Reprise du message précédent :
Pour une première expérience de salage et fumage, vous conseillez la rouelle de porc ou une autre pièce ?
Pour un salage sous vide, on recommande souvent la technique 421. Le 1 c'est forcément du poivre ou on peut s'amuser avec d'autres épices ?

Pour une premiere fois, je prendrais un filet mignon.
Pour le 421, tu peux ne rien mettre en 1, ou ce que tu veux comme épice.
Pour une premiere, je ne mettrais rien (pas de poivre ou autre), pour voir le gout et doser le niveau de fumage que tu aimes, mais chacun ses gouts

Filet mignon j'ai toujours fais fumé > séché.

C'est bon aussi fumé>cuit au bbq ?

rouelle de porc, filet mignon, poitrine... Magrets
 
je ne vois pas l'intérêt du salage sous vide en general
le but principal du salage n'est pas de saler, mais retirer de l'eau, sous vide ça ne se fait pas
 

bah si ça se fait très bien  

non, on ne retire pas d'eau avec la methode sous vide, on sale
en non sous vide on doit bien virer 20% d'eau et on sale

 
J'ai déjà fait une côte de boeuf fumée 3 ou 4 heures avant de passer à la cuisson au feu de bois.
Ca se fait très bien et ça change. Ca a été très appréciée (on m'en redemande).

 
Comment tu expliques que je retire de l'eau sous vide alors ?  

Moi aussi après l'ouverture du sac j'ai du liquide au fond. Genre 10-20ml  

tu n'as pas assez de sel pour en retirer autant que en non sous vide

je plussoie, mais vu la quantité de fumée que dégage mon bouzin 30 a 45 minutes suffisent ici

Avant, je salais par recouvrement et je suis passé au salage sous-vide depuis 3-4 ans.
Avantage du recouvrement : moins de plastique, plus rapide
Avantage du SSV : moins de sel, pas de risque de sursalage ou de sous-salage.
 
En salage par recouvrement, si tu perds 20% d'eau, ton morceau de viande va etre sacrement salé, ou alors du doit le dessaler longuement.
 
Dans tous les cas, vu le temps de sechage (plusieurs semaines dans ma cave), je ne suis pas à quelques jours si le SSV fait perdre moins d'eau. Je considere çaplutot comme un avanage, car moins agressif pour la viande (ou le poisson).

Pareil, passé au sous vide et je ne reviendrai pas au recouvrement.

Par contre je suis curieux de tenter le fumage avant cuisson tiens

 
Essayé une fois le sous vide, je suis vite revenu au recouvrement.
Je n'aime pas du tout la texture flasque que prennent les aliments qui macèrent dans leur "jus" extrait par le sel.  
Et je trouve ça plus long à sécher.

Je trouve que le sous-vide utilise trop de plastique.
 
Le recouvrement utilise trop de sel, mais au moins, je prends du bio et je peux l'éliminer facilement ou le réutiliser (pour désherber )

Ah le recouvrement, gacher du sel, sur saler, rincer et gacher de l'eau.
Sous vide on gache de plastique.
 
C'est un choix !! N'ayant plus fait de recouvrement depuis au moins 20 ans, je ne pourrais pas comparer la texture des deux solutions.

tu prends du sel... bio ?  
 
edit : ha je suppose que ça garantit l'absence de conservateur du coup ? Je comprenais pas

Sel naturel de Camargue ici
C’est pas trop cher

 
C'est hors de prix pour ce que c'est, surtout que le bête sel la Baleine de GMS sort des mêmes salins
Mais je valide quand même

 
Oui, voilà, du naturel, je me suis peut-être emballé sur le mot  

 
Si tu ajoutes autant de sel en sous vide que tu utilises en "non sous vide" tu extrairas autant d'eau.
 
En salage sous vide tu maîtrises exactement la quantité de sel. Après quelques temps tu arrives à un plateau en termes de salage/deshydratation.  
Sortie de l'eau du produit pour former une saumure et équilibration des concentrations entre le produit et la saumure. Tu peux laisser 10 jours, une fois l'équilibre atteint, ça ne bougera plus.
 
En salage "non sous vide" la quantité de sel que l'on utilise est très en excès. Le phénomène reste cependant le même, sortie d'eau, formation de saumure et équilibration des concentrations, sauf que cette fois-ci tu équilibres avec une quantité de sel énorme et si tu attends 10 jours tu auras un produit sursalé. Dans ce cas on joue donc sur la durée du salage, ce qui n'est pas nécessaire avec le sous-vide.
 
Dans tous les cas le retrait d'eau est forcément lié au salage de l'aliment. Si tu veux extraire de l'eau avec du sel, tu auras forcément un truc sursalé au final.  
 
C'est un des intérêts du sucre. C'est hygroscopique, ça va attirer de l'eau hors de l'aliment mais les molécules sont bien plus grosses que celles de sel et pénètrent moins profondément que le sel.  

Mon premier fumage à froid ce week-end. Un magret de 250g et un filet mignon de 500g salés sous vide.
 
Démarage du fumoir DIY en carton à 8h30 du matin.

 
Interruption à 18h30. La combustion était super lente, ce qui est une bonne chose, j'imagine. Ca m'a donné 10h de fumage, cequi devrait être suffisant, et j'ai dû jeter le reste de la sciure.

 
Placement dans mon ancien frigo reconverti en séchoir.

J'aurais fumé plus, tu peux y aller sans Pb

Ca se fait de re-fumer après 1 semaine au séchoir ?
Je suis pas super chaud de laisser le fumoir avec de la barbaque dans le jardin en mon absence.

J'ai déjà fait avec des magrets et autres cochonnailles

 
Bienvenue au club! Fais juste attention si du gras coule de ta viande et tombe sur ton serpentin: tu peux mettre un bac (comme dans ton frigo) pour récupérer le gras au dessus du serpentin. La fumée passera sur le côté.

Merci pour le conseil. J'ai fait attention de ne pas mettre la viande juste au dessus, en fait elle est un peu en retrait. La grosse tâche en bas ce n'est pas de la graisse mais la bougie d'allumage que j'ai renversée en voulant la retirer au bout de 20 min

Du sel fluoré et iodé, avec un peu de E535 pour saupoudrer le tout (mais ils en ont aussi sans il me semble) !! Quelle bonne idée    

 
Tiens, vos conversations sur le sel m'ont inquiété et donc je me suis renseigné sur les concentrations en E535 du sel de saumure que j'utilise pour mon salage sous vide. La concentration est de 0,009g de E535 dans 30g de sel (il y a une règlementation européenne sur le sujet). J'utilise 30 g de sel de saumure par kg de viande.
 
Connaissant le No-Observed-Adverse-Effect Level du E535 (4,4 mg / kg de corps humain, soit 396mg = 0,396 g pour un adulte de 90kg), il faudrait que je mange (0,396 / 0,009) x 30 = 1320 g = 1,32kg de sel de saumure = 44 kg de viande saumurée sans la rincer après salage et en une fois (le E535 ne se cumule pas dans le corps, il est évacué) pour que le E535 soit nocif.    
 
Vu que le E535 (a. k. a. Na4[Fe(CN)6] ) donne cette couleur un peu rouge à la viande séchée, élimine plus de bactéries (comme les salmonelles et le Clostridium botulinum) que le sel classique, donne un goût moins salé à la viande et est antioxydant, et bien je vais continuer à l'utiliser   Il faut bien sûr prendre quelques précautions: je manipule le sel avec des gants de boucherie pour éviter le contact avec la peau, je mets la viande sous vide au frigo (quand la température augmente, le E535 est absorbé par la viande plus vite), je la rince avant de la passer au fumoir et je ne propose pas de viande fumée aux nouveaux nés (vu que mon calcul ci-dessus est fait pour un adulte de 90kg).
 
D'ailleurs, les épinards contiennent naturellement du E535. Et en me renseignant sur la facon de faire dans le passé (donc sans chimie), j'ai découvert qu'on utilisait du salpêtre, qui va se transformer en... Na4[Fe(CN)6] durant l'opération!

Bon ben juste pour vous dire que mon premier essai est concluant. Le magret et le filet mignon sont partis à toute vitesse et j'ai lancé un nouveau batch.

bonjour à tous
j'ai un souci avec mon 1er essai de fumage à froid.
j'ai utilisé un serpentin en escargot et un sac de sciure de hêtre Weber, seule marque trouvée près de chez moi.
je lance le fumage, et au bout de 3h, je m'aperçois que toute la sciure est déjà consumée.
je m'attendais plutôt à 10/12h de fumage ...
est-ce normal ?
merci

Ferme plus les ouvertures
Il y avait du vent ?

non, pas de vent.
j'utilise un fumoir de ce type, toutes ouvertures fermées :
 
https://www.amazon.fr/Barbecue-%C3% [...] rce=1&th=1
 
ça peut venir de la sciure utilisée ?

 
Si elle est trop sèche, elle peut s'enflammer et brûler au lieu de se consummer.
Certains humidifient un peu la sciure pour une production de fumée plus importante et pour éviter ce pb.
Il faut également bien faire attention à ce que la sciure soit bien séparée (pas de contact entre les zones du serpentin par le haut)
 
As-tu pris de la sciure ou des copeaux ?

Bien tasser aussi !
Comme pour une clope ou un cigare

c'était mon 1er essai de fumage.
j'ai bien fait attention à la séparation de la sciure entre les couloirs.
c'était bien de la sciure, pas des copeaux.
elle était peut-être pas assez tassée.
j'avais vérifié après 30 minutes, il n'y avait pas de flamme, que de la fumée.
sinon, quelqu'un a déjà utilisé cette sciure de hêtre Weber ?

 
Aussi, tu fais bien de le rappeler.  
 

 
Jamais utilisé.
J'achète ma sciure sur amazon, seule façon de l'acheter.
 
https://www.amazon.fr/dp/B09JG2GHT8 [...] in_title_1
 
https://sowood.co/

 
Tes couloirs sont séparés par une simple paroi grillagée ou tu as un vide entre ? Sur des serpentins séparés par une simple paroi j'avais des transmissions directes qui te font tout cramer rapidement.

c'est ce que je me suis dit aussi, c'est une simple paroi grillagée.
je pense en racheter un rectangulaire, avec un vide entre les couloirs.

 
Jamais eu ce souci ici.

Tiens pour changer, j'ai fumé mon malt ce week-end pour une bière.... Fumée

Fumage au genévrier maison, avec des copeaux de racine sèche de genévrier, des aiguilles et un peu de sciure normale.