Reprise du message précédent :
Pas super emballé par mon foie gras .. Cuisson 110° / 50 min au bain marie.
Il a beaucoup rétrécie je trouve.
 
A voir à la dégustation le 25/12

Il venait d'où ?

C'est toujours un peu la loterie les fg...

Il y a 2 ans 2 fg de même taille,bonne texture,même ''marque'',un a perdu la moitié en gras,l'autre trois fois rien...

Making-of.
Cette année j'ai pris un FG qui m'est tombé sous le nez début décembre, à 44,90€/kg ça m'a attiré l'oeil    
Pas cher mais il a rendu 33% de gras, cela dit ça reste intéressant par rapport à un FG vendu 65€/kg et qui rendrait 20% de gras.
Je l'ai congelé lors de l'achat, ça a pu jouer.
Mais c'est tellement la loterie ce que rend un foie à la cuisson.
 
Protocole : sel 1,2%, poivre malabar noir/blanc et jamaïque à l'oeil, chartreuse mof 3%, macération 2h.
Cuisson au thermoplongeur 60min@56°C
Ensuite posé dans un moule à bûche pour le moulage en le laissant dans sa poche de cuisson.
Dépiautage et mise à nu 2 jours plus tard, et remise sous vide.
 

Oui y'a un côté loterie, perso j'ai testé pas mal de marques, j'ai toujours été satisfait des foie gras qualité extra de picard

Quand le prix est comparable à d'autres, d'essaie d'être un peu select sur la marque, mais là vu le prix je me suis dis que ça irait bien    
Je pense aussi que ce qui joue beaucoup c'est la taille du foie, avec un 600g c'est pas étonnant d'avoir un gros relâchement, avec 500g et en dessous c'est plus faible de ce que j'ai remarqué.
Mais bon, à raison d'un ou deux foies par an, il faut du temps pour se forger de l'expérience  
 
L'an dernier j'en ai fait 2, de mémoire c'était la marque "Terres Paysannes" déjà éveiné :
Foie 1 de 600g : 24%
Foie 2 de 550g : 17%
 
Cette année 33% mais c'est foie français noname que j'ai éveiné en râlant parce que c'est chiant quand il n'est pas assez tempéré.

Jamais dispo dans mon magasin

Intermarché je crois , autour de 55€/kg.
Même si j’ai perdu ça suffira je pense et ça devrait pas être mauvais .  
 
J’ai fais la marinade au whisky j’avais plus de cognac  

Jamais eu de souci avec ce protocole.  
Mais ça doit dépendre de la qualité des foies.

La Noël étant terminée ici, voilà la tranchitudinale.
Satisfait du résultat, les 3% de Chartreuse MOF étaient bien dosés, la famille a apprécié.

 

Très appétissant Malodor
 
Je ne vais pas faire de making-of, on a le même
 
Résultat pour un foie gras truffé, il manque un poil de cuisson :

Joli    
 
Ce côté rosé que j'ai aussi cette année, je me demande si ça n'est pas lié à la perte de gras.
Le mien a perdu 30% en gras, et il était légèrement rosé et moins ferme que d'habitude.
 
Concernant la truffe, je l'ai servie à part    
Toasts de beurre truffé aux épluchures, recouverts de copeaux de truffe

Corrigé.
J'avais tout réimporté pour avoir les links one shot.

Foie gras d'hier du coup :

La tranche :

Pas assez de goût je trouve .. Mais les convives étaient contents.

Pour celui du 31, je pense pas remettre tout le gras sur la terrine car la couche de gras me parait importante

Ca fait un joli plat !
Oui j'avais peur à cause du côté un peu trop rosé, mais finalement au goût c'était parfait
Je suis vachement étonné par tes 30%, pourtant on a le même process. Je ferai l'exercice au prochain mais la différence est certainement dûe à la provenance.
 
Je vais prendre ton parti la prochaine fois, je mettrai la truffe à part. Là c'était un peu trop, il fallait vraiment aimer la truffe
Ca prenait trop le pas sur le goût du foie gras c'est un peu dommage.
 
 

J'ai globalement le même rendu et tout le monde a apprécié le goût.
Comment assaisonnes tu ?  

Sel / poivre / Un peu de sucre / Piment d'Espelette / Whisky
Mariné une nuit.

Je comprends pas le problème du gras. Il est là pour protéger la terrine, mais tu n'es pas obligé de le manger.

Y a pas vraiment de problème en soit, c'est surtout qu'il ressort beaucoup je trouve. Mais oui on l'a pas mangé

Quantités ?  

Perso je faispar kilo de foie cru :
- 14g de sel
- de 0 à 6g de sucre (dépendant surtout de l'alcool)
- 3 à 4g de poivre
- 60g d'alcool
 
A noter que je le marine avec ça et je le cuis sous vide, avec une perte vraiment très minime de gras. Peut être à adapter (en mettre moins) sur une cuisson moins douce qui fera perdre beaucoup de gras

C'est un bien joli moulage, tu l'a mis dans une goutière à buche ?
 
Personnellement j'enlève le gras après 2 jours de frigo, et je remets sous vide jusqu'à la date.
 

D'habitude je perds 15-20%, avec du frais éveiné.
Là c'était du foie non éveiné que j'ai congelé, et éveiné comme un sagouin par mes soins    
Peut-être que ça joue, en plus de la loterie habituelle d'un foie à l'autre.
Les foies éveinés à chaud par le producteur c'est vraiment l'idéal je trouve.
 
Pour les truffes, il y en a environ 65g sur la photo.
Le process : pain de mie léger, emporte-pièce de 35mm.
J'ai épluché les truffes à l'éplucheur dentelé Victorinox, et malaxé avec du beurre demi-sel.
 
Pour appliquer le beurre sur les toasts il y a une astuce, sinon c'est laborieux à tartiner :
On fait un boudin avec le beurre truffé, de diamètre équivalent aux disques de pain de mie.
Ensuite on plaque le pain contre le beurre et on coupe une tranche de beurre au contact, et c'est tout, ça va relativement vite.
Au moment du service, un peu de fleur de sel, comme pour le foie gras.

 
Terrine qui doit venir de chez Centrakor de ce type là :
 

Je partage ma méthode sous vide basse température.
Auparavant je m'emmerdais à faire des rouleaux dans du cellophane pour avoir une forme ronde, mis dans un sachet sous vide. Mais malgré tous mes efforts, la graisse se barrait toujours et c'était galère de dérouler le cellophane, pour un résultat pas toujours probant.

Cette année je ne m'emmerde plus, je mets le foie direct dans un sac sous vide et roulez jeunesse.

Sel/poivre comme dans les autres recettes (plus les doses en tête), maturation sous vide 2 jours, et bain 1 heure à 57°C. Refroidissement dans de l'eau glacée en posant le foie sur le petit côté pour avoir une forme plus compacte une fois refroidi.
Maturation quelques jours au frigo, puis congélateur (pour avoir grosso modo une semaine pour la dégustation je peux faire 4 jours frigo / congélation / 3 jours frigo / service). Pour les fêtes de fin d'année je les fais en septembre quand la demande (et les tarifs) sont plus bas, et congélo jusqu'aux fêtes.

Au moment de servir je sors du sac, je vire la graisse avec un couteau (ça part vraiment tout seul), il ne reste que le foie.

Ça a l'avantage de servir un "vrai" foie qui a la forme d'un foie et pas d'un rouleau, j'aime beaucoup le côté "brut" du foie intact.

Note : je me fournis en vente directe chez un producteur qui gave avec son propre mais blanc "à l'ancienne", d'où la graisse blanche. ( Il livre 3 fois /an en Toulousie et le long de l'arc méditerranéen jusqu'à Marseille, MP si intéressés.)

Les photos du dernier run. (la 2eme photo rend plus rose qu'en vrai, qui est quasi tout gris)

Clairement je ne m'emmerde pas non plus avec du cellophane, je mets tout dans le sac sous vide et pas grave si ce n'est pas parfaitement rond
Ça fonctionne très bien comme ça, j'arrive tout de même à lui donner une forme après la cuisson, une fois sorti de l'eau+glaçons il est encore assez malléable avant que je le mette au frigo.