Reprise du message précédent :
Peut être un saumon très gras, cela m'est déjà arrivé, mais très bon quand même, mais 3x 8H de fumaison ca fait pas un peu bcp du.coup

tu es sur que la température n'est pas montée plus haut ?

Eh bien pour tout vous dire, je suis fier de mon saumon... Excellent, peut-être pas suffisamment salé, mais accompagné de beurre demi-sel, ça compense...
 J'ai goûté aujourd'hui une tranche de gigot d'agneau que j'avais fumé en même temps. Celui-ci était trop salé, dommage, 10 h au sel c'est trop.... Les prochains seront 5 h au sel.
Prochaine étape, j'ai mis une longe de lard en saumure pour quinze jours. Prochaine fumaison le 25 novembre...

Hello
peut on fumer ensemble filet de saumon et magret de canard?
n'y a t-il pas un risque de mélange d'odeur viande/poisson?

oui tu peux sans pb

Merci uisto pour l'info

Il y en a ici qui font un cochon? j'avais envie d'autre chose que ce qu'on fait habituellement:
 
- Saucisson/saucisse sèche/Jésus
- jambon cru
- saucisson à cuire
- saucisse
- lard
- paté de tête
- paté de foie
- un peu de viande (ribs, longe...)
- boudin
- grattons
- j'en oublie surement!
 
Le truc bien, c'est qu'on ne jette pratiquement rien!

Bonjour David
Avec l'association des vieux rugbymen, on fait un tue-cochon, comme cela s'appelle ici. On fait les saucisses (Toulouse), le boudin, les patés de viande, de tête et de foie aussi. Pas de jambon, pas de lard. Les jambons sont coupés à la perpendiculaire de l'os pour en faire des rouelles à griller. Faut dire qu'on est dans le sudouest Moi qui suis alsacien, j'ai fumé de la saucisse de Toulouse, et je suis en train de préparer du lard fumé... Que je fumerai le 25 ou26 novembre....

En fait, c'est surtout le paté de tête qui me sort par les yeux (pas le reste), et le lard qu'on arrive pas à conserver!

 
Bonsoir David
problème de conservation du lard frais ou fumé?

Oui tout ça. Plusieurs cochons dans l'année.

frais.
 

1 seul pour nous (et même un demi) mais je cherchais d'autres idées

Je suis à la recherche d'une recette de terrine de lapin? sur le net il y a à boire et à manger!!
Je n'ai rien trouvé dans le forum cuisine!
Merci

petit retour d'un frustré qui n'a pas la possibilité d'utiliser un fumoir, mais qui a eu raison de pousser jusqu'à la page 17 afin de découvrir cette toile "magique" présentée par gougoul07. merci à lui    
car c'est franchement réussi, moelleux, fondant comme il faut. j'aurais dû laisser 96h au frais (suivant les recettes) mais pressé par le temps j'ai déballé au bout de 80h.
 

pas trop été courageux pour une première, deux queux de saumon en test.
 

sur la toile avec le sel (30gr/kg) ici 24gr
 

mise sous vide
 
80h après au frigo.

 

 

 
franchement à faire et refaire.
 
le hic est que le seul distributeur, si le jeu de deux toiles (réutilisable une fois d'après le vendeur), les vend une vingtaine d€ en revanche si on veut passer outre les fdp et les frais de dossier    j'en ai eu pour plus de 80€ d'achat.
De trucs qui me serviront, mais bon...
 
test sur du filet mignon la prochaine fois.

Bonsoir Younga.
j'ai visité le site de ces toiles fumées...
Chérot quand même...
Et limité pour de grosses pièces, lard par exemple...
Mais si on n'a pas le choix de construire un fumoir, ça dépanne....

Bonsoir Yaplukfer
Prendre une recette de paté de porc basique, et y ajouter environ 30% du poids  (de porc ) de lapin.
Assaisonner selon convenance
Nous avons de la chance ici, la bouchère de l'Intermarché prépare la chair à pâté à la demande, il suffit de rajouter les œufs,  le pain de mie, et les épices que l'on souhaite.... Puis stériliser pour avoir les pâtés...
Pour la terrine, même recette, sauf que la cuisson est au four, à manger dans la semaine!..
Bon appétit....

Merci ysmokeur
j'ai trouvé une ancienne recette chez ma belle-mère , en fait j'ai préparé 2 terrines, j'avais 3,8 kgs de viande (2,3kgs de lapin et 1,5 de porc
J'ai cuit au four et je vais faire des tranches épaisses que je mets sous vide et congelo
Je le goute demain avec une bonne tranche de pain de campagne et  cornichons. J'adore, je poste demain les photos de mes 2 terrines

Y'a beaucoup de lapin pour une terrine...  
Le porc amène du gras que n'a pas le lapin...
Mais tu nous diras quand tu auras gouté...
 
Pour mon saumon, je pense que cette transpiration est normale, du fait que c'est un poisson gras, et les prochains filets, je coupe le gras ventral...

David42fr
Pour la conservation du lard frais, utiliser la.meme technique que pour le jambon, cad au sel...  
Pour le jambon, une journée par livre, pour le lard, moins épais, j'opterais pour une journée par kilo...
À tester, mais donne-nous un retour stpl.....

penses a laisser reposer ta terrine quelques jours avant de la congeler

ok merci pour l'info, j'avais prévu de le mettre sous vide en fin de semaine, pas le temps avant

parfait

Petit retour sur mes 2 filets de saumon fumé de la semaine dernière,
2 filets de 700grs:
-150 grs de sel de Guérande et 50grs de sucre roux par filet
-Salage de 3h00  
-Rinçage à l'eau claire
-Séchage de 24H00 au réfrigérateur
-Fumage de 5H00  
-Repos de 48h00 au réfrigérateur
Le salage: jusqu'il faut comme je l'aime
les filets excellents, les amis ont adoré, il ne restait plus rien
Pour le tranchage des filets, nickel on voyait presque au travers
 

 

 

 
Voilà mes terrines
le pâté de lapin est excellent, j'avais un doute au niveau épices, mais c'est pile poil, peut-être un demi verre de cognac en plus, mais bon on le boira avec à l'apéro

Merci, comme on fait des tranches, une seule journée au sel suffirait? Une fois sorties du sel, tu brosses/laves les tranches? et ensuite congel ou autre?
 
Pour le jambon, une fois sorti du sel, frottage au poivre puis on le laisse sécher ensuite pendu pendant 10-11 mois dans un sac à jambon.
 

Tiens intéressé aussi : les pâtés que l'on fait (foie et de tête) sont cuits en bocaux avec le joint caoutchouc. Tu as la recette? tu peux conserver ensuite longtemps? les bocaux se gardent au moins un an.

 
Slt David
désolé de ne pas avoir répondu plutôt
Pour la recette:
pour 1kgs de viande de lapin, 600grs de porc ( Lard maigre ou échine)
 
Pour 1 kgs de viande  
- 1 bouquet de Persil, mais je ne mets pas les tiges du Persil
- 40grs de sel, 3 grs de poivre, des épices( herbes de provence ou thym au choix) et une 1/2 gousse d'ail
- 1 gros oignon que j'ai fait brunir dans un peu de beurre salé  
je passe le tout au hachoir à viande en rajoutant le foie du lapin  
Je malaxe le tout avec 5 cl de Cognac/ kgs  
Je mets le tout dans une terrine, si tu as de la crépine de porc tu peux mettre 2 couches sur ta viande et mettre le tout au four à 180°  
Tu découvres ta terrine après 1H de cuisson et tu laisses encore 1H au four
Pour contrôler la cuisson au bout de 2H , je pique ma viande avec une aiguille si elle ressort sèche c que la terrine est assez cuite  
Tu laisses refroidir et bon appétit  
J'ai fait gouter à mon entourage ils ont vraiment apprécié
Au bout de quelques jours je coupe ma terrine en grosses tranches et je mets sous vide et je congèle
Voili, voilou si tu as d'autres questions n' hésites pas  
 
 

Bonsoir Yaplukfer
S'avaient l'air appétissantes tes terrines...
Merci pour la recette que je me ferai plaisir à faire début d'année prochaine.
Là je me focalise sur du lard et du poulet fumés....
Par hasard, est ce que quelqu'un a déjà fumé du foie gras??? Je serai bien tenté de faire fumer à froid un foie gras, ensuite le faire au bain-marie (mi-cuit). Mais si quelqu'un a déjà une expérience, ce serait p'tet mieux...

pas encore fait, mais c'est prévu, j'ai posé la question plus haut ou sur le topac bbq
je me pose par contre la question de le faire a chaud.
sinon  a froid, j'aurais tendance a le fumer après cuisson, j'ai peur qu'il soit trop fumé si tu fume avant
car lors de la cuisson il va encore se parfumer plus.
 
j'ai deux foie gras que j'ai congelés pour ça et qui attendent que je me remue un peu le cul

Petite question, je seche deja quelques magrets etc que tout le monde adore chez moi, mais j'aimerais fumer un peu.  
Mon probleme c'est que je suis en appartement ... J'ai un balcon ca peu aider mais ... Est il possible de fumer sur son balcon sans ruiner mon voisin du dessus et sans finir avec les pompiers chez moi ?

Si tes voisins sont pas chiant, ca va le faire y a + ou- de fumée tout dépend du vent et du fumoir, mais y a surtout une odeur acre, regarde un peu plus haut quelqu'un avait déjà posté sur le sujet, je dirai que c'est un bon moyen pour entrer en conflits avec tes voisins :-)

Hmm problématique en effet. Bon bah je vais demander ma mutation a Toulouse alors.

pas le choix, hihi
 tu peux essayer de fumer avec un barbecue, le voisin pensera que tu fais des grillades

Je vais deja bricoler le serpentin et a l'occasion fumer chez mes parents.  
Merci de la reponse rapide.

Regarde chez Aliexpress tu as un generateur de fumée barbecue pour 15€ fdp inclus

Salut les copeaux...
Comme conseille Yaplukfer, ce générateur type escargot est une bonne invention.
 Plein, tu assure 8 à 10 h de fumée froide avec une bonne sciure....
Lalan, tu es en appart, il faut savoir comment tu vas procéder: sécher traditionnellement, puis, après trois semaines 4h de fumée, pour donner le goût du fumé... 4 h de fumée, si tu préviens tes voisins pour qu'ils ne mettent pas le,linge à sécher, ça devrait passer.... Et tu les inviteras à goûter ton produit....
Moi j'ai fait l'inverse. Après 8 h au sel, j'ai fait trois fois 8 h de fumage, ensuite séchage.... Mais le séchage est plus long, pour une conservation plus longue aussi...
Uisto, je pars dans ma famille la semaine prochaine, et quand je reviens, le 13, je prévois le week-end suivant pour deux filets de saumon, des blancs de poulets, des magrets, et j'y ajouterai un foie gras frais... Le premier qui fait y dit à l'autre....

Bonjour j'envisage achat d'un fumoir de marque Barbecook en 3 parties et aussi d'un générateur de fumée Qu'en pensez vous et ou trouver un bon générateur de fumée et la sciure. d'avance merci.

même si on peut utiliser le fumoir barbecook pour le fumage a froid
il n'est pas le meilleur pour ça, il est surtout prévu pour le fumage a chaud

Bonjour. Pour la,part j'ai construit une armoire de fumage telle que mon papa utilisait quand j'étais petiot....
Pour le générateur de fumée, j'ai investi une quinzaine d'euros dans un escargot de grillage, qui m'assure 8 à 10 h de fumée....
La sciure achetée sur Amazon': 15 kg pour 14,... euros, 16 € pour frais de port (importe d'Allemagne)

Pour les fumeurs de saumon, j'ai une question: je congèle le saumon avant fumage, c'est indiqué pour tuer des bactéries... Après fumage à froid, peut-on recongeler ce saumon sous vide???
Merci pour vos retours...

la congélation c'est pas pour les bactéries, c'est pour le ver Anisakis
si tu le fais pour les bactéries, c'est contre productif, elle sont juste congelées et attendent tranquillement la décongélation.
tes bactéries seront tuées par le fumage, pas par la congélation.

perso je n'ai rencontré le ver en question qu'une seule fois, sur un saumon sauvage au millénaire dernier.
et je ne congèle jamais, même en prévention.

sinon, oui, je pense que tu peux recongeler sans pb.

Pourquoi congeler avant le fumage et recongeler après le fumage, fumage en frais et congélation après le fumage y a aucun problème comme le dit uisto les bactéries ne sont pas tuées par le froid et puis si tu mets sous vide tu peux laisser au frais pendant un certain temps j'ai mangé du saumon aujourd'hui mis sous vide il y a 3 semaines