Reprise du message précédent :
Pas super emballé par mon foie gras .. Cuisson 110° / 50 min au bain marie.
Il a beaucoup rétrécie je trouve.
 
A voir à la dégustation le 25/12

Il venait d'où ?

C'est toujours un peu la loterie les fg...

Il y a 2 ans 2 fg de même taille,bonne texture,même ''marque'',un a perdu la moitié en gras,l'autre trois fois rien...

Making-of.
Cette année j'ai pris un FG qui m'est tombé sous le nez début décembre, à 44,90€/kg ça m'a attiré l'oeil    
Pas cher mais il a rendu 33% de gras, cela dit ça reste intéressant par rapport à un FG vendu 65€/kg et qui rendrait 20% de gras.
Je l'ai congelé lors de l'achat, ça a pu jouer.
Mais c'est tellement la loterie ce que rend un foie à la cuisson.
 
Protocole : sel 1,2%, poivre malabar noir/blanc et jamaïque à l'oeil, chartreuse mof 3%, macération 2h.
Cuisson au thermoplongeur 60min@56°C
Ensuite posé dans un moule à bûche pour le moulage en le laissant dans sa poche de cuisson.
Dépiautage et mise à nu 2 jours plus tard, et remise sous vide.
 

Oui y'a un côté loterie, perso j'ai testé pas mal de marques, j'ai toujours été satisfait des foie gras qualité extra de picard

Quand le prix est comparable à d'autres, d'essaie d'être un peu select sur la marque, mais là vu le prix je me suis dis que ça irait bien    
Je pense aussi que ce qui joue beaucoup c'est la taille du foie, avec un 600g c'est pas étonnant d'avoir un gros relâchement, avec 500g et en dessous c'est plus faible de ce que j'ai remarqué.
Mais bon, à raison d'un ou deux foies par an, il faut du temps pour se forger de l'expérience  
 
L'an dernier j'en ai fait 2, de mémoire c'était la marque "Terres Paysannes" déjà éveiné :
Foie 1 de 600g : 24%
Foie 2 de 550g : 17%
 
Cette année 33% mais c'est foie français noname que j'ai éveiné en râlant parce que c'est chiant quand il n'est pas assez tempéré.

Jamais dispo dans mon magasin

Intermarché je crois , autour de 55€/kg.
Même si j’ai perdu ça suffira je pense et ça devrait pas être mauvais .  
 
J’ai fais la marinade au whisky j’avais plus de cognac  

Jamais eu de souci avec ce protocole.  
Mais ça doit dépendre de la qualité des foies.

La Noël étant terminée ici, voilà la tranchitudinale.
Satisfait du résultat, les 3% de Chartreuse MOF étaient bien dosés, la famille a apprécié.

 

Très appétissant Malodor
 
Je ne vais pas faire de making-of, on a le même
 
Résultat pour un foie gras truffé, il manque un poil de cuisson :

Joli    
 
Ce côté rosé que j'ai aussi cette année, je me demande si ça n'est pas lié à la perte de gras.
Le mien a perdu 30% en gras, et il était légèrement rosé et moins ferme que d'habitude.
 
Concernant la truffe, je l'ai servie à part    
Toasts de beurre truffé aux épluchures, recouverts de copeaux de truffe