Reprise du message précédent :
Et demain dans la Montagne on lira : "Le Péril Jaune a (encore) frappé : un honnête retraité de l'Administration pénitentiaire auvergnat a péri, victime d'une intoxication au kimchi frelaté, sorte de potée au chou intentionnellement périmée d'origine asiatique."
 
Si tu y tiens… mais je sens qu'on ne peut pas te retenir…

Ah!.... Bon, ben ça va, tu parles pas de moi!....    
 

Mes fiches sont erronées ?  
T'es pas retraité ?

Honnête : j'espère
Retraité : pas encore
Administration pénitentiaire : non plus, j'étais entre les grilles et les portes....  
Auvergnat : ben non, et de loin.....    
 
Là ce n'est pas une fiche erronée, c'est une usurpation d’identité.....  

Depuis quand les journaux sont exacts ?

Il faut faire bouillir les récipients avant d'entamer la fermentation ?

Dans le cas général, non.

Juste un petite coup de vaiselle et niveau hygiène c'est bon  alors ?

Pardon, j'avais lu les aliments
Bon y'a des gens qui recommandent la stérilisation, perso je ne le fais pas, je lave soigneusement c'est tout.

Ok, je vais pas prendre de risque et faire boullir, ca m'embeterai de patienter 2 mois pour tout foutre à la poubelle, cacagner partout ou mourir

Perso j'ai jamais compris ce truc de stériliser du matériel pour y stocker quelque chose de non stérile qui doit fermenter (contrairement aux conserves).

Ouais, stériliser pour fermenter.....      

et oui,  
c'est une fermentation contrôlée, sinon tu laisse passer n'importe quoi

Mince mais je fais quoi moi alors putain je suis dans le doute là

Bah tu feras rien de mal en stérilisant tes bocaux. Je pense que c'est inutile, mais c'est à toi de voir

Tout à fait, c'est pas du tout absurde.
Après il s'agit pas de "stériliser" 1h à 121°c hein, juste ébouillanter l'intérieur des récipients et surtout le pourtour, là où il y a le joint et le cerclage métal… en gros les endroits difficile à bien nettoyer…
 
Se laver les mains avant de toucher aux aliments est bcp plus important à mon avis… (et bien se rincer, et/ou éviter tout ce qui peut être bactéricide, ça parait évident, mais vaut mieux le rappeller : le but de l'opération est de cultiver des levures et bactéries )

Ébouillanter c'est pas stériliser!.....
 
   
 
 

C'est bien ce que j'ai précisé
Ici, ébouillanter suffit.

Oui oui, je pointais juste.....

bière, cidre, vin c'est de la fermentation aussi
pourquoi se ferait on chier a stériliser ?

Pour ls boissons fermentées on stérilise pas, par contre on désinfecte le cas échéant (si contamination par exemple)
 
A ne pas négliger : l'effet masse.
Qques germes "nocifs" sur 10HL c'est rien, sur 1L ça peut tout flinguer…

J'en sais rien, p'tet pour rien
Ça serait pas la première légende dans la cuisine.
M'enfin, stériliser pour inclure un truc non stérile, ça semble quand même hyper-hygiéniste, alors que le risque vient plutôt, il me semble, de légumes mal lavés.

edit : même pas, en fait je pensais au botulisme dont la problématique ne se pose pas trop en lacto je crois. Il me semble que pour les lacto on déconseille même de trop laver ses légumes. D'autant qu'une fermentation ratée ça sent et sur les trucs classiques (notamment chou, radis) d'expérience (perso+famille polonaise) c'est rare.

J'ai acheté des pots "Le Parfait", vous avez une technique pour maintenir les aliments sous le niveau de l'eau ?
Si j'ai bien compris je ne dois pas remplir au max pour éviter les débordements, et ouvrir régulièrement pour dégazer, malgré le joint en caoutchouc ?
 
Et quand le pourcentage de sel se fait en fonction du poids des aliments à fermenter ou du volume d'eau ?
 
merci

Il fait un poids. Des galets, des petits pots en verre...
La quantité de sel se fait par rapport au poids (on ajoute pas forcément de l'eau), parfois sur l'eau seule quand on en ajoute mais c'est moins précis à mon avis.

Merci pour les informations

Sinon, y a déjà pas mal de réponses en FP

Surtout pas t'as vu ça où? Sinon que ça dépasse un peu tant que t'as pas ouvert le bocal, c'est pas très grave s'il n'y a que peu d'espace sous le couvercle, avec le CO2 dégagé au début de la fermentation normalement ya plus assez d'oxygène dans la petite poche de gaz pour que des moisissures se développent. Perso je remplis quand même bien je laisse juste ~1cm en haut, les premiers jours quand ça dégaze je laisse les bocaux sur une assiette ou un plat pour les débordements, vaut mieux ça que d'avoir trop d'espace et de l'air à l'intérieur en fait à mon avis.
 
Sinon pour le sel tu fais en fonction du poids des légumes quand tu n'ajoutes pas d'eau (ou juste un tout petit peu à la fin pour bien remplir) : choucroute, carottes râpées et tous les trucs râpés en général que tu vas écraser pour qu'ils lâchent suffisamment de jus pour être immergés. Pour les légumes entiers ou en gros morceaux par contre là tu prépares de la saumure avec un pourcentage de sel dans un volume d'eau.

Ben je vois pas mal de photo de bocaux avec une petite valve sur le dessus, pour permettre u gaz de s'échapper tout au long du process, genre ça :
 

 
Merci pour les infos sur la saumure, effectivement je vais faire fermenter des morceaux (piments, ail, etc.) donc saumure  

Ah ok, oui les joint à eau comme ça ça a la même fonction que le joint en caoutchouc en fait, laisser s'échapper l'excès de gaz sans laisser rentrer d'air et c'est ça qui est important, de pas avoir d'oxygène à l'intérieur du coup si t'ouvres ben c'est un poil niqué

Perso j'ai fait ma toute première choucroute au sel… depuis je m'emmerde plus et je fais tou à la saumure, carottes rappées etc.
C'est simple, reproductible, indépendant de la teneur en jus (et de la finesse de râpe donc) …

 
Je dégaze mes pots de kimchi en dévissant le couvercle et ça reste mangeable.  
De même quand je souhaite en consommer, je prélève la quantité voulue et je referme le couvercle sans y faire le vide.
Mais les joints à eau c'est quand même top

Ouais après si les légumes restent bien immergés c'est pas nécessairement un problème, j'ai laissé un pot de radis en saumure genre 3 mois au frigo après ouverture en picorant dedans à l'occasion et RAS, c'est comme les bocaux de cornichons au vinaigre tu peux les oublier un bon bout de temps.
 
Pour la phase de fermentation faut quand même garder à l'idée que la présence d'air est pas une bonne chose et que globalement oxygène = moisissure potentielle, après la lacto-fermentation ça reste une méthode assez "permissive" comparé à la stérilisation ou autres

Hello!
 
Vous auriez un bon plan pour trouver les fameuses boites à Tsukemono?
Il me semble qu'il n'y en a pas rue saint Anne, 2 ref a 35 EUR sur amazon et... c'est tout ce que propose le web francais...
 
merci pour vos éclairages!

?
https://www.amazon.fr/Liter-Tsukemo [...] =Tsukemono

 
merci je l'avais vu mais j'étais + fan de pouvoir l'avoir dans une boutique physique ou moins cher (ca me parait cher)

J'en ai un mais je ne sais pas quoi faire dedans.....

 
toutes les petites recettes de concombres ou de daikon (dispos rue saint anne au k mart par exemple)

C'est tellement dispensable comme truc.

Bon, après 3 ans sans en faire (mais en en mangeant quotidiennement sur place ), je me suis décidé à ressortir les bocaux et la bassine.
 

 
 
Pour 2 choux chinois (ou 통배추)
 
80g de sel « « casher » à frotter sur chaque feuille
Bien rincer après 2h à retourner les moitiés de chou toutes les 30min
 
Petite casserole :  
2 c. à soupe de farine de riz gluant dans 400mL d’eau frémissante en remuant sans arrêt pdt 10min
Laisser refroidir avec 2 c. à soupe de sucre roux
 
Blender :
16 gousses d’ail
1/2 d’un gros oignon
1 c. à café de gingembre
 
Mélanger les 2 récipients
+ 100mL sauce poisson
+ 1 tasse de flocons de piment
+ julienne de carotte et d’oignons verts
 

Il me branche bien ton choux là, tu le consommes comment après, juste cru ? Et tu laisses fermenter combien de temps mini ?