Reprise du message précédent :
Pour ceux qui passent leur planche à découper ou le manche en bois de leur couteau à l'essence de térébenthine, quel est votre mode opératoire ?

Je viens de voir que tu as un Apex et je suis très très intéressé par ton retour. Quel modèle as-tu choisi? Est-ce qu'il vaut mieux l'utiliser avec des pierres à eau classiques ou plus du style diamond plate?

bien, je viens corriger deux remarques faite par Dakorel
-> L'universel est le couteau le plus utilisé en cuisine car il permet de presque tout faire et on peut se contenter de lui dans un premier temps. Si tu veux un seul bon couteau prend celui là.
Je suis moi aussi cuisinier pro et autour de moi, l'universel est le couteau que l'on utilise le plus , une fois que l'on en a un de bon, un qui coupe. mon maître n'utilisait que son éminceur forgé 145mm en acier carbonne et on bavait tous dessus...
Le chef/santoku et l'office venant juste après. L'universel d'ailleur est celui qui a pour nom : "éminceur court" et le chef : "éminceur long".
 
-> nous avons déjà polémiqué pas mal sur ce site pour les inconvénients notoires du fusil qu'une majorité d'entre nous déconseille fortement. fusil a proscrire car pour l'utiliser, là, il faut un vrai savoir faire.
Tu ne risques absolument pas d'abimer ton couteau avec une bonne pierre, au pire tu auras un tranchant faible et de toi même, tu trouveras comment l'améliorer. Déjà en lisant les sites plusieurs fois cités par Arthus4 (relis ses post). Tu comprendras mieux ton erreur car tu l'auras fait.  
laisse tomber le stick, l'affuteur carbure va bien pour des couteaux à 54/56 hrc, plus haut attention... (pour redresser le fil en attendant que tu l'affûtes à la pierre)
J'ai des couteaux Sabatier (s) car il y a plusieurs Sabatier mais aucun n'égale le plus mauvais de mes japonais (bon , il faut etre honnête, je n'ai pas vraiment de mauvais japonais mais plutôt une lame que je n'aime pas un bon VG10 Kagayaki.).
 
Pour dchiesa :
je ne suis pas étonné que tu reviennes réguliérement à ton Hocho, pour beaucoup de personnes des couteaux de 240 mm sont trop long. ils demandent à s'entrainer beaucoup pour les utiliser et se sentir à l'aise avec.  
Un 270 mm te parait confortable quand tu l'as utilisé un bon millier d'heures sinon c'est compliqué et moins naturel qu'un 180/200. il faut que l'on te montre le mouvement.
ceux qui ont un 130/150 de qualité font la majorité de leur travail avec.

Bonjour,
 
Et pour le couperet chinois ?  
 
Sinon pour l'instant je pars plutôt sur le Petty Kagayaki carbonext 150mm avec une pierre de 1000.
 
 
 
 

Très bon choix ce Kagayaki carbonext, un couteau de très bonne qualité.
Pour le couperet chinois tout dépend  
 un de ce que tu fais,  
deux de tes aptitudes à l'utiliser car il demande une technique particulière.  
 
il y a 35 ans de cela je m'en suis acheté un et je me suis entrainé et j'allais plutot vite mais j'ai préféré à long terme travailler avec mes autres couteaux moins dangereux à haute vitesse, pour du travail de précision.  
Surtout quand j'ai eu un vrai bon couteau universel en 150 mm (pour émincer, ciseler)  là j'ai laissé tomber le couperet et je n'utilisai plus que pour la volaille depuis je l'ai remplacé par un deba tip top..
 
pour la sculpture ou le taillage (tourner) j'utilise des lames très courtes et pour certaines en bec d'oiseau (de 30 à 70 mm maxi) plus un scalpel (et son assortiment de lames).
L'office de 90mm me sert de couteau de table et pour éplucher...

Pour rappel, les couteaux de Gaignard et Millon sont de bons couteaux.
Moi j'achète mon outillage bois chez eux et j'en suis hyper content.
Pour les couteaux, j'ai la contrainte HACCP qui m'oblige à des manches européens ou cimentés. Sinon j'en prendrais aussi chez eux.

Bonjour,
 
Mes aptitudes sont celles d'un particulier plus rapide que ses amis, qui sont des quiches en cuisine
 
Jamais eu de cours ou quoi que ce soit. Bref, oublions ce truc qui fait de toute façon peur à mon amie...
 
Avec ce Petty, qu'est ce que je ne pourrais pas faire en gros (en coupe de légumes, y compris les vider) ?
 
 
 

A part Mathon, vous allez sur quoi comme site pour les ustensiles ?

amazon cuisinestore, meilleurduchef, cuisineaddict, delamaison; je compare les prix 3 fois sur 4 cest moins cher amazon

 
 
Je viens de recevoir ma commande sur http://www.cuisineaddict.com/. 10€ de frais de port pour 2 poêles acier, et 2-3 trucs, super bien emballé. L'emballage m'a époustouflé, les prix m'ont semblait correct, donc, je recommanderais là, je pense.

En fait je me sens pas assez habile avec un grand couteau, mon santoku 190 c'est déjà limite trop pour moi. J'aime bien les lames entre 120 et 150.  

Tu pourras tout faire, mais pour les gros légumes il faudra plusieurs passes. Genre couper une pastèque en 2, mais ça arrive pas tous les jours.  

Merci a tous !
 
Je porte donc mon choix sur le Petty Kagayaki carbonext 150mm avec une pierre de 1000  
 
Vivement la livraison
 
 
 

 
-Ouai j me doutais bien pour les lames Jap et les stick!
-Effectivement moi c'est ce que je fais, fixer le fusil, et des barres d affutage sur un support que j me suis fabriqué, à angle variable.
-ok pour les pierres et le kit spyderco, mais bon la j essaie de le conseiller en fonction de son budget. Bon effectivement il aime les lames jap, alors oui, pierre fine obligatoire (ou fusil céramique+un vieu cuir)

heu mais t'as ptetre pas bien lu qu'il voulait surtout couper et cuisiner des légumes, alors pour couper potimarrons, courges et grosses racines, il va rigoler avec un 13 universel!
Quand je parle d abimer la lame avec une pierre, je pensais plutôt au geste malheureux de la passer un coup à plat, et de rayer tout le coté du couteau.

 
C'est vrai que je suis très content du mien, pour 30€ c'est vraiment pas mal, idéal pour commencer.
Bon il est arrivé pas très affuté, le manche est pas forcément en bois noble et y'a un peu de plastique.
Mais ça reste un sandwich acier carbone / inox d'une dureté très correcte, il est léger et maniable, et maintenant il coupe comme un rasoir.  
En plus j'ai pas peur de l'emmener en vacances / week-end avec moi vu le prix.    
Pis c'est du vrai jap pas un truc pour les touristes, y'a même pas un mot d'anglais sur la notice.    

Bon et alors, personne pour un genre de ryusen mais non poli?
( rien à voir mais je viens de recevoir mon petit spyderco tenacious, hoooooo qu'il est tout mignon, en plus il rase les poils en une passe au sortir de la boite!)  

 
Potimarron c'est tellement dur qu'il vaut mieux une lame courte, moi j'ai l'impression que j'ai légèrement plié la lame de mon nakiri avec.    
C'est vrai que pour les légumes normalement c'est le nakiri, mais vu l'absence de pointe c'est moins polivalent.
Et bon le cuistot qui va se faire 30kg de légumes dans la journée peut se le permettre, mais moi devoir salir 2 couteaux pour équeuter et couper 2 tomates en rondelles ça me saoule.    

 
Je ne comprends pas ta question...L'essence de térébenthine est fortement toxique...  
 
Sur les manches de couteaux oui, en imprégnation avec de l'huile de lin cuite et/ou de la cire d'abeille, mais sur une planche, non, surtout pas...!
 
Donc pour les manches (recette perso).
 
En plein air ou dans une pièce ouverte. 2/3 d'huile de lin cuite, le reste en parts égales avec essence de térébenthine et cire d'abeille en pain.
On fait chauffer dans une casserole le plus haut possible (attention la casserole sera fichu). A portée de main, couvercle et seau de sable. Le manche de couteau ne doit pas être trop poli. on plonge le manche dans le mélange. On laisse de plusieurs heures à 1 jour ou 2. On sort, on essuie on laisse sécher (c'est très long). On passe à la laine d'acier ébénisterie.
Cela aussi j'utilise pour les manches:
http://www.oleobois.com/huile-bois-chine-p-99.html
 
Attention aux vapeurs très toxiques et au risque d'inflammation...ma porte de garage en garde encore la trace et je n'ai pas rigolé sur le coup !
 
Pour les planches tu as des huiles de qualité alimentaire faites pour.  

 
Pour les trucs un peu récalcitrants j'ai ça :
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] magata.htm

le but c pas de couper la planche et la table avec ^^

Hé hé....

Ok, merci pour le conseil. Ca me semble beaucoup de peine pour pas grand chose au final, je vais laisser mon manche de couteau sans traitement.
 
Concernant la planche, t'as une huiloe à recommander ? J'en ai pas trouvé à Casino.

Tu huiles avec n'importe quelle huile de cuisine que tu fais un peu chauffer pour la rendre plus fluide. Tu laisses imprégner et sécher et tu recommences une ou deux fois. Moi j'ai fait ça pour ma planche et le manche du couteau. Mais la térébenthine, non

Pour ouvrir un potimarron je le fais avec petit éminceur.  
la technique est de tourner autour de la queue puis après tu piques, tranches et tu tournes? cela finit de se couper tout seul.  
avec le nakiri le bout coupe suffisament pour entamer la peau, après pour finir de couper au contraire tu utilises la partie prés du manche.
 (j'ai des spécialitées à base de courge, potimarron et autres curcubitacés, donc j'en débite et en maîtrise quelques techniques de coupe)
Pour faire du légume, je conseille nakiri/usuba, éminceur court (universel) et enfin santoku chef
il y a que pour émincer du choux  au couteau (c'est meilleur à moins d'avoir une râpe à choucroute) que je conseille une lame longue.  
 
Un céléri rave à l'éminceur court ou au nakiri (je l'épluche et le débite).  
En fait j'adore cuisiner les légumes
 
édit : pour le choux, le couteau ne casse pas les fiibres contrairement aux machines et sincèrement tu sens la différence...

 
Il vaut mieux éviter l'huile de cuisine qui ranci, amalgame les crasses et surtout n'est pas siccative    

 
Oui, c'est un peu de boulot mais après tu es tranquille un moment. Ce traitement est surtout avantageux sur les bois un peu terne. Sur des bois durs c'est inutile (genre bois de fer).
 
Pour ta planche tu vas chez un cuisiniste ou un magasin de bricolage ou tu vas chez ton pharmacien et tu achète de l'huile de parafine purifiée . Elle te servira également contre les dérangements intestinaux...  
 
Sinon un traitement simple pour les manches de couteau : cire d'abeille liquide chaude...  

Il y a des huiles spéciales pour le bambou : http://www.mathon.fr/cat-maison-et [...] 60757.aspx
 
On doit bien pouvoir dégoter un supermarché qui en vend, sinon essayer les boutiques de cuisine (idéalement chez La Bovida, Mora, et cie, mais je pense que les Kitchen Bazaar ont peut-être ce genre de truc).

et l'huile de lin pour les manche ?
moi je n'ai jamais huilé par contre je lave et je frotte fort cela patine...
Pour les planches je racle.  
un bon couteau chinois ou un sabatier (humour), je racle et frotte fort à la paille de fer  
(paille de fer d'ébeniste--> gaignard et millon voir pour l'huile aussi)

j'ai pris le Edge Pro Apex Custom Full Monty chez Chefknivestogo.
http://www.chefknivestogo.com/edprocufumo.html
Après avoir cherché des infos sur les plaques diamant, il s’avère que c'est une mauvaise idée pour les couteaux en dessous de HRC 65.
Pourquoi ? car il semble que les diamants rentrent dans le métal et sont donc expulsés de leur substrat.
En d'autres termes, tu vas pouvoir passer quelques couteaux et après tu as une plaque de substrat.
Donc j'ai joué la solution qui me semble la meilleure pour l'instant: la version avec des plaques chosera de nawina avec tous les petits plus.

 
Oui, un coup de paille d'acier de temps en temps moi aussi. Sur les planche un coup de papier de verre...

En fait, j'ai changé ma planche ce WE chez Zodio, j'en ai pris une en Hévéa ^^

Il me semble qu'Ikea fait aussi. A confirmer...

oui...

Hop premier test de mon Edge Pro Apex.
Comme tout bon geek, je cherche a comprendre sans lirela notice, ce serait trop facile
 
La loupe 20X avec Led intégrée permet de voir de très près le fil.
Le temps de trouver le positionnement de la lumière pour pas se faire éblouir et toutes les microrayures apparaissent.
 
Je fixe l'apex sur la table induction, j'installe le bras articulé (bon je suis pas sûr du sens je verrais plus tard)...
Je monte la première pierre... mince ça rentre pas... ah faut tourner la grosse boule pour reculer la fixation jusqu’à ce que la pierre passe.
On revisse dans le sens contraire et hop la pierre est en place.
 
Alors avant de mouiller, allons calculer l'angle avec l' "Angle Cube".
Je démonte le cube avec le tournevis livré, je monte la pile (livrée aussi).
Je referme et j'allume... "Err.."
Bon ok... je pose à plat et plus d'erreur. Donc si on le bouge trop, il passe en erreur.
 
J'installe le cube à l'endroit ou on met le couteau avec une lecture sur le côté et je mets à Zéro.
Maintenant, je pose le couteau en ajustant la hauteur de la lame pour voir juste le fil et 1 cm dépasser.
Je pose la pierre sur le fil du couteau et l' "Angle Cube" sur le bras de l'apex... 30 degrés... c'est trop.
Je baisse le bras pour arriver à un angle de 15 degrés.
 
Bon ben voila c'est parti pour ma première séance.
Je prend mon Honkasumi Yanagiba Blue Steel (soyons fou) et la première pierre chosera nawina en 400 est en place.
Je mouille (la pierre hein.. bon ok peut être un petit filet de bave qui me vient mais je le retiens)
10 passages partout, sans appuyer sur le manche du couteau ni sur la boule, on remet de l'eau, on bouge le couteau pour pouvoir atteindre toute la longueur.
Premier bilan: beurk je crois que j'ai nické la lame....
Bon ben passons à la 1000.
Je tourne la boule, je sors la pierre, je mets la suivante, je resserre avec la boule et c'est reparti, 10 passages partout...
Bilan mouais c'est mieux mais pas c'est pas encore ça.
Je passe à la 3000, même topo ahhhh le résultat s'améliore.
Puis la 5k... hey pas mal....
Enfin la 10k... YES c'est miroir même à la loupe (bon on voit encore un tout petit peu de rayures par endroits, faudrait peut être insister un peu plus sur chaque étape et regarder de près le résultat au fur et à mesure).
 
Pour une première séance sans connaissance je suis plutôt satisfait.
Tout parait bien à la loupe, donc passons au test yanagiba maison: le rôti de bœuf...
et là miracle: des tranches en 1 passe d'un millimetre (ou 2) d'épaisseur, sans cisailler mais en appuyant un peu.
 
Vivement demain pour le second couteau

Merci du conseil car je pense acheter des masahiro HRC (58-60). Concernant ton apex, tu l'as déjà reçu? Tu en es satisfait? C'est exactement le modèle qui m'intéresse aussi.
 
Edit : Merci pour ton commentaire détaillé, je viens de voir que tu as posté entre temps. Ça t'a pris combien de temps pour faire ça?

Le temps de cuire le roti et qu'il refroidisse
Disons 45 minutes

salut a tous .
je désire acheter 3 bon couteau (raz le bol des couteaux a 3 balles)
 
 
je mi connais pas trop en qualité ,donc je passe par ici pour avoir vos conseil sur ces couteaux .
je l'ai ai vu sur http://www.couteaujaponais.com/
 
si aussi je pouvais avoir quelque info rapide sur la qualité des lames  
 
merci .
la liste de couteaux ;
 
 
COUTEAU OFFICE 9 CM TOJIRO DP DERIE
(Code: F800)  65,00 EUR  
 
COUTEAU CHEF 21 CM TOJIRO DP SERIE
(Code: F808)  105,00 EUR  
 
COUTEAU SANTOKU 17 CM TOJIRO DP SERIE
(Code: F503)  90,00 EUR  

COUTEAU D' OFFICE 9 CM TOJIRO ZEN
(Code: FD-561)  49,00 EUR  
 
COUTEAU SANTOKU 16,5 CM TOJIRO ZEN
(Code: FD567)  90,00 EUR
 
COUTEAU DE CHEF 21 CM TOJIRO ZEN
(Code: FD564)  105,00 EUR  

Bonjour à toi
tojiro est l'un des principaux industriel du couteau japonais.
D'après ce que j'ai lu, il a plutôt bonne réputation pour de l'industriel.
Les couteaux que tu as choisis sont du VG 10 donc probablement le mieux qui se fait pour débuter et si tu ne veux pas d'acier carbone (il est presque inoxydable).
Pour ce qui est des séries, cela dépend si tu préfères des manches européens ou japonais.
C'est histoire de goût et de prise en main.
Je te conseille si tu as l'occasion d'essayer les deux et de te faire une idée, même s'il est dûr de se faire une idée sur un couteau d'après un autre car l'équilibre générale du couteau, la forme et la matière du manche changent beaucoup de choses.
Après il y a le critère de l'esthétique et ça c'est un choix personnel
 
Regarde quand même les alternatives sur d'autres sites, car tant qu'à investir un peu, autant prendre le temps de voir et de comparer.
Les achats au japon en direct sont une alternative intéressante, même si le rapport Euros/dollar et dollar/yen a beaucoup changé et que l'avantage de la commande directe baisse.
 
Dernier point, ton choix d'un Chef et d'un Santoku est plutôt original car on choisit plutôt l'un ou l'autre suivant la façon donc on préfère les utiliser.
Je te conseille plutôt de prendre 2 lames peut être un peu mieux.
Pour 250 Euros (qui semble être ton budget) tu peux facilement avoir 2 Hattori HD (le 105 et le santoku 210 par exemple).

j'ai regardais pour  2 hattori HD ,on voit la différence    .  
en cherchant je suit tombé sur le site JCK que j'ai pu voir en parcourant le forum ,(bon site pour acheter ?)  .
pour le chef et le santoku  c'est surtout que j'étais hésitant sur les 2 ,donc je l'ai est mis a 2.
je suit pas cuistot, mais j'aime bien travailler avec du bon matériel ,la dernière foi j'ai fait des sushi ,LA on voit un couteau qui coupe ou pas   sa ma décidé  .
et pour l'affutage ,un conseil ?