Reprise du message précédent :
Merci je pense que je vais tester comme ça

Et hop, cochon débité et mis en pièce...  
 
Petite question sur 2 pièces :
- lard : je voulais le saler. Combien de temps? sous vide?
- filet mignon : vous feriez quoi avec?
 
Merci, ça urge un poil vu que c'est au frais depuis hier

Poitrine sous vide à 31 g/kg

Filet mignon pareil, fumés et sèche les deux  

pour le lard, si c'est pour faire du lard (lardons) le saumurage me parait mieux pour un salage a coeur

Je vais partir sur cette recette pour le filet mignon : https://aufilduthym.fr/filet-mignon-seche-maison/
 
pas de fumage pour cette fois, n'ayant pas le matériel à dispo
 
Pour le lard sous vide, combien de temps dans le sel? la saumure, comment tu fais?
 
Merci en tout cas!

la saumure c'est du sel dissout dans de l'eau jusqu'à saturation
je laisse 48h environ et je dessale 1 petite journée.
 
il te manque quoi pour fumer ? ca se fait dans n'importe quoi

Oui saumure à 200g/l pour la viande ou le poisson si tu veux fermenter, mais à saturation pour simple salage.

Filet mignon je sale sous vide à 4% puis fumage et séchage, c'est top Une fois sec je remet sous vide jusqu'à consommation.

J'en ai trois au séchage là, avec 4 magrets

Bon retour des trois filets de saumon fumé mis sous vide en suivant la recette de Rafa et en mettant sous vide à l'aide d'un sac zip et d'une grande cocotte d'eau.
C'était super bon tout le monde a adoré. Pour le prochaine fois j'essaierai de faire avec un saumon de meilleure qualité et peut être moins saler en fumant un peu plus.

Salage par saumurage donc ?

Et hop : filet mignon au séchage dans le frigo et lard dans le sel pour 24H en tout et séchage ensuite.  
 
Dans le frigo, vous mettez plutôt dans le bac à légume ou juste au-dessus?

Pour le fêtes j'ai trouvé du Saumon Bömlo. Je ne connaissais pas mais dixit la poissonnière c'est ce qui arrive après le sauvage niveau qualité.
 
Verdict après salage sous vide double fumage: meilleur gout et meilleur texture que le label rouge que j'avais fait plus tôt.

bonjour messieurs,
 
vieux d'HFR je me reconnecte après 5 ans de sevrage, pour des questions techniques sur le fumage, sur le meilleur forum du monde...
   
 
j'ai eu pour Noël un "stove top smoker" de la marque Jay Hill
https://cookinglife.eu/jay-hill-sto [...] -box-30cm/
 
c'est assez basique, mais parfait pour mon usage de grand débutant.
j'ai cependant quelques questions, vu qu'il n'y a pas de mode d'emploi...
 
- ils disent qu'il faut mettre la sciure au fond, mais est-ce dans le fond de la boite sous le plateau métallique, ou bien dans le plateau métallique sous la grille?
 
 
- ils disent que l'on peut le poser sur le gaz, ou dans le four, mais sans allumer la sciure?? comment se fait la combustion du coup?
(mon frère a un truc assez basique équivalent, pour moi il met la sicure, l'éteint, met la viande ou le poisson et ferme puis attend. Si on laisse la boite en métal sur le gaz, elle va chauffer à blanc, non??   )
 
 
- quelle sciure utiliser? ils parlent parfois de copeaux, mais j'imagine que c'est une erreur de traduction non?
 
- combien de temps fumer les (petites) pièces basiques? un magret, deux saucisses, un filet de saumon??
 
merci d'avance de vos retours.
 

personne??

je ne connais pas l'engin, mais il est fait pour le fumage a chaud
la sciure ou les copeaux vont se consumer avec la chaleur

 
Ou simplement dégager la fumée grâce à la chaleur, je ne suis pas certain qu'il y ait combustion.
 
Par contre, le fumage à chaud donne un résultat différent du fumage à froid par le fait qu'il cuit la pièce fumée.
 
Pour du saumon, perso, je n'aime pas le résultat.
Pour de la viande, ça peut être mieux.
 
/mon avis

Vous mangez la peau sur la truite fumée ? Ça rajoute du croustillant ? ^^

 
 
Merci de vos réponses.
 
du coup, toujours pour un filet de saumon ou un magret, salage + séchage préalable ou pas?
 

Pour un magret, sechage, pour avoir une perte de poids de 30-40%, par contre, pas de sechage pour le filet de saumon.

   
 
 
quand tu dis séchage, c'est salage + séchage?

 
ici : salage pour le saumon, et séchage quelques heures seulement entre dessalage et fumage.

pour du fumage a chaud je ne vois pas l'intérêt du séchage ?
quand au séchage, le même que lorsque tu le ferais au four normal

Tu te rends compte de l'ineptie ?

 
Tu laisses le sel ?
 
Perso, avec salage par recouvrement, c'est rinçage / dessalage avant fumage.
J'aurais peut-être dû utiliser le mot rinçage ?

Déssalage c'est laisser tremper une pièce dans de l'eau pour retirer le sel, l'inverse du salage quoi.
 
Ce qu'on fait avec la morue par exemple, immangeable salée.
 
Toi tu parles de rincer les résidus de sel en surface avant fumage, j'imagine.

Non puisque c'est bien un dessalage en partie, d'où l'intérêt du sous vide ( bon le plastique est aussi un soucis ), jamais de sur-salage et pas besoin de rinçage/dessalage.
Ca fait une quantité énorme de sel qui est gâché avec le recouvrement, et si t'en prends du bon, et pas du fluoré baleine et compagnie premier prix, ça fait un budget tout de même.

Après chacun fait comme il veux  

Pour les jambons et autres gros morceaux, y a toujours un dessalage, c'est marcher sur la tête. Faire pour mieux défaire et refaire  
Et surtout vu la quantité astronomique nescessaire, c'est rarement du bon sel

Cela ne réponds pas ? si ?

Oui, cela fait un gros paquet de sel (entre 500 et 600 g par lot de 2 à 3 kg de saumon), soit environ 1 euro de sel non traité.
J'ajoute 100 à 150 g de sucre non raffiné, encore quelques centimes.
C'est loin d'être le plus cher quand on paye le saumon entre 20 et 30 euros le kilo.
Je suis en phase d'optimisation et de réduction de sel, mais il faut quand même recouvrir.
 
Pour moi, le sous-vide est effectivement un problème vu le plastique que cela nécessite.

je n'en vois pas (sauf salage sous vide)
quand je fais un bon salage a coeur, pour une bonne conservation, je fais toujours un dessalage avant de fumer

 
Salage pour éliminer l'eau et raffermir les chairs pour le poisson, mais rinçage   une fois le délai écoulé et quelques heures de séchage pour que le fumage soit plus efficace (il parait).

Sel de mine j'espère, le reste est bourré ( de peu à bcp ) de micro plastique    
Enfin ce sera toujours mieux que du sel nitrité  

Ah du sucre, toussa pour avoir la couleur des industriels  

Vous mettez du poison dans vos aliments ?? ( nitrite, nitrate, salpêtre )

 
Moi non  

Bonne ambiance sur le topic

 
Ok je repose ma question :  

 
Après fumage, juste avant la dégustation, vous enlevez la peau ou vous la laissez (et cela fait du croustillant) ?  
Si je suis pas assez précis dite le moi ...

c'est une question de gout non ?

Il n'empêche que tu peux donner ton avis ?

on ne se connait pas assez pour que je partage mes gouts
mais par bonté: je ne consomme pas la peau et surtout c'est du cuir, je n'y vois rien de croustillant
ou alors tu parles de fumage a chaud ?

Fumage à froid ici
Merci à toi, le but n'étant pas de te connaitre je te rassure, mais de partager des infos/astuces/expériences

Tu dessales parce qu'il y a un gradient de salinité ? Plus on s'éloigne du coeur de l'aliment plus c'est salé et si on ne dessale pas c'est trop salé ?

c'est bien dommage, je suis moins brutal que j'en ai l'air

Sûrement avec la vieille méthode.  

Mais par osmose je pense que ça atteint le cœur après un certains nombre de jours  

La peau est succulente en apéro...