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Auteur Sujet :

[Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto •

n°62139104
tarpan66
Posté le 16-02-2021 à 11:51:56  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Oui, je fais tout en saumure.
J'avais testé au sel au tout début, j'ai trouvé ça plus compliqué/chiant et au final plus salé. (puis ça vide les légumes de leur jus)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
mood
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Posté le 16-02-2021 à 11:51:56  profilanswer
 

n°62139949
kronoob
Posté le 16-02-2021 à 13:00:19  profilanswer
 

[:slay:2]  
Je ne suis donc pas le seul à trouver ça très salé !
Bon, ma première tentative a été un échec vu que je me suis planté dans les proportions. A 10% de sel, ca fait pas la même qu'à 1%. [:hugueslebon]  
Je vais tenter en rondelles et à la saumure la prochaine fois. :o


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Achat - Ventes/Feedback
n°62142568
trajan
Pas de déclaration !
Posté le 16-02-2021 à 16:16:04  profilanswer
 

On trouve vraiment tout sur Hfr :o  [:lardoncru:2]


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#Calendrier cap Hfr 2023 #Stasi2023
n°62221053
Xaaav
Posté le 25-02-2021 à 10:55:16  profilanswer
 

Je viens de lancer des topinambours du jardin en fermentation :
- Tranches fines de topi avec la peau, juste frottés auparavant
- 3% de sel
 
A suivre dans quelques semaines, mais j'ai déjà goûté c'était très bon!


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Jeux switch en vente
n°62222722
neogeo78
Posté le 25-02-2021 à 13:46:21  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Je viens de lancer des topinambours du jardin en fermentation :


bonne idée ça  [:b-rabbit] il faut que je teste
 
certains n'aiment pas pour des raisons de digestion ou de goût, une fois fermenté ça devrait le faire  :ange:  


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n°62226353
rami-
-
Posté le 25-02-2021 à 19:42:43  profilanswer
 

Drapal!  
 
Super première page. Avec une femme polonaise, vous vous doutez bien (si vous connaissez les pays de l'est) que les bocaux c'est la vie! Tous les garages/caves là bas en sont remplies. Forcement c'était aussi le seul moyen pendant le communisme de manger des tomates.  
 
Les ogorki (cornichons/concombre) c'est typiquement le truc à faire avec l'ail, raifort, tiges de fenouil, graines de moutarde. Recette validée.
 
Du coup maintenant en France, ce petit topic nous a donné envie de nous y remettre.  
 
Je vous partage une petite vidéo d'un magasin qui a ouvert à Poznan qui propose presque uniquement des produits fermentés en bocaux ou en bouteille (betteraves, choux ...)  et même du kombucha en tirage :  
https://www.facebook.com/zakwasowni [...] 5321081047
 

n°62227514
tarpan66
Posté le 25-02-2021 à 21:31:45  profilanswer
 

Sympa comme boutique thématique :)
Ma femme a aussi été élevée à la choucroute et ogórki (oncle charcutier-traiteur polonais… avec les saucisses aux herbes  [:huit] ) , mais du coup n'en avait jamais fait elle-même.


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62227665
Guigui
Posté le 25-02-2021 à 21:53:27  profilanswer
 

rami- a écrit :

et même du kombucha

 

Ma femme s'est mise au kombucha maison : ça marche super bien :jap:

 

On s'est fait une belle étuve DIY qui sert aussi pour le pain, le kombucha met 2 semaines dedans c'est parfait, et il est bien plus bulleux que celui qu'on trouve en magasin bio. Et pour l'instant on en est à une douzaine de réensemencement successifs sans soucis !

n°62228952
neogeo78
Posté le 26-02-2021 à 08:32:29  profilanswer
 

ça va devenir le topak des hybrideux ici  :o  :whistle:


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n°62440164
TZDZ
Posté le 22-03-2021 à 09:48:36  profilanswer
 

Je suis enfin motivé de nouveau. J'ai lancé quelques kilos de kimchi, et des citrons hier. L'essentiel.

mood
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Posté le 22-03-2021 à 09:48:36  profilanswer
 

n°62669853
TZDZ
Posté le 16-04-2021 à 10:40:15  profilanswer
 

Mon kimchi est bien acide, waow. J'ai l'impression que c'est plus acide que d'habitude, mais bon quand même.
J'ai tenté des asperges blanches en lacto fermentation avec des kumquats, pas encore gouté.
Et j'ai très bien réussi mon ail noir, très satisfait cette fois. J'ai mis un thermostat à 70°C et le cuiseur de riz en position cuisson (pas juste maintien au chaud). J'ai pas mis sous vide (ça n'avait pas été très concluant la dernière fois, à la place j'ai emballé le cuiseur de riz avec du papier alu + un vieux sac isotherme pour garder l'humidité et limiter les pertes thermiques. Visiblement le thermostat a un peu déconné car la peau de certaines têtes a noirci mais sans conséquence.


Message édité par TZDZ le 16-04-2021 à 10:40:50
n°62669969
neogeo78
Posté le 16-04-2021 à 10:50:35  profilanswer
 

pour ma part j'ai préparé plein de p'tits pots de miel liquide + ail haché, remplir presque à ras bord, bien fermer et laisser fermenter (récupérer les bocaux de miel vides en verre)
 
plus c'est fermenté, meilleur c'est pour le goût et la facilité de digestion
 
c'est un excellent antibactérienne, antiviral, antifongique naturel  [:b-rabbit] recette grande-mère inside  :o
 
edit: c'est bien plus efficace et nettement moins cher que du miel de Manuka, qui est vendu au prix d'or actuellement sur le marché


Message édité par neogeo78 le 16-04-2021 à 10:52:35

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n°62670041
TZDZ
Posté le 16-04-2021 à 10:57:13  profilanswer
 

Carrément, ça a l'air magique, big pharma va te détester !
 
Mais c'est de la lacto fermentation ?  :??: Quelles proportions ? Ça semble tellement étrange.

n°62670565
neogeo78
Posté le 16-04-2021 à 11:34:17  profilanswer
 

il s'agit bien d'une fermentation, puisque une fois fermenté ça change au niveau du goût et facilite la digestion, ça devient plus doux, plus parfumé
 
selon la variété de l'ail, comme de l'ail blanc argentin bio que j'ai trouvé, une fois fermenté c'est un régal, quand on sait que l'ail cru c'est un truc ultra puissant difficile à manger/digérer  :o  
 
lacto je sais pas, je pense que ça marche comme le Tepache gingembre + sucre ?
 
la recette est répertoriée ici, mais perso je préfère hacher l'ail, c'est meilleur et plus homogène, dans un pot de miel vide récupéré moitié ail haché + moitié miel liquide  
 
https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] e-au-miel/
 
je l'ai appris par le bouche à oreille, au début j'ai appris une recette avec de l'ail macéré dans de l'alcool, mais c'est tellement puissant que j'ai laissé tomber, jusqu'au jour ou ma sœur a appris ça via un cousin lointain
 
l'ail pour que ce soit efficace il faut le manger cru ou fermenté, en séchant ça perd une grosse partie de son efficacité
 
edit: pendant la fermentation ne jamais ouvrir le pot, de préférence, laisser le pot tranquille pendant au moins un mois, moins si l'ail est moins fort selon la variété


Message édité par neogeo78 le 16-04-2021 à 11:38:07

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n°62671487
tarpan66
Posté le 16-04-2021 à 13:05:49  profilanswer
 

Pas mal tout ça…
 
L'ail au miel ça a produit bcp de bulles/gaz au début ?


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62671949
neogeo78
Posté le 16-04-2021 à 13:55:56  profilanswer
 

non que des micro-bulles, pas besoin de dégazer comme avec les légumes
 
mis en pot à la même date, on voit que l'argentin a commencé à fermenter plus vite, vu qu'il est plus doux que le français
 
ça donne une belle couleur verte, pas moisi hein  [:o_non] , fer-men-té  [:moundir] pas pareil  [:oxp1700]  
 
https://zupimages.net/up/21/15/dfoo.jpg
 
par le temps qui court, j'espère que ma recette vous aidera à rester en bonne santé  :ange: le Covid attaque aussi le système digestif dans certains cas
 
il faut prendre ça à jeun de préférence, quelques minutes avant le repas
 
edit: en bouche ça pétille légèrement sur la langue, comme des légumes fermentés

Message cité 1 fois
Message édité par neogeo78 le 16-04-2021 à 14:00:01

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n°62673504
tarpan66
Posté le 16-04-2021 à 15:59:24  profilanswer
 

neogeo78 a écrit :

j'espère que ma recette vous aidera à rester en bonne santé  :ange: le Covid attaque aussi le système digestif dans certains cas


Merci de pas partir sur des allégations "bidons/infondées"  :jap:


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62674044
crapulor
Posté le 16-04-2021 à 16:55:33  profilanswer
 

Outre les arguments santé bullshit "je soigne mon cancer par les plantes" :o , ça me donne envie d'essayer.
Par contre comment l'utiliser ... dans des plats style asiat' peut être, le combo miel / ail / sauce soja marche pas mal  [:canaille]

n°62674625
tarpan66
Posté le 16-04-2021 à 18:11:53  profilanswer
 

Avec des gambas, voire des moules aussi ça doit bien marcher, avec le miel qui commence juste à caraméliser :)
Ou en gardant le côté cru, en toast, peut-être même avec certains fromages…


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62674871
neogeo78
Posté le 16-04-2021 à 18:45:04  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Merci de pas partir sur des allégations "bidons/infondées"  :jap:


ok maitre  :jap: , pour ces qq mots de trop
 
en dehors de ces propos bullshit sans fondements, je connais personnellement pour avoir déjà vu et essayé, pas "j'ai entendu que", "j'ai vu que", concernant l'ail et le curcuma
 
le curcuma est un anti-inflammatoire, par exemple pour aider la cicatrisation d'une plaie et avoir une cicatrice plus propre, frotter une tranche de curcuma sur la cicatrice en cours de cicatrisation (par contre avaler des comprimés de curcuma pour espérer guérir d'une tendinite c'est du bullshit, sans fondement, pas visible, puis c'est pas du curcuma frais, pas aussi efficace comme pour de l'ail frais/séché)
 
l'ail est un antibactérien vérifiable (pas comme le curcuma qui est anti-inflammatoire), ça évite qu'une plaie s'infecte
 
de l'ail combiné avec du miel, ça peut guérir un début de mal de gorge, ça c'est réel, vérifiable, pas comme du miel de Manuka, sans preuve, non vérifiable (et ça coute la peau du cul  :o )


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n°62674957
tarpan66
Posté le 16-04-2021 à 18:56:42  profilanswer
 

Non mais là tu partais sur "l'ail va vous préserver/guérir des effets du covid sur le système digestif" : stop  :jap:  
 
On arrête là dessus :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62674995
neogeo78
Posté le 16-04-2021 à 19:02:32  profilanswer
 

je reconnais, pas de problème  :jap: c'était juste de l'espoir, pas une affirmation "scientifique" de ma part, je me permettrais pas  ;)


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n°62675835
TZDZ
Posté le 16-04-2021 à 20:45:35  profilanswer
 

Rattrapé par le lobby pharmaceutique.
Qui te paie tarpan ? :D

n°62676275
neogeo78
Posté le 16-04-2021 à 21:22:11  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Avec des gambas, voire des moules aussi ça doit bien marcher, avec le miel qui commence juste à caraméliser :)
Ou en gardant le côté cru, en toast, peut-être même avec certains fromages


en lisant ça des idées de recettes commencent à germer (ou plutôt fermenter  :o ) crevettes peut-être ou du porc c'est sur (le porc va bien avec tout ce qui est caramélisé), caramélisé à l'ail/miel, gingembre ciselé, une pincée de curcuma pour donner une belle couleur, une branche de coriandre pour décorer  
 
avec certains fromages aussi j'en suis sur, à commencer par du Comté, Cantal, fromage de brebis basque (excellent avec de la confiture de cerises noires), puis plus de caractère et plus salé pourquoi pas (qui se mange avec du raisin)
 
il faut que j'en prépare plus pour cuisiner avec, dans tous les cas vous ne risquez pas grande chose d'essayer, un pot ail/miel revient à qq €€ (même en bio), une misère  :o  


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n°62678688
BapXp
Posté le 17-04-2021 à 01:05:50  profilanswer
 

Il n'est pas nécessaire d'inventer des vertus non prouvées pour donner envie de tester une recette.... Perso, ail+miel, ça y est je veux essayer [:cerveau delight]

n°62679256
tarpan66
Posté le 17-04-2021 à 09:47:05  profilanswer
 

neogeo78 a écrit :

un pot ail/miel revient à qq €€ (même en bio), une misère  :o


 [:chatoo:7]  à +15€/kg de miel (20 en bio) et 7€/kg d'ail bio (chez moi) c'est pas non plus "rien"  [:cosmoschtroumpf]  
Mais ça joue dans la même catégorie que la plupart des condiments un peu élaborés du commerce…
De toute façon ça se mange pas à la louche non plus…
 
(vivement que j'essaye d'avoir une ruche, pour ça et l'hydromel :o )


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62680778
neogeo78
Posté le 17-04-2021 à 13:54:43  profilanswer
 

BapXp a écrit :

Il n'est pas nécessaire d'inventer des vertus non prouvées pour donner envie de tester une recette.... Perso, ail+miel, ça y est je veux essayer [:cerveau delight]


non, tarpan66 a eu raison de me remettre sur le droit chemin  :whistle: ici on ne parle que de bouffe, rien d'autres, sinon ça va décrédibiliser son topak  :o  

tarpan66 a écrit :

De toute façon ça se mange pas à la louche non plus…


non, on parle de cuillère à café par jour et non pas de soupe  :o , après si t'es riche tu peux cuisiner avec  :o  

tarpan66 a écrit :

(vivement que j'essaye d'avoir une ruche, pour ça et l'hydromel :o )


ça me tente bien aussi, j'aime bien ces bestioles mais j’habite pas vraiment à la campagne et j'ai pas envie que mes voisins fassent venir les flics à cause de mes ruches :o  
 
il faut que je regardes si je peux parrainer des ruches, je consomme énormément des produits de la ruche: miel, pollen, propolis, gelée royale...etc...


Message édité par neogeo78 le 17-04-2021 à 13:55:38

---------------
FeedBack
n°62694831
Xaaav
Posté le 19-04-2021 à 09:47:26  profilanswer
 

Ca cause kombucha/keffir ici au fait? Ou il y a un topic dédié?


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Jeux switch en vente
n°62725768
le hibou
oiseau de mauvais augure
Posté le 22-04-2021 à 09:04:28  profilanswer
 

même question sur la fabrication de vinaigre, c'est ici ou y a un topic plus adapté ?
 
je suis tombé sur des pages pour faire son vinaigre de pommes, du coup je me suis dit pourquoi pas tenter, mais les protocoles me semblent un peu flous :o
 
là j'ai des trognons qui baignent dans une solution d'eau sucrée depuis quelques jours, je suis un peu circonspect sur la suite des opérations :o


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{ò,o}  ¤  nimic n'a fost niciodată  ¤  부엉이 ¤  Steven Fify über alles §§ ¤ http://www.moto-trip.com/
n°62725917
Guigui
Posté le 22-04-2021 à 09:24:32  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Ca cause kombucha/keffir ici au fait? Ou il y a un topic dédié?


Je ne sais pas si il y a un topic dédié, mais en effet ça pourrait être rattaché ici :jap:
 
Il y a production des deux chez moi, le process semble bien stable maintenant. Le kombucha en particulier est top, bien bulleux :love:
 

le hibou a écrit :

même question sur la fabrication de vinaigre, c'est ici ou y a un topic plus adapté ?
 
je suis tombé sur des pages pour faire son vinaigre de pommes, du coup je me suis dit pourquoi pas tenter, mais les protocoles me semblent un peu flous :o
 
là j'ai des trognons qui baignent dans une solution d'eau sucrée depuis quelques jours, je suis un peu circonspect sur la suite des opérations :o


 
Je fais du vinaigre aussi, depuis des années, mais à partir de vin et je suis parti d'une mère qu'on m'a donné, donc facile... C'est pas pareil pour les pommes : créer une mère à partir de vinaigre de cidre puis l'alimenter ?


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Viendez faire du VTT en montagne
n°62725969
tarpan66
Posté le 22-04-2021 à 09:28:42  profilanswer
 

Si vous voulez bien on va rester sur la fermentation lactique sur ce topik  :jap:  
 
Ça serait d'ailleurs pas mal de créer un topik pour les "autres" fermentations type kéfir/kombucha/vinaigre/hydromel etc.
 
Kissicolle ?  :o


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62726074
TZDZ
Posté le 22-04-2021 à 09:40:43  profilanswer
 

Perso je trouve qu'on pourrait élargir le topic plutôt qu'en créer 50 inactifs.

n°62726157
Xaaav
Posté le 22-04-2021 à 09:48:16  profilanswer
 

Pareil, il n'y a pas une activité telle que ça mérite deux topics.


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Jeux switch en vente
n°62726944
tarpan66
Posté le 22-04-2021 à 10:58:02  profilanswer
 

C'est pas tant une question d'activité que de source d'information.
Rien ne m'énerve plus que les topiks fourre-tout où l'info est diluée, où il faut faire des recherches ardues pour retrouver un post, où on a des conversations croisées qui s'embrouillent etc.
 
Créer un nouveau topik c'est aussi créer de l'élan, attirer de nouveaux participants et par le biais des "Sujets à lire" en début de page, ça enrichit également les topiks liés par des visites croisées/découverte par d'autres membres :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62729283
TZDZ
Posté le 22-04-2021 à 14:36:24  profilanswer
 
n°62729347
tarpan66
Posté le 22-04-2021 à 14:43:36  profilanswer
 

Miam !
Ça a l'air diantrement bon :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62730068
neogeo78
Posté le 22-04-2021 à 15:49:07  profilanswer
 


 
original, merci  [:b-rabbit] par contre la patience est de rigueur, comme tout processus de fermentation, mais la récompense est au bout du chemin  :o  
 
ça donne envie d'essayer


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FeedBack
n°62730567
tarpan66
Posté le 22-04-2021 à 16:39:19  profilanswer
 

Je pense que l'étape "cuisson" doit être là pour inhiber les enzymes et attendrir la matière pour passer à l'étape fermentation en "sauce" , le "sous-vide à 88°c" c'est pour contrôler que ça reste doux et sans réaction de Maillard, pas certain que l'absence d'O2 soit indispensable vu qu'il ne s'agit pas d'une étape de fermentation à ce stade…


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62730589
TZDZ
Posté le 22-04-2021 à 16:41:09  profilanswer
 

À cette température y'a largement des réactions de Maillard.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 22-04-2021 à 16:41:29
n°62730653
tarpan66
Posté le 22-04-2021 à 16:48:36  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

À cette température y'a largement des réactions de Maillard.


Pas certain du tout, en général on dit à partir de 100°c
En plus sous-vide et avec de l'eau…
Pas convaincu  [:transparency]
Peut-être un début de certaines "sous-réactions" , mais pas une réaction de Maillard "complète"


Message édité par tarpan66 le 22-04-2021 à 16:49:46

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°62732699
TZDZ
Posté le 22-04-2021 à 20:21:56  profilanswer
 

Moi je suis plutôt certain :D  
Les réactions de Maillard se produisent à température ambiante, causant par exemple le glaucome.
Je viens aussi de finir un batch d'ail noir à 70°C qui illustre bien les réactions de Maillard.
J'ai déjà évoqué le sujet, mais en fait les gens utilisent ce terme sans savoir ce qu'il recouvre, en voulant parler de réactions de brunissement/pyrolyse à haute température qui n'en sont pas.
Hervé This a d'ailleurs fait plusieurs billets sur ce sujet.
http://hervethis.blogspot.com/2017 [...] -dans.html

mood
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