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  [Topic fumage, salage et salaison] Tchou-Tchou fait le fumoir

 


Envisagez-vous l'achat d'un fumoir


 
4.0 %
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1.  Oui, semi-automatique
 
 
20.0 %
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2.  Oui, manuel
 
 
52.0 %
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3.  Non
 
 
24.0 %
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4.  Kezako ?
 

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Auteur Sujet :

[Topic fumage, salage et salaison] Tchou-Tchou fait le fumoir

n°39542168
Theartemis
Posté le 20-09-2014 à 20:44:51  profilanswer
 

Bienvenue sur le topic fumage et salaison dédié aux méthodes de conservation et de
parfumage des viandes, poissons mais aussi des légumes.
 
Nous aborderons les recettes, le matériel nécessaire. Le topic est plus axé sur le
homemade mais il sera aussi possible de parler de producteurs de salaisons de qualité.
 
Disclaimer original par Monsieur jcqs : Attention à ce que vous faites avec la bouffe [:hish:4] Si ça pue, faut pas bouffer [:hishonss:4]  
 
[:true_playa] Attention à respecter les mesures d'hygiène basiques, toujours bien stocker les aliments au frais et utiliser des ustensiles propres, le Botulisme c'est méchant [:true_playa]
 
La Salaison / Le Saumurage / Le séchage
 
Quoi qu’est-ce ?
 
Le procédé de salaison est un procédé très ancien de conservation de la nourriture. Il consiste à extraire une partie du liquide d’un aliment grâce à l’action du sel et ainsi empêcher la prolifération des bactéries. Le saumurage est similaire excepté qu’on utilise  un mélange d’eau et de sel appelé saumure dans lequel l’aliment est immergé. Le séchage consiste tout simplement encore une fois à réduite le teneur en eau d’un produit afin d’éviter la prolifération de bactéries.
 
Matériel et ressources nécessaires
 
Ces procédés ne nécessitent pas de matériel évolué, tout au plus de grands récipients si vous souhaitez saler ou saumurer un jambon entier par exemple. Quant au sel on trouve des sels de toute origine (Guérande, Camargue, sel fin non raffiné) pour moins d’un euro le kilo dans toutes les grandes surfaces. Concernant le séchage un réfrigérateur fait l’affaire le top étant une pièce assez fraîche, sèche et ventilée.
 
Recettes
 
Magret de canard séché :
Prenez un magret de canard d’environ 450g et parez-le (enlever l’excédent de gras sur les côtés, le sang, et la membrane côté chair). Prenez un récipient adapté (j’utilise des moules à cake pour les magrets) recouvrez le fond d’une fine couche de gros sel mélangé à des aromates (thym, sauge, baies roses, piment concassé) puis posez le magret côté peau.
Recouvrez le magret d’une couche de gros sel avec des aromates si vous le souhaitez et tassez le sel afin qu’il recouvre entièrement le magret. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez reposer pendant une quinzaine d'heure (le temps peut être ajusté selon votre goût mais attention de le laisser assez pour que le salage soit efficace).
A la fin du temps de repos vous pouvez retirer le magret le rincer à l’eau claire pour éliminer l’excédent de sel puis le sécher avec un linge. Vous pouvez ensuite enduire le magret de piment d’Espelette, de poivre, de baies roses, de miel ou même de sirop d’érable. Il peut ensuite être mis à sécher entre 10 jours et un mois (voir plus) au réfrigérateur (ou dans une pièce fraîche, sèche et bien ventilée) enveloppé dans un linge ou vous pouvez d'abord le fumer (voir plus bas).
 
Filet Mignon séché :
Prenez un filet mignon de porc d’environ 700g et parez-le (enlever le gras, la membrane, et coupez-les extrémités afin que le diamètre soit le plus uniforme possible). Prenez un récipient adapté (j’utilise des moules à cake ou des plats à gratin) recouvrez le fond d’une couche de gros sel de 2cm mélangé à des aromates si vous le souhaitez (thym, sauge, baies roses, piment concassé) puis posez le filet mignon.
Recouvrez le filet mignon d’une couche de gros sel avec des aromates si vous le souhaitez et tassez le sel afin qu’il recouvre entièrement le filet. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez reposer pendant environ 18h (le temps peut être ajusté selon votre goût mais attention de le laisser assez pour que le salage soit efficace).
 
A la fin du temps de repos vous pouvez retirer le filet  le rincer à l’eau claire pour éliminer l’excédent de sel puis le sécher avec un linge. Vous pouvez ensuite enduire le magret de piment d’Espelette, de poivre, de baies roses, de miel ou même de sirop d’érable. Enveloppez-le dans un linge et laissez-le sécher pendant deux semaines au frigo ou laissez-le à l’air libre dans une pièce sèche, fraîche et ventilée. A l’issue de ces deux semaines, vous pouvez le consommer ou le fumer (voir partie fumage)
 
http://i.imgur.com/QFykDNUl.jpg%20Filet%20Salé
Filet mignon après salage
 
Remarque : Ne jetez pas le sel utilisé pour le salage, vous pouvez le garder comme désherbant en le mélangeant à de l’eau chaude ou l’utiliser pour saler devant chez-vous par temps de neige ou de verglas.
 
Exemple de salaisons HFRiennes
 
http://reho.st/preview/self/1137bd28f5b9866a0ebfe76bb1c14a0c55cfb0ea.jpg
Magret au poivre de Dzama
 
http://imgur.com/4Xt5vAb.jpg
Ventrêche de Dus40
 
http://img4.hostingpics.net/pics/601155109170945935099807499721510326770441439455n.jpg
Filet mignon de porc de  Vagitarian
 
http://reho.st/self/6c5babd5acebd3f37cf6a971844e932401e08174.jpg
Filet mignon de porc par Newbie_master
 
Le Fumage
 
http://i.imgur.com/bdQq8rUl.jpg
Piments, Comté et filet de Canard en cours de fumaison
 
Quoi qu’est-ce ?
 
Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation d’un produit allant de pair avec le salage et le séchage. Il s’agit de soumettre un aliment à la fumée produite par la combustion de bois. Le fumage peut être fait à froid (à température ambiante entre 12 et 25°C une température plus haute risque de favoriser la prolifération de bactéries et de cuire l’aliment) en utilisant de la sciure ou à chaud (au-dessus de 80°C ce qui implique une cuisson) en utilisant des copeaux posés sur des braises, attention, le fumage à chaud n’est pas un processus de conversation des aliments, il est nécessaire de consommer les aliments fumés à chaud rapidement. En effet les aliments fumés à chaud n’ont généralement pas subi au préalable un processus de séchage / salage assez long pour permettre une bonne conservation.
 
Matériel et ressources nécessaires
 
Le fumage est plus coûteux que le simple séchage, il nécessite un fumoir, il en existe différents types :
Fumoir manuel, ils sont généralement sur trois étages avec des grilles permettant de fumer horizontalement et le couvercle dispose d’une ventilation réglable ainsi que d’une barre pour fixer les crochets qui permettent de fumer verticalement. Pour fumer à froid il faut généralement ajouter un générateur de fumée froide (environ 30€) ayant une autonomie d’une douzaine d’heure. Les prix vont de 70€ à 400€ environ mais ils peuvent aussi être construits manuellement, voir webographie
 
http://i.imgur.com/ZToeeaql.jpg
Générateur de fumée froide Barbecook, environ 30€
 
Pour ma part, j’ai un fumoir Barbecook et j’en suis satisfait, niveau taille je peux fumer des filets de saumon d’un kilo, mais impossible de fumer un jambon entier, il faut dans ce cas investir dans le modèle XXL.
 
http://tof.canardpc.com/view/759e1ca7-8654-450e-928c-b6109d97e636.jpg
Fumoir Barbecook, se trouve pour environ 70€
 
Fumoir semi-automatique, ces fumoirs disposent d’un générateur de fumée alimentés par des « galettes » de sciure, la plupart permettent de fumer à chaud comme à froid et disposent d’un thermostat permettant de régler la température de fumage à chaud. Les prix comment à environ 500€.
 
Fumoir automatique, ce sont les grands frères des fumoirs, la principale différence vient du fait qu’ils sont programmables, les prix commencent à environ 700€
 
Une des spécificités du fumage est le vaste choix d’essences de bois disponibles qui apportent des saveurs différentes (Erable, Hêtre, Hickory, Chêne, Pommier…)
 
Recettes à froid
 
Truite fumée
Il faut d’abord entamer un processus de salage, personnellement j’achète mes truites (saumonées) en pisciculture et je fais lever les filets tout en conservant la peau et les arêtes.
Je rince mes filets à l’eau claire et recouvre le fond d’un plat de sel fin, je pose ensuite mon filet côté peau sur le sel et recouvre mon filet d’environ ½ cm de sel fin mélangé à un peu de sucre et d’aneth, ciboulette ou autre. Je place les filets au réfrigérateur et les laisse au sel environ 6 heures pour un filet de 800g.  
 
http://i.imgur.com/huhoDyrl.png
Truite en cours de salage
 
Au bout des 6 heures, je sors mon filet, le rince abondamment à l’eau claire et enlève les arêtes. Il faut ensuite laisser le filet au frigo pendant une douzaine d’heure ceci permet la création d’une fine pellicule sur la chair qui va permettre une meilleure absorption de la fumée.
 
http://i.imgur.com/XtMkKjrl.jpg
Truite après salage
 
A la fin de ce temps de repos, il est possible de frotter la chair avec différents aromates (aneth, poivre + baies roses concassées, Combava en poudre, moutarde + baies de Genévriers…) puis direction fumage, je plante deux crochets au niveau de la queue et fume à froid pendant 12h avec de la sciure de Hêtre en général, j’ai aussi testé avec de la sciure d’Hickory ou de Mesquite mais c’est avec le Hêtre que j’obtiens le meilleur résultat. Avant dégustation il faut laisser le filet reposer 24h au réfrigérateur emballé dans du papier sulfurisé afin de bien répartir la saveur de fumée. Je les conserve ensuite tels quels pendant 1 semaine à 10 jours.
 
http://i.imgur.com/VGwihaJl.jpg
Résultat final Filet de Truite
 
 
Saumon fumé
Le principe est sensiblement le même qu’avec la truite excepté que les temps de salage et de fumage sont plus court. Pour un filet d’un kilo de saumon sauvage, 4 à 5h de salage sont suffisantes, pour le temps de fumage, 4 à 5h donnent de bons résultats.
 
Magret fumé
Après vous être basés sur la recette de magret séché ci-dessus, plantez un crochet sur la partie la plus fine du magret et fumez-le une douzaine d’heures au bois de Hêtre ou d’Hickory.
 
Filet mignon fumé
Après vous être basés sur la recette de filet mignon ci-dessus, plantez un crochet à l’une des extrémités du filet et fumez-le au bois de Hêtre ou de Mesquite pendant 12 à 24h.
 
Fromage fumé
Prenez un Morceau de fromage et placez le au fumoir pendant 3h, la température dans le fumoir ne doit pas dépasser les 25°C afin d'éviter au fromage de perdre du gras.
Après fumage, emballez le dans du papier sulfurisé et laissez-le s'affiner pendant 2 jours.
Les fromages se prêtant au fumage sont par exemple : le Gouda, le Camembert, la Tomme, la Mozzarella...
Les temps de fumage sont à adapter au fromage (entre 1h et 3h) apparemment les fromage à pâte pressée demandent un temps de fumage plus important.
 
Recettes à chaud
 
Pavé de saumon fumé

Ouiche a écrit :


Pavés de saumon, 3cm de large. Un petit salage fin très léger pendant une nuit avec un rincage rapide au robinet le lendemain. Il ne doit pas rester de sel visible sur le pavé le matin avant rinçage, le salage doit être léger. Quand il reste du sel c'est que c'était trop salé :D
 
Aneth, poivre gris (vraiment léger), un petit peu de 5 baies, disposé sur grille et fumage pendant 2h à basse température (il faut vraiment un feu léger et une chaleur homogène, c'est pour commencer à cuir le cœur sans croûter la surface), feu plus fort pendant 1/2h-1h pour la surface. Ça se conserve au frigo sans soucis pendant quelques jours en ayant respecté les temps de cuisson, se mange froid mais c'est meilleur réchauffé au four. Bon, le meilleur c'est à la sorti du fumoir mais faut se préparer à l'avance :o


 
Exemple de fumaisons HFRiennes
 
http://i.imgur.com/dkMIYozl.jpg
Assiette de truite fumée par Theartemis
 
http://i.imgur.com/sDTiDLrl.jpg
Filet mignon fumé par Theartemis
 
http://tof.canardpc.com/preview2/47995db6-7fa1-463b-8992-dfcb72f519c6.jpg
Magret de canard fumé par Theartemis
 
Bibliographie / Webographie
Achat de matériel et de consommable
 
Amazon.de
C'est ici que vous trouverez les tarifs les plus compétitifs (- de 1€/kg) mais ce n'est quasiment que du hêtre.
 
La Cuisine sous Vide :
Choix varié de sciures (Merisier, Pommier, Érable, Hêtre...), générateurs de fumée, fumoir en carton et machine à mettre sous vide.
 
Esprit Barbecue
Choix très limité en sciure (hêtre), un peu plus garni en copeaux mais propose aussi de nombreuses épices, sauces piquantes et matériel. A noter que c'est à la base une boutique physique près de Lille.  
 
Tom Press
Site spécialisé dans les fumages et salaisons proposant un bon nombre accessoires mais un choix très limité en sicures.
 
Hot Smoked
Site spécialisé dans le fumage, très bon choix de copeaux et de sciures (Aulne, Hickory, Mesquite...) et nombreux accessoires disponibles.
A noter que les frais de port vers la France sont prohibitifs (de 30€ à 40€).
 
Fabriquer son fumoir
 
http://la-cachina.over-blog.com/ar [...] 29453.html
http://txodom.free.fr/Construire_un_fumoir.pdf
http://www.popularmechanics.com/ho [...] llon-drum/
 
 
Blogs & co
 
http://fumerdupoisson.free.fr/
Site généraliste sur le fumage présentant de nombreux protocoles de salaisons & fumage (Boeuf, volaille, filet de porc, cabillaud, fromage...)
 
Fumoir.net
A la base un magasin mais avec une page très intéressante répertoriant les temps de salage et de fumage type selon la denrée
 
http://pitbossbelt.com/wp/best-woo [...] e-mesquite
Site américain présentant plusieurs variétés de bois et leurs utilisations possibles
 
http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
Comment faire son Bacon  [:daddyfatsax]  
 
Bibliographie

Message cité 3 fois
Message édité par Theartemis le 27-04-2017 à 14:24:29

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
mood
Publicité
Posté le 20-09-2014 à 20:44:51  profilanswer
 

n°39542169
Theartemis
Posté le 20-09-2014 à 20:45:02  profilanswer
 

Réservé


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39542170
Theartemis
Posté le 20-09-2014 à 20:45:10  profilanswer
 

Réservé


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39542205
Skol
Posté le 20-09-2014 à 20:51:22  profilanswer
 
n°39542229
jcqs
épais comme une brique
Posté le 20-09-2014 à 20:55:55  profilanswer
 


 
Tiens tiens tiens [:am72:5]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39542236
ol1v1er
Posté le 20-09-2014 à 20:56:20  profilanswer
 

Pourquoi pas  [:yop69]  
 
 [:drapal]  
 

n°39542303
Sebwap
Posté le 20-09-2014 à 21:05:39  profilanswer
 

ce forum de barjo ! :love:

n°39542316
jcqs
épais comme une brique
Posté le 20-09-2014 à 21:07:00  profilanswer
 

On attends la recette de saucisson de Buta [:xenobrandt:3]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39542436
Buta43
chie la classe
Posté le 20-09-2014 à 21:19:06  profilanswer
 

:D

 

j'ai eu le père au tel, la recette arrivera après le week end prochain ou il me donnera toutes les infos. :D

 

c'est dommage on a pas fait de photo du saucisson, mais si jamais tu l'as pas fini, tu peux en faire une de ton petit morceau. :whistle:

 

edit: faudrait peut etre prévenir de l'apparition du topic sur le topac cuisine non? :??:

Message cité 1 fois
Message édité par Buta43 le 20-09-2014 à 21:23:11

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Make it somehow all seems worthwhile
n°39543435
jcqs
épais comme une brique
Posté le 20-09-2014 à 23:11:48  profilanswer
 

Buta43 a écrit :


edit: faudrait peut etre prévenir de l'apparition du topic sur le topac cuisine non? :??:


 
C'est fait :o
 
Bon, en attendant d'avoir la recette de saucisson, je vous propose de parler magrets séchés.
J'utilise cette recette : http://chefsimon.lemonde.fr/magret-canard-seche.html
Là j'ai pécho 3 magrets en grande surface à pas cher et je vais les faire sécher. Mais j'aimerais varier les saveurs :o. Que proposez vous ? [:sneijder:3]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
mood
Publicité
Posté le 20-09-2014 à 23:11:48  profilanswer
 

n°39543993
Buta43
chie la classe
Posté le 21-09-2014 à 00:40:35  profilanswer
 

holy shit c'est si simple que ça a faire. Oo

 

essaye au curry et fait des salades orientales. :o


Message édité par Buta43 le 21-09-2014 à 00:44:14

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Make it somehow all seems worthwhile
n°39544384
jegg
Posté le 21-09-2014 à 06:57:13  profilanswer
 

:ouch: ce topic !
 

jcqs a écrit :


 
C'est fait :o
 
Bon, en attendant d'avoir la recette de saucisson, je vous propose de parler magrets séchés.
J'utilise cette recette : http://chefsimon.lemonde.fr/magret-canard-seche.html
Là j'ai pécho 3 magrets en grande surface à pas cher et je vais les faire sécher. Mais j'aimerais varier les saveurs :o. Que proposez vous ? [:sneijder:3]


 
Je fais souvent du magret séché, c'est tellement simple. Pour un gout sympa, je le frotte au poivre et au piment d'espelette.
Par contre, par rapport a ta recette, 24h de salage, il va effectivement être bien salé. J'essaie de le laisser un peu moins, genre 18h . Et je le laisse plus longtemps au frigo (Ca se conserve très bien, même si ca durci avec le temps).
 
Rien a voir avec le canard, mais une autre préparation simple et super bonne : Le Gravlax (saumon mariné au sel et au sucre avec des épices (souvent aneth et baies roses dans mon cas)).

n°39544716
ol1v1er
Posté le 21-09-2014 à 10:10:24  profilanswer
 

Demain, magrets séchés :o  
* par 3 bien sûr :o
 
  [:cerveau lent]


Message édité par ol1v1er le 21-09-2014 à 10:11:28
n°39544783
Buta43
chie la classe
Posté le 21-09-2014 à 10:25:14  profilanswer
 

en parlant saucisson et en attendant la recette, en voila au moins une photo d'un petit bout de ce qu'il en reste dans nos frigo.
 
http://reho.st/preview/self/80e4fffbfdb4e25f122366e20aa139379306c5b3.jpg
 
et sinon en version séché / roulé, chez nous on fait aussi de la poitrine roulée, qu'on fait séché direct dans le garage (pas comme les saucisson quoi. :o ) et c'est aussi un délice!


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Make it somehow all seems worthwhile
n°39545701
jcqs
épais comme une brique
Posté le 21-09-2014 à 12:58:44  profilanswer
 

Need processus détaillé et recette précises plz [:exceptionnalnain:4]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39545909
Theartemis
Posté le 21-09-2014 à 13:32:40  profilanswer
 

Ah bah t'as pris les devants tiens :D
 
Je vais C/C ce que j'avais mis sur le topac cuisine
 


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39545917
Theartemis
Posté le 21-09-2014 à 13:33:51  profilanswer
 

Magret fumé
 
J'ai préparé mon magret Vendredi soir, posé côté gras sur du gros sel de Guérande mélangé avec du thym et recouvert du même mélange.
Après une dizaine d'heure au frigo, je l'ai sorti, séché et j'ai enduit le côté chair avec du miel d'acacia et j'ai ensuite roulé le magret dans un mélange baies roses, poivre noir et graines de coriandre le tout concassé.  
 
Je l'ai ensuite remis au frigo pendant 24h.
 
Ce dimanche, j'ai allumé la sciure de Mesquite à 9h, c'est parti pour 10h de fumage
 
Le magret tout seul.
http://i.imgur.com/3CxD4yel.jpg
 
Au final j'ai ajouté un morceau de comté et des piments du jardin
http://i.imgur.com/bdQq8rUl.jpg
 
Et puis un Chorizo.
http://i.imgur.com/vjZd4NYl.jpg
 
 
J'ai oublié de prendre le magret en photo, je l'ai enveloppé dans un torchon et je le laisse au frigo jusque Mercredi, s'il me plaît comme ça je le mange tel quel sinon je le laisserai sécher deux semaines.
 
Je vais laisser sécher le chorizo quelques jours
http://i.imgur.com/Zn6xJ4gl.jpg
 
J'ai goûté un morceau de comté fumé c'est pas mal du tout, prochaine fois je tente le camembert ou le brie fumé. Et cet hiver je fais fumer un reblochon pour faire une tartiflette.
 
http://tof.canardpc.com/preview2/a212dc02-c980-45c7-83e8-052bdf0f7e99.jpg
 
Magret fumé goûté hier soir, la viande est tendre et le goût de fumé est bien dosé.
Par contre le gras est un peu coriace, peut-être la faute à une viande de qualité moyenne.
Je crois que je vais laisser sécher encore deux semaines dans un torchon au frigo, je préfère un peu plus ferme.
 
Deux semaines plus tard c'est bien à mon gôut mais il en reste presque plus. :o


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39545953
Theartemis
Posté le 21-09-2014 à 13:37:43  profilanswer
 

Truite fumée
 
J'ai profité d'être chez ma mère pour aller faire un saut à la pisciculture à côté de chez eux.
 
La nana m'emmène à côté du bassin et me montre une belle truite d'au moins 3kg en me demandant si ça me convient. [:piermo:4]
 
Elle me lève les filets en laissant la peau et je les embarque chez moi.
 
http://i.imgur.com/lyYc8iVl.jpg
 
Je met une couche de sel fin au fond du plat et je recouvre d'un mélange de deux doses de sel fin, une dose de sucre et direction au frigo.
 
http://i.imgur.com/huhoDyrl.png
 
Au bout de 3 heures, je déssale et désarête les filets, je recouvre la chair de l'un d'entre eux d'un mélange graines de moutarde / coriandre / laurier / baies de genévrier et c'est parti pour 12h au frigo
 
http://i.imgur.com/XtMkKjrl.jpg
 
Je rempli le générateur de fumée froide de sciure de Hêtre  
 
http://i.imgur.com/ZToeeaql.jpg
 
Et c'est parti pour respectivement 7h et 9h (pour le filet épicé) de fumage.
 
http://i.imgur.com/DEU2GYpl.jpg
 
Et voila au final
 
http://i.imgur.com/VGwihaJl.jpg
 
http://i.imgur.com/758rooLl.jpg
 
Là c'est au frais pour au moins 24h emballé dans du papier sulfurisé pour fixer les saveurs et imprégner toute la chair.
J'ai quand même pas résisté à nous tailler une petite tranche hier c'est  [:overclokman23]
 
Et le résultat final :
 
http://i.imgur.com/dkMIYozl.jpg


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39545956
Bertrand_2​05champion
Posté le 21-09-2014 à 13:38:02  profilanswer
 

http://img15.hostingpics.net/pics/568737DrapalDrapal3.gif
 
Sinon, le magret séché ici c'est 3 semaines au frigo.
 
Fumé connais pas, à tester  [:yvele]

n°39545962
Theartemis
Posté le 21-09-2014 à 13:38:46  profilanswer
 

Filet mignon de porc fumé (en cours)
 
Je devais faire quelques courses et j'ai pas résisté en passant devant la boucherie. :D
 
http://tof.canardpc.com/preview2/7b856b6f-0e3d-46b2-93b7-3aa53861da00.jpg
 
http://tof.canardpc.com/preview2/3676e3c9-175a-4b87-b161-5365dc52f8b4.jpg
 
C'est parti pour 24h de salage, 2 semaines et demi de séchage et 12h de fumage pour finir.
 
J'ai sorti le filet mignon au bout de 20h de salage, rincé, séché et roulé dans du poivre noir.
 
http://i.imgur.com/QFykDNUl.jpg
 
A la fin du séchage, je le fumerai au bois de Carya (Hickory)


Message édité par Theartemis le 21-09-2014 à 13:39:05

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39546745
jcqs
épais comme une brique
Posté le 21-09-2014 à 14:49:57  profilanswer
 

Bienvenue aux nouveaux [:le_chien:4]
Theartemis, tu pourrais mettre les références de ton materiel pour fumage stp ? Et si tu as un peu de recul dessus, les avantages et inconvénients ? Merci :jap:


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39554052
Theartemis
Posté le 22-09-2014 à 09:33:26  profilanswer
 

Pour le fumoir :
 
http://tof.canardpc.com/preview2/759e1ca7-8654-450e-928c-b6109d97e636.jpg
 
Fumoir acier Barbecook
 
Avantages :

  • Prix
  • Encombrement
  • Fumage à chaud et à froid (avec accessoire)
  • Fumage vertical et horizontal


Inconvénients :

  • Trop petit pour fumer un jambon complet  :o  
  • Thermomètre pas très précis (à vérifier)
  • Léger manque d'étanchéité


A noter qu'il existe une version XXL
 
Accessoires
 
Générateur de fumée froide (pour fumer à froid quoi :o)
 
http://tof.canardpc.com/preview/38699afc-52ac-4d41-ba4f-3b5d63ad741d.jpg
 
http://www.esprit-barbecue.fr/acce [...] 34881.html
 
Le fabricant donne une autonomie de 7h, personnellement j'atteint les 10h sans forcer j'imagine que ça doit aussi dépendre du bois utilisé.
 
Avantage :  

  • Simple d'utilisation
  • Compact
  • Autonomie


Inconvénient :  

  • Le prix


Les consommables :
Les copeaux sont dédiés au fumage à chaud, la sciure au fumage à froid, il est possible d'acquérir beaucoup de types différents (Chêne, Aulne, Acacia, Pommier, Erable, Copeaux Jack Daniel's...)
 
J'ai commencé à compiler une liste de site permettant de commander de la sciure variée mais n'ai pas encore testé les services de l'un d'entre eux.
http://www.boisdefumage.com/bois-de-fumage-vente
http://www.la-cuisine-sous-vide.co [...] e-a-froid/
http://www.hotsmoked.co.uk/http-// [...] cat_8.html (site anglais, livraison pour 20£)


Message édité par Theartemis le 22-09-2014 à 09:44:58

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39556111
fredjke
Posté le 22-09-2014 à 12:14:24  profilanswer
 

Drap pour le boeuf sèché
 
http://reho.st/preview/self/d26356846a8a0fd9f853b00eac7441cffa154d4c.jpg


Message édité par fredjke le 22-09-2014 à 12:16:04

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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39624182
Dafiiiiid
Textual Pervert
Posté le 29-09-2014 à 13:26:55  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Bienvenue sur le topic des salaisons et du fumage, en bref des méthodes de conservation de la viande et du poisson.
Ici on discutera recettes, matériels et pourquoi pas tests de produits du commerce. On peut aussi évoquer les producteurs de qualité à travers la France et le monde entier mais l'objectif premier reste le homemade.
On n'est pas chauvin, les productions hors de France sont plus que bienvenues :o
 
Premier avertissement sanitaire : attention à ce que vous faites avec la bouffe [:hish:4] Si ça pue, faut pas bouffer [:hishonss:4]


Pas de maroilles alors? :??:


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Gal' HFR
n°39629544
fredjke
Posté le 29-09-2014 à 19:55:28  profilanswer
 

Cross post pâtisserie,
 
Argh, j'ai commandé un four cet après midi. Sinon c'est acheté en ligne chez webdistrib, ils sont proche de la maison, j'économise les 30 de frais de ports sur les 47kg du four !
 
Au kilo, c'est moins cher que le boeuf en fait. Et les basses températures, je l'utilise en général au minimum pour faire sècher du boeuf justement. Caché à cause du côté HS En clair vu que ici c'est justement le sujet ...
 
http://reho.st/preview/self/20f921803bfbd90eb802d9c39173776bb43f14ee.jpg


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39629824
jcqs
épais comme une brique
Posté le 29-09-2014 à 20:26:51  profilanswer
 

Recette du boeuf séché ?
J'ai fait un magret séché, du gravlax et des anchois au sel le weekend dernier :o
David, tu veux fumer du maroilles :o ? Tu viens pour te faire du mal sur ce topic de viandard ? [:super citron]

Message cité 1 fois
Message édité par jcqs le 29-09-2014 à 20:28:04

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39630719
Dafiiiiid
Textual Pervert
Posté le 29-09-2014 à 22:00:46  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Recette du boeuf séché ?
J'ai fait un magret séché, du gravlax et des anchois au sel le weekend dernier :o
David, tu veux fumer du maroilles :o ? Tu viens pour te faire du mal sur ce topic de viandard ? [:super citron]


 :D  
J'ai été un carnassier de premier ordre avant de me mettre à la carotte.  :o


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Gal' HFR
n°39632351
Theartemis
Posté le 30-09-2014 à 08:41:18  profilanswer
 

J'ai lancé la fumaison de mon filet mignon avant de partir au taf ce matin, c'est parti pour 12h.
Pics ce soir.


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39632380
fredjke
Posté le 30-09-2014 à 08:45:43  profilanswer
 

Beouf tranché dans le sens du fil de la viande,  
 
Marinade vinaigre de Jerez, mélange d'épice sud africain. 3 heures au frigo et 11h sèchage à 30°C + 30 minutes à 80°.
 


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39632468
Buta43
chie la classe
Posté le 30-09-2014 à 09:00:58  profilanswer
 

Dafiiiiid a écrit :


 :D
J'ai été un carnassier de premier ordre avant de me mettre à la carotte.  :o


 [:kenny666]

 

@letopic: oui je sais, j'ai oublié de noter la recette ce week end pour le saucisson. [:sisicaivrai]
mais de toute façon c'est a faire en hiver et on est juste en automne. :o

Message cité 1 fois
Message édité par Buta43 le 30-09-2014 à 09:01:40

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Make it somehow all seems worthwhile
n°39632478
jcqs
épais comme une brique
Posté le 30-09-2014 à 09:02:43  profilanswer
 

La marinade dans de l'acide est obligatoire ?


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39632582
fredjke
Posté le 30-09-2014 à 09:18:09  profilanswer
 

Non, la recette au vinaigre a été donnée par un Sud Africain, la fois précédente je ne l'ai pas fait et c'était bon, j'ai voulu tester avec. Je dirai ce soir à la dégust.


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39632668
Dafiiiiid
Textual Pervert
Posté le 30-09-2014 à 09:30:14  profilanswer
 

Buta43 a écrit :


 [:kenny666]  
 
@letopic: oui je sais, j'ai oublié de noter la recette ce week end pour le saucisson. [:sisicaivrai]
mais de toute façon c'est a faire en hiver et on est juste en automne. :o


 :D  
Je me demande si il y a moyen d'adapter les techniques de salaison à du matériel végé d'ailleurs.


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Gal' HFR
n°39632690
jcqs
épais comme une brique
Posté le 30-09-2014 à 09:32:58  profilanswer
 

Directement non, enfin ce le semble difficile. Par contre on peut élargir aux pickles : conservation dans du vinaigre sucré. J'en fais régulièrement pour des banh mi.


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39632762
Dafiiiiid
Textual Pervert
Posté le 30-09-2014 à 09:38:54  profilanswer
 

:miam:


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Gal' HFR
n°39644838
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 01-10-2014 à 09:24:57  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Directement non, enfin ce le semble difficile. Par contre on peut élargir aux pickles : conservation dans du vinaigre sucré. J'en fais régulièrement pour des banh mi.

 

Dégorgeage au gros sel + vinaigre sucré?
Recette svp!
Si quelqu'un sait aussi faire des tsukemono (genre de "pickle" japonais) je suis preneur.
Merci

 

[/HS]

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 01-10-2014 à 09:25:10

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Gamertag: Falaenthor
n°39645010
Theartemis
Posté le 01-10-2014 à 09:41:28  profilanswer
 

La recette Le Parfait m'a l'air sympathique
 
On pourrait étendre le topic aux conserves et bocaux aussi d'ailleurs, ça va de paire avec la salaison et le fumage.


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°39645216
jcqs
épais comme une brique
Posté le 01-10-2014 à 09:57:13  profilanswer
 

Je fais une version basique mais bien goutue. Au niveau de la conservation, je ne sais pas jusqu'à quand on peut aller. J'ai testé jusqu'à plusieurs semaines sans pb en tout cas.
Pour la recette : faut couper les légumes en petits morceaux, les mettre dans un bocal avec en peu de sel.
A côté  il faut mélanger une tasse de sucre avec une tasse d'eau. Faire bouillir et verser dessus une tasse de vinaigre blanc. Verser ce mélange directement dans le bocal de légumes. Fermer, laisser refroidir et placer au frigal.
Pour les légumes : carottes, navets, chou rouge, échalotes, poireau, pousse de soja, radis. On peut ajouter des trucs pour parfumer : gingembre écrasé, citronnelle, piments ...
Pour les légumes et aromates je ne mets pas tout mais je varie en fonction de ce qui me semble aller ensemble.
J'aime bien carotte/navet avec gingembre et piment. Ou carotte et chou rouge avec piments et citronnelle.
Hier j'ai testé échalotes/navets avec piments et gingembre et navets/carottes/chou rouge avec gingembre.


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39645290
jcqs
épais comme une brique
Posté le 01-10-2014 à 10:03:03  profilanswer
 

Ouep, bonne idée d'élargir aux modes de conservation des aliments, toujours en restant homemade.


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39650204
Theartemis
Posté le 01-10-2014 à 15:34:03  profilanswer
 

Comme promis photo du filet mignon :
 
http://i.imgur.com/sDTiDLrl.jpg
 
Au final j'ai fait comme suit :

  • 22h de salage
  • 15 jours de séchage au frais dans un linge
  • 24h de fumage au bois d'hickory puis au bois de hêtre.

 
C'est fort bon, la fumée est bien présente (trop au goût de Madame mais ça devrait s'atténuer d'ici 48h), la viande est sèche mais reste tendre.
Petit regret ça me semble un poil trop salé, mais je ne sais pas si c'est parce qu'on a goûté l'entame ou si le temps de salage est trop important.
A voir quand on mangera plus, je le laisse 2 jours emballé dans du papier sulfurisé avant de le consommer.


Message édité par Theartemis le 01-10-2014 à 21:00:49

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