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La préparation du repas du soir vous prend en moyenne...




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Auteur Sujet :

Techniques de cuisine

n°47555572
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 30-10-2016 à 20:41:05  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Ah :d


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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
mood
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Posté le 30-10-2016 à 20:41:05  profilanswer
 

n°47555596
Adiht
Posté le 30-10-2016 à 20:44:36  profilanswer
 

Philippe Etchebest, il était chef à l'hostellerie St Emilion, et il est maintenant à Bordeaux, place de la Comédie au Quatrième Mur, en face de Gordon Ramsey :D


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°47555630
Jay Kay
Posté le 30-10-2016 à 20:47:57  profilanswer
 

Et il fait la cuisine là-bas tout les combien ? :D


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n°47555644
Adiht
Posté le 30-10-2016 à 20:49:05  profilanswer
 
n°47555652
Grumms
Aimé de tous
Posté le 30-10-2016 à 20:50:44  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

Et il fait la cuisine là-bas tout les combien ? :D


Gordon Ramsay? :o


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Just because you're offended, doesn't mean you're right. | >> Vol HFR730 à destination de Khan <<
n°47555683
TZDZ
Posté le 30-10-2016 à 20:53:05  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

Et il fait la cuisine là-bas tout les combien ? :D


C'est le cas de tous les chefs connus non ?

n°47556075
DustB
Posté le 30-10-2016 à 21:36:59  profilanswer
 

J'ai parcouru "la cuisine de référence" et le grand larousse, c'est complet mais assez peu convivial, ça m'est tombé des mains. Là, j'ai attaqué la miamologie, la forme est bien plus vivante amha, la pédagogie meilleure, même si le fond n'est pas le même.

n°47558039
Jay Kay
Posté le 31-10-2016 à 08:05:10  profilanswer
 

Grumms a écrit :


Gordon Ramsay? :o

 

Les deux.

 
TZDZ a écrit :


C'est le cas de tous les chefs connus non ?

 

Oui, enfin certains joue maintenant bien plus sur le "connu" que sur le "chef"...


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n°47559179
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 31-10-2016 à 11:15:48  profilanswer
 

Adiht a écrit :

Quand je pense que je me suis fait pourrir sur le topic pâtisserie parce que je soutenais que des financiers ronds c'est pas des financiers :o

 

Je suis avec toi sur ce coup, faut pas déconner quand même  [:leve le pied jeannot:2]

 
visiteur94 a écrit :

 


Voilà encore un autre débat (idem fleur de sel).
On ne pique pas le steak ou la pièce de boeuf grillé, oui c'est mieux, mais c'est surtout d'un point de vue esthétique car on voit nettement la piqure et c'est moche dans l'assiette . De plus, cela fait perlé le sérum/jus hors de la viande (surtout pièce saignante ou appoint), on se retrouve avec le jus dans l'assiette avant même de la servir.
Par contre, pour tout autre mode de cuisson et surtout les cuissons longues, il n'y a aucune contre indication valable ... on attrape les gros pièces avec une fourchette à viande pour poser la pièce sur la planche à découper et la maintenir lors de la coupe.
L'histoire de ne pas perdre les jus, c'est le même blabla que l'histoire des cuissons en concentration/expansion.

 

On a le même conflit sur la blanquette qui je le rappelle est une cuisson en immersion liquide type pot au feu (eau ou bouillon ou ...) donc sans aucune coloration de la viande. Ceux qui font revenir la viande de blanquette et, après, procède à une cuisson type ragout/daube, cela ne peut s'appeler une blanquette mais bien une daube/ragout. et Ne venez me casser les pieds avec tous ces chefs qui ne respectent pas les appellations et utilisent des termes qui ont des sens bien définis depuis longtemps sans en respecter le sens (le connaissent-ils d'ailleurs). J'ai croisé de très très bons cuisiniers (qualités gustatives et esthétiques) qui ne connaissaient pas en fait le sens exacte des appellations (comme une sauce Nantua fait avec des étrilles, cherchez l'erreur !)

 

revenons encore et toujours, à que signifie un terme, un mot, une appellation.

 

La quiche lorraine avec du jambon, c'est une tarte à appareil avec du jambon mais pas une quiche lorraine. je rappelle que les tartes à appareil sont nombreuses (tarte normande/alsacienne etc.).
Le gratin, vous faites ce que vous voulez comme mélange, juste, il faut que cela gratine dessus (et sur les bords). Par contre si vous faites un gratin Dauphinois merci de ne pas mettre de fromage. Si vous voulez du fromage pas de soucis mais alors ne dites pas "Gratin Dauphinois" mais gratin de pomme de terre et vous mettez avec le nom du fromage.

 

je ne suis pas un nazi de l'appellation, mais j'aime que l'on respecte celles-ci un minimum. Surtout pour que l'on est une cohérence et que les mots prennent du sens, que l'on se comprenne.

 

Après, on peut débattre comme "Pizza" est ce que cela concerne uniquement la Napoli ?? moi, je ne suis pas contre. Mais il va falloir y aller fort pour changer les habitudes de 1 ou 2 milliards d'individus qui appellent pizza les tartes plates à base de pâte levée :o et les ingrédients dessus. Personnellement, je suis plutôt d'avis de bien différentier Pizza et Pizza Napoli (voir l'excellent fil pizza qui nous parle vraie Napoli et téglia ... une autre forme de la pizza :??: )
Juste en trait d'humour, l'utilisation de pâte levée en tarte est très ancienne. En lorraine, on a de vielles recettes ( recettes de tartes aux fruits sur pâtes levées) qui datent au minimum (celles écrites) du début 18 éme siècle. Ce qui ne veut pas dire que cela n'existait pas avant déjà.

 

On est dans la même problématique pour les pdt sautées (les pdt sont précuites entières à l'eau ou vapeur) et les pdt rôties ou sautées à crue (les pdts ne sont pas précuites).
Et le plus amusant, c'est que pour la majorité d'entre nous, les rôties sont en faites des pdt frites (en bain d'huile), que l'on ne peut appeler frites vue leur découpe en petit cube. Par chez moi les rôties sont des pdt sautées à crue aux quelles on rajoute de la poitrine fumée en dés (et parfois des oignons sautés, là dans les derniers instants, on les incorpore déjà grillés/sautés c'est meilleur).

 

+1 on va lancer une fatwa contre tous ceux qui utilisent des termes à tort et à travers   [:la chancla:2]

n°47564208
Jay Kay
Posté le 31-10-2016 à 21:20:09  profilanswer
 

Le meilleur reste le kir a la pêche  [:enchiz]


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mood
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Posté le 31-10-2016 à 21:20:09  profilanswer
 

n°47567949
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 01-11-2016 à 14:12:12  profilanswer
 

Bof, si ça peut enquiquiner la boîte qui croit avoir l'exclusivité de l'usage, c'est pas plus mal : http://www.cassissium.fr/node/12


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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°47582834
Kaffeine
Noisette
Posté le 02-11-2016 à 21:40:13  profilanswer
 

Quelqu'un a le livre de Food Lab de Lopez-Alt qui tient la rubrique du même nom sur Seriouseats?
Je me laisserai bien tenter par le livre  [:transparency]


Message édité par Kaffeine le 02-11-2016 à 21:41:42
n°47583404
TZDZ
Posté le 02-11-2016 à 22:27:07  profilanswer
 

Ouais, je l'ai. C'est assez sympa, je l'ai quasiment lu en entier. Par contre, je m'en suis assez peu servi pour des recettes pour le moment.

n°47640982
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 08-11-2016 à 13:15:01  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Mouais, ça ressemble à un joli discours marketing pour justifier un produit plus cher. Aucune étude vaguement crédible, aucune justification physique crédible, bref aucune raison de croire ce genre d'argument. Le produit est beau, traditionnel, etc. inutile de chercher des justifications vaguement scientifiques...
http://www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PMN000E401.htm
http://www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PMN000C401.htm
Pas de bol, "la composition de la fleur : moins de Sodium, plus de Magnésium." est faux.


 
Philippe Conticini n'est pas d'accord avec toi : https://www.youtube.com/watch?v=nkBf072_PaU


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Twitter
n°47640995
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 08-11-2016 à 13:16:20  profilanswer
 

Sinon hier j'ai tenté pour la première fois la tarte aux oignons, et j'ai voulu faire comme A. Lopez et tricher avec un peu de bicarbonate de soude. Sauf que je me suis foiré sur la quantité et j'en ai fait une bouilli [:joce]

 
Spoiler :

Tous ces oignons coupés et ces larmes versées pour une tarte ratée :'(


Message édité par koskoz le 08-11-2016 à 13:18:04

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Twitter
n°47641298
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 08-11-2016 à 13:48:14  profilanswer
 


 
Bordel, j'en ai une aussi [:psychokwak]


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Twitter
n°47642574
DustB
Posté le 08-11-2016 à 15:23:50  profilanswer
 

Faut que je la ressorte, ce n'est pas un truc que j'utilise au quotidien.

n°47703062
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 14-11-2016 à 11:44:22  profilanswer
 

Bonjour,
 
J'aimerai obtenir du poulet qui se détache tout seul, comme le "pulled-pork". J'ai vu plusieurs recettes toutes simples où il suffit d'ajouter un pot de sauce salsa et le cuire plusieurs heures dans un "slow-cooker". Sauf que je n'en ai pas [:joce] Apparemment on peut substituer cette technique de cuisson par un "dutch-oven" (je ne sais pas comment ça se dit en français mais je vois bien ce que c'est), sauf que je n'en ai pas non plus [:tinostar]
C'est possible d'obtenir le résultat sur plaque (j'ai une sauteuse avec un fond épais, je me demande d'ailleurs si elle ne peut pas aller au four [:transparency]), u un résultat équivalent :??:


---------------
Twitter
n°47703090
Jay Kay
Posté le 14-11-2016 à 11:46:03  profilanswer
 

Suffit de trop cuire non ? :D


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MERCI DE PUBLIER VOTRE BILAN CARBONE ICI : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t67174217
n°47703095
crapulor
Posté le 14-11-2016 à 11:46:25  profilanswer
 

J'imagine que oui ! Surtout si elle passe au four, tu balances tout ça à 100° pendant plusieurs heures (7 ou 8 heures ?), et rulezzz !

n°47703210
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 14-11-2016 à 11:54:03  profilanswer
 

crapulor a écrit :

J'imagine que oui ! Surtout si elle passe au four, tu balances tout ça à 100° pendant plusieurs heures (7 ou 8 heures ?), et rulezzz !


 
J'en sais rien, c'est celle là : https://www.amazon.fr/Brabantia-Gri [...] 00BG72L9O/ mais ce n'est précisé nul part.


---------------
Twitter
n°47703226
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 14-11-2016 à 11:55:31  profilanswer
 

Vu qu'elle est intégralement en inox je pense que tu peux y aller sans souci, surtout à une température de mijotage.


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°47703261
crapulor
Posté le 14-11-2016 à 11:58:16  profilanswer
 

Je dirais qu'elle passe sans problème, apparemment il n'y a pas d'éléments en plastique ou silicone ou je ne sais quoi !
 
Mais tu devrais investir dans une cocotte en fonte (dutch-oven), c'est top pour toutes les préparations mijotées. Je crois que j'en ai vu passer sur vente privée récemment d'ailleurs ...
 
edit :  [:grilled]


Message édité par crapulor le 14-11-2016 à 11:58:57
n°47704068
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 14-11-2016 à 13:16:18  profilanswer
 

Merci, je teste ça ce soir en retentant la tarte aux oignons, sans bouilli cette fois :o

 

Le plat pour le four c'est prévu, mais c'est pas donné :sweat:


---------------
Twitter
n°47704684
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 14-11-2016 à 14:09:21  profilanswer
 

Poulet et sauce mexicaine achetés :miam:
 
Du coup le poulet je le fais revenir à l'huile d'olive avant ou je met les blancs de poulet, la sauce, couvercle et au four directement ?


---------------
Twitter
n°47707681
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 14-11-2016 à 17:23:27  profilanswer
 

koskoz a écrit :

Poulet et sauce mexicaine achetés :miam:

 

Du coup le poulet je le fais revenir à l'huile d'olive avant ou je met les blancs de poulet, la sauce, couvercle et au four directement ?


Tu jettes tout à la poubelle et tu fais une fondue.


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°47707736
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 14-11-2016 à 17:27:15  profilanswer
 

koskoz a écrit :

Poulet et sauce mexicaine achetés :miam:
 
Du coup le poulet je le fais revenir à l'huile d'olive avant ou je met les blancs de poulet, la sauce, couvercle et au four directement ?


Je le ferai revenir un peu avant d'ajouter le reste et de mijoter, ça n'est pas ce qu'indique la recette que tu suis ?


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°47710879
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 14-11-2016 à 21:51:21  profilanswer
 

J'ai rempli la sauteuse de blancs de poulet, j'ai vidé la boite de sauce par dessus, c'est au four à 150° depuis 18h45. On verra [:greg2]


---------------
Twitter
n°47711074
DustB
Posté le 14-11-2016 à 22:01:22  profilanswer
 

T'es sur d'être sur le bon thread  ? :D

n°47712503
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 15-11-2016 à 00:07:47  profilanswer
 

Presque 4h à 150°.

 

http://reho.st/preview/self/693e5ecbce118e0bf6f78072d7ad0c03eeab391e.jpg

 

Ça a l'air top :miam:


Message édité par koskoz le 15-11-2016 à 00:08:03

---------------
Twitter
n°47714419
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 15-11-2016 à 10:22:41  profilanswer
 

on est censés regarder quoi ?  [:mr mala:1]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°47714474
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 15-11-2016 à 10:26:22  profilanswer
 

jonas a écrit :

on est censés regarder quoi ?  [:mr mala:1]

 

La viande, dans la sauteuse à droite :fou:

Message cité 1 fois
Message édité par koskoz le 15-11-2016 à 10:27:11

---------------
Twitter
n°47714497
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 15-11-2016 à 10:28:14  profilanswer
 

koskoz a écrit :


 
La viande, dans la sauteuse à droite :fou:


 
vu d'ici ça a l'air méga sec, mais surtout ça a l'air d'être complètement effiloché, et pas du tout des dés !


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°47714536
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 15-11-2016 à 10:31:08  profilanswer
 

koskoz a écrit :

J'ai rempli la sauteuse de blancs de poulet, j'ai vidé la boite de sauce par dessus, c'est au four à 150° depuis 18h45. On verra [:greg2]


Le blanc de poulet seul c'est déjà assez sec à la base, le cuire des plombes ça ne doit pas aider...


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°47714596
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 15-11-2016 à 10:34:42  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Le blanc de poulet seul c'est déjà assez sec à la base, le cuire des plombes ça ne doit pas aider...


 
Je l'ai séparé à la cuillère très facilement.


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Twitter
n°47714634
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 15-11-2016 à 10:36:33  profilanswer
 

Ah mais je dis pas que ça devient dur, juste sec.


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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°47714757
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 15-11-2016 à 10:45:02  profilanswer
 

jonas a écrit :

vu d'ici ça a l'air méga sec, mais surtout ça a l'air d'être complètement effiloché, et pas du tout des dés !


Ben ça tombe bien, c'est ce qu'il voulait faire à la base (pulled chicken, même technique que le pulled pork).


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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°47714900
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 15-11-2016 à 10:55:37  profilanswer
 

Je savais pas que c'était possible de faire ça avec une viande aussi maigre.
Pulled pork [:huit]


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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°47714969
koskoz
They see me trollin they hatin
Posté le 15-11-2016 à 11:00:11  profilanswer
 

fdaniel a écrit :


Ben ça tombe bien, c'est ce qu'il voulait faire à la base (pulled chicken, même technique que le pulled pork).


 
Exact, j'ai passé un peu de temps à le faire d'ailleurs :o
 
Je vous dis quoi ce midi, j'ai préparé ça en wrap avec salade, tomate, carottes rappées et oignons fris :miam:


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Twitter
n°47715127
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 15-11-2016 à 11:08:39  profilanswer
 

fdaniel a écrit :


Ben ça tombe bien, c'est ce qu'il voulait faire à la base (pulled chicken, même technique que le pulled pork).


Alors je comprends :D

 

J'avais pas suivi ça, je pensais qu'il voulait juste faire un poulet dans une sauce moisie genre uncle bens  [:fab76]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
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