Reprise du message précédent :

 
J'ai rajouté du papier alu entre les tours pour éviter la propagation, ici.

Moi ceci, même sac de 15kg depuis 3 ans
https://www.esprit-barbecue.fr/sciu [...] 20063.html

Jamais de soucis avec le serpentin depuis que j'utilise de la sciure de qualité :

https://amzn.eu/d/hUAFuyP

Je passe la sciure au micro ondes pour la sécher  

J'ai la même sciure et effectivement le sac dure des années.  
 

 
Oui, une nuit suffit largement, et , si , je peux mettre des herbes, du poivre, du piment....
 
J'ai juste tapé vite fait à l'arrache pour qqqu'un qui demandait une recette rapide.

 
Non, il sont au top et tout le monde m'en redemande/commande pour les fêtes.

Tant mieux, chacun s'égouts Après ce sont peut-être des canard de compétition avec des magrets de 800g ?

J’ai dégagé le torchon, les 3 magrets sèchent à plat dans la bac à légume. Ça sera bon pour le 24 si j’en crois ma courbe de tendance sur Excel  

Le magret la couleur de la viande après salaison est grise on est d'accord tout est normal ?
 
Merci encore Groux pour la recette

J'ai commandé le serpentin et la sciure, livré demain.
Ma femme m'a pris un petit pavé pour le crash test.
Ce soir je mets le saumon au sel.
Je fume demain soir, au frais

 
Après salaison elle est plutôt rouge très foncée

Mes saumon ont l'air OK apres le double fumage (2x8h) et 24h de sechage
 
J'ai tranché et mis sous vide. Malheureusement ma machine a du mal et n'arrive plus a faire le Vaccum & Seal. Je suis obligé de faire Vaccum + puis Cancel + Seal. Du coup ce n'est pas entierement sous vide.
 
Je compte congelé, vous pensez que ca pose un problem ?
 
Sinon 3 recettes:
- zeste d'agrumes
- aneth
- baies roses
 
A chaque fois 1% d'epices. Ce n'est pas assez goutu a mon gout

 
Si tu as de l'air dans le sac, tu risques d'avoir du givre.
Si tu consommes rapidement, cela ne devrait pas affecter le produit, sinon ce sera surtout cosmétique.

Quelques filets de saumons fumés le WE dernier.
De différentes épaisseurs, le plus épais semble plus "cru" que les autres.
Je vais devoir le consommer rapidement, je crains qu'il ne se conserve moins longtemps.
 
Aspect très tendre, plus rose qu'orange, plus proche de l'aspect cru que fumé.
Malgré 7/8 heures de salage et plus de 24h00 de fumage.

Il parle peut-être de la surface du morceau ?  

 
Sous-vide + congelé on peut dire que tu prends une marge de sécurité. Comme écrit précédemment, là où il y aura de l'air ça condensera et givrera un peu.
 
Je pense surtout que congeler du saumon fumé va modifier aussi la texture générale du saumon, non ?

Pas vraiment.
Je trouve que le saumon fumé se congele bien, la texture et le gout ne sont pas modifié apres congelation de quelques mois (congelé sous vide, juste apres tranchage)

 
Il m'arrive de le congeler avant tranchage, je n'ai jamais vu d'altération du goût ou de l'aspect, mais il reste rarement longtemps dans le congélo  

 
Oui, elle prend une teinte un peu grisâtre sur le dessus, dûe au sel; un peu comme si la viande avait commençé à cuire. C'est normal.

Il a une tete normale pour moi

Ok merci, pour moi ce n est pas rouge foncé, je préférais être sur c est mon premier canard et ne voulant pas aller aux urgences ^^ ce soir j entame le 3 eme fumage de 5h.  
Merci encore

Pour la mise sous vide en cas de panne de machine, le seau d'eau c'est un dépannage...

Voilà un petit comparatif entre serpentin escargot et serpentin en M que j'ai fait le mois dernier
 
20h19: allumage des deux serpentins.
Sciure utilisée : hêtre Rauchergold, légèrement tassée avec le dos du doigt.

 
 
21h47

 
Lendemain: 9h41  , soit 13h30 après l'allumage.
Le M est terminé, visiblement depuis un bon moment car pas de point chaud.
L'escargot, lui, fume toujours.

 
10h28: on a dépassé les 14h

 
11h03: le centre est en train de se consumer tranquillement.
On va donc atteindre les 15h.

Histoire qu'on ne me taxe pas d'anti "M"-isme primaire: 2e session.
Allumage des serpentins: 16h23

 
Allez,étape N° 1 : 17h48
Serpentin en M: éteint.
Serpentins en escargot: OK

 
 
2e étape: 19h01
On constate une combustion très similaire dans les 2 escargots.

 
3e étape: 20h30, soit plus de 4h après l'allumage.

 
Nouvelle étape: lendemain, 7h24
de nouveau le M est éteint depuis longtemps.
Cette fois-ci on a donc atteint les 15h.
Je pense que les 16h sont jouables.

 
 
Dernier point avant de partir au boulot: 8h05
l'escargot du bas termine sa combustion, après plus de 15h30
l'ecargot du fond poursuit, et va sans doute largement dépasser les 16h
le M est éteint depuis bien longtemps.

Allez, 3e session , pour répondre encore à quelques interrogations
Inversion de la position du M et de l'escargot dans le fumoir pour voir si celle-ci influence la durée de fumage.
 
Coté sciure:
 on n'a pas l'impression , mais il y en a le même poids dans l'escargot et le M: 120g.
 
20h41: allumage des serpentins

 
Bon, ben j'aurais du aller vérifier avant d'aller me coucher
7h17 : le M est éteint depuis hier soir. Je le rallume
L'escargot fume toujours sans problème.

 
Re-controle à 8h10 avant de partir au boulot:
M de nouveau éteint. Nouveau rallumage
 
retour du boulot: 19h04
Alors j'ai été mauvaise langue:
après s'être éteint hier soir, puis ré-éteint ce matin au bout de 40min, je pensais vraiment que le M serait éteint à mon retour ce soir.
Et bien non: il fume toujours.

 
20h51:
c'est la fin du M soit un peu moins de 13h.

Bravo pour la science

Mon M tiens 12 à 14h, ce qui me suffit.

L'écart viens sans doute de la largeur et épaisseur différente, faudrait faire d'autres tests

Merci groux, on est bien sur HFR, c'est cool.
 
J'ai un serpentin à sciure de forme carrée (ProQ) donné pour 12-16h, j'avais aussi trouvé l'estimation tout à fait correcte.

Fumage filet mignon hier soir    
Un vent de tous les diables    
La flamme a un peu dévié lors de l’allumage du serpentin et celui-ci s’est consumé dans le sens de la largeur
Je vous raconte pas la fumée produite  

File de truite récupéré, salage sous vide dans l'aprem' !

Je devais recevoir mon matos hier, je ne l'ai reçu qu'aujourd'hui  
Du coup le pavé de saumon-test que j'ai mis au sel mercredi soir attend sagement (dessalé jeudi matin et filmé) au frigo.
 
J'espère que ce soir il fera froid

Laisse le peut-être non filmé au frigo, qu'il sèche un peu ?

Je l'ai laissé sans rien sur grille au frigo toute la journée du jeudi et filmé seulement le soir
En plus c'est un frigo ventilé, ça sèche super bien.

Tu veux pas mes magrets pour une semaine ?

Tu risques de ne pas tous les récupérer

Allez c'est parti pour le crash test

Après mise au sel :

Dans le Weber crado :

Hop :

 
Alors je me doute que tu écrases la sciure à chaque fois de la même facon et que la sciure est à peu près aussi compacte dans les 2 cas, mais en fait j'aurais fait ces test avec une masse de sciure identique dans les 2 réceptacles, histoire de comparer. Au pire, tu pourrais peser un escargot et un M plein et un vide (sans les alumer) pour avoir une idée?

Dans son 3e post il a précisé :

Ok, je vais me coucher...
 
Mais justement, il y a peut-être une différence de compacité: plus ou moins d'air pour une combustion différente.

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