Reprise du message précédent :
Filet mignon de porc cuit 1h30 à 54° sous-vide, avec un peu d'échalote, d'ail, d'herbes de provence et d'huile.
Puis saisi très chaud dans une DB paysanne : c'était probablement le filet mignon le plus tendre qu'on ait jamais goûté  

Cette belle couleur !

 
Ok, du coup j'ai des questions, moi aussi:
Est-ce que je peux faire une glace au melon basse température?  
Est-ce que je peux faire un soufflé au fromage basse température?
Est-ce que je peux faire une mayonnaise basse température?
 
C'est juste pour réfléchir

Merci pour ces réflexions subtiles, je te laisse les étudier et nous faire part de tes conclusions.

 
Dans MC, il fait la mayonnaise en cuisant le jaune à basse température
 
Edit : et pour la glace, je recommande aussi une température assez basse

Lancé hier une Porchetta sous vide https://recipes.anovaculinary.com/r [...] -porchetta
 
l'idée est de le cuire 36h a 68° (bon je me suis planté je vois j'ai lancé 66°) puis de le faire frire (ou bbq) car a l'exterieur c'est de la peau de cochon.
 
Pour la pièce, je l'ai trouvée chez un boucher chinois à Paris Xe, impossible de le trouver ailleurs. C'est pas cher (6e le kg).
 
Epicé a ma maniere (melange poire, sishuan, coriandre, thym).
Reponse dans quelques temps!

c'est de la poitrine de porc AVEC la peau, pas juste de la peau

Oui toutafé. Jamais vu en France

Il faut le demander, ça se vend en tranches habituellement.

Ptit CR:
 
Je suis content de la torche de 3100kcal commandée sur aliexpress, c'est du on/off sans réglage précis de la flamme mais pour colorer la viande elle fait bien le job, elle est assez puissante sans pour cela tout cramer.
 
https://sendvid.com/idg68fe0
 

 

 

 
 
 

truc de ouf! j'en ai commandé une!!!  merci suB!

 
Joli!
 
Et en réchaud portable pour wok, il y a des trucs qui tiennent un peu la route ou il faut passer absolument par les trucs déraisonnables du genre bruleur allemand de dingo?

 
de rien !  
 

 
En réchaud portable je n'ai malheureusement rien vu de puissant.
 
 
 
Oui, je n'ai pas noté de "torch taste"  la cheminée d’allumage reste néanmoins ma méthode préférée pour terminer la cuisson.  

La cheminée d’allumage, c’est un autre matériel ?
Et sinon ta torche, Sub, tu penses qu’elle est utilisable pour griller combien de morceaux de viande ?

 
oui
 
https://youtu.be/JB1x0O-bhrw?t=17m47s
 

 
Pour ne pas trop consommer de charbon il faut l'utiliser à l'envers et pour une coloration rapide il faut des braises bien rouges (activées au sèche-cheveux) très proche de la grille.
 
 

 
tu veux parler de la consommation ?  il me semble que c'est autour de 300g/h donc en gros une trentaine de minutes en utilisation continue.
 

Des fois, ce topic m'inspire ceci :
 

 

 
 
Sinon, Sub, toujours au top  

Drapal
je reviens un an après avec la même question que jonas, un retour d'XP quelqu'un ?

J'en ai justement 3 de Lozère qui sont en train de cuire sous vide tranquillou dans ma grande marmite 36 litres

t'as prévu combien de temps ? quelle température ?
je pensais faire 8h dans une eau a 66...

 
   
 
Aussi, pour le reverse sear au bbq, la cold grate technique, c'est top pour une coloration uniforme, c'est bien expliqué sur cette vidéo: https://youtu.be/uh7bkGwsoIc?t=6m4s
 
par contre ils laissent la viande trop longtemps a mon gout.

Là, c’est un peu gore amha. Et oui, trop cuit  

Gigot d'agneau non, mais une épaule d'agneau qui a une bonne tête, peut être :
 
http://www.piratageculinaire.com/2 [...] nfite.html
 

 
Je sus partis sur 15h a 60°,  2kilos de gigot désossé  https://www.youtube.com/watch?v=H3kphs186WE

Déjà je dépasserais pas 60 degrés, à moins d'aimer ton agneau trop cuit

Et sinon 3 ou 4 heures c'est suffisant. Ceux d'hier ont cuit 5 heures et c'était pas plus mal, mais c'est juste que je les ai oubliés avant de partir de chez moi.

Cochon pata negra à midi, un joli carré d’un petit kg. Cuit 2h30 à 59 degré...  cette suavance et cette tendrance  

Putain ils m'ont défoncé le gigot, j'avais jamais vu ca! Badigoné de moutarde, quelques gousses d'ails et un peu de romarin.
 
Je rejoins Jonas, entre 55 - 60°, cuit entre 21h et 13h, ils ont adorés.
Je déteste les ovins mais la il y avait pas le goût de mort que je déteste habituellement, adopté.

Qu'est ce que je l'aime pas cette chaine Youtube.....
 
La chaine des gros pépères dans leur studio rikiki qui bouffent dans de la vaisselle jetable.  
 
Content du résultat en tout cas! Pour l'agneau le principal souci, je trouve, c'est d'avoir des sacs congélation et un récipient assez grands pour la cuisson!

Drap <3

Pourtant leurs avis sont "riches" d'enseignement : à chaque fois son pote incline la tête et... WOW    
 
Depuis quelques mois ils utilisent des vrais couverts et assiettes, mais ça ne fait pas oublier les couverts en plastique du début, je crois que lui avait même envoyé un MP pour lui suggérer d'utiliser de la vaisselle digne de ce nom.    
"Guga" habite un pavillon en Floride avec un extérieur sympa et une cuisine extérieure, pourquoi il se filme systématiquement dans une piaule sinistre et sans fenêtres ? Non comprendo.
 
Cela dit, on peut parfois tirer des benchs exploitables, en diminuant la température de 2-3°C, c'est trop cuit ce qu'il fait, les goût US...

 
C'est filmé sur leur lieu de travail il me semble.
 
 

Meanwhile... des européens le contactent à propos de sa vaisselle...

J'avais pas mal de monde à la maison il y a 2 semaines et on avait prévu de manger des filets de poulet, du coup je les avais cuits 2-3h à 60° avant de les saisir pour les dorer.
 
Mais au final, assez déçu du résultat par rapport à une cuisson classique à la poêle acier.
 
Est-ce du au fait que les morceaux sont trop petits pour vraiment bénéficier de la cuisson sous-vide?  
Sachant que personnellement, j'aime quand c'est bien grillé mais ça prend quand même un minimum de temps pour que ce soit bien doré, donc certains morceaux étaient trop cuits au final.

 
les filets de poulet je crois que c'est 68/70c. sinon résultat de caoutchouc. Mais la cuisson à la poêle est mieux au final.
 
edit : avec la marinade qui va bien avec oeuf + farine pour le moelleux.

Je fais mes filets de poulet à 56°C, après un passage en saumure, ce qui donne une chair juteuse et moelleuse. En sortie du bain, il faut bien sécher la surface des filets avec du sopalin avant le passage en poêle bien, bien chaude pour avoir une bonne coloration le plus rapidement possible. Un petit coup de chalumeau n'est jamais de trop.

Ouais, le blanc de poulet en vrai c'est quand même assez fade. J'ai fait quelques essais, finalement à mon avis le meilleur résultat c'est émincé, marinade soja, bicarbonate et fécule, cuisson au wok. Là il y a du goût et ça reste très tendre. Le poulet poché ou sous vide c'est pas fantastique je trouve. Ou alors faut un vrai savoir faire que je n'ai pas.

Les filets de poulet chez moi c'est marinés et cuits au four en position grill.

Je suis rentré chez moi ce midi, j'ai fait chauffer la DB sans matière grasse pour griller un bon filet de poulet dessus, au final c'était juteux, pas sec et bien grillé juste comme je l'aime.
Je vais pas me prendre la tête à essayer de tout faire à BT en fait

Sans mg..... si Sub passe dans le coin....    
 
Sinon, idem pour moi. J’ai abandonné le filet de poulet à l’anova. Rien de tel qu’un coup de db fumante si on a un très gros feu. C’est saisi et moelleux à la perfection, si on n’oublie pas de laisser reposer la viande quelques minutes après.
Et je plussois l’importance du sopalin pour sécher la viande avant de la saisir, ça change tout.
 
Et cross topic, le pata negra cuit à 59 degré pendant 2h30. Chacun décidera de manger ou non le gras qui a un gout de noisette. Une bouchée m’aura suffit me concernant. C’est vraiment le meilleur porc qu.on puisse manger à ma connaissance. Le Bigorre est légèrement en retrait amha.
 
 :

Beaucoup de gras en proportion quand même non?