Reprise du message précédent :
Beaucoup de gras en proportion quand même non?

Ouais, un peu vachement même
 
C'est des côtes secondes?

c'est la race de la bete qui veut cela avec l'élevage qui va bien...
 
demain je vais chercher mon porc noir gras gascon.... porc à la biere BT incoming ;-)

 
Je suis aussi du même avis pour le filet de poulet, en l’aplatissant un peu la cuisson est très rapide a la poêle.
 
https://www.seriouseats.com/2012/06 [...] reast.html

Un pote américain a fait une dinde entière sous vide (wtf)
170 degrees F (77°C) for 6 hours -> refrigerate overnight -> 1.5 hour @ 350F (180°C) oven bake finish.
https://cookpad.com/us/recipes/3657 [...] ole-turkey

Toutafé, la suavance de la viande s'en ressens !

Faut pas regarder, ou le manger dans une taberna mal éclairée.
C'est du gras visible, mais au moins on sait pourquoi c'est bon.
Pense à toutes les autres graisses cachées qui ne servent à rien, même pas à se faire plaisir, les fourbes.
 
 
Et puis l'argument santé pour finir : le gras de bellota c'est riche en omega-3

La cuisson sous vide, en ne faisant pas fondre cette couche, renforce cet aspect. Juste poélé ou cuit au four, ça aurait fondu grandement. Mais adieu la rosance de la viande, en tout cas pas aussi régulièrement

C'est peut-être là où on choisit son école finalement.  
Je m'étais fait la réflexion sur la cuisson de morceaux "durs", ou deux solutions se profilent :
- Cuisson BT longue
- Cuisson en cocotte, longue aussi
 
L'avantage de la première étant de garder le morceau nature, alors que dans le deuxième on va le faire fondre dans un jus.
je crois que je préfère la deuxième méthode au final pour ce type de morceau.
 
Sur ton morceau de pata negra, je vois bien le bénéfice des deux cuissons, et il s'agit vraiment de choisir ce qu'on préfère, sachant que les deux résultats sont assez différents au final.
Mais je pense que j'en aurais mangé un peu/beaucoup de ce gras    
 

La cuisson BT n'est pas obligatoirement sous vide
Quasiment toutes mes cuisson de plat en sauce "avec morceaux durs" se font en cocotte en BT

Oui, c'est vrai que j'ai fait l'amalgame BT / Sous-vide.
 
Après, je ne sais pas mesurer la température dans ma cocotte fermée, donc même si c'est une cuisson douce je n'ai pas la précision d'une cuisson sous-vide avec un thermoplongeur.
 
Un des intérêts de la cuisson sous-vide (pour moi) étant de tester différentes températures précises et différents temps de cuisson.

pour les plats en sauce (BT), je les fait soit au four, soit dans une cocotte électrique

Oui, sv veut dire basse température, mais l'inverse n'est pas vrak

Pour des trucs gras la cuisson basse température au four fonctionne très bien. La bt sous vide permet d'obtenir des choses différentes mais pas forcément meilleures.

Pour des viandes maigres, un thermomètre planté à coeur donne aussi de bons résultats mais demande une surveillance contrairement au sous vide. Pour ces viandes les temps de cuisson importent moins que la température.

Filet de poulet à 56°C :
 

Et le goût Pixel ?

Faut essayer ça pour un blanc de poulet bien juteux :
https://www.youtube.com/watch?v=w8fAellnPns
 

 
Vers 2:15
 

Excellent.
 
"soooooooooooo juicyyyyyyyyy"  

Je connaissais pas

Je vais forcément te dire que c'est bon, puisque c'est comme ça que j'aime mes blancs de poulet

Si j'ai posté la photo c'était surtout pour rebondir sur la discussion de la page précédente qui portait sur les problèmes de cuisson, texture obtenu etc. et montrer un visuel de ce qu'on obtient à 56°C après saumure. Là c'est parfaitement cuit, tendre sans le côté jambon/caoutchouc et très juteux.

Pour la "croûte" tu as fait comment? Ça n'a pas l'air grillé, on dirait une petite panure très fine.

C'est coloré au chalumeau. Ce qui donne l'impression d'être une panure ne sont en fait que du poivre, du paprika fumé et du sel de Maldon.

 
Toi tu vas me réconcilier avec la bt pour les filets de poulet    
Par contre, 56 ok, mais 66 c’est une erreur de frappe nan ?

Oui — faute de frappe de me part. Merci de l'avoir relevé

C'est corrigé.

Pas de souci, merci à toi

j'ai mis des ribs à mariner, j'ai 3h30 devant moi. je les mets sous vide et je les fous 3h30 à 70°, puis passage au four très chaud + grill ?

séchage puis je remettrais de la marinade dessus pour le foutre au grill ou finition chalumeau.

séchage ?

tu passes un chiffon ou sopalin dessus quand tu sors la viande du sac. C'est bien mieux en sortie surtout quand tu veux marquer une viande.

oui mais si c'est pour remettre de la marinade dessus ?  

faut bien enlever le jus de viande, eau, gras... de la cuisson pour remettre de la marinade propre afin d'avoir le meilleur des gouts... faut arrêter de se triturer le cerveau, ça fait pas du bien :-)

Ah oué non, toute ma marinade est passée dans les 2 sacs sous vide

Au pire je peux la faire réduire pour faire une sauce / nouvelle marinade

Pour les ribs je ne me prends pas trop le chou : 2h au court-bouillon corsé et à feu très doux (80/85°C), puis séchage, huilage avec épices puis finition au bbq.
C'est très bien comme ça.
Comme c'est un morceau plutôt tolérant, je trouve que ça ne vaut pas la peine de sortir le bastringue.

Oué mais j'ai pas de bbq dans mon appartement

Nan. La marinage avec le jus du porc c'est dégueu.
 
En général les réductions de jus de porc c'est pas bon.

Sinon au four, posé sur une grille avec lèche-frite et feuille alu en dessous, comme pour le porc char siu.
D'ailleurs le porc char siu avec des ribs c'est très bon, et les chûtes/restes sont parfaits dans un riz cantonnais.

Ça va pas trop coller à l'alu ? J'hésitais entre ça et plat en pyrex. Et c'est pour dans quelques minutes

Edit : ah ou alors le leche frite c'est juste pour ramasser ce qui tombe ? Et je les pose direct sur la grille ?

Ou alors Malodor suggérait de mettre le four sur une grille.

Question bolos... crème aux oeufs, riz au lait ou ce genre de préparation, ça aurait un intérêt de le faire sous vide en basse ctempérature, donc plus longtemps au contact avec la vanille ?

Oui voilà c'est ça, la viande est posée sur la grille au dessus de la lèche frite, et l'alu c'est parce que la laque qui tombe va brûler et serait difficile à nettoyer.
 

Mon correcteur est en vacances  

Bon, c'était les meilleurs ribs de ma vie

Il faut absolument que je note demain matin ce que j'ai mis dans la marinade