Reprise du message précédent :

Voilà Les photos datent de Mai 2010.

salut again,
 
@skyline merci pour les précisions, le BF m'intéresse pas mal, ce serait donc un très bon rapport qualité prix(on voit que le tien a vécu)...à la fin du mois je me prends le chef tu as levé mes derniers doutes    
 
Là j'ai plutôt investi dans une pierre, histoire de ne plus saloper mes lames avec des méthodes pas appropriées. J'ai trouvé une 1000/6000 avec support +papier spécial pour surfacer la pierre sur Dick, je mets le lien si ça intéresse quelqu'un : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf  
C'est un site allemand, bonne réputation et ils sont sérieux niveau qualité prix en général.
le tout m'aura couté 65 euro avec les frais de port au total.. la pierre de chroma ayant sensiblement les mêmes caractéristiques fait 119 euro, faites le calcul... me reste plus qu'à attendre et à me faire la main sur mes vieux Thiernois
merci pour les infos!

Bonjour,
 
Ca fait quelques jours que je lis ce forum mais je n'arrive pas à me décider...    
 
Je suis ULTRA débutant en cuisine à la maison (débutant de chez débutant).
 
Samedi dernier je me suis lancé dans la cuisine en faisant un boeuf mélangé au curry, sauce satay, sucre, oeuf, soja etc... (je ne me souviens plus le nom). Ma femme et mes parents se sont bien rempli le ventre...
 
J'ai donc décidé de faire un plat chaque samedi ou dimanche, non seulement pour tenter de faire plaisir à tout le monde mais surtout pour apprendre à cuisiner car oui, j'ai l'intention de devenir cuisinier (cuisine chinoise puis japonnaise) et d'ouvrir plus tard un restaurant avec ma famille (côté chinois de ma femme).
 
Pour cela j'ai l'intention d'aller apprendre en cuisine de restaurant directement et pendant quelques années mais j'aimerais dabord me faire un peu la main à la maison.
 
Je suis à la recherche d'un couteau assez polyvalent. En gros, l'idéal pour moi serais d'avoir un couperet assez solide pour pouvoir désosser (casser, couper...enfin un gros couteau solide et qui coupe bien) et un couteau assez polyvalent pour couper de la viande en tranche et des légumes.
 
Je suis donc allé sur le site http://japanesechefsknife.com et j'ai trouvé la section chinese cleaver. Pourriez vous me dire si un KG 25 convient au désossage, au cassage des os (sans y aller comme un malade...)?
 
Connaissez vous un couteau assez long, polyvalent (coupe de tranches de viande et de légumes)  et pas trop difficile d' entretient (dans les 80 euros maxi)?
 
Et que pensez vous de la section JCK original, sont-ils de bonne qualité ?
 
Mon budget total pour 2 couteaux serais d'environ 150 euros.
 
Merci
 
 
 

Je recommande Dick également, rien à dire, sérieux. Je ne connais donc pas les pierres chroma, mais celle que j'ai acheté chez Dick ( http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] etail.jsf) affûte très bien mes couteaux.
Plus d'infos sur http://www.fine-tools.com/suehiro-stones.html

Dick, more than tools 
 
Si, si, c'est bien leur slogan, mais je ne sais pas si le calembour est intentionnel.

yeosice,  
 
un couperet chinois n'est pas un couteau que je conseillerais à un neophite. Je preconiserais un santoku ou autres bunka-bocho.

Bon, suite à une visite chez mon coutelier préféré, je suis rentré avec un office Type 301. Depuis le temps que j'avais envie de tester la gamme, et étant d'humeur guillerette, je me suis laissé faire, faible comme je suis

Première prise de contact :
La prise en main est d'abord surprenante, puis ca devient finalement très naturel, j'ai été surpris je pensais pas m'adapter aussi bien et aussi vite.
Le tranchant en sortie de boite est très très bon, c'est le couteau neuf le mieux aiguisé que j'ai jamais acheté. Je suis pourtant un spyderco fanboy, et ils sont réputés très bon dans ce domaine, mais je dois avouer que là ils sont battus.
Sinon, comme prévu je me suis coupé, mais ça j'y ai droit à chaque fois que j'utilise un couteau neuf

Bref, première impression très positive
Je ne m'attends pas à des miracles au niveau de l'acier, mais un entretien régulier ne m'effraie pas, ca en fera juste un de plus à passer à la pierre

Je serai curieux d'avoir le retour d'autres membres ayant un Type 301, donc si vous en avez un, n'hésitez pas

Juste pour être sûr, tu parles de la série Chroma Type 301 ? Tu as le P09 (office 77mm) ?

Oui oui, c'est bien ça

Edit : OK, je viens de relire mon post du dessus, c'était pas super clair

re,
@ raggasonic les type 301, j'en ai déjà vu, et il faut vraiment le prendre en main pour se faire une idée : certains aiment l'ergonomie, d'autres ne la supportent pas(c'est mon cas j'ai pas été emballé). Par contre niveau pouvoir de coupe, c'est pas mal (bien que ça ne vaille pas mais alors pas du tout un Masahiro      enfin c'est mon avis ). Maintenant étant aussi spydie-fan, je comprends ce que tu veux dire, mais c'est normal, les indus les mieux construits ne peuvent pas rivaliser avec les couteaux japonais : question d'émouture, d'angle d'affûtage, de finesse du fil...l'acier entre moins en ligne de compte.
 Entre la lame d'un spyderco qui a un angle de 20 à 30 degrés et un masahiro, ou un Haiku (ou tout autre japonais) qui s'affûte sur un angle compris entre 7 et 15 degrés, il n'y a pas photo. Sans compter le type de biseau (80/20, single ou double bevel, etc) qui renforce encore la facilité de pénétration (sans mauvais jeu de mots). Et pourtant les spyderco sont souvent en VG10 (j'ai un spin et un endura en VG 10 par exemple), qui est beaucoup utilisé dans les couteaux japonais aussi donc ça a moins à voir avec l'acier qu'avec tous les paramètres que j'ai cités... j'ai aussi oublié la technique d'affilage/affûtage à la pierre, qui peut être très très fine en sortie de boîte (pierres de 1000 à 10 000...)
PS je me répète mais essaies un Masahiro et tu vas péter une durite ^^  
par exemple avec mon endura (qui est je le répète un super couteau indus) je me rase l'avant bras sans difficulté...avec le masahiro (ehh oui j'ai testé aussi j'avoue pas pu résister ) non seulement à peine j'appuie sur n'importe quel poil et celui-ci part littéralement en l'air, et en plus dans la foulée je peux me raser le bras en un seul passage, sans appuyer. C'est le seul couteau qui me fait peur quand je le tiens (je me suis coupé le pouce rien qu'en testant le fil... ) et je ne te raconte pas l'impression que tu as quand tu tranches un aliment avec ça, un pur bonheur de cuisiner!
 
EDIT pour yeosice je te conseillerais un santoku pour débuter, c'est un couteau polyvalent. Après tu pourrais compléter avec un couteau office pour des travaux plus fins, et éventuellement un Deba...mais les cleaver chinois je connais mal, et c'est vrai que si tu débutes à mon avis tu vas galérer (préfères un type Deba si tu as prévu de trancher, hacher des matières assez dures...) Vu ton budget tu pourrais te diriger vers les Hiromoto Gingami si tu tiens absolument à acheter chez JCK http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20182px ce sont de super couteaux en G3 inoxydable, un tranchant du tonnerre pour un résultat très pro... niveau qualité prix y a pas mieux à mon avis (acier jusqu'à 1,10% de carbone quand même, j'en ai eu en main et c'est pas mal du tout comme couteau). Si tu veux un exemple de panier ça nous ferait un Santoku 135mm à 75$+un Deba 135mm à 98$ total environ 138 euro après conversion... tu rajoutes les frais de port et tu es bon pile poil dans ton budget    
Mais n'oublie pas que dans tous les cas tu devras investir dans une pierre à affuter, tôt ou tard...entre 60 et 120 euro selon la qualité, regarde le lien que j'ai mis plus haut c'est pas mal, (sinon JCK en fait aussi la 1000/4000 me parait pas mal à 60$)

hello,
un cleaver chinois c'est excellent pour certains types de travaux.
+3200 Pourrai nous en parler.  
Il est vrai que la plus part des cuisiniers asiatiques font presque tout avec.  
mais attention ils ont dès le plus jeune age des habitudes de travail totalement différentes des nôtres (surtout ceux qui sont nés là bas) ils n'ont pas du tout la même gestuelle (exemple : le couteau va toujours vers l'extérieur, pour couper et éplucher).
Cela s'apprend, personnellement  à part pour certains travaux (la volaille) je ne l'utilise pas trop (j'ai du chinois pur cru pas du japonais en cleaver le truc à 10 € de Paris Store), car cela reste lourd en main et au bout d'un certain temps tu t'en rends compte.
KG25  380g en bout de main (bon une feuille 800g c'est plus lourd, ok, mais sur des gros os  c'est plus efficace) et un santoku Hiromoto TJ40G3 160mm fait 140g je te garantie qu'au bout d'un certain temps d'utilisasion tu le sens vraiment.
c'est une des raisons qui me fait aussi préféré les lames japonaises, elles sont moins fatiguantes et plus manipulable :  
Poids + qualité des aciers + qualité de coupe = vitesse et précision à moindre fatigue

re,
j'ai reçu la pierre hier, petite revue...j'ai commencé à piger le truc, ce matin j'ai refait une bonne partie de mes couteaux (6 en 4 heures   )  
 
Effectivement c'est énorme, on sent la différence! Visuelle tout d'abord : j'ai un fil bien poli et bien dessiné avec le grain de 6000, et ça rase sans problème... La pierre est super bien (combi 1000/6000 de marque 'King", direct du japon) le support est très pratique (il fait un peu indus mais bon je m'en fiche. Par contre qu'est ce que c'est long! Au début je pense que j'appuyais un peu trop, mais après j'ai pris le coup de main et mon 1er Thiernois a un fil qu'il n'avait jamais eu auparavant : impressionnant. Par contre c'est vraiment galère pour les plus longs couteaux : obligé de faire par portions de lame, et quelque fois j'ai un peu dérapé... j'ai fini par mon yanagiba damas 270 cm (je vous dis pas je balisais un peu...) mais ça l'a bien fait : il a un tranchant du tonnerre maintenant, bien que le VG10 du fil m'en aie fait vraiment baver!  
 
En résumé c'est vrai que cette méthode est adaptée pour les couteaux japonais, c'est un peu plus dur pour les indus (question d'angle, si l'angle est trop grand j'ai plus de mal...j'ai pas pu aiguiser correctement mon spyderco spin malgré de gros efforts, en plus ça mord dans la pierre parfois   )  
La pierre a bien tenu le coup, je la recommande sans problème (prise sur Dick, pour 60euro Fdpin ça le fait)

drapal  

Bon ça poste pas trop en ce moment... Ça sent la rentrée !
Je me demandais, vous rangez où vos pierres à aiguiser ? Parce que la mienne a une boîte de rangement mais il y a des champignons qui poussent dessus avec l'humidité... La dernière fois je l'ai laissée sécher plus longtemps, on verra bien...
Sinon j'ai un livre de cuisine de Michel Roux où il conseille les couteaux Global, curieux pour un chef triplement étoilé... pub ?

Perso j'aiguise tout le temps le soir. Une fois que la pierre est sèche à l'extérieur, je la pose en travers sur la boîte ouverte (donc très peu de surface en contact) et je la laisse sur la table. Je ne la range dans la boîte que le lendemain matin au moment de prendre mon petit déj.

je laisse sécher dans un coin et je la range quand ji repense ^^
 
sinon j'ai vu des gens qui les laisse tout le temps dans un seau d'eau

J'édite, c'est réglé, problème de communication...

réglé

Je la range dans sa boite et dans un placard. Jamais eu de champignons, bizzare ça    
Avant, tout le monde plébiscitait Global, mais plus maintenant

re,
perso je la sèche bien d'abord   ....et ensuite je la range dans un endroit sec et ventilé. Pas eu de problème jusque-là.  
Perso pour le type qui recommande les Global, grand chef ou pas, il va aussi te recommander les Sabatier (qui sont pas donnés). Ce sont de bons couteaux, c'est vrai, pour quelqu'un qui ne connait que ça. Il dit ça parce qu'il n'a pas essayé de VRAIS couteaux japonais...une fois qu'il y sera, question ergonomie et coupe il dira adios à ses Global !

 
Justement il dit qu'il utilisait des Sabatier mais qu'après avoir testé les Global il ne peut plus s'en passer   . En même temps je pense que s'il essaie un Hattori KD ou un Haiku Itamae il ne pourra plus s'en passer non plus...  

C'est en partie vrai, mais il ne faut jamais oublié le coté look du produit et les global ont une certaine gueule. Pour moi perso en lame tout métal, je les trouve beaux plus que les brietto , les sabatier et les dumas et bien plus agréable en main.
je ne parle pas des  301 qui sont à part avec leurs manches décalés et que je n'ai jamais tenu vraiment en main pour travailler.
Et quand j'ai testé les global je les ai trouvé fabuleux à l'époque à coté de mes productions européennes surtout l'épaisseur et le poids que j'ai adoré.
Edit : Comme les autres je ne range pas mes pierres de suite je les laisse sécher sur la boite aussi. Sauf mes pierres à faux que j'oublie parfois dans l'eau

 
Hattori KD ou Haiku Itamae    de suite tu sors l'artillerie lourde ! Sans taper dans le haut de gamme, un bon Masahiro ou Shun suffiraient largement pour lui faire tâter de la différence!  
Comme le dit loco le look des Global est pas mal, de toutes façons à une époque il n'y avait pas vraiment d'autre choix (à moins d'aller aux USA ou au Japon). Et il confirme ce que je pensais aussi : Sabatier & co c'est de la bonne qualité certes, mais niveau ergonomie, confort, poids etc. dès que tu touches ne serait-ce qu'à l'entrée de gamme (Global...) direct tu sens LA différence. C'est ce qui m'est arrivé avec les Thiernois d'ailleurs.

Bon, changement de sujet, passons aux accessoires...
Vos avis sur les types/marques de poêles et casseroles ?

tiens voilà un sujet récurrent, il y a déjà eu des messages dessus.
D'ailleurs, j'en profite pour savoir ce que donne les nouvelles poêles céramiques celle qui doivent remplacés les téflons (technologies très polluantes, pour la nature et pour nous) ???

Ah désolé si ça a déjà été abordé, j'ai pas encore fini de lire tout le topic ! Je vais essayer de voir ce qui a été dit et j'y reviendrai si j'ai des questions...

Déjà, pour les poeles et casseroles, il faut segmenter la question en fonction des feux sur lesquels elles doivent séjourner... gaz, electrique (résistance, halogène, induction, etc.), bois, charbon...
 
En restant dans le sujet du topic, on pourrait avantageusement parler des "planches à découper" et de leurs avantages et inconvénients en fonction des couteaux utilisés.  
 
Par exemple, je ne me vois pas utiliser mes japonais sur un billlot en bois debout, qu'il faut entretenir en le raclant d'où une surface jamais plate...
 
Et j'aimerais bien avoir un avis de pro sur les matières : ma planche en polyétylène se raye et des fragments microscopiques peuvent s'en détacher... est-ce un problème? les planches en téflon sont elles nocives?
 
Et sur l'aspect pratique : j'utilise pour des découpes non culinaires une plaque semi souple dite autocicatrisante (plaques vertes sur lesquelles on coupe au cutter sans laisser de marque). Existe-t-il la même chose en culinaire?
 
Bref, il y a encore plein de question en restant dans le topic de la coutellerie de cuisine...

salut,
intéressant pour les surfaces à découper. (moins pour les casseroles si vous voyiez ce que j'utilise je me ferais engueuler   )  
Perso j'utilise des planches en bambou : plus cher que le bois mais j'ai l'impression qu'elles tiennent moins les odeurs et que le fil des couteaux est moins attaqué. J'accroche beaucoup moins sur les surfaces plastique, quelles qu'elles soient.(peut être aussi n'ai je pas testé LA matière qui me fera changer d'avis?)
 
Néanmoins pour les planches en bois-j'en ai quelques unes- y a des bons plans : les magasins GIFI par exemple, qui sont en général des espèces de Foire fouille bourrées de trucs pourris "made in china" low cost (ça existe? ben oui j'ai trouvé pire que la Foir fouille!) ehh ben au niveau planches à découper ils ont parfois de la bonne came, avec des sets à des prix très attractifs. Ikea aussi des fois ça le fait (comme leur gamme Slitbar en coutellerie, c'est vraiment très bien niveau rapport qualité prix avec des aciers molybdène Vanadium et une belle finition pour vraiment pas cher du tout) - Attention hein je parle ici d'une utilisation en amateur, pas pour de l'intensif (dans ce cas à mon avis il faut du matos plus résistant, les planches risquent de ne pas tenir bien longtemps si lavage fréquent par exemple).
Reste que pour une utilisation normale ça le fait :beaucoup moins cher que dans certaines grandes surfaces et on en a pour son argent sans se faire dépouiller. Je le répète, en utilisation amateur  

ya du silice dans le bambou donc c'est encore pire qu'une planche en bois ou synthétique je pense

Tu pourrais développer l'incompatibilité des planches en bois debout et les couteaux japonais ?
merci !
Edit , pardon, ma question s'adressait à PB (bon, visiblement, j'ai toujours la tête dans le pâté...)

Vous connaissez un bon bloc à couteau à me conseiller ? (sans couteaux).
C'est pour pouvoir ranger mes couteaux japonais.
A moins que n'importe quel bloc discount fait l'affaire, mais j'en doute, j'ai peur qu'il m'abime le fil.

Oui, du reste faites l'expérience suivante : couper un bambou frais avec une lame de scie métal et un bambou sec...vous seriez étonné du résultat sur les dents ( le sec concentre les particules de silice)

 
Moi, j'éviterais les blocs, sauf ceux aimantés.

Ok, mais du coup, je range mes couteaux où pour que ça soit pratique ?

Barre aimanté en ce qui me concerne...

la barre aimanté va pour du couteau japonais vu que son poids est moindre.
 
Pour la planche une en résine mais assez épaisse pour résister au passage en machine idem pour le bois bien épais et hop au lave vaisselle, il n'y a que comme cela que tu as du propre.  
Ah oui, elles sont en hêtre les miennes.  sauf une qui doit être dans un bois de type fruitier et une en pin ou épicéa ??? là je ne sais pas. j'en ai plusieurs pour toujours en avoir une séche et propre à dispo.
 
Quand aux planches en bambou, j'en ai et je les utilise uniquement pour la présentation.  
c'est sympa le look pour mettre sur table, voir pour les tartes, les flammes, les pizza etc. que je coupe à la roulette. jamais pour de la coupe au couteau, tu sens que cela accroche.  
Mes couteaux, je suis un sagoin ils sont soit dans le tiroir comme cela pour les pas cher et emballés pour les autres. soit dans leurs trousses.  
les barres cela rouille et je n'aime pas cela.  
De plus avec les européens et leurs poids cela glisse et c'est dangereux...
Et les couteaux là où tu peux les placer (la place libre pour mettre une barre) c'est aussi dangereux pour les autres (ma mère, ma femme ou ma fille se coupent avec).
 
Edit : un bloc bien conçu cela peut être sympa, c'est ce que je cherche maintenant.  
Je regarde partout où je vais, ce qu'ils proposent.
Pour l'instant rien ne m'a convaincu. donc je continu mes recherches.  
Attention, il ne faut pas que ce soit un nid à m.... donc lui aussi lavable en machine.

le bloc d'eva solo ( la marque) avait l'air sympa mais cher

Comme je le disais, ce n'est pas une opinion "scientifique". Simplement j'aurais une réticence, sans doute liée au fait que tous les cuisiniers (japonais en particulier) que j'ai vu officier travaillaient sur des plaques de synthétique pour avoir une surface d'appui très plate pour mieux assurer la précision de la découpe. Et les billots de bois debout que j'ai eu l'occasion d'utiliser présentaient des creux et des bosses de plusieurs cm (leur proprio utilisant plus la feuille que le tranchelard). Je me vois mal rater ma coupe parce que ma lame prend deux appuis et me laisse avec une épaisseur de bidoche non tranchée entre ces appuis...

Je viens encore faire appel à vos service !
Quelle pierre serai la plus adapter pour ce couteau : http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] category=2
Et je cherche aussi une jolie planche à découper. Des idées ?

Ok . Et une planche en bois debout, neuve ? ça doit le faire non ?
 
Sinon pour les barres aimantées je ne parlais du truc Ikéa à 5 euros...  
Tiens, celle là par exemple http://www.amazon.fr/Chroma-E01-Ba [...] B001GIOSH6
tu peux accrocher un char d'assaut dessus et pas de problème de rouille.
Je mets dessus mon tranchoir chinois sans problème.

http://www.totallybamboo.com/index [...] duct_ID=51
 
celle là est sympa mais un poil hors budget je pense