Reprise du message précédent :

La peau est succulente en apéro...

Comme des chips ?

a cause de vous il va falloir que je mette en route un saumon !

Oui...

Pour du saumon, salage sous vide a 4% pendant 4 jours c'est suffisant pour éviter le risque de botulisme ?
 
Pour les viandes 4.5% suffisant ?

perso, je fais le saumon à 4.5% sous vide pendant 24h
Pour la viande, c'est aussi 4.5%, la durée variant en fonction de l'epaisseur, de 24h à 6-7 jours, toujours sous vide (dans le frigo evidemment).

4j ca me parait beaucoup

 
j'ai suivi la règle 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour.Les filets faisaient quasi 3cm d’épaisseur au plus épais.

cette règle est elle valable pour le poisson ?

Il me semble l'avoir vu quelque part. Peut etre BBQ de Rafa mais pas sur  
 
 
Edit: Didier-BBQ mentionne la règle.

C'est énorme, tu aimes le salé ? ?

Ou tu dessales après ?

4.5%, c'est le minimum, ce n'est vraiment pas salé...
Pour un filet de saumon de 1kg, ça fait 45gr de sel, 22gr de cassonade, 1gr de poivre moulu, ce n'est pas enorme du tout.
 
Tu sales sous-vide à quel %?

tu es pile dans les bonne doses, puisque qu'on parle de 3,5% a 5% pour le ssv

3%

3% c'est la limite basse extrême

Oui, juste ce qu'il faut en fait à mon goût.
Surtout sur tout ce qui sèche ensuite.

oui, ton gout...
 
pour info:
 
entre 3 et 5 %/kg, mais une quantité entre 3,5 et 4,5 %/kg est un bon compromis. Ne pas descendre en dessous de 3 %/kg sous peine d'un sous salage pouvant engendrer des risques sanitaires, le développement de mauvaises bactéries et ne pas monter au-dessus de 5%/kg sous peine d'obtenir un morceau trop salé et immangeable.  

oui je suis d'accord, sur la truite 4.5% c'est trop je trouve. Je met 3 à 3.5%.

Mais je remet sous vide après fumage et au frigo, donc coté conservation c'est ceinture et bretelles

Je me suis lancé.  
Filet de saumon de 1,2kg mis à saler 24h à 4% de sel sous vide.
Il est actuellement en train de sécher au frigo, je pensais le laisser 24h aussi, dites moi si c'est trop peu.
 
Pour voir la faisabilité j'ai testé le générateur de fumée froide ProQ dans mon BBQ Weber, ça semble pas mal marcher, j'ai laisser pour tester 2h ce matin et la spirale ne s'est pas éteinte.  
 
Il ne me reste plus qu'à bien récurer la grille du BBQ en vue de la fumaison.  
Je vise 12h de fumage, ça vous parait correct ?

24h de sechage, c'est ce que je fais.
12h de fumage aussi (sciure de hetre  je suppose)?
 
Pour la grille, je pose une grille à patisserie (qui ne sert qu'au fumage, et facile à nettoyer à fond) sur la grille du barbecue, je trouve ça plus simple (grille nettoyée, mais pas "comme neuve" ).
 
Enfin, je l'enroule dans du film celophane pendant 12 ou24h, que la fumée s'impregne bien en profondeur, avant de le couper et de le remttre sous vide.

oui pour les 12h, c'est un minimum pour moi,  
a voir selon la durée de conservation désirée ?

Ici 2 x 10h de fumage
 
Mais mon fumoir artisanal est assez grand et a quelques "fuites" non désirées
 
J'ai fait sécher le filet de 1.5kg 48h avant le 1er fumage. Puis 24h avant la 2ème passe.
 
La repos de 24h a 48h avant tranchage et mise sous vide.
 
La prochaine fois j'essayerai avec "seulement" 24h de salage.
 
 
Autre questions de mon coté:  
- est ce que vous rincer le filer après salage ou juste essuyage ?
- vous mettez vos aromates seulement pendant le salage ou vous remettez qqc ensuite ?

je prefere aussi fumer en 2 fois, avec une période de repos.

En général, entre 2 fumages, j'ai 10 à 14H00.
Je lance le fumoir le soir pour la nuit et profiter des températures les plus fraiches.
 
Mais je ne laisse pas assez sécher après salage à priori. Next test.  
 
Quant au rinçage, ça dépend.
Moi je rince mais c'est parce que je sale par recouvrement.
A priori, sous vide, pas la peine.

 
Merci beaucoup de vos réponses.  Oui c'est du hêtre, je ne fais pas dans l'original, je découvre le domaine
 
Concernant le fumage, la durée de conservation n'est pas mon critère principal, ce serait plus l'intensité du goût fumé.  
Je voudrai qu'on sente bien le fumé sans que ça ne prenne toute la place.
 
Vu que je ne travaille pas cet après-midi, je risque de lancer un fumage autour de 15h00 je pense, peut-être 14h00 si je me débrouille bien (le temps est très frais, ça devrait aller), avec la spirale remplie le manuel indique une durée de fumage de 16h00.  
Ou alors je ferai en deux fois, je ne sais pas encore.  
Merci en tout cas    
 

 
Pour l'intensité du goût, j'ai remarqué que ça va aussi dépendre du séchage et du gras. (et de la qualité du saumon).
Tu devras trouver ton bon process pour trouver ce qui te convient.
Vas-y progressivement (ou pas), et note le process à chaque fois avec ton ressenti.
 

Sinon, pour un fumage à chaud, vous utilisez quoi  ?
 
Comme matériel ?
Comme bois (nature, format...) Je suppose qu'on est plus sur du copeau que de la sciure, à moins que vous n'utilisiez un générateur de chaleur ?
 
Je me tâte à acheter un BBQ à couvercle rien que pour ça.

Copeau dans une boite sur les braises. Et là c'est encore mieux de les humidifier avant.

oui pour le séchage avant/après en pendant si on fume en 2 fois

un conseil par la dessus :

 
sur la droite, la boite a feu, j'y brule des buches, j'ai rajouté une plaque de convection pour avoir un effet régulateur un peu comme un reverse flow
 
ca n'a rien a voir avec les bbq de type weber
 

 
Alors oui, mais non. Je n'en aurais pas d'autre utilité qu'un fumage de temps en temps.
Je suis plus plancha que BBQ, et j'ai déjà un BBQ :
 

Bon, je crois (ne sachant pas à quelle heure le serpentin a pris fin cette nuit) que mon saumon doit avoir autour de 12-15h de fumage au total.
 
L'étape suivante c'est film alimentaire + frigo 24/48h avant dégustation, donc.

Bon, j'ai goûté hier et à part la première tranche (l'entame, dont 100% de la surface est fumée et le goût, bien trop prononcé) c'est très bien.  
 
Je pense trancher tout ce soir et répartir dans des poches sous-vide gardées au frigo.  
 
Je note les paramètres et à la prochaine promo saumon j'enchainerai.

 
Perso, j'enlève les bords que je garde à part pour faire les sauces ou les quiches.
 

Drap'

J'ai mon serpentin j'attends ma sciure

Voilà, ces parties là ça avait un goût prononcé, un peu comme du haddock (logique), donc je verrai bien ça sous forme de "lardons" dans des pâtes au saumon par exemple. Avec dla crème. Plein de crème.

 
Exactement pareil ici  

 
A priori, vous êtes loin de la Région Parisienne Est non ?

600km seulement

 
Pas trop quand même...    
 
 
 
 
Tomate et courgette en petites morceaux, réduction sur feu doux avec un peu d'herbes de Provence, dans lequel je cuis du saumon frais en tout petits morceaux, avant d'ajouter le saumon fumé et "un peu" de crème   .
 
A servir avec des pâtes fraiches ou des spaetzle.
 

 
Comme disait feu la grand-mère de mon épouse, "un bon peu de crème"

"ha oui c'est gourmand ça"
"de la double bien sûr"
https://youtu.be/gdX4lgr4fxE?t=17m02s