Reprise du message précédent :
Merci visiteur. J'ai rajouté 2 couteaux, l'Itto n'étant plus en stock (à moins que ça renouvelle vite).

 
un de membre du forum a acheté il y a peu le Fujiwara et il en avait l'air ravi. bon, il faut dire aussi que Fujiwara de JCK est bien présent sur le fil avec plusieurs séries, modèles achetés par nos contributeurs.
 
Mais moi, toujours perso, je suis bien plus tenté par le Goko et L'Itto Ryu, j'en ai lu pas mal de bien.

Merci je vais commencer par la fp.
Budget... Aucune idee du prix des couteaux, mon chop chop c'est mon pere qui me l'a donné quand il a prit sa retraite.
On va dire 200€  

Attention à CKtG, ce ne sont pas tout à fait des commerçants honnêtes et en cas de problème, on risque de se faire envoyer paître. Je suggère plutôt de dépenser votre argent durement gagné ailleurs...

C'est sans fin ces objets. Comme d'hab quand je veux acheter un truc, je me fixe un budget, mais je lorgne très vite sur les trucs 1,5x ou 2x plus cher. N'importe quoi.  

Bon, j'ai que des inox pour l'instant. Je vais tester les carbone par le bas, pour pas faire de connerie. J'ai vu divers avis sur le Fujiwara Kurouchi. 83$, ça va, mais j'ai un doute sur la poignée octogonale. On verra ce que ça donne.

Évidemment, le temps que je me décide à payer, j'aurai eu envie de d'acheter des trucs plus cher  

J'avais egalement quelques aprehensions quand a la poignée octogonale, mais a l'usage, cela ne se revele pas genant du tout

Je découvre MTM Wood

J'avais une planche très bien achetée à Zodio. Mais elle s'est brisée dans le sens de la longueur dans un carton lors de mon déménagement (le seule carton à avoir pris cher, je pense qu'ils ont dû le tomber à un moment). J'en ai acheté une à la va-vite dans une boutique de Rueil, mais c'est pas trop ça. Du coup j'en cherche une autre.

Celles de MTM sont magnifiques. Mais les grandes sont très chères (bon, ça m'arrête pas dans certains domaines). Celles sur le site Knives &  Tools ou un truc comme ça ont l'air pas mal, mais chères aussi.

Vous auriez des planches de 40cm de long, 50€, à conseiller ? Avec une poignée ou un évidement pour la préhension ça serait un +.

Reconnaitriez-vous ce couteau ? Mon frère me l'a offert y a qq années, acheté sur ebay.

Grumms,
 
En ce qui concerne les supports de pierre, l'un des modèles — si ce n'est le modèle — le plus populaire est le Suehiro Deluxe Stone Holder. C'est un socle massif, réglable (il accommode même les pierres sur base), très solide et qui tient bien en place. On le trouve généralement aux alentours des €45 chez les vendeurs européens, mais si on se débrouille et qu'on a pas peur d'importer ça se trouve jusqu'à 50% moins cher.
 
J'utilise la version qui inclut les rehausseurs (permettant l'utilisation d'un angle négatif) et le bac depuis quelques temps maintenant et j'en suis vraiment très satisfait :  
 

 
Je ne peux que le recommander si on a pas envie de passer par l'étape bricolage.
 
Pour les toishi, avec du x240, x800, x2000 et x5000 tu as largement de quoi couvrir les opérations d'amincissement, modification d'angle, affûtage et polissage. En humble opinion ça ne vaut le coup d'en acheter d'autres que si tu désires acquérir des pierres qui travaillent autrement (rapidité d'abrasion, usure , mordant, finition différente etc.)

 
Avec une photo bien de face des kanji, il y a peut-être moyen de retrouver le nom du fabricant par OCR.

 
j'ai déjà vu ces gravures sur une série, mais j'avoue que je ne me souviens plus .
On voit la représentation d'un tsuba en sigle (le rond), donc ce doit être un ancien (ou encore un producteur) fabricant de Katana; donc une marque assez vieille mais on peut aussi dire que le fabricant peut sous traiter (comme beaucoup de ces anciennes marques). donc le Tsuba c'est la marque et dans les kanji dessous on doit touver la signature du forgeron ?  
mais là ce ne sont que des suppositions.
Le dernier Kanji (celui du bas sur la photo)  se retrouve sur beaucoup de modèles (ceux d'Anryu, de Kikuichi, Takamura, Tanaka, Yoshihiro,  etc..). Pour plus d'information, je te conseille d'aller t'inscrire sur le Forum américain  : http://www.kitchenknifeforums.com/forum.php et d''y poster ta photo et ta question (en anglais). Tu auras à mon avis, sur ce site, ta réponse. Il y a sur ce forum des spécialistes des Kanji et autres gravures. Sinon tu peux aussi essayer le forum de Chef Knives To Go (CKTG).
La présence du "tsuba" devrait permettre à ces spécialistes de reconnaître rapidement la marque ou t'orienter avec plus de précisions.

Merci  
 
Son support fait un peu plus rustique et haut. J'avais vu ces holders dont tu parles, mais ça me semblait moins chouette esthétiquement. Ce qu'il met sous sa pierre, c'est un truc à diamant ? J'ai rien trouvé qui ressemble à ça sur les sites internet.
 
Quant aux pierres, j'ai l'impression que mon x800 est pas très efficace. Je prendrais bien la 1000 dont tout le monde parle, Nagiwa ou qq chose comme ça.
 
Sinon, je navigue toujours, et j'ai trouvé celui là :

       
 
Totalement hors budget par contre, et le manche, je suis pas sûr de kiffer.

Le forum a l'air down, j'arrive pas à y accéder.

Il marche très bien à mon travail chez moi

Il marche aussi maintenant. Il devait bien être down.

Bon, j'ai acheté le Fujiwara Kurouchi. Je vais me prendre le support à pierre, bien que le torchon mouillé sur le plan de travail m'ait toujours réussi.

Et pour la planche à 50€ maxi, vous me conseilleriez quoi ?

Edit : Evidemment maintenant je veux un Sujihiki, vu que j'aurai 1 Gyuto (2 en comptant le Ikea), 1 Santoku (Chroma je crois), 1 Petty (Ikea aussi) et le Nakiri.

Voici les caratères (hormis le premier):
関鍔藏作 = (セキツバゾウ)made = fait par sekitsubazou
 
Ça à l'air d'être une marque assez commune et pas très chère.

C'est bien ça, merci : http://www.amazon.fr/warehouse-Sek [...] kitsubazou

Ca avait pas dû coûter bien cher à mon frère vu le prix du set complet ^^

Je suis quand même étonné qualitativement. Il est mieux que le Chroma que j'ai.

Je vais acheter ça à ma mère pour la fête des mères tiens.

merci @Payoknay pour ta traduction.
On trouve les sekitsubazo(u) sur amazon et ebay , ce sont des premiers prix.
http://www.amazon.co.uk/Sekitsubaz [...] B000NARU32
http://www.ebay.com/itm/SEKITSUBAZ [...] 1659111922
 
des cousins (fréres) aux Sekiryu ??  
ils viennent d'un producteur de Seki celà est sur et on les retrouve en fait sous d'autre nom en OEM,
ici chez JKC (ne pas confondre avec JCK). Il a juste quelques variantes dans la gravure mais on retrouve la plupart des Kanji.

Premier prix, mais le santoku (je croyais que c'était un Gyuto, je suis idiot), je l'ai depuis 5 ans, j'en prends pas grand soin, affûtage tous les 6 mois, et il coupe vraiment bien. Du coup, je me demande ce que ça doit être le tranchant des japonais plus haut de gamme.
 
Le défaut actuel, c'est la virole qui bouge à peine. Le bois du manche a gonflé aussi, mais c'est parce que mon ex l'avait mis au lave vaisselle une fois...
 
D'ailleurs, sur le Fujiwara que je vais recevoir, je mets quoi sur le manche pour l'imperméabiliser ? L'huile pour bois d'Ikea c'est ok ?

Est-ce que la Naniwa de ce site est la Super dont tout le monde parle ? http://www.fine-tools.com/naniwa-stones.html

Si oui, je vais commander là, et je vais prendre aussi le Suehiro Holder.

Edit : Je me demande si ça vaut le coup que je prenne de quoi aplanir mes pierres. Je les ai depuis 4/5 ans, et elles sont pas creusées (bon, elles ont dû servir 10/12 fois en tout).

ma femme ayant râlé suite à mon dernier affûtage j'ai repris mes couteaux ce weekend en suivant la technique de la vidéo de edenwebshop... ben ça coupe maintenant, grave
ceci dit j'arrive à la limite de mes couteaux de base là, je vais pouvoir passer aux kagayaki carbonext

C'est une plaque a diamants oui. Sauf qu'il s'en sert uniquement parce que son support ne tient pas sa brique verte en place.

Si je peux me permettre, Mr. Knife Fanatic n'est pas le meilleur exemple à suivre. Il ne fait rien d'autre que faire la promotion des produits de CKtG, tout en faisant n'importe quoi avec des couteaux, autant à l'utilisation que lorsqu'il affûte.

Qu'entends-tu par pas très efficace ? Un x800 est tout à fait acceptable en tant que nakatoishi (pierre moyen).

Les Superstone le sont plus commercialisés. Ce que l'on trouve encore sont des stocks restants. La nouvelle série intermédiaire de Naniwa est la série Sharpening Stones.

L'impression de faire du bien meilleur boulot avec la 2000.

Du coup c'est utile d'en acheter une ? Vu mes futurs prélèvements, je vais peut-être reporter l'achat. Déjà, recevoir le Nakiri que j'ai commandé, m'amuser avec, refaire mon couteau actuel (j'ai lu qq dizaines de pages anciennes du topic, et y a un chip dessus et je sais maintenant la méthode pour rattraper ça.

Tout dépend de ton niveau. Pour ceux qui n'ont pas ou très peu d'expérience, il est fortement recommandé de n'utiliser une unique nakatoishi (x800 à x2000) pour apprendre à maintenir un angle stable et constant et à se servir de la pression sur la pierre. Tant qu'une technique de base ne sera pas acquise, les autres toishi ne serviront pas à grand chose, si ce n'est à ruiner le travail déjà effectué. Pour ce faire, la x2000 est probablement le meilleur choix, puisque le x800, même si elle travaillera plus rapidement que la x200, laissera, à priori, un fil moins raffiné. Ce qui ne sera peut-être pas idéal pour cuisiner.

Je pense toujours ce que j'ai dit plus haut : tu es largement équipé pour t'occuper de tes couteaux. Si tu as le budget, une plaque à diamants ATOMA pour aplanir tes pierres serait un achat plus intéressant, en mon opinion.

Fujiwara déjà expédié. C'est 2/3 semaines pour l'avoir ? Me tarde de voir ce que ça donne.

 
   
 
Plus sérieusement tu devrais le recevoir lundi ou mardi.

Si quelqu'un cherche un ensemble de pierres pour entretenir ses couteaux, j'ai mis en vente mes Naniwa 400, 1000 et 5000 ici.  

Bon, on a tenté de me livrer mon couteau JCK ce matin, mais je suis à l'étranger pour 4 jours. C'est quoi le délai avant renvoi ?

Les conditions générales de La Poste stipulent que la durée est de 15 jours :  
 

 
Source.

En esperant que ce soit dans le bon bureau de poste

Je me permet de vous poster un lien vers une vidéo que j'ai beaucoup apprécié;  
 
Je ne sais pas si il existe une vidéo equivalente en français pour donner un premier aperçu aux débutant ?
 
http://youtu.be/pKgGlpe45T0

 
Très sympa cette video
 
Je commence tout juste mon voyage initiatique au sujet des couteaux
Vivant aux US, est-ce qu'il y a des marques (américaines ou pas) que vous conseilleriez et qui sont plus facile d'accès qu'en France ?
 
Je recherche un "set" de 4 couteaux: Paring,Petty, Slicer, Chef avec un bon rapport qualité prix.
 
Merci de vos lumières/conseils
 

toutes les marques japonaises sont trouvable et moins chères au US
Il y a beaucoup de revendeurs là bas. Il y a même les marques que l'on ne trouve pas en Europe comme kikuichi, MasamotoTsujihiki, Konosuke ...

Nashtbg,

Si tu recherches des lames japonaises, contactes Jon de Japanese Knife Imports (c'est encore mieux si tu l'appelles). Il saura te donner de bons conseils. Il ne te poussera pas vers des produits plus chers à moins qu'il y ait une bonne raison et n'hésitera pas à te recommander d'autres marques ou marchants s'il estime que ça correspond plus à tes besoins.

Au passage, j'ai eu une échange avec lui hier soir lors duquel je me renseignais sur l'approvisionnement de ses pierres ; il semblerait que dans le monde du couteau japonais, les choses vont de plus en plus mal en ce qui concerne la réponse à la demande mondiale. Le week-end dernier, lors d'une cérémonie du thé orchestrée par Mme Kawano (KORIN France) qui revenait tout juste de son voyage d'affaires annuelle au Japon, m'a dit la même chose.

Ya une promo ici: http://www.comtech.de/Haushalt-und [...] esser-17cm
 
Komu Tekku Santoku 33€
 

 
Ca vaut le coup ?

Il n'est pas cher (on le trouve généralement aux alentours des 60-70 euros)
et c'est du vg10 damassé de plus sa poignée à l'air sympa.
entre un Eden VG10 damassé et celui-ci ? je prendrais celui-ci  
 
C'est de l'industriel ; il n'est pas fabriqué au Japon c'est son profil et son acier qui sont du type japonais (comme les Eden et Ikea VgG10).
Il est commercialisé par une boite de Solingen.
 
à ce prix, tu ne risques absolument rien. Et ce peut être une excellente surprise...

J'ai refait une petite commande chez Eden et ils sont toujours aussi efficace O_o  
Commandé avant 13h00, livré le lendemain en matinée.
 
Je me suis pris le petit universel 13cm ( qui est en réalité un 12,5cm ) en version VG-10 Damas et franchement il est pas mal du tout.
 
En le comparant avec mon petty 15cm Shun Classic en dehors de la poignée et de l'inscription au laser difficile de vraiment faire la différence dans l'acier pour un néophyte.
 
J'en ai profité pour prendre une pierre naniwa 1000/3000 + une naniwa Dressing stone grit220 et pour le fun un petit porte-clé traser au Tritium version bleu ^^ ( un peu déçu du porte-clé, je pensais qu'il aurait été plus lumineux - je vais poser la question à Eden à ce sujet).
 
En tout cas comme dit plus haut, un grand bravo pour leur sérieux et leur efficacité.  
 
PS:  je précise que je n'ai pas d'action chez eux hein ;o)
 
Sur ce je vous souhaite un bon weekend.

Petite question pratique : j'ai un yanagiba Masamoto.
Est-ce que je peux l'utiliser pour trancher un jambon à l'os, ou est-ce que je dois absolument acheter un couteau à jambon ?
 
Autre question : pour le reste du travail hors-tranchage (notamment couper autour de l'os et dans le jambon), que me conseilleriez-vous ?

Personnellement maintenant, je taille avec un yanagiba ou un sujihiki .
J'ai pourtant un couteau à jambon avec Dimples (Granton, etc.), mais j'ai très vite préféré utiliser mes tranchelards (idem sujihiki).
Le couteau à os étant très ch.... à affuter correctement.
Il faut simplement bien trancher et se méfier des os.
Pour le couteau hors tranchage, l'honesuki ou un solide petty sont les mieux adaptés en version japonaise s'entend. Sinon un désosseur ou un couteau à saigner ou un petit éminceur (qui est idem un universel autrement dit un petty )