Reprise du message précédent :
Bien puisque l'on a parlé de la polenta
on va juste donner deux ou trois explications à ceux que ça intéresse.
 
 
Aujourd'hui (grand merci) la polenta est souvent précuite (à vérifier sur le paquet),  
achetez de la précuite, sauf si vous aimez la morsure de la polenta qui explose sur vos bras, cela brûle fort et en plus il faut remuer des heures sans discontinuer sinon cela brûle au fond.
Donc polenta précuite,
faite chauffer dans une casserole à fond épais, c'est mieux, le volume de liquide indiqué sur le sachet
 --> liquide, parce que cela peut être de l'eau ou du lait ou de l'eau avec du lait, selon la destination de votre polenta qui se mange aussi bien salée que sucrée;
vous salez votre liquide, peu si cela doit se consommer sucré mais un peu quand même  
pour tout les amidons, surtout pour le blé d'ailleurs, il faut toujours une pointe de sel cela rehausse leurs saveurs
Attention ne mettez jamais trop de sel au démarrage, on peut être amené à en rajouter au cours de la préparation sous diverses formes (comme un fromage très salée).
Le volume de liquide indiqué sera totalement absorbé par l'amidon du maïs (et cela en absorbe plus que le blé et le riz).
donc votre liquide bout vous sortez la casserole du feu et vous versez en répartissant la semoule et vous remuez vivement avec une bonne grosse cuillère/spatule (bois/plastique) de cuisine, vous remettez sur le feu et vous remuez (le temps indiqué sur les sachet/boite), vous le sortez du feu une fois le temps ok
 et vous pouvez rajouter  
1 du beurre  
2 de la crème (remettre un peu à sécher sur le feu en "touillant" )
3 du parmesan ou un autre fromage du type cantal, comté...  
etc.
il faut aussi faire/finaliser l'assaisonnement
et là, moi je reverse tout dans un plat large qui va au four je mets des parcelles de beurres dessus (voir du râpé) et j'enfourne selon les ingrédients à four 150/160°C ou au grill.
 je détaille ou au couteau ou à l'emporte pièce pour servir
on peut aussi servir la polenta directement de la casserole, et sans ajouts dedans, là, avec une bonne viande (traditionnellement Lapin/coq/cabri) en sauce au vin, c'est le top et le reste on le découpe en batonnet gros frites que l'on fait revenir au beurre ou alors avec du fromage râpé (+ beurre) au four
si vous rajoutez du fromage
 
 
attention ce qui a attaché au fond de la casserole vous ne le jetez surtout pas c'est la part du cuisinier, un régal (cela vaut largement les tortillas-tacos en sachet)

Ah, oh fait !
 
 comme toute vérité à son contraire, j'ai oublié  (pour pas commencer à trop compliquer) de préciser que le riz basmati à une particularité qui le différencie des autres variétés.
Lui, il aime devenir vieux (dans certaines conditions, pas vraiment au fond de votre placard) cela renforce ses arômes, on a un riz plus jaune ivoire.
Il necessite une cuisson plus longue et un trempage.
mon meilleur souvenir chez un vendeur grossiste indien à Lyon j'ai acheté 10 kg un cachemir long et vieux, le truc sublime avec un poisson de l'Empereur que je faisais entier et je l'ai utilisé à chaque fois que je faisais ce poisson entier
à l'époque, je trouvais de l'empereur (mon poissonnier me prévenait lors des arrivage) que je cuisais en papilotte entier sur bbq, farcis d'herbes fraiches  
C'était délicieux jusqu'a ce que j'apprennes que ce poisson, les stocks s'épuisait à haute vitesse, qu'il se reproduisait difficilement. Comme le thon rouge, j'ai arrêté d'en manger.
 
edit d,ommage d'ailleurs car l'une des chairs les plus sublimes, mais bon il faudrait trouver le moyen de le produire en pisciculture (pour repeupler les zones ou il a quasi disparu)

je cherchais  sur internet un lien à vous mettre pour le riz et ses variétés et ses cuissons  
et je suis tombé sur le site du "Larousse" Cuisine
le truc qui se veut de référence j'ai été stupéfié par les aneries écrites.  
Alors vite, je me suis précipité sur mon larousse gastro, ouf!!! (j'avais jamais lu le chapître du riz)
on ne retrouve pas les m^me aneries.
donc sur le site, dont je vous parle surtout ne respectez pas les volumes d'eau indiqués (j'ai par acquis de conscience vérifié ce que cela donnait, du coup il va falloir que je mange du riz ce soir) c'est beaucoup trop d'eau.
 je comprends mieux pourquoi les gens n'aiment pas le riz s'il respectent les volumes indiqués
pour votre inculture je vous mets l'extrait incriminé

 
 le seul moment ou l'on met autant de liquide, c'est sur un riz au lait qui doit être surgavé de liquide selon certain recette moi c'est à la normande (avec la crème et tutti quanti) que je le préfére cela se mange tiède chaud et c'est une tuerie  
 et puis les riz spéciaux (complets, sauvage rouge, noir..)  
et que dire de la formidable cuisson créole (en faite française, les réunionnais ne font pas cela) qui est la cuisson à l'eau comme les pâtes ok pour les riz prétraités ok, mais pour les autres : oubliez cette cuisson qui enlève toute la saveur du riz celle-ci part dans l'eau que vous jeter et en plus, souvent, on vous dit rincez, alors là plus aucun goût votre riz. cette Spéecialité française fait de notre pays l'un des moins grand consommateur de riz (et cela se comprend avec cette cuisson)  
Heureusement beaucoup de cuisiniers ont trichés et ils mettaient du bouillon pour aromatiser le riz. Mais ceux qui le font à l'eau beurk

Merci pour toutes ces infos Visiteur.

dans les cantines souvent le riz était (et est) fait comme cela  
et pour qu'on en mange, ils mettaient plein de beurre dedans  
quand on courre pas après le goût du beurre et bien de ce riz on en mange pas.  
et du coup on ne consomme pas de riz...
 
alors qu'il y en a des myriades avec des saveurs à tomber  
et un vaste choix de texture car non ! ils n'ont pas tous la meme texture.

On mange effectivement bien plus de riz depuis que l'on a investi dans un ricecooker

sincèrement si on a un petit coin, aujourd'hui un rice coocker ce n'est pas cher (29 Euro) et c'est très largement amorti, une fois qu'on y a gouté.
Pour le choix du rice coocker, il ne faut pas démarrer avec le truc turbo machin au 36000 fonctions... réglage etc.
Non !
comme la plus grande partie des mangeurs de riz dans le monde. c'est avec le plus simple qu'il faut commencer.  
Celui avec juste marche et maintien au chaud à partir de 29 euro et j'en ai m^me vu à 19.9.
Après, je ne dis pas, on peut se faire plaisir. là vous êtes libre de vos choix.
 
Ne pas oublier de laver les riz qui se lavent  
en fait, tous sauf,  
le prétraité celui qui ne colle et ne cuit jamais (arôme lait, pour moi il a le gout du lait et du beurre) mais lui je ne le fais jamais au cuiseur et si j'en ai (par obligation, chez des amis ou au boulot) je le cuis casserole ou sauteuse (pilaf/risotto)
et qui ne se lave pas, il y a le riz fumé (à deguster sans modération, moi j'en suis fan), spécialité Iranienne.
sinon les autre, c'est mieux de les laver, même et surtout les riz complets.
il faut aussi tremper certains riz. En régle général, c'est noté directement et correctement sur les sachets.
Dans un magasin asiatique: si vous achetez du riz poli (le riz blanc quoi, pas celui qui vous dit bonjour et au revoir quand vous passez devant) de la derniére récolte, lui, il se lave vite et ne se trempe pas.
 
Une fois muni de votre rice coocker, faîte le tour du rayon riz, et faîte vous plaisir,  
 
juste pour info,
vous n'avez pas mis assez de liquide dans votre riz et il est trop sec, ce n'est pas grave du tout.  
c'est totalement récupérable dans ce sens (pas assez).  Prenez un verre de liquide et reversez sur le riz en le mélangeant doucement et relancez la cuisson.
il ne brûlera pas, il finira de cuire avec le liquide que vous rajoutez, car c'est un simple bilame qui commande la cuisson, arrivé à une certaine température, il saute automatiquement.
attention, pour apprécier votre riz, il vaut mieux rajouter du liquide qu'en avoir trop (à dessécher c'est la galère).
penser à débrancher votre rice coocker (il faut que cela devienne un réflexe) et surtout n'oubliez pas mais alors ça c'est le plus important, laisser votre riz au repos avec le couvercle (une fois débranché) au minimum 5 min , c'est là que le riz finit sa cuisson, l'échange de liquide entre l'intérieur et l'extérieur (qui se desséche donnant du croquant à l'extérieur et du moelleux à l'intérieur) du grain.
 les riz rond demandent plus de liquide que les riz long.
vous avez un riz poli simple (surinam/...), vous pouvez mettre du curcuma ou du safran ou... ce que vous voulez pour le coloré et l'aromatiser.
Le riz pilaf lui se fait à la sauteuse/sautoir/cocotte/faitout que l'on couvre et on finit la cuisson au four, c'est meilleur.
le risotto et la paella plutôt à la poêle (paella en espagnol) et sauteuse.  
Eux, en régle général on ne les couvre pas (bien que ce soit meilleur eux aussi avec un temps de repos couvert, mais là c'est mon goût personnel qui parle),
On verse le liquide au fur et mesure et on est dans les 2.5 à 3 x fois le volume de riz en liquide.
 
j'ai parlé de liquide et non pas eau, car vous pouvez utiliser des bouillons pour vos riz.
attention, les asiatiques ne salent pas le riz et le font que blanc pour une grande majorité
on utilise des sauces déjà salée pour manger avec donc cela fait surdosage.
c'est avec du riz blanc qu'ils retravaillent qu'ils font leur riz assaisonnés, grillés etc.
Moi m^me, j'utilise mes restes de riz, que je retravaille à la poele ou sauteuse et je fais des riz grillés pimentés (bourré de fromage comté qui me sert de corps gras), bien grillés  
c'est, avec une salade verte, un délice. J'utilise la feuille de salade comme un tortillas/feuille de nem que je remplis de riz grillé, je roule et que je trempe dans ma sauce à nem maison.
 je ne sale jamais un riz blanc nature.
 je ne sale que les riz travaillés, colorés, parfumés avec bouillon (il y a du sel dedans), épices légumes etc.
le vin blanc ou le mirin/sake (le vrai, le vin de riz fermenté) sont les amis du riz (risotto).
 
Ne laisser pas couler l'eau pour le laver, l'eau est une denrée précieuse, juste par respect.
 
edit : j'ai parlé à nouveau de riz alors que je voulais vous parler des crèmes, mais bon là comme cela le chapitre riz est presque complet.

+1

Sacrées connaissances visiteur94, on en redemande.
Tu parles de la cuisson à la réunionnaise pour le riz, tu peux détailler ?

Clair, c'est sympa de lire ça. Merci Visiteur

les réunionnais font un riz blanc avec juste l'eau nécessaire à 96%, ce sont de très gros mangeurs de riz (un repas sans riz n'est pas un repas) et ils achètent du riz pas trop cher.  
Mais, tu leur donnes n'importe quel riz ils le réussiront, car ils le gouttent et savent que l'on peut rajouter de l'eau.  
Ah oui, pour la "majorité" c'est riz blanc poli (du surinam pour ceux qui sont en France car il est moins cher que le Jasmin Thaï).
Ils font un riz blanc car le reste de leur cuisine est très coloré et gouteuses. J'aime la cuisine réunionnaise enfin des Mascareignes et Madagascar... je m'y sens comme chez moi.

abordons les légumes nous sommes en pleine saisons des potimarrons courge citrouille et autres curcubitacés à peau dure
 
Pour les potimarrons les courges muscade et citrouilles, il ne faut pas enlever la peau, laver simplement votre potimarron, si vous faites une soupe. il faut mixer vous verrer c'est très bon (moi j'aime quand c'est très velouté donc je mixe longtemps et je rajoute deux oignons et 2 à 3  carottes que je fais revenir dans du beurre avant de rajouter les morceaux d'un potimarron puis je couvre simplement, je préfére rajouter du liquide (donc je fais une purée) plutôt qu'en enlever (on enlève du goût).
 
pour les tailler, voici un conseil judicieux donné sur le topic couteau
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 60_127.htm
 
pas besoin d'un grand couteau mais d'un couteau qui coupe, enfoncer le au niveau de la jointure queue/chair et découper la queue que vous enlever après on pose le couteau à l'intérieur et on découpe vers l'extérieur en descendant...
 
 
 

technique de cuisson a la cocotte minute façon rice cooker  
rincer le riz, ajouter un volume d'eau pour un volume de riz (même quantité d'eau que pour une cuisson au rice cooker)
fermer et chauffer la cocote sans le bouchon. A partir du moment où il y a un peu de pression qui sort de la cocotte, mettre le bouchon et cuire 8 minutes
C'est la technique de ma femme chinoise qui remplace avantageusement le rice cooker trop consommateur d’énergie et souvent en teflon.

merci pour cette technique qui rejoint les rice coocker à pression
peux tu précisez le niveau de puissance du feu utilisé ?
 
le rice coocker ayant pour seuls avantages  
1 il est fait pour le riz  (donc souvent libre)
2 il a un arrêt et un réglage automatique
3 quand ils sont induction et pression d'être très peu énergivore (l'induction consommant au maxi 20/25% d'un foyer radiant et 15% d'une plaque électrique standart) et la pression réduisant aussi la consommation d'où l'utilité de la recette ci dessus.
Moi j'aime bien le riz pression car il a juste l'eau nécessaire (j'aime le riz un peu sec mais moelleux).
J'ai choisi le rice coocker premier prix plus pour des raisons financière sinon j'aurais acheté cet appareil http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36091819
http://www.zojirushi.com/products/npnvc
j'ai utilisé un (des) cousin (s) en restaurant c'est un top.

Je voulais aborder le vaste sujet des soupes et potages, mais j'ai vu qu'il y avait un fil (topic "les soupes" ) à ce propos, donc, je les laisse vous apporter les infos nécessaire à la réalisation de ces plats dont personnellement, je suis très gros consommateur et cela toute l'année.  Du matin au petit déj. comme au retour de fêtes avant d'aller ce coucher ou après une bonne marche ou au retour du marché ou pour séduire ma femme. Ou simplement pour me sustenter dans la journée.
Une soupe prend de 8 min (pour 1/2/3) à plus de 2h (exemple : le pot au feu ; là, on en fait un peu plus aussi) dans sa réalisation. C'est un plat très ancien qui a nourrit et nourrit toujours des millions d'individus.
Les déclinaisons sont multiples et chacun y trouve son ou ses bonheurs...
 
 il y a juste quelques règles et principes intangibles qu''il faut connaître après vous pouvez laisser libre court à votre imagination ou plus simplement à vos disponibilités (fond de frigo, de placard un soir ou dimanche soir).
Comme d'habitude, je n'ai aucunes recettes à vous donner car des recettes Internet en fourmille et il y a aussi des milliers de livres pour cela. Idem pour les photos.
Et pour moi cela n'a aucun intérêt, je n'apporterais rien de plus à l'existant.
Ce sont justes les techniques, savoirs faire, compréhension des actions et réactions etc. qui me passionnent
1ère régle :  
Soit vous faites une soupe, soit vous faites un potage :
Dans les potages :  on a les moulinés, les mixés, les taillés...
un velouté c'est une adjonction d'un féculent (quelques soit ça forme) qui le lie,  qui lui donne ce nom, c'est un mixé lié ou un bouillon lié ou mixé taillé (on mixe puis on ajoute des légumes taillés cuits à part).
Une crème : c'est un potage mixé, filtré, crémé (il peut être lié, généralement non) c'est une purée onctueuse en plus liquide. On peut remplacer la crème par divers autres ingrédients,  liants.
Personnellement pour réduire la proportion de crème  
1) je fais attention à ne pas mettre trop de liquide ;
2) je mixe très, très, longtemps puis je filtre bien, cela donne un effet crémeux garanti.
Les soupes, là, c'est vaste comme le monde et les variantes sont tels que je vais juste survoler le sujet.
 
A) juste une remarque en passant, noter bien que je n'utilise jamais de pomme de terre dans les soupes et potages que je réalise. Je n'en mets que lors de mes cours et que je dois faire un potage dont l'appellation nécessite la présence de pomme de terre.
Pour moi la pomme de terre qui est parfois très bonne en soupe, présente pour mes potages que j'affectionne des défauts rédhibitoires.  
Elle est toujours trop présente, elle est granuleuse, râpeuse, et elle fermente et fais régulièrement tourner les soupe. Elle ne m'apporte pas le velouté que me donne la courgette.
Quand au féculent de liaison, si je dois lui en adjoindre,  c'est le roux (ou béchamel mais c'est à la base un roux) que je préfère.  
Alors que pour mes sauces, j'utilise beaucoup la fécule de pdt ou la fleur/fécule de maïs (maïzena) ou la fécule de riz et parfois le roux si c'est une sauce crémée.  
Jamais mais jamais de beurre manié trop de risque de sûrissement et de sur-cuisson (pour cuire de la farine on doit amener un certain temps la sauce à ébullition sinon l'amidon de blé ne cuit pas d'où le sûrissement et le côté indigeste.
Aujourd’hui on trouve facilement des roux tout prêt (pour les collectivités) sinon ce n'est pas compliqué à faire, j'en fais faire à chaque cours par mes éléves (au cas où cela s'avère utile) et cela ce conserve très bien au frigo.
si je dois utiliser de la Pdt, je la préfère en purée instantanée fine de chez mousseline.
B) deuxième remarque je ne sale jamais un potage de légumes lorsque je le réalise, je ne le sale qu'à la fin.
c) jamais de poivre dans un potage de légumes surtout s'il y a des pommes de terre.  
Le poivre c'est au consommateur de le rajouter, en donnant un coup de moulin au dessus de son assiette ou bol au dernier moment. là oui, ce peut être bon. Sinon c'est souvent infâme.
Le meilleur du poivre, c'est le coup de moulin au dernier moment, dans les 5 dernières minutes pour un plat.
J'appelle cela : "les potages des alcooliques/ivrognes" ceux-ci n'ayant plus de palais, sont obligés de relevé/poivré tout ce qu'ils consomment et réalisent car tout leur parait fade. Le poivre moulu n'aime pas du tout cuire longtemps. L’idéal pour une bonne sauce poivre, c’est de la réaliser en moins de dix/quinze minutes maxi, plus longtemps, votre poivre devient amer et perd une forte partie de ses arômes dans l'air ou sont détruit par la chauffe. Attention certaines "soupes " nécessite du poivre (la gratinée etc.) mais mettez le dans les dix dernière minutes vous verrez se sera supérieur.
D) ne mettez pas trop d'eau dans votre potage, il vaut mieux en rajouter à la fin qu'en enlever, ou le lier car trop liquide. De plus, cela vous fera un gagner du temps (moins de masse à chauffer), deux des économies d'énergie.
E) si vous faîtes un potage pour peu de personne tailler vos légumes petits, ils cuiront plus vite, et dés qu'ils sont cuits, arrêtez votre potage, il va encore cuire par inertie.
Si vous voulez à tout prix conserver les vitamines (c'est votre crédo), ne faîtes pas de potage mais préférez les soupes --> regarder les soupes asiatiques, ce sont d'excellentes techniques pour conserver les vitamines.  
Avec mes couteaux, je les réalise en moins de dix minutes mes soupes. J'en consomme 2 à 3 fois par semaine.
F) On peut faire des bonnes réalisations avec les restes ou des légumes surgelés ou en conserve, il faut alors adapter les temps de cuisson.
G) si vous mettez des oignons/ poireaux/ carottes/ navets faites les suer (changer de couleur devenir un peu opaque) dans un peu de beurre avant de mettre le liquide. Cela développe les arômes.
H) en liquide, tout peux s'utiliser, vins, bières, mirins, eau, lait, jus de fruits, infusions, thé, ... c'est selon le résultat recherché. Le vin, on l'utilise souvent du blanc et en déglaçage après le suage des légumes juste avant de mettre l'eau ou l'infusion.
G)  la crème se rajoute vers la fin, on ne démarre pas une cuisson avec de la crème, cela colle au fond et vous brulerez votre potage. Attention certain aliments (gingembre par exemple) font tourner (cailler comme la présure) les laitages.
I) les fruits surtout verts, pas mûres, acides, font d'excellentes soupes. Car là, en fait, ils se rapprochent des légumes.
 La pomme est une merveille en potage, vous faîtes bien des potages avec la tomate et bien une tomate verte/noire (kumano) ou jaune (tomate ananas) auront bien plus de sucre que nombres de pommes acide.
j) Pour la majorité des légumes vous pouvez laisser la peau si vous les mixez. Il faudra juste penser à filtrer votre potage ave un chinois (un chinois est une passoire rigide conique que vous devez avoir chez vous cela fait partie des ustensiles vraiment utiles. on chinoise énormément en cuisine : potage, appareil (pâte) à crêpes, sauces, réduction, bouillon, fond de viandes, jus de viandes etc. etc.
K) La majorité des épices que l'on met dans les soupes doivent ce mettre aux derniers moments ou alors dans les dix dernières minutes. Sauf à faire une soupe asiatique là on fait revenir à l’huile les épices et on verse le bouillon dessus puis on cuit les légumes, viandes etc. mais c'est moins de 15 minutes de cuisson. Idem et même plus pour les herbes qui se rajoutent juste au moment du service, elles ne doivent pas cuire pour conserver leurs aromes. En Asie, souvent on vous les sert à côté…
 Perso, c'est 10 minutes maxi pour profiter au mieux des saveurs pour les épices et 1 min maxi pour les herbes.
L) venons en aux fromages, faites vous plaisir, soupes et potages aiment le fromage. Une soupe bière maroilles, poireaux, oignons, carottes et pdt, j’en m’en lèche encore les babines (bien qu’il y avait des pdt, mais bon je ne pouvais pas produire un repas ch’ti sans la pdt. Donc de la bintje de là bas, la bière et le maroilles aussi d’ailleurs.
Beaucoup de fromage se rajoutent vers la fin, moi je les fais fondre dans une béchamel à la crème liquide.
 Sinon, je coupe des morceaux que je pose dans la soupe au moment de servir ou alors je gratine des tartines (là moi je craque, j’adore les tartines gratinées avec toutes sortes de fromages, mais bon je m’en goinfre avant de manger la soupe).
Pour les fans de cuisine moléculaires ou déstructurée, un flan de fromage à l’agar agar avec un consommé(*), c’est un must et on peut l’accompagner avec des pétales de fleurs.  
 Le consommé : c’est le bouillon clarifié de votre soupe ou potage. Clarifier signifie ici filtrer, on a enlevé toutes les particules en suspension. Parfois, vous avez un consommé très gouteux presque totalement transparent, il faut qu’il soit le plus limpide possible. C’est une technique de base au Japon et en Chine.
M) si vous ajoutez un féculent, blé, maïs, riz, pomme de terre, patate douce, taro, igname, pois chiche, fèves, mogettes pois du cap lentilles etc. etc. … Attention, votre soupe est plus facilement fermentescible, donc, elle est à consommer rapidement et à bien conserver au froid.
N) Personnellement, je ne congèle pas mes potages, les purées, oui ! mais pas les potages
 Là, je triche, car en fait, je ne fais pas de potage au démarrage, mais des purées que je détends pour les transformer en potage. Donc, je congèle une purée que l’on détendra au sortir du congélateur.
Détendre : c’est rajouté un ingrédient qui assoupli, liquéfie, la préparation initiale.  
Inutile de congeler de l’eau, cela rempli le congélateur inutilement.
O) Une soupe ou un potage, à cuisson longue, sera toujours supérieur le lendemain, surtout s’il y a de la viande dedans. Par contre une soupe à cuisson rapide sera fabuleuse juste au moment et moins intéressante le lendemain.  
Pas le bouillon en lui-même, mais les légumes et herbes car dans une instantanée, c’est le croquant des légumes qui est génial, cuit, mais croquant…
P) Pour les soupes avec de la viande, attention aux morceaux choisis, certaines pièces de viande ne supportent pas les cuissons longues (généralement les morceaux que l’on fait griller, rôtir, frire), rabattez vous sur les soupes rapide pour ces morceaux.  
Ici par exemple, je taille mon steak /magret (j’ai précuit le côté peau avec le gras)/ filet de poulet en carpaccio fin, je  pose les tranches crues sur le rebord haut de mon bol à soupe et je verse au moment de manger la soupe brûlante dans mon bol, la viande cuit instantanément sinon faites tomber le morceaux dans le bouillon qui le cuira.  
C’est le principe de la fondue chinoise/mongole ou du Pho Vietnamien, une excellente soupe à tester.
 Les japonais précuisent leur viande en bloc pour donner le gout au bouillon. Et Après, ils tranchent au fur et à mesure des demandes, sinon ils cuisent au moment de faire la soupe, mais ils n’utilisent pas de l’eau mais un bouillon de dashi ou miso ou autres (*) pour détendre.
Il est à noter que l’un des meilleurs fabricants au monde de bouillons en poudre est Japonais (on trouve ces produits au niveau des restaurants de qualité), ils sont fou de bouillons ces japonais.
 Pas de soucis avec ce genre de produits ou c’est plutôt sushi ??? qu’il faut dire, je ne sais plus trop…
Utiliser les os et autres pour les bouillons, faites les revenir ou rôtir au four avant de les noyer sous l’eau.
Q) Mettez beaucoup plus de viande que nécessaire, car vous aurez double voire triple plaisir, en re-cuisinant vos viandes en surplus.  
Miam, miam : cannellonis, parmentiers, raviolis (et ces déclinaisons : pelmenis/pirojkis/…/won ton), tourtes et pies, salades de viandes froides.
 Ah !!!  le bœuf (paleron, jarret, queue) froid avec pour  beaucoup d’échalotes très finement ciselées et aussi de bons câpres et bien sur des p’tits cornichons et une petite mayonnaise maison à l’œuf dur et, et,  j’arrête là, c’est déjà pas mal.  
Ah si, quelques herbes fraîches voire fleurs de ciboulette, de romarin et de thym.  
stop !
 woui !  
pas de recette !  
woui…
Q) Pour le poisson, mettez des poissons entiers et on ne mixe pas une soupe de poisson, on la passe  
au moulin à légume.
Oui ! oui ! le truc que l’on tourne à la main comme les grand-mères. c’est ce qui fait aussi les meilleures purées, bien mieux que tout les appareils électrique qui tournent bien trop vite et vous cordent (rendent gluante) vos purées de pdt.  
là, j’aurais toujours un rigolo qui va me dire « mais avec deux fourchettes cela va mieux ou bien aussi », je l’invite avec ses deux fourchettes à venir me faire les 10 kg de pomme de terre, que je viens de cuire Après on en rediscute
 et aussi pour info, avec les fourchettes on n’appelle cela une pomme émiettée et non une purée…
 
Bien, je vais m’arrêter là pour aujourd’hui. Vous avez déjà de quoi réfléchir à vos recettes

Implosion du tibia

C'est super intéressant

Suis-je sur le bon topic pour un conseil d'achat d'une cocotte en fonte ?

topic des VBA plutôt non ?

C'est pas un peu trop généraliste ?

En tout cas il paraît que celle d'ikea est très correcte et vraiment pas chère ? 36 euros dans mon souvenir, mais je me plante peut-être.

 
Merci pour les précisions    
Remarques :
- Je ne vois pas ce que tu reproches à la PdT. Ma soupe standard (PdT, carotte, navet, poireau) se conserve sans pb pendant 5 jours au frigo. Et j'aime bien la texture que ça donne.
- Ca se congèle bien aussi, par contre une fois décongelée il faut la fouetter pour qu'elle retrouve une consistance correcte.
- Tu cuis comment ? (découvert, couvert, cocotte-minute...)

 
tu as tes réponses dans mon texte, pour une soupe comme celle que tu décris et qui est un standart (dans le bon sens du terme). Une soupe que j'enseigne. la pomme de terre est présente.
 
Mais personnellement pour mes réalisations à la maison  et/ou la mettre en amuse bouche pour des clients.
je reprends tes ingrédients sauf la pomme de terre que je remplace par de la courgette. Je fais suer au beurre mes carottes navet poireaux cougettes (+ de l'oignon car j'en mets presque de partout de l'oignon) puis j'ajoute le liquide et je la cuis à couvert (gain d'énergie et d'évaporation) et je mouille peu car je fais plutot une purée liquide, toujours pour un gain d'énergie. Après je mixe très très longtemps -->blender à la maison et girafe (le mixer plongeant mais en grande taille) au boulot puis je la passe au chinois pour enlever les fils des poireaux et carottes. Et là, tu n'as pas du tout besoin de mettre de la crème. Mes enfants rajoutent du lait et du Maggi (on est dans l'Est). Moi, je rajoute de la sauce soja claire Thaïlandaise ou du bouillon. Ah oui, je redis, je ne sale pas volontairement mes soupes. Bien sur, sauf, si je travaille certains légumes amers comme les endives, là, je rajoute sucre et sel lors de la cuisson.
Oui à la maison dans de bonnes conditions, on peut arriver à la conserver 5 jours, ce qui sera bien moins vrai en entreprise ou l'on ouvre les portes des frigos une centaine de fois dans la journée... Voir ceux qui m'horripile et qui laisse la porte du frigo ouverte le temps de réfléchir et qui discutent en m^me temps (c'est comme le robinet qui coule pour rien cela à le don de m'exaspérer).

le topic des poeles s'occupe aussi des cocottes

 
Alors là je suis bien d'accord !    
 
Si tu fais plutôt une "purée liquide", c'est pas pénible à mixer du coup au blender ou à la girafe ?
J'aime pas trop le blender car si pas assez de liquide ça tourne dans le vide.
La soupe (enfin le potage) je le fais à la girafe, 95% du reste j'utilise le bol principal du robot pour mixer.
 
Au passage un coup de gueule contre le "turbo Marie" qui en fout partout, problème de cavitation que n'avait pas l'ancien modèle.  

Non car je fais une purée "liquide", et "si"... nécessaire, j'ajuste en rajoutant un peu de liquide.
 le blender est génial pour cela tu peux rajouter au fur et à mesure ton liquide. et il est beaucoup plus efficace pour mixer finement que la girafe donc tu mets moins de temps.

Tiens, question complètement con.
Concrètement, qu'est-ce que ça change d'utiliser une farine T55 ou T45 ?
Genre hier j'ai fait des chouquettes, dans ma recette, il est marqué que la farine doit être de la T45. Comme je n'avais que de la T55 (oui, je suis feignasse et c'était férié ), je l'ai utilisée et mes chouquettes étaient nickel... Ça joue sur quoi ?

 
La fluidité, la propension a faire moins de grumeaux aussi. Perso, j'utilise uniquement de la T65 car c'est la seule farine bio dispo chez moi.

 
La T45 est utile pour tout ce qui est panifié, où tu développes un réseau glutinique. En gros, cette farine contient plus de protéines, de gluten, qui vont être utilisés pour donner de la force à la pâte. Ainsi, tu peux obtenir une pâte qui retient très bien les bulles de gaz de la fermentation, sur une brioche par exemple.
 
On utilise généralement de la farine de gruau ou un mix T45/T55 pour la PLF, tout ce qui est croissants, pains choco, pains aux raisins, oranais, etc. Elle supporte mieux le feuilletage de par sa structure.
 
Pour de la pâte à chou, je pense que de la T55 va très bien.

D'ac' je comprend mieux
Effectivement, la pâte à choux, y a pas de fermentation

Merci Visiteur !!

+1, il faudrait que je passe un peu de temps à récupérer ce topic pour remettre les tuyaux en 1ère page

ici, je place des infos  technique suite à une réponse fait sur le fil couteaux et ustensiles
 
http://forum.hardware.fr/message.p [...] ic=0&new=0
 
 
Les légumes secs: de grandes variétés de plaisirs d'utilisation, de saveurs, de textures,  des grands plaisirs pour les meilleurs aliments nutritionnels existant qui remplacent /avantageusement la viande que l'on surconsomme. incroyable les possibilités d'emploi et quand dans son éducation on en a souvent consommé, on en éprouve régulièrement l'envie.
 
1)possibilité de conservation réelle très très longues, sauf que plus ils vieillissent plus ils séchent donc plus longtemps on doit les laisser dans une eau froide (que l'on change) pour qu'ils trempent et se réactivent/régénérent.
2) selon la destination entrée froide ou plat chaud, on ne pratique pas tout à fait le même mode de cuisson.
je vais démarrer par le chaud :
prendre une eau basique  pH 8,5, si votre eau est acide la peau extérieure reste très dur. une eau basique ramollissant l'extérieur permet une meilleur cuisson.
A) les grands chefs parle de contrex/hépar (magnésium).
B) les anciens, qui mangeaient beaucoup de ces produits, utilisaient de le nouet de cendre (de la cendre dans un tissus) la cendre étant basique  
C) les asiatiques utilisent de la chaux blanche, (comme certains anciens en europe aussi).
D) et le plus souvent, on vous parle de bicarbonate de soude pour la digestion que nenni le bicarbonate de soude est lui aussi un basique. Donc la pointe de bicarbonate (la levure chimique de vos gateaux), c'est pour changer le pH de l'eau en fait, comme les autres astuces avant.
Donc bien sur pas de citron/vinaigre et aussi pas de sel dans votre eau de cuisson pour la première cuisson. Car les légumes secs pour une meilleure digestibilité apprécient une double cuisson.  
On change totalement l'eau de cuisson pour la deuxième cuisson, (une grosse partie du problème des gaz intestinaux disparaitront avec la première eau de cuisson)
c'est à ce moment, que si on fait un bouillon, on peut l'utiliser.  
On sale l'eau en fin de cuisson selon le légume et son épaisseur, la peau étant plus tendr, le sel pénétrera mieux.  
la température de cuisson idéal 80/90°C (et encore cela dépend toujours de l'age et de la variété) maxi surtout pas de gros bouillon (éclatade garantie sinon).
La trempe des légumes sec est en fonction de la variété, l'age (ramassage), l'épaisseur et l'utilisation pour une soupe par exemple : les lentilles corail ne se trempent pas, sauf, s'ils sont très vieux.  
Par contre tout les légumes sec doivent être très bien lavé.
Comme on a la facheuse habitude de faire un gros volume (pour pas s'embêter), attention plus il y a de la masse plus il y a d'inertie au démarrage et à la fin.
On change l'eau de trempage au minimum une fois.  
Le trempage idéal, c'est avec une eau au pH supérieur à 7.5.
Pour les légumes secs à consommer froid, on intégre le sel à la deuxième cuisson de suite. on aura une peau plus ferme.
Ce qu'il faut aussi comprendre c'est comment vos légumes secs le sont devenus, cela  un impact sur leur cuisson. mais là je vous laisse chercher les infos.

drap !

merci visiteur pour les infos,

en ce qui me concerne je prenais plutôt une eau lambda (plutôt dure donc) du coup je vais essayer d'ajouter un produit basique la prochaine fois pour me faire une idée.

le trempage (au frigo sinon ca germe des fois ) est tres utile, et je blanchis départ a froid en général (donc une première cuisson courte) puis frémissement avec oignon, clou de girofle et BG. je sale au 2/3 de cuisson, et un peu avant l'appoint désiré je coupe le feu, laissant l'inertie homogénéiser la cuisson. (un peu comme des spaghetti mais en plus long)

en ce qui concerne le bouillon, je suis pas fan, je préférè les "glacer" au jus ou demi glace après cuisson (ou les "confire" dans du saindoux/graisse de canard/oie mode cassoulet. mais c'est vraiment une préférence perso.

PS: pour les soupes, je suis a moitié d'accord pour le poivre. le laisser développer une certaine amertume en poivrant (au moulin, assez grosse mouture) lors de la suée des légumes peut avoir un intérêt gustatif a mon avis. après, je fume mon paquet de clopes par jour du coup tu vas peut être me cataloguer dans les "ivrognes"

nan mais les fumeurs eux aussi perdent du palais.
 
Et pour les soupes, j'ai dit que certaines nécessitaient du poivre.
 pour les légumes secs, merci de ton apport. Cela m'était tellement naturel que je n'ai pas pensé au frigo.  
tout les blanchiments se font départ à froid.
 je suis perso assez sur ta ligne et j'ai un faible pour la graisse de canard.  
Une simple cuisse confite (poule ou canard) nappé de panure (ou chapelure) sur des gros haricots à cassoulet passé au four. là je m'assois à table et je me pourlèche les babines.
 Pour le bouillon, je pensais au minestrone et ses dérivés (edit : j'aime ici qu'ils soient plutôt croquants).
 comme les soupes contenant pour part des legumes sec avec de la viande (les variantes autour du poulet /poule sont nombreuses et bien sur aussi celles avec du porc/saucisses)

drapal bordaÿl §§§

wow merci Visiteur. C'est marrant mais j'ai l'impression d'avoir déjà lu ta prose depuis longtemps...
 
Bref, j'attends d'autre conseil, sur n'importe quel sujet, avec plaisir.
 
Je te lis avec passion ! Ce genre de conseil et d'explication qui permettent de comprendre le pourquoi sont vraiment supers.

Je te recommande l'excellent "fou de pâtisserie" numéro 1 (il va être dur a trouver) qui résume bien les différents types de farine et leur utilisation:
1)T45 très blanche et fluide. Elle est idéale pour les viennoiseries comme les croissants, les pâtes levées (brioches, babas...) ou encore la pâte feuilletée pour sa finesse.
2)T55 c'est la farine ménagère par excellence. utilisez la pour vos pâtes à tartes (brisée, sablée...) pour la pâte à choux, vos gâteaux basiques (cakes, financiers, génoises, dacquoises...) ou encore pour faire du pain blanc. Et surtout, pensez à la tamiser pour un usage optimal. Si vous trouvez de la farine de gruau T45 ou T55, n'hésitez pas elle est formidable et vous dispense même de lester vos pâtes à tarte pour la cuisson à blanc.
3)T65 c'est la farine la plus utilisée pour les pains et les biscuits (cookies, sablés, spéculoos...) en revanche évitez la pour vos viennoiseries elle ne pousseraient pas suffisamment.
4)T80 cette farine bise est utilisée pour les biscuits et les pains de campagne auxquels elle apporte un gout rustique
5)T110 C'est la farine des pains complets. Pensez à l'utiliser en petite quantité dans vos pâtes à crêpes ou à tartes pour apporter une saveur différente. Remplacer par exemple 1/4 de la quantité de farine T55 par de la T110
6)Farine de kamut Le kamut est une variété de blé très ancienne. Sa farine, riche en gluten, est moins allergène que celle du blé et a un petit foute de noisette. Utilisez la dans vos pâtes à tartes, à crêpes, ou encore dans vos crumbles. Vous pouvez aussi la mélanger à 50% avec de la farine de froment.
7) Farine de petit épeautre C'est un blé rustique dont le gluten est de très bonne qualité. Cette céréale est aussi remarquable pour ses qualités nutritives. Réservez la pour vos petits gâteaux comme les financiers ou encore le pain d'épices.

Merci  pour ces précisions, je crois que la revue que tu cites devrait avoir du succès, c'est ce que je lui souhaites.
Maintenant, comme je suis un vieux casse pieds
Je voudrais juste la ramener avec  quelques conseils, remarques :
 
Attention  
Le gluten est présent à très présent selon les farines de blé, ici on a parlé du gruau qui est plus riche.
Mais on peut aussi souligner l'écart de gluten entre les variétés de blé. Le blé dur est plus riche en gluten que le blé tendre… (*)
Les autres farines de céréales n’en ont peu, voire pas du tout ?  
 Le riz, le maïs et le blé noir (sarrasin), la châtaigne , ainsi que toutes les farines ne provenant pas de céréales ne contiennent pas de gluten
 Alors certes les farines riches en gluten permettent une meilleure élasticité de la pâte  
Mais !
 Car il y a encore un mais :
Pour certaine pâtes, on n’en veut pas de cette élasticité...
 
Comme pour pâtes sablées, brisées, cela durci la pâte après cuisson, déforme vos biscuits secs, gonfle vos pâtes (la poche le boursoufflement, c'est le gluten) idem pour les pates à cookies, ..., palets breton.
 Ces pâtes sont meilleures sans élasticité donc il faut, là, favoriser des farines pauvre en gluten pour ces recettes. Il y a aussi de nombreuses préparations qui ne nécessitent pas une très grande richesse en gluten.
Alors oui, pour une pate à brioche, à pain, oui, il faut du gluten. Mais !  
Toujours ce mais :
Une trop grande richesse en gluten nuit au croutage et cela donne un pain très élastique qui ne croustille pas (pas gênant sur une brioche),  
Pour votre pain, il faudra peut être utiliser une autre farine (sans gluten, riz, soja ?) pour le portionnage et le formage. Mais là, je laisse la parole aux boulangers, c’est leur métier pas le mien.
Je vous conseille, ce que font la majorité des boulangers (c'est aussi fait déjà en minoterie, mais pas tout), mélanger vos farines, si vous voulez un pain avec du seigle, du maïs, du sarrasin etc. alors là prenez une farine de blé très riche en gluten et mélangez là avec ces autres farines.
 Attention ce que l'on appelle, la pate à biscuit, c’est celle que l'on utilise pour les buches, en fait, les pâtes type génoise/ Joconde / dacquoise etc... Sinon, on précise biscuits secs
Donc pour vos biscuits secs variez vos farines, vos mélanges. En plus c'est très bon à la santé, de varier. Utilisez pour ceux ci des farines pauvres en gluten qui est inutile (oui je sais, il y a toujours des recettes où se sera nécessaires mais bon je parle en règle générale…).
 
 Créer vous votre équilibre, faites vous vos recettes
J’ai fait un tour sur des blogs qui proposaient des variantes sur les Baozi (pain ou brioche /briochette vapeur)     (j’apprécie les bon Bao   , wouaih ,wouaih,     les Bun Bao quoi ! )  
J’ai vu différentes variantes amusantes. C'est bien de ce faire plaisir. J'ai juste été étonné par une recette sans corps gras (huile végétal ou shortening?), je ne sais pas si c'est aussi moelleux comme résultat, et, surtout aussi facile à travailler ???
Je ferais l'essai sans corps gras pour comparer.
Il faut se faire plaisir en comprenant ce que l'on fait et c'est toujours bon (avec le temps on améliore encore et encore ses recettes, techniques, l'expérience (à partager) et le savoir (idem)... et souvent on retourne vers plus simple sur certaines recettes alors que l'on se lâche sur d'autres.
 
 Votre pâte n'aura pas la même force (avec la même farine) si vous travaillez à la main ou à la machine, et encore cela varie aussi selon la technique de mélange de votre machine.
 
(*) Les dernières farines 45 et 405 (c’est la 45 mais en Allemagne) que j’ai acheté été très riche en gluten.  Pour le savoir prenez un peu de farine et un peu d’eau et mélanger très vivement, longtemps si vous voyez plein de parties jaunes un peu élastiques avec des veines de blanc, c’est une farine riche en gluten. Pour le vérifier, mettez votre boule de farine sous le robinet et rincer là en faisant couler un fin filet d’eau dans une bassine (pour récupérer le lait l’amidon qui part et le voir), l’espèce d’éponge jaunasse qui va vous rester dans les doigts c’est le gluten.  
Si vous avez des enfants ou petits enfant faîtes leur faire l’expérience, ils adorent cela.

toujours dans l'histoire du ph des aliments etc
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t36228357
 
 ici on parle de bretzel et de la levure chimique dans vos gateaux/pâtes diverses...