Reprise du message précédent :

faut que j'étudie ça

-3 au petit matin  
J’espère que mes harengs ne sont pas gelés  

J arrive pas a trouver l info, les magrets après salaison sous vide, il faut les rincer ou on peut les faire sécher ainsi (juste un petit sopalin pour enlever le surplus) ?

Juste sopalin pour moi.

Si salage sous vide avec la juste quantité de seul j’essuie également

Pareil ici, tamponnage au sopalain après salage sous vide.

Ici j'ai lancé ce weekend:
- Echine de Porc au Whiskey
- Dos de porc a la coriandre
- Filet migon au vin rouge
 
En parlant de rincage vs essuyage, si vous rincez, vous remettez des epices sur la piece apres ?

Hello, je vais bientôt me lancer. J'ai un frigo dans le garage, qui ne me sert à rien. Je l'ai "modifié" pour en faire un séchoir :

• Sonde de température et d'humidité connectée sans fil
• Prise connectée pour le frigo
• Petit tapis chauffant de terrarium (10W) branché sur une autre prise connectée
• Configuration des thermostats dans Home Assistant

Il fait environ 8 degrés dans mon garage, et le petit chauffage a mis 4h pour me l'amener à 12,5 degrés, il s'est arrêté, et ça n'a pas bougé depuis 1h.
 
Maintenant je me demande si je dois faire quelque chose pour gérer l'humidité. Elle est à 47% pour le moment. J'ai lu qu'il faut un taux entre 70% et 80%. Quel est le risque d'un taux d'hygro trop faible ? Le frigo est vide pour le moment, j'imagine que l'humidité va monter naturellement quand j'y mettrais quelque chose à sécher ?

Dans les montages que l'on voit il y a un deshumidificateur relié à un système de régulation (inkbird ou truc plus bricolé).

J'ai tenté hier le fumage de saucisses fraiches.  
 
Au matin je n'ai absolument pas retrouvé les saucisses brunies par le fumage, à peine une petite teinte rousse sur quelques surfaces.
 
Peut-être l'enceinte de fumage était-elle trop vaste, qu'il faisait trop froid, j'en sais rien.
Toujours est-il que j'ai utilisé une bonne quantité de copeaux pour 8 pauvres saucisses même pas vraiment fumées.

tu as gouté ?  
quelles saucisses et boyaux ?

Non pas goûté, j'ai juste regardé vite fait en les retirant du fumoir ce matin avant de partir au travail.
J'ai mis les saucisses au frigo et je verrai plus tard.
Ce sont des saucisses fraiches de mon boucher/charcutier en gros/mi-gros habituel.

J'avais testé de fumer de la saucisse de Toulouse fraîche et j'avais trouvé ça trop léger aussi.
Je compte retenter en fumant très longtemps.
 

Pour fumer les saucisses, il faut tenir compte du boyau qui peut être trop imperméable.

Tu ne serais quand même pas en train de suggérer qu'il faille piquer les saucisses ?

A part les saloperies industrielles 135% de gras et de cheval, mais qui en cuirait ici    ??

Genre les ploucs à boulot avant et pendant la cuisson des merguez par exemple.  

Je vais retenter de faire fumer davantage mais c'est moins souple que le saumon comme aliment.  
Le saumon une fois salé, tu peux prendre un peu de temps avant fumage. Là la saucisse étant fraiche, t'as pas 10 jours devant toi non plus.

Le boyau étant étanche, j'imagine qu'il faut y aller franco sur la durée du fumage

Je me disais aussi qu'avec mon vestiaire de chantier transformé en fumoir j'avais probablement un volume trop important et un tirage de fumée pas idéal.

Il faudrait que je trouve un petit meuble en bois sur LBC que je transformerai, mais -c'est peut-être stupide- j'ai du mal à me dire que je vais transformer un meuble en beau bois massif (certes vendu à 20 balles) en fumoir crado.

Et sinon pour fumer une tomme de Savoie par exemple ou un fromage type vacherin , vous vous y prendrez comment ?

Pour le volume, tu peux bricoler un truc en carton, ca te donnera une idée
tu peux aussi prendre des petites armoires comme ton vestiaire
mais tu peux aussi réduire de taille ton vestiaire, mettre l'appareil a fumée plus haut et ça n'est pas obligatoire mettre une planche ou un carton en dessous

Petit fumage de saumon ce WE    
 
Sur un coup de tête à 17h, je m'en suis allé acheter un saumon de 2kg au supermarché    

 
5 h au sel (j'ai chargé plus qu'à accoutumée du coup)

 
dé-salage à 11h du soir et ajout de poivre et baies  

 
Séchage au frigo de 23h à 19l le lendemain (pas de tof, désolé   )
 
Tchou-tchou jusqu’à 10h du matin !!!

 
Parage, j'ai galéré pour les arêtes car le saumon est encore jeune    

 
J'ai remis du mélange 5 baies et puis sous vide    

 
On va laisser tout ça au frigo et déguster finement tranché    
 
A vous les studios  

Ecosse, Norvège ?

Norvège à pas cher

Sur la durée du salage difficile de trouver des éléments sur internet, j'ai vu tout et n'importe quoi entre 2h et 24h
 
Je me fie à Rafa pour l'instant.

Normalement on pare l'aliment avant utilisation...
 
Retirer les arrêtes et les morceaux de gras blanc ça se fait avant salage/fumage.

Parage oui, mais il parait que les arrêtes c'est plus simple après.

La chair est plus ferme et se rétracte un peu

Vu les arrêtes du saumon c'est les doigts dans le nez avant salage.
La truite c'est un poil plus chiant par contre

Le souci à mes yeux est surtout qu'on laisse masquée une partie de la chair si l'on ne retire pas les parties blanches/grasses.
Ce sont des parties qui ne seront pas exposées au sel et à la fumée.
Et qu'on les démasque après salage et fumage.  
 
Ok avec pedzouille pour les truites. C'est la merdouille.

Puisqu'on est dans la poiscaille, dégustation des harengs fumés ce week-end : top Un peu plus sec que les trucs qu'on trouve dans le commerce sous vide, et nettement plus fin au goût

J'étais tombé par hasard sur des beau filets frais au rayon poisson du supermarché (pas de vraie poissonnerie ici ), du coup j'en ai fait plein, et je ne regrette pas

J’en ai depuis bientôt 4 semaines au frigo
Ça se conserve très bien  

Hello, j'ai envie de faire un jambon mais c'est trop gros
 
Du coup, je pense me rabattre sur un roti de porc fumé saumuré, en utlisant cette recette (à moins que vous en ayez une meileure ?)
https://www.youtube.com/watch?v=oujoNv7MX20&t=631s
 
Du coup à quel moment vaut-il mieux fumer ? Avant saumurage ? Après ?

Dans l'ordre, tu sales (ou saumure, c'est le même principe), puis tu fumes, et enfin tu seches (environ 30% de perte à partir du poids brut, avant salage).

Si tu veux commencer simple (et bon), tu peux faire une rouelle sechée, c'est facile à faire, pas cher à l'achart et tres bon.

J'ai déjà fait pas mal de séché, là c'est du cuit

Désolé, j'avais pas compris.
 
Pour la recette de ton lien, je ferais le saumurage au début, fumage à froid, puis cuisson dans le bouillon.
Sinon, tu peux aussi le fumer à chaud si tu es équipé (dans ce cas, c'est aussi apres saumurage).

J'ai que de quoi fumer à froid
 
J'avais peur que la cuisson dans le bouillon enlève le goût fumé

Faut essayer
Je pense que si tu fumes à froid apres cuisson, que la fumée ne penetre pas vraiment dans le roti.

je te conseille de tester sur un morceau de rouelle avant
amha la cuisson dans le bouillon va accentuer le gout de fumé, je fumerais léger.  

Pour une première expérience de salage et fumage, vous conseillez la rouelle de porc ou une autre pièce ?
Pour un salage sous vide, on recommande souvent la technique 421. Le 1 c'est forcément du poivre ou on peut s'amuser avec d'autres épices ?