Reprise du message précédent :
Ouaip, je ne peu que plussoyer fortement.

Ouais merci Illu, par contre il semblerait que mon portefeuille et mon banquier se soit cotisé pour engager un tueur a gage fait gaffe quand même.

 
 
Je ne suis qu'un petit contributeur par rapport aux anciens (les vrais savent), sinon l'affûtage à toujours été une pratique qui me passionne...  
Conseiller une pierre n'est pas la chose la plus difficile, si vous débutez il faut surtout se focaliser sur la technique et la compréhension lié à cette pratique.
- angle/pression/mouvement
- l'observation et la régularité
- quelle grain/pierre choisir en fonction de l'état du tranchant?
- en fin de course le résultat est t'il assez "propre" avant de passer à la pierre plus fine?
- etc, etc...
- entrée de gamme/rapport qualité-prix/haut de gamme, pourquoi cette différence de prix? cette réflexion vous poussera à chercher plus loin, ça aide aussi à se familiariser avec la particularité de chaque fabricant/pierre.
 
Bien que la king soit considéré comme de l'entrée de gamme, sa popularité n'est pas lié uniquement à son prix abordable. Je connais beaucoup de gens qui utilisent des king et le résultat est très bon (mais ils savent affûter   ).  
   
L'expérience compense le manque de performance d'une pierre entrée de gamme, quand vous avez la base vous pouvez affûter sur n'importe qu'elle support.  
En revanche, le manque d'expérience sur une pierre haut de gamme, donne souvent un résultat aléatoire, sur une pierre synthétique comme naniwa pro ou glass stone si vous gérer mal la pression vous risquez d'abimer votre lame. La coupe est rapide et il faut souvent observer le travail...
 
Perso quand je bosse sur du coarse/medium, je préfère la vitesse de coupe (donc j'évite la king), en revanche dès que je commence à travailler sur du fin/ polissage, c'est à ce moment que je prends vraiment du plaisir. Patience et dextérité donne toujours un bon résultat, à ce stade je préfère bosser sur une pierre tendre, douce, boueuse...
Mais sinon pour l'entretien courant, j'utilise aussi très souvent la naniwa pro 3k ou 5k.
 
Bref, il n'y a pas de règle vous explorez et voyez par vous même ce qui vous convient le mieux, à force de pratique vous allez très vite trouver vos repères...
 

 
Merci pour ta réponse
En fait ce que je trouve le plus dur en tant que débutant c'est de juger de l'état du tranchant (d'où la difficulté à choisir un grain), et aussi de juger la qualité de l'aiguisage qu'on vient d'effectuer (savoir ou sont nos erreurs, est-ce que c'est le moment de passer au grain supérieur,  ect ^^ )

Bref, il n'y a pas de règle vous explorez et voyez par vous même ce qui vous convient le mieux, à force de pratique vous allez très vite trouver vos repères...  
 
Illu t'as déjà répondu...  
 
Ce qui lui convient ne te conviendras pas forcémment....et vice versa.
 
Et tu apprendras de tes erreurs. Rapidement. Quand tu passera à un grain plus fin alors que c'est pas le moment tu le verras bien vite et tu reviendras en arrière, pas grave...ça m'arrive encore hein...  
 

@iluminatis: merci pour ton post dans lequel tu prends le temps d'assez bien expliquer. On reconnait bien les disciples de l’école de la grande ourse (hokuto no ken toussa toussa )
j'ai trouvé une chaine plutot sympa sur youtube "burrfection" ou le mec prend le temps de faire des comparatifs de tout un paquet de couteaux, pierres, technique d'affutage,...
c'est en partie pour cela que je me lance dans la coutelerie a titre perso,

Hokuto no ken, le manga référence de ma génération.    
 
ça fait un petit moment qu'il est dans mes fav (burrfection), j'aime bien...  
 
-----------
 
Hop dans ma collec de pocket stone, il s'agit d'une nakayama Lv4 (pour les rasoirs).
La vache ! comme c'est raide !  
 
Je comprends mieux pourquoi les jnats ne sont pas recommandé pour les débutants, déjà rien que le prix de ce petit cailloux m'a coûté 55€ et croyez moi c'est rien, on est dans les premiers prix là.
Ensuite, le feeling est top même si c'est raide, ça me change vraiment de mes synthétiques...
 
En revanche, à la moindre erreur d'inclinaison ou une maladresse sur le mouvement = bye bye le fil... Heureusement que j'ai testé sur un petit ikea, incroyable comme ça te bousille ton fil faut pas déconner avec les jnats      
Je vais tester une petite lame en carbone histoire de voir si elle peut servir comme finisseuse... (je pense que oui)
 
 



 
Chez maksim j'en ai une dans le viseur, mais un peu trop cher.  
si quelqu'un à des contacts/bons plans/bonnes adresses au Japon, je suis preneur (MP). ça doit être plus intéressant d'acheter à la source...  
J'ai envie d'intégrer 2 bonnes jnats à ma collection (une pour la finition utilitaire et l'autre pour le polissage).
 
     

Bisard cette double face... le grain c'est quoi ? 15/6000 ?  

Hello,
Me suis fait un petit lot de pierres à affuter shapton pro, question sachant que leur pierre sont plus dur que la normal pour les aplanir plutôt prendre un pierre diamant de ce type
https://www.fine-tools.com/diasharpener.html en 400

ou les autres pierres à aplanir
https://www.fine-tools.com/abrichtblock.html

Merci.

i-Wood diamond plate, #150 - €31.77

sauf erreur de ma part je ne vois pas les i wood sur leur site.

Hola le topic    
 

   
C'est plus du grain là.    
à moins d'utiliser la partie la plus abrasive pour les lames à serrations...    
Sinon la surface utile donne très vite un joli brillant, à chaud, je pense qu'elle est entre 6-8k.  
 

Probablement parce qu'il n'y a plus de stock. Patience...
Sinon peut-être sur ebay, après faut voir les prix...
 
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J'en profite pour faire un petit retex de mon cailloux:
 

 
J'ai l'ai testé sur un petit couteau de cuisine inox bas de gamme, un petty hattori Vg10, un opinel, un mora carbone et un rasoir (la raison de mon achat).  
Première prise de contact en douceur, la surface est douce et lisse, c'est presque sexuel relaxant.
J'ai déjà eu l'occasion de jouer avec une jnat, mais pas aussi fine que cette nakayama, mon premier réflexe à été de chercher la meilleure zone pour bosser correctement sans être gêné par les rebords.    
Je réalise qu'il y a très peu de surface exploitable (normal pour le prix), mais assez pour travailler sur des petites lames de 8-13cm.  
Ce qui m'a agréablement surpris c'est son feeling, c'est vraiment très différent d'une synthétique, en fait c'est même pas comparable.
étant habitué aux pierres synthétiques, j'ai l'impression que cette nakayama donne un feeling très proche d'une 800-1000 grit. Je sens bien la pierre travailler, ce n'est pas souple ni glissant comme c'est le cas pour la plupart des synthétiques fines, quant à la finition elle est au dessus de la nani pro #5000 et brille moins qu'une specialty stone #10000.
 
Concrètement je suis assez ravi de cette petite expérience à prix doux... et assez motivé pour aller plus loin, avec des pierres de meilleures qualités.
En travaillant sur une pierre naturelle japonaise, je réalise que je dois me montrer plus patient, en commençant par la préparation de la boue. Sur de la synthétique, après trempette vous démarrez dans la foulée, y'a pas vraiment de préparation la boue se forme au fur et mesure de la friction entre l'acier et la pierre.
 
Là c'est différent, sur la nakayama l'apport en eau ne suffit pas à rendre la pierre efficace, c'est très dur et j'ai même l'impression que ça raye la lame.
En revanche, dès que j'ai commencé à faire de la boue avec un morceau de coticule, c'est le jour et la nuit, j'ai l'impression que c'est une autre pierre.  
Pour le fun, j'ai passé l'opinel sur une glass stone #500 pour finir avec cette nakayama, les grosses rayures ont très vite disparu pour laisser une belle finition, de quoi faire sauter les poils en poussant légèrement.
 
Par contre, à cause de sa dureté on peut facilement abimer le fil en appuyant trop fort, alors il n'y a pas de morsure comme c'est le cas avec une synthétique à "finition" équivalent. mais c'est tout de même désagréable de tout reprendre à zero. Sur une synthétique (polissage) le tranchant va rentrer nette dans la pierre, sur une jnat c'est l'inverse, je me suis retrouvé avec des zones légèrement voilé sur le tranchant. Bref, de toute façon quand on bosse sur des pierres fines, il vaut mieux laisser la pierre travailler sans forcer, même si ça prend un certain temps.
Après ça, j'ai mis de côté mes acquis, durement gagner après 5 ans d'affûtage intense ( ), adieux les repères, on est sur un nouveau terrain.  
 
Cette petite expérience sur la nakyama est très bonne, même si j'ai toujours été fan des pierres à haute perf, je découvre une autre facette lié à cette pratique.
Je ne vais peut-être pas surprendre les anciens du topic, mais il fallait que je passe à la jnat au moins pour me faire une idée, être fixé...
 
J'ai eu mon lot de surprise, et de remise en question, je pense maintenant être prêt pour partir en expédition et affronter l’univers impitoyable des pierres naturelles Jap.    

Elles étaient là au moment où j'ai posté.    
 
C'est étrange qu'aucune i-wood ne soit listée.
 
Contacte éventuellement le propriétaire du shop (Stuart) pour être fixé. https://www.toolsfromjapan.com/stor [...] contact_us
 
 
 

 
Je trollais, tu imagines bien.

 
Il n'est pas très réactif, enfin beaucoup moins qu'il y a 3-4 ans...  
Il n'a pas un gros stock, la vente de pierres & accessoires est sa deuxième activité (charpentier de métier). Il gère la boutique avec sa femme et utilise le garage comme lieu de stockage si ma mémoire est bonne.
Lorsque j'ai commencé l'affûtage, j'ai eu quelques échanges avec lui, en fait j'ai du lui poser 36000 questions de noob.    J'ai toujours eu des réponses très complète...
Je sais aussi qu'il est très proche des fabricants, en particulier sigma.  
Quoi qu'il en soit c'est un vendeur très pro & compétent, voici son blog (qui n'est plus d'actualité)
 
Ne t'inquiète pas pour la i-wood, tôt ou tard elle fera son apparition.  
sinon pour les délais, j'ai toujours reçu mes colis au bout d'un mois (c'est long mais ça me dérange pas), 2 semaines pour le traitement de la commande et 2 semaines supp pour l'acheminement.
 
Si t'es pressé et que tu cherches une alternative, il y a aussi la SK-11.
Petit format (400/1000)
grand format (150/600)
Pour l’aplanissement d'une pierre moyenne reste sur du #150, après si t'as pas le choix une #400 ça le fait aussi...  
La petite vidéo démo (par virtuovice)
 

   
ça aurait pu être une vraie question...    
 

Bonjour,
J'aimerais m'offrir un Gyuto ou un Kiritsuke en acier fritté.
Je n'ai pas trop d'expérience et c'est mon premier couteau japonais. Premier vrai couteau tout court en fait. J'aimerai pouvoir émincer les légumes, couper la viande et faire un peu tout en somme.
Je ne suis pas trop fan du damas.  
Malheureusement je ne trouve pas beaucoup de choix. Par exemple je n'ai pas trouvé ce couteau doté d'un manche western.
Il me faudrait également un assortiment de pierres à affûter appropriées.
 
J'ai trouvé ce couteau par exemple
http://www.chefknivestogo.com/gizuzdgy24.html

 
Bref vous en pensez quoi?

Premier vrai couteau, aucune expérience, première pierres... No way pour un couteau en ZDP    
 
Achète un Tojiro DP à la limite.  
Au mieux amha un Pallarès carbone pour te faire la main tranquillement.

Je n'ai pas dis "aucune expérience", mais le quantitatif reste subjectif. Mettons que ça fait un moment que je cuisine tous les jours avec des couteaux de super marché.

 
C'est exactement ce que je dis.

Alors vouloir un peu tout faire avec une lame de 24 cms c'est euhhh, comment dire ?, un peu bizarre : j'ai une douzaine de couteaux de cuisine, dont une série de 8 Tojiro et un seul couteau de 24 cms, mes Tojiro vont de 9 à 21 cms, peler et émincer une échalote avec une lame de 24 cms c'est prendre des risques selon moi, et je cuisine tous les jours depuis presque 40 ans    
 
je serais bien plus d'accord avec Remi pour prendre 3 couteaux en DP série chez Tojiro ( par exemple ) et se faire la main avec avant de penser à s'offrir une lame de 24 cms
 
Un chef en 21/24, un santoku et un office en 12/13 et ça permet de presque tout faire

Je dirais un gyuto 21 ou 24, un petty 15 et un office 9.

Je ne peux pas t'aider, je suis trop noob pour ça. Mais il me semble que le topic ne te recommandera pas de l'acier fritté pour une première lame, comme l'indique RemiFL. L'entretien et l'utilisation(?) demandent un savoir faire que l'on ne possède pas quand on s'apprête à acheter son premier couteau et ses premières pierres. Prends ton temps, renseigne toi bien, ce serait quand même ballot de lâcher plus de 600 boules dans une lame que tu ne pourras potentiellement pas maintenir.

Effectivement — un premier couteau de la sorte ce n'est pas une bonne idée, encore plus une lame à biseaux larges comme le Gihei. Pascal a parfaitement résumé pourquoi.

En fait le truc c'est juste une question d'affûtage si j'ai bien compris.  
Il vaut mieux se faire la main sur du vg10 qui, lui, n'aurait pas besoin d'un grand savoir faire au niveau des pierres. Mieux vaut opter pour une faciliter d'entretien quitte à perdre légèrement sur la dureté de l'acier.  
Vous avez tous eu un ZDP 189?

Pour se faire la main même un VG10 c'est du gâchis.
Tu te prends des Ikea 365+ c'est nickel pour ça... si tu te rates vraiment, tu perds pas 50-60€.

Plus une lame est haut de gamme, plus il demande du savoir faire de la part de l'utilisateur, en termes de technique — aussi bien à l'emploi, qu'à l'entretien. C'est aussi ce savoir faire qui permet de connaître les forces et faiblesses d'une telle lame, et d'en exploiter son potentiel. Ça ne sera pas le cas d'une personne inexpérimentée.  
 
À noter au passage que j'ai parlé de gamme et non d'acier. On l'a souvent évoqué sur le fil : ce qui fait la qualité d'un couteau c'est comment l'artisan/fabriquant traite son acier et la géométrie qu'il applique à sa lame.

Débuter avec une lame de 240 en zdp-189, c'est soit du courage ou de l'inconscience.... (rayer la mention inutile)    
 
Les tojiro DP sont bien pour débuter, perso c'est aussi la gamme que j'ai recommandé à mes proches (non passionné). efficace et à prix doux...
Sinon je suis entièrement d'accord avec tout ce qui a été dit plus haut et Pixel à entière raison de rappeler que la qualité d'une lame se joue sur la géométrie et le traitement thermique.
 
Sur des couteaux d'artisans pas cher, y'a souvent des petits détails à reprendre si on est un peu exigeant. Après pour une utilisation occasionnel/domestique je trouve pas que ça pose problème.
Attention, il faut rajouter des frais supp (douane) si vous passez commande sur "chefknivestogo".
 
Sinon la boutique Japanese chef knive est souvent recommandé ici et les frais de port sont à 7 dollars sans mauvaise surprise à la livraison.
 

Après, tu peux l'acheter et le garder au chaud en le sortant de temps en temps et l'utiliser modérément mais te faire la main principalement avec un couteau plus bas de gamme. Quand tu auras maitrisé les savoirs de base de l'affutage et de l'utilisation de ce  couteau tu passes à l'autre.
Pour ne parler que de l'affutage (je ne suis pas un utilisateur pointu comme pixel) d'abord il te faudra des pierres qui tiennent la route et la moindre erreur tu la paiera cash. Sur un truc à 58/60 ça passera, sur un machin à 67hrc c'est nettement plus délicat.
 
Pour ma part oui, j'ai du zdp 189, du R2, du SGPS de l'Elmax, du s35vn, du 3V, du 110v, du Cowry X etc...et je stresse toujours un peu au moment de les reprendre (ce qui n'arrive pas souvent heureusement).
Et là il me faut du Maxamet.
 
Parce que.

Merci pour toutes vos réponses. J'ai un avis maintenant plus tempéré sur la question.
Je vais réfléchir encore un peu.

Quelle boue a tu obtenue ? Celle de la coti, celle de la Nakayama ? Un mélange des deux ?

je viens de découvrir mtmwood ( https://mtmwood.com/ )
Fracture de l'oeil ...

et c'est pas "si" cher que ça en plus !

 
 
tu dis un peu cher, il faut entendre globalement stratosphérique, non?
 
je ne connais pas leurs conditions, mais un cran en-dessous, il y beaucoup de choses chez http://yhst-27988581933240.stores. [...] tones.html
 
je suppose que tu connais déjà, je n'ai pas d'idée sur les qualités respectives des unes et des autres, mais au cas ou....

Aucune idée, je me suis jamais posé la question mais au feeling, j'ai l'impression que c'est les deux. La boue sur la coti est moins "pâteuse"...
De toute façon il me faut une ou deux nagura, histoire de tester...
 

 
+400 boules...
250€/pierre, ça me va bien, ça fait une petit moment que je passe au scanner les sites, j'ai l'impression que c'est le prix moyen d'une bonne jnat au bon format.  
Je compte pas en faire la collect, 2 pierres fines et je suis heureux, je suis pas pressé ça reste tout de même un budget, je vais prendre le temps de bien choisir.  
 
Oui je connais la boutique (depuis un moment déjà) et c'est bien que tu en parles puisque je jongle justement entre celle ci et JNS.  
Il m'arrive aussi de zieuter chez metalmaster sur ebay et 2-3 sites...
En tout cas j'apprécie ta participation...    

Salut.
 je pense que la boue d'une coticule vas assez vite "s'effacer", laissant apparaitre la finition due à la pierre J, les grains de grenat se cassent et deviennent plus fins s'ils ne sont pas renouvelés.
 
 
 Je me ne me vois vraiment pas utiliser une planche à découper qui ressemble à un Vazarely en bois.. plus je découvre des facettes de l'artisanat Japonais, plus j'apprécie cette rare résistance à la "créativité à tout prix" du modèle américain.  
 on croierais que faire une planche simple et fonctionnelle est ennuyeux et justifie cette surenchère de traits de scie..  
 
 Bonne journée à tous, C

+1, ces planches sont faites pour être exposées, pas utilisées.

 
Cela dit, MTMwood est un artisan russe        
 
Et franchement, à voir ses vidéos (mtmwood sur youtube), on sent qu'il s'éclate à fond dans ce qu'il fait.
 
Après, d'accord avec toi : rien ne vaut la pureté et la simplicité de l'artisanat japonais.
 
 
 

J'ai une mtmwood assez sobre, super qualitée en tout cas  

Salut.
 
 Très bien, le critère incontournable, c'est que les joints doivent être bien fermés et le rester. sinon, il y a un risque d'intoxication.
 c'est obtenu en faisant un trait de scie pour chaque collage. on peux donc faire la planche sobre ou celle sophistiqué, c'est le même matériel. C'est un choix de style.
 je préfère sobre.

 
<HS menuiserie/ébenisterie>
 
Tu veux dire un trait de scie sur les faces que l'on encolle afin de renforcer l'adhérence ? (un peu comme les rainures qu'on trouve sous du parquet à coller ou sur la face arrière de plinthes?). Apparemment, le tovarich mtmwood omet cette étape   .
 
</HS>

non, je veux dire qu'on ne coupe pas des cubes pour les assembler,ça ne serait jamais aussi efficace que d'assembler des carrelets de bois, scier des bandes en travers puis coller les assemblages fraichement sciés.
 c'est comme ça que les joints seront parfais quand on les serre dans la presse à dormants.  
 ça se fait avec une scie à format. on peux multiplier les traits de scie et collages à l'envie.
 je ne suis pas sur que faire des languettes ou un autre type d'assemblage qui vise à augmenter les surfaces de collage soit utile pour une planche. ça pourrait même fragiliser le bois dans son épaisseur. un collage plan sur plan fait l'affaire.
 il me semble qu'il y a une règle des "1*1*1": une planche en bois debout dont le motifest 5cm*5cm aura environ 5cm d'épaisseur. j'ai essayé un assemblage de hêtre de 4*4 en 12mm d'épaisseur, c'est instable, cette planche devra être stabilisée par un autre moyen (infusion de résine).
 C.