasin demandent un savoir faire très important. Dans le commerce il y a pas mal de choix pour les nouilles sans gluten, au moins sarrasin, riz et patate douce pour les variétés traditionnelles. Après, sincèrement dans ce cas, j’essaierais aussi de discuter de ces choix alimentaires, ou me faire une raison pour les pâtes maison.

n°55713667
sմb
Posté le 05-02-2019 à 10:31:57  profilanswer
 

pbig a écrit :

Si vous avez des suggestions dans le domaine des pâtes, je suis aussi intéressé.


 
En épicerie asiatique il y a pas mal de choix et le rapport qualité/prix est imbattable.  
 
11 Gluten-Free Asian Noodles


Message édité par sմb le 05-02-2019 à 10:32:26
n°55714351
pbig
Posté le 05-02-2019 à 11:18:41  profilanswer
 

merci pour vos suggestions, j'ai testé la confection des gnocchis (purée sèche+ oeuf +eau) avec la pastamatic pour elle c'est pas mal. Mais effectivement, pour varier les goûts, je voulais essayer d'autres combinaisons. Ensuite, c'est vrai qu'on trouve assez facilement dans le commerce les nouilles de riz, riz+pois sans gluten. En faire au sarrazin m'intéresse bien, je prépare souvent des galettes 100% avec cette farine.
Enfin, je n'essaie plus de lui faire changer d'avis sur le régime sans gluten, du moment qu'elle accepte que je prépare aussi des plats que je suis seul à manger avec laitages et/ou gluten, on supporte nos manies respectives. Merci encore


Message édité par pbig le 05-02-2019 à 11:19:00
n°55714566
TZDZ
Posté le 05-02-2019 à 11:33:02  profilanswer
 

Si tu arrives à faire des nouilles 100% sarrasin, n'hésite pas à nous dire comment car c'est vraiment difficile.
En HS sur son régime : même sans tenter de lui faire changer, aller voir un médecin pour déceler une vraie maladie est important.

Message cité 2 fois
Message édité par TZDZ le 05-02-2019 à 11:34:16
n°55714662
uisto
Posté le 05-02-2019 à 11:41:13  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Si tu arrives à faire des nouilles 100% sarrasin, n'hésite pas à nous dire comment car c'est vraiment difficile.


répondu plus haut, j'y arrive sur les pâtes extrudées.


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55714692
Iryngael
Awesome, ain't it ?
Posté le 05-02-2019 à 11:45:20  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Pourquoi as tu quitté la farine pour la semoule ?


J'utilise aussi de la "Semola di grano duro rimacinata"

la poutance a écrit :

Han les raviolis là :love:
Avec quel outil tu les a fait? La photo en haut à droite ne me parle pas?


Atlas 150 et l'accessoire idoine

Speedboyz30 a écrit :


 
J'aime bien la balance des blancs là, c'est naturel comme rendu  [:oovaveoo]


Le filtre insta a un peu abusé mais en réalité c'était vraiment vraiment jaune. 7 oeufs moyens pour 500gr de pates car 5 oeufs ne suffisaient pas et j'ai du jeter mon premier batch de pâte... Pas assez élastique, se déchirait au laminage etc. Je fais à l'oeuf uniquement, pas d'eau.


---------------
/!\ Le point de rendez-vous des amateurs de vieux matos informatique c'est ici !/!\
n°55714840
mouzone
Môuzinho de Oliveira Filho
Posté le 05-02-2019 à 11:57:44  profilanswer
 

glouf a écrit :

Sinon explique lui que la mode du sans gluten est une grosse arnaque commerciale  :o
 
Sinon on a le droit de causer "machine à pâtes" ici ?  :)


Pates sans gluten, barilla
https://pbs.twimg.com/media/DTk_LCFWkAAuIvX?format=jpg&name=4096x4096
#buonappeTito

n°55714886
GenyaB
Brigand
Posté le 05-02-2019 à 12:00:32  profilanswer
 

Propre  :love:

n°55715476
sմb
Posté le 05-02-2019 à 13:09:32  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Si tu arrives à faire des nouilles 100% sarrasin, n'hésite pas à nous dire comment car c'est vraiment difficile.


 
+1  
 
De ce que j'ai pu récolter comme infos, il est indispensable d'utiliser une bonne farine.  
 

Citation :


Akila Inouye:  The type of buckwheat flour you use is paramount to the success of your soba . The way the buckwheat is harvested, threshed, dried and milled all play a part in determining whether the flour can be used for soba. You can't use Bob's Red Mill buckwheat flour*  for example (we tried and ended up with a wet, sandy mixture instead of smooth dough). But stone-milled buckwheat flour from Cold Mountain worked well and is available at select Japanese markets.


 
les farines Japonaises:  
 
NITTO FUJI soba flour そば指南
 
https://i.ibb.co/0X5wtMB/NITTO-FUJI-FLOUR-soba-jpg.jpg
 
https://i.ibb.co/syYbhLm/showa.jpg
 
le raffinage est très fin, notez le taux d'extraction.  
 
https://www.catalog-shopping.co.jp/shop/shop15/mame/danmen.gif
https://matsuyaseifun.co.jp/img/type_img04.png
 
Soba flour can further be categorized as sarashina soba(made with refined buckwheat) and inaka soba(made with whole buckwheat)
 
https://matsuyaseifun.co.jp/img/type_img03.png
https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/3d/78/d2b522463b2beb678ccd3a25f3261a34.jpg
 
http://www.matsuyaseifun.co.jp/soba/study/type/
https://soba-sueyoshi.co.jp/
http://www.sinanoya.com/variety28/
https://blog.goo.ne.jp/funap67/e/82 [...] dd9f2ac8f7
http://worldwide-soba.com
 
la classification en Allemagne
https://i.ibb.co/G0q8wgf/Roggenmehl.jpg


Message édité par sմb le 05-02-2019 à 14:19:50
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