Reprise du message précédent :
Emballage  

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J'ai sorti le saumon cette nuit à 4h30. J'avais peur d'attendre plus et d'avoir de l'humidité qui arrive sur le matin.
Donc 7h30 de fumage. Le serpentin était au 2/3. Ce matin à 8h30 il était fini depuis un moment puisque j'ai trouvé de la cendre un peu humide, donc j'ai bien fait de me lever
J'ai filmé le pavé et mis au frigo direct.
Vous pensez que je peux le goûter ce midi ?
C'est pour avoir un goût optimal, c'est pour voir si tout va bien niveau process. Et peut-être que j'aurai le temps d'en faire un en bonus pour Noël

C’est mieux de faire reposer un jour ou deux pour que la fumée pénètre bien paraît-il  
Perso, je mets sous vide, ne serait-ce pour pas que le frigo sente le fumage

Je laisse reposer 24/48h dans le fumoir entre chaque fumage. Là ça a fumé lundi matin, mardi dans la nuit et jeudi matin. Et encore repos au fumoir jusqu'à ce matin.
 
Ma fille en a mangé au réveil

J'ai trop peur que ça chauffe trop dans le fumoir la journée perso. Je remet au frigo (dédié)

Bon ben on a finalement goûté ça hier soir, donc 15h de repos.

Très bon ! Bonne texture. Le fumé est par contre bien plus marqué que sur de l'industriel, faut aimer !

Je vais pouvoir tenter sur plus gros.

J'ai fait hier le fumage du saumon de Noël, les conditions étaient pas top (pluie et vent) mais ça a fini par le faire
 
Est ce que vous constatez une différence dans le fumage selon les conditions extérieures ? Je crois que c'est Rafa qui disait que par temps de pluie la fumée accrochait un peu moins.
 
Il faudrait que je teste en double passe maintenant pour voir si 2x12h ça fait une réelle différence.
 
Sinon très intéressant les comparatifs entre M et serpentin. Par contre mon M est très bien pour ça : il fait 12h pile Pour les passes de saumon c'est nickel.

Je sais pas si j'en avais fait la remarque, mais les filets suspendus sont meilleurs (à mon goût) que les filets fumés à plat...

C'est métaphysique  

Qu'est-ce qui changerait le goût ?

J'avais l'impression que le fumage était plus subtil, moins âcre..

J'ai remarqué que suspendus, les filets étaient plus sec qu'à l'horizontal.
 
Cela peut être dû au fait que la transpiration du filet reste en surface au lieu de tomber.
 
Mais je n'ai pas remarqué de différence de goût notable. (en même temps, je fume entre 16 et 24 heures)

Même constat ici

Sur les photos postées on a l'impression au choix que ton BBQ est IMMENSE ou bien que ton serpentin/saumon sont minuscules

Il faisait quel poids le morceau de saumon ?

Dégustation du dernier batch de truites ici, elle sont plus fumées que d'habitude. Ça va mais faudrait pas plus.

La différence c'est qu'elles ont patientées trois jours pendues au frigo entre les deux fumages, au lieu des 12h habituelles.

Je ne pensais pas que ça pouvait jouer autant.

Le serpentin fait 20cm au plus long et le saumon devait faire dans les 400g. La grille sur laquelle il est posé fait la taille d'un moule à tarte.

Après la cuve fait assez grande aussi

Très content de ma truite fumée ici.

Yop'

Vous avez une recette de poulet fumé ?

Jamais essayé en salaison / fumage à froid.

Par contre en fumage à chaud oui. Tu prends n'importe quelle recette de poulet boucané. Par exemple :
https://www.marmiton.org/recettes/r [...] 58673.aspx

Perso je fais avec un poulet entier de la ferme d'à côté, ouvert en crapaudine, et je gère à la température : j'essaye de maintenir 90/100°C dans le fumoir, et je laisse jusqu'à atteindre 62/65°C à cœur.

Et bien sûr c'est avec des copeaux dans les braises car la canne à sucre ne pousse pas en Isère

Au final c'est un peu tendu de tout gérer, mais avec de l'habitude ça se fait.

je n'ai fait que du boucané ici
ca se congèle bien, a noter va y'avoir des bon prix dur las chapons et poulardes

 
Non mais ça me donne des idées  

Nan mais fumage à chaud pas de soucis je connais déjà.

Mais pour l'anecdote ma femme a acheté un poulet fumé ce soir en pensant qu'il était déjà cuit juste visuellement en effet on dirait qu'il est déjà cuit

Donc bref, on l'a cuit. Et bah c'était franchement sympa à manger ! Donc voila

En règle générale, le fumé donne un petit supplément de goût aux produits.
 
Je vous conseille d'essayer une côte de bœuf fumée pendant 3 ou 5 heures (pas plus à mon avis au risque de trop prendre de goût).
 
Après une cuisson au feu de bois (hêtre par exemple), ça passe bien.

Dégustation après 12 jours de séchage au frigo . 2 salage, 3 fumages . C est très bon. Merci pour la recette , je vais faire d autres versions maintenant (herbes / épices …) si vous avez des idées d épices d ailleurs. De la peau d orange j ai en tête

Pour les magrets je reviens toujours au piment d'espelette et au poivre. Jamais essayé les agrumes ceci dit.

Bonjour à tous !
 
Je viens apporter ma maigre contribution suite à la réception d'un beau fumoir pendant les fêtes, et je viens de tenter (avec l'aide d'un ami connaisseur) "quelques" saumons fumés
 
 
Salage de 10 beaux filets de saumon d'écosse (l'ami en question ayant la carte d'acheteur du MIN, ça aide   ) Au final, on les a salé/sucré (80/20) pendant prêt de 7/8h. Mémo pour une prochaine fois : trouver des grilles perforées pour que le saumon ne baigne pas dans son jus... Les plateaux de cantine sont parfaits en terme de dimension pour saler 2 filets à la fois (2kg pièce avant parage, un poil gros je pense)
 
 
 
Fumage à la sciure de hêtre   (je trouve que ça ne fume pas énormément par contre...)  
=> 9h30 de fumage (avec un serpentin qu'il a fallu recharger au bout de 8h alors que son "U" a duré 9h30 sans pause). Mon ami a l'habitude de faire 2 fumages de 8h, et il rince puis sèche les saumons après fumage   vous faites ça ?

 
Puis mise sous vide pendant 3 jours
Résultat des courses :
Salaison parfaite, pas trop salé (j'aurais même dit pas assez mais c'est certainement dû à l'habitude du saumon industriel   ) mais par contre, pas très très fumé (à part les premières tranches). Soit il faut que j'étanchéifie le fumoir soit rajouter un 2ème serpentin peut-être... ou faire la double session de 8h ? A voir lors de prochains tests
 
Au passage, 2 magrets de canard par contre, j'ai des petites tâches blanches qui commencent à apparaître sur un des magrets (séchage en cours dans ma cave à vin). C'est de la bonne moisissure ou ça craint    ?

Les magrets ont étaient salés sous vide en 4/2/1 et mis en varicave à 13° et 70% d'humidité... J'ai pas envie de mouru, dites moi    
 
D'ailleurs, question % de perte de poids : j'ai lu dans de livre "Fumer et sécher" que la perte de poids du magret était de l'ordre de 10 à 15%, alors que je lis sur certains sites plutôt 25%/30%. Quel est votre avis sur la question ? Y'en a qui ont tenté une aussi faible perte ? D'ailleurs, vous partez du poids avant salage ou après salage ?
 
Belle journée à tous  

ça craint pas
 
Sinon, j'ai fait des harengs fumés
Je les refumerai ce WE je pense histoire d'avoir un gout bien marqué

Si tu veux plus de gout fumé, tu peux faire 2 sessions de fumag avec ton serpentin.
 
Il faut eviter de fumer en même temps viande et pousson, pour des questions d'hygiene (contamination croisée)
 
Pour les magrets, ça depend de ton gout, mais plutot 25/30% de perte chez moi. et pour la moississure, tant que c'est blanc, pas de soucis!
Si tu as peur, tu peux toujours les frotter avec de la gnole pour enlever les moisissures.
 
Il est pas mal ton fumoir, il vient d'ou?

Chez moi, le saumon qui n'est fumé que 8 ou 10 heures n'a plus d'amateurs.
 
Il faut au moins 16h00, (je fais plutôt 20 h00 en 2 fois).
 
Et Je le laisse plus longtemps sous vide avant de le déguster, je trouve que le goût se développe et se réparti mieux dans la chair.
 
Je ne vois pas l'intérêt de le rincer après fumage, au contraire, sauf à "casser" le film sec en surface.
Par contre, je le frotte avec un peu d'huile neutre pour justement rendre la surface moins sèche.

Petite question saumon fumé.
 
Actuellement je fonctionne en salage par recouvrement avec un mélange sel + cassonade (sur la recette de Rafa).
 
Vous incorporez des épices / herbes ? Il y a une influence notable ?
 
C'est pour voir les tests que je lance

Pas de sucre et soit de l'aneth soit du poivre du timut.
Et je sale sous vide, je suis pas sûr que tu remarques quelques chose par recouvrement à moins de mettre une quantité énorme d'épices.

 
Pas d'épices ici, j'aime le goût de l'aliment en lui-même, mais j'y réfléchi aussi pour changer.
 
Toujours un peu de sucre ici, je trouve que le saumon sèche mieux avec.
Mais je reste bien en dessous des 20 % (max 15, plus souvent 10)
Et je n'ai pas trouvé d'impact du sucre sur le goût, mais je devrais peut-être refaire un test.
 
 

 
Le fumage a été fait séparément mais je note pour une prochaine fois, j'aurais pu faire la connerie
Le fumoir, je l'avais vu sur Amazon je pense qu'il vient de là
EDIT : https://www.amazon.fr/ITA-Fumoir-70 [...] 9hdGY&th=1
EDIT 2 : par contre, attention, il est assez petit, les filets avaient du mal à rentrer avec la plaque de récupération des coulures)

 
Il me semble que c'est surtout pour la couleur  

 
A priori, il veut enlever la pellicule de "suie", mais je n'ai trouvé aucun site parlant de ça...
Je note pour le 2 fois 8/10h (ce que fait habituellement mon pote de fumage)
 
Et question sciure : 100% hêtre ou vous faites des mélanges ?

 
J'ai tenté aneth et cette année j'ai tenté baies roses. Pas d'influence notable mais je partais de quantités très basses que j'augmenterai l'année prochaine.
Je sale sous vide.

Ici pour les filets de truite c'est salage sous vide avec au choix aneth feuille, aneth graine, gingembre, curcuma, mélange Thai...

C'est pas mal, mais le goût reste léger à chaque fois.

yo, des trucs pour du hareng fumé ?

Ici :
Je lève les filets  
Je sale 2h
12 ou 24 au frigo
Fumage 12 voir 2 fois 12h
Ensuite dans un torchon avec du poivre dans le bas à légumes  
Je les ai gardés 2 mois l’année passée  

2 mois parce qu'il n'en restait plus ?  
(sous vide ?)

Non dans le frigo attendre la bonne perte de poids.

J'ai eu des gros filets et pareils ça a mis du temps certain !

Oui c’est ça
Ils étaient juste dans dans le bac à légume emballés dans un torchon que je changeais de temps en temps  
J’en ai fait ce WE, il étaient bien frais